食品冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀及對策研究

nana大曬 2007-10-08

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食品冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀及對策研究

網(wǎng)站編輯：王波文章來源：中國物流傳播網(wǎng) 點(diǎn)擊數(shù)：184 更新時間：2007-3-19 11:27:53

 一、什么是食品冷鏈？
1. 食品冷鏈
食品冷鏈（cold chain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷、零售、直到轉(zhuǎn)入到消費(fèi)者手中，其各個環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。
目前冷鏈適用的食品范圍包括：
初級農(nóng)產(chǎn)品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水產(chǎn)品；花卉產(chǎn)品。
加工食品：速凍食品；禽、肉、水產(chǎn)等包裝熟食；冰淇淋和奶制品；快餐原料。
特殊商品：藥品。
食品冷鏈?zhǔn)请S著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的，是以冷凍工藝學(xué)為基礎(chǔ)，以制冷技術(shù)為手段，在低溫條件下的物流現(xiàn)象。因此冷鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等各種問題集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐食品在加工、運(yùn)輸和銷售過程中的安全，它是具有高科技含量的一項低溫系統(tǒng)工程。
冷鏈物流應(yīng)遵循“3T原則”：產(chǎn)品最終質(zhì)量取決于冷鏈的儲藏與流通的時間（time）、溫度（temperature）和產(chǎn)品耐藏性（tolerance）。
“3T原則”指出了冷藏食品品質(zhì)保持所允許的時間和產(chǎn)品溫度之間存在的關(guān)系。由于冷藏食品在流通中因溫度的變化而引起的品質(zhì)降低的累積和不可逆性，因此對不同的產(chǎn)品品種和不同的品質(zhì)要求都有相應(yīng)的產(chǎn)品控制和儲藏時間的技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。
2. 冷鏈的構(gòu)成
食品冷鏈由冷凍加工、冷凍貯藏、冷藏運(yùn)輸及配送、冷凍銷售四個方面構(gòu)成。
（1）冷凍加工：包括肉禽類、魚類和蛋類的冷卻與凍結(jié)，以及在低溫狀態(tài)下的加工作業(yè)過程；也包括果蔬的預(yù)冷；各種速凍食品和奶制品的低溫加工等。在這個環(huán)節(jié)上主要涉及冷鏈裝備是冷卻、凍結(jié)裝置和速凍裝置。
（2）冷凍貯藏：包括食品的冷卻儲藏和凍結(jié)儲藏，以及水果蔬菜等食品的氣調(diào)貯藏，它是保證食品在儲存和加工過程中的低溫保鮮環(huán)境。在此環(huán)節(jié)主要涉及各類冷藏庫/加工間、冷藏柜、凍結(jié)柜及家用冰箱等等。
（3）冷藏運(yùn)輸：包括食品的中、長途運(yùn)輸及短途配送等物流環(huán)節(jié)的低溫狀態(tài)。它主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。在冷藏運(yùn)輸過程中，溫度波動是引起食品品質(zhì)下降的主要原因之一，所以運(yùn)輸工具應(yīng)具有良好的性能，在保持規(guī)定低溫的同時，更要保持穩(wěn)定的溫度，遠(yuǎn)途運(yùn)輸尤其重要。
（4）冷凍銷售：包括各種冷鏈?zhǔn)称愤M(jìn)入批發(fā)零售環(huán)節(jié)的冷凍儲藏和銷售，它由生產(chǎn)廠家、批發(fā)商和零售商共同完成。隨著大中城市各類連鎖超市的快速發(fā)展，各種連鎖超市正在成為冷鏈?zhǔn)称返闹饕N售渠道，在這些零售終端中，大量使用了冷藏/冷凍陳列柜和儲藏庫，它們成為完整的食品冷鏈中不可或缺的重要環(huán)節(jié)。
3. 冷鏈的特點(diǎn)
由于食品冷鏈?zhǔn)且员ＷC易腐食品品質(zhì)為目的，以保持低溫環(huán)境為核心要求的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，所以它比一般常溫物流系統(tǒng)的要求更高，也更加復(fù)雜。
首先，比常溫物流的建設(shè)投資要大很多，它是一個龐大的系統(tǒng)工程。
其次，易腐食品的時效性要求冷鏈各環(huán)節(jié)具有更高的組織協(xié)調(diào)性。
第三，食品冷鏈的運(yùn)作始終是和能耗成本相關(guān)聯(lián)，有效控制運(yùn)作成本與食品冷鏈的發(fā)展密切相關(guān)。
二、中國食品冷鏈發(fā)展?fàn)顩r
1. 中國食品冷鏈的發(fā)展歷程
冷鏈起源于19世紀(jì)上半葉冷凍機(jī)的發(fā)明，到了電冰箱的出現(xiàn)，各種保鮮和冷凍食品開始進(jìn)入市場和消費(fèi)者家庭。到20世紀(jì)30年代，歐洲和美國的食品冷鏈體系已經(jīng)初步建立。40年代，歐洲的冷鏈在二戰(zhàn)中被摧毀，但戰(zhàn)后又很快重建?，F(xiàn)在歐美發(fā)達(dá)國家已形成了完整的食品冷鏈體系。
新中國的冷鏈最早產(chǎn)生于50年代的肉食品外貿(mào)出口，并改裝了一部分保溫車輛。1982年，中國頒布《食品衛(wèi)生法》，從而推動了食品冷鏈的發(fā)展起步。近20年來，中國的食品冷鏈不斷發(fā)展，以一些食品加工行業(yè)的龍頭企業(yè)為先導(dǎo)，已經(jīng)不同程度地建立了以自身產(chǎn)品為核心的食品冷鏈體系，包括速凍食品行業(yè)，肉食品加工企業(yè)，冰淇淋和奶制品企業(yè)及大型快餐連鎖企業(yè)，還有一些食品類外貿(mào)出口企業(yè)。
２. 中國易腐食品市場發(fā)展?fàn)顩r
2003年我國各類易腐食品總產(chǎn)量近7億噸；城鎮(zhèn)居民的食品消費(fèi)支出中，易腐食品的消費(fèi)已占51%，全國年易腐類食品消費(fèi)量約2.4億噸。目前我國的肉類食品廠有2500多家，年產(chǎn)肉類6000萬噸，產(chǎn)量以每年5%左右的速度遞增；速凍食品廠2000多家，年產(chǎn)量超過850萬噸；冷飲業(yè)4000多家，其中具有一定規(guī)模的有194家，年產(chǎn)量150多萬噸，產(chǎn)量以每年7%左右的速度遞增；乳品業(yè)1500多家，產(chǎn)量800萬噸，每年以30%的速度增長；水產(chǎn)品產(chǎn)量4400萬噸，每年以4%的速度遞增。

2004年6月，美國農(nóng)業(yè)部冷鏈改善項目組曾對中國華南冷鏈物流現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查，以下是調(diào)查報告的摘要，以一管窺全貌，也許我們能從中看到我國目前冷鏈物流的現(xiàn)狀，盡管它還不能完全代表中國的全貌。
華南冷鏈物流現(xiàn)狀摘要（2004年）
食品冷鏈的常見問題
1. 收獲后新鮮產(chǎn)品的處理問題
2. 提高配送效率問題
3. 設(shè)施現(xiàn)代化及升級
4. 新的冷鏈設(shè)施開發(fā)
5. 冷鏈能源效率
6. 冷鏈的衛(wèi)生和食品安全
7. 冷鏈最佳作業(yè)和標(biāo)準(zhǔn)
8. 冷鏈培訓(xùn)和人力資源
華南食品冷鏈物流現(xiàn)狀
有沒有冷鏈？
1. 答案：也許沒有（專家的個人觀點(diǎn)）
2. 物流配送功能仍在食品公司一方，沒有外包
3. 冷鏈上下游各環(huán)節(jié)之間的合作機(jī)會很多
4. 冷鏈的外圍服務(wù)創(chuàng)收機(jī)會較多
冷藏設(shè)施
1. 多種冷藏設(shè)施通常是由其他建筑用途改建而成
2. 物料收發(fā)管理系統(tǒng)尚未普及
3. 裝卸平臺過窄，無制冷，無庫門密封，手動裝卸
4. 提高管理水平將有機(jī)會改善能源效率
5. 沒有很好的鮮活產(chǎn)品處理，擺放不夠合理
從農(nóng)場到批發(fā)市場
1. 新鮮果蔬冷鏈?zhǔn)亲畲蟮臄帱c(diǎn)
2. 新鮮果蔬通常未能做到預(yù)冷處理
3. 運(yùn)輸過程中經(jīng)常沒有制冷
4. 懂得利用儲存參數(shù)和處理方法來延長貨架壽命
5. 批發(fā)市場極其擁擠，從而導(dǎo)致衛(wèi)生問題
（肉類）加工廠
1. 擁有非常現(xiàn)代化的加工廠——世界級
2. 在傳統(tǒng)的小加工廠，設(shè)施和加工程序有待改進(jìn)
3. 需要采用食品安全標(biāo)準(zhǔn)，提高衛(wèi)生水準(zhǔn)
4. 最常見的問題：交叉污染，缺乏制冷環(huán)境
配送設(shè)施
1. 極少有第三方物流的參與
2. 如果在初級加工和分揀區(qū)有低溫制冷環(huán)境，將對果蔬保鮮非常有益
3. 改變目前的直送模式將使連鎖超市受益
4. 農(nóng)產(chǎn)品流通中的服務(wù)業(yè)務(wù)尚未充分開發(fā)
連鎖超市
1. 各種形式的連鎖超市都有引人矚目的增長
2. 未經(jīng)加工和已經(jīng)加工的食品混雜是個難題（商品儲藏和陳列生熟不分）
3. 缺乏足夠的儲西藏和備貨區(qū)，因?yàn)榇尕浤芰τ邢?br>4. 果蔬質(zhì)量比較好，但是仍有機(jī)會減少損耗
5. 衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)問題
運(yùn)輸
1. 冷藏運(yùn)輸已經(jīng)展開
2. 服務(wù)質(zhì)量還可以繼續(xù)改善
3. 有很多保溫車輛
4. 多廂冷藏車輛的機(jī)會增加
5. 隔熱毯可以使溫度保持得更好
設(shè)備和服務(wù)
1. 市場上有很多相關(guān)設(shè)備和品牌
2. 一般來說質(zhì)量都不錯
3. 工程公司可以在與西方的合作中獲益
信息技術(shù)
1. 在一定范圍內(nèi)已有相當(dāng)大的發(fā)展
2. “計算機(jī)系統(tǒng)”和“信息技術(shù)”
3. 第一階段：使手工加工自動化
4. 未來：進(jìn)一步利用信息技術(shù)提高運(yùn)作效率
3. 中國冷鏈發(fā)展過程中存在的問題
第一，完整獨(dú)立的食品冷鏈體系尚未形成。
從整體冷鏈體系而言，中國的食品冷鏈還未形成體系，無論是從中國經(jīng)濟(jì)發(fā)展的消費(fèi)內(nèi)需來看，還是與發(fā)達(dá)國家相比，差距都十分明顯。目前大約90%肉類、80%水產(chǎn)品、大量的牛奶和豆制品基本上還是在沒有冷鏈保證的情況下運(yùn)銷。冷凍食品產(chǎn)銷冷鏈情況稍好，但由于部分產(chǎn)品流入集貿(mào)市場拆零散賣，冷鏈存在中斷現(xiàn)象。由此，我們可以得出這樣的結(jié)論，冷鏈發(fā)展的滯后在相當(dāng)程度上影響著食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
第二，食品冷鏈的市場化程度很低，第三方介入很少。
中國易腐食品除了外貿(mào)出口的部分以外，大部分在國內(nèi)流通的易腐食品的物流配送業(yè)務(wù)是由生產(chǎn)商和經(jīng)銷商完成的，食品冷鏈的第三方物流發(fā)展十分滯后，服務(wù)網(wǎng)絡(luò)和信息系統(tǒng)不夠健全，大大影響了食品物流的在途質(zhì)量、準(zhǔn)確性和及時性，同時食品冷鏈的成本和商品損耗很高。
第三，食品冷鏈的硬件設(shè)施建設(shè)欠賬太多。
中國冷鏈設(shè)施裝備狀況如下：
汽車?yán)洳剀囕v：目前，中國保溫車輛約有3萬輛，而美國擁有20多萬輛，日本擁有12萬輛左右。中國冷藏保溫汽車占貨運(yùn)汽車的比例僅為0.3%左右，美國為0.8%～1%，英國為2.5%～2.8%，德國為2%～3%。歐洲各國汽車?yán)洳剡\(yùn)量占比為60%～80%；中國汽車?yán)洳剡\(yùn)輸占比約為20%。
鐵路冷藏車輛：在全國總運(yùn)行車輛33.8萬輛中，冷藏車只有6970輛，占2%，而且大多是陳舊的機(jī)械式速凍車皮，規(guī)范的保溫式的保鮮冷藏車箱缺乏，冷藏運(yùn)量僅占易腐貨物運(yùn)量的25%，不到鐵路貨運(yùn)總量的1%。
食品冷藏運(yùn)輸率：食品冷藏運(yùn)輸率是指易腐食品采用冷藏運(yùn)輸所占的比例。歐、美、日等國均達(dá)到80%～90%，前蘇聯(lián)和東歐國家約50%。目前我國每年需調(diào)運(yùn)的易腐食品約4000萬噸，中國的食品冷藏運(yùn)輸率約10%左右。
目前，我國易腐物品裝車大多在露天而非在冷庫和保溫場所操作，80%~90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水產(chǎn)品都是用普通卡車運(yùn)輸，至多上面蓋一塊帆布或塑料布。有時候，棉被成了最好的保溫材料。
冷庫容量：中國目前的冷庫總?cè)萘繛?00多萬立方米，很多冷庫只限于肉類、魚類的冷凍貯藏，而當(dāng)生產(chǎn)淡季和原料資源不足時，冷庫往往處于閑置耗能狀態(tài)。
據(jù)了解，自上世紀(jì)80年代以來，我國也曾投資數(shù)億元人民幣先后修建了100多座氣調(diào)貯藏庫，并從國外引進(jìn)了一批較先進(jìn)的具有一定規(guī)模的農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)線，主要用于農(nóng)副產(chǎn)品加工儲藏。但由于不適應(yīng)我國國情，引進(jìn)的機(jī)械設(shè)備利用率不高，絕大多數(shù)企業(yè)規(guī)模小，水平低，加工產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，加工廢棄物未得到綜合利用，企業(yè)成本高、效益差。
從上述情況來看，中國目前的冷鏈設(shè)施和冷鏈物流裝備不足，原有設(shè)施設(shè)備陳舊，發(fā)展和分布不均衡，無法為易腐食品流通系統(tǒng)地提供低溫保障。由此產(chǎn)生兩個直接后果，一是易腐食品特別是初級農(nóng)產(chǎn)品的大量損耗，由于運(yùn)輸過程中損耗高，整個物流費(fèi)用占到易腐物品成本的70%，而按照國際標(biāo)準(zhǔn)，易腐物品物流成本最高不超過其總成本的50%。二是食品安全方面存在巨大隱患。
第四，食品冷鏈缺乏上下游的整體規(guī)劃和整合。
由于中國農(nóng)業(yè)的產(chǎn)業(yè)化程度和產(chǎn)供銷一體化水平不高，從農(nóng)業(yè)的初級產(chǎn)品來看，雖然產(chǎn)銷量巨大，但在初級農(nóng)產(chǎn)品和易腐食品供應(yīng)鏈上，既缺乏食品冷鏈的綜合性專業(yè)人才，也缺乏供應(yīng)鏈上下游之間的整體規(guī)劃與協(xié)調(diào)，因此在一些局部發(fā)展中存在嚴(yán)重的失衡和無法配套的現(xiàn)象，例如：在冷庫建設(shè)中就存在著重視肉類冷庫建設(shè)，輕視果蔬冷庫建設(shè)；重視城市經(jīng)營性冷庫建設(shè)，輕視產(chǎn)地加工型冷庫建設(shè)；重視大中型冷庫建設(shè)，輕視批發(fā)零售冷庫建設(shè)。整體發(fā)展規(guī)劃的欠缺影響了食品冷鏈的資源整合，以及行業(yè)的推動。
三、中國食品冷鏈未來發(fā)展思考
從目前的發(fā)展現(xiàn)狀來看，完善和大力發(fā)展中國食品冷鏈的呼聲越來越高，中國食品冷鏈正面臨著大發(fā)展的歷史機(jī)遇。
首先，中國的冷鏈建設(shè)正處于發(fā)展的起步階段。隨著國家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，食品冷鏈在未來的幾年內(nèi)會有長足發(fā)展，與食品冷鏈相關(guān)的生產(chǎn)加工、保溫流通和消費(fèi)終端的各種設(shè)備將有很大的市場空間，其中也蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)亟待開發(fā)。
其次，公共食品安全保障體系建設(shè)受到普遍關(guān)注。中國是一個食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，大眾消費(fèi)的食品安全和環(huán)境衛(wèi)生一直都是值得特別關(guān)注的問題，盡管改革開放以來中國政府高度重視并采取一系列措施加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品流通安全工作，但從總體來看，中國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全形勢依然嚴(yán)峻，尤其是在流通環(huán)節(jié)存在嚴(yán)重問題，在食品供應(yīng)鏈的各個環(huán)節(jié)上問題頻頻發(fā)生，令人堪憂。去年的非典疫情促使我們反思公共食品衛(wèi)生安全問題，政府也加大了食品質(zhì)量監(jiān)控體系的建設(shè)力度，在此基礎(chǔ)上，我們還應(yīng)該在更高層面上正視另一個問題：中國的公共食品安全應(yīng)該有怎樣的食品冷鏈體系作為保障？建立食品質(zhì)量監(jiān)控體系的目的是監(jiān)控和發(fā)現(xiàn)問題，而建立食品低溫冷凍環(huán)境和食品冷鏈體系是在實(shí)際操作中讓易腐食品始終保持合理的溫度，預(yù)防問題的發(fā)生，二者相輔相成，既涉及政府和企業(yè)的社會道義責(zé)任，也涉及企業(yè)從消費(fèi)需求出發(fā)的長遠(yuǎn)投資效益。
第三，食品冷鏈建設(shè)是中國農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要組成部分，也是農(nóng)業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的必由之路。農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的繼續(xù)，是農(nóng)業(yè)再生產(chǎn)過程中的“二產(chǎn)經(jīng)濟(jì)”。發(fā)達(dá)國家把產(chǎn)后貯藏加工保鮮放在農(nóng)業(yè)的首要位置，如美國農(nóng)業(yè)總投入30%用于生產(chǎn)，70%用于產(chǎn)后加工保鮮；意大利、荷蘭農(nóng)產(chǎn)品保鮮產(chǎn)業(yè)化率為60%，而日本則大于70%。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值比，美國為3.7:1，日本2.2:1，而我國僅為0.38:1。大量的初級農(nóng)產(chǎn)品幾乎都是以原始狀態(tài)投放市場的，因此損耗率很高。例如中國果蔬的損耗在25%～30%，而美國只有1.7%～5.0%，由此可見，我國農(nóng)產(chǎn)品的保鮮加工具有很大的經(jīng)濟(jì)潛力。
運(yùn)輸業(yè)屬于服務(wù)貿(mào)易范疇。加入WTO后，我國運(yùn)輸市場必須按照世貿(mào)組織的規(guī)則對外開放，允許外商投資和經(jīng)營運(yùn)輸領(lǐng)域，首當(dāng)其沖的是貨運(yùn)市場。市場前景看好的包括：集裝箱運(yùn)輸、冷藏運(yùn)輸、快件運(yùn)輸及其他特殊貨物運(yùn)輸領(lǐng)域，而我國在這類專業(yè)運(yùn)輸方面實(shí)力較弱，市場競爭力不強(qiáng)。
在未來的中國食品冷鏈發(fā)展建設(shè)過程中，以下幾個方面應(yīng)該有所明確和突破：
1. 加強(qiáng)中國食品冷鏈的整體規(guī)劃研究，建立政府、行業(yè)組織和相關(guān)企業(yè)聯(lián)動機(jī)制。
一個國家的食品冷鏈保障體系建設(shè)，單靠任何一方都是難以有效推進(jìn)的，它需要政府、行業(yè)組織和企業(yè)通力合作。應(yīng)該結(jié)合中國國情，借鑒發(fā)達(dá)國家經(jīng)驗(yàn)，完善技術(shù)管理手段和監(jiān)管措施；政府應(yīng)當(dāng)制定食品冷鏈發(fā)展的政策環(huán)境和鼓勵措施，加強(qiáng)行業(yè)規(guī)劃的方向性引導(dǎo)；行業(yè)組織應(yīng)發(fā)揮溝通協(xié)調(diào)作用，制定并落實(shí)行業(yè)整體規(guī)劃和行業(yè)規(guī)范；相關(guān)企業(yè)應(yīng)根據(jù)市場規(guī)則具體運(yùn)作，合力推動中國食品冷鏈的逐步發(fā)展。
2. 推動建立多種模式的食品冷鏈體系建設(shè)。
目前國際上比較成形的食品冷鏈有兩種模式：一是以企業(yè)為主體的食品冷鏈體系，這種模式在美國、日本和西歐比較普遍，日本7-11是其中的代表；二是以保證大量食品的一般質(zhì)量、降低在途損耗的價格與品質(zhì)模式，這種模式一般為發(fā)展中國家采用。根據(jù)中國食品冷鏈物流的發(fā)展現(xiàn)狀，應(yīng)該推進(jìn)多種冷鏈模式的發(fā)展，一方面依靠農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)和大型食品企業(yè)，發(fā)展以核心企業(yè)為軸心的食品冷鏈體系，串聯(lián)供應(yīng)鏈上下游，逐步形成覆蓋分類食品產(chǎn)業(yè)的冷鏈保障體系；另一方面在建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品綠色大通道的基礎(chǔ)上，建設(shè)連接農(nóng)產(chǎn)品主產(chǎn)區(qū)和消費(fèi)地的食品冷鏈物流主干網(wǎng)絡(luò)，提高大批量食品物流的安全保障水平。
3. 建立食品冷鏈的物流和質(zhì)量信息系統(tǒng)。
從食品冷鏈現(xiàn)代化和食品安全出發(fā)，通過食品冷鏈的物流信息系統(tǒng)為冷鏈有關(guān)方面提供準(zhǔn)確的市場動態(tài)和信息溝通，同時也為食品安全核查提供可溯源性信息支持，對于問題食品可以追查到底

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