胖頭魚

2008-10-28

　　

　　

　　
　　美味無憂島美味無憂島：胖頭魚

　　

　　胖頭魚：學(xué)名“鳙”，鳙,產(chǎn)于江湖,似鰱而黑,頭甚大。俗呼黑鰱,又稱鰱胖頭屬鯉形目，鯉科，鰱亞科，鳙屬。俗稱：花鰱，胖頭魚，黑鰱，黃鰱，松魚，鰫魚，大頭魚。魚名,鳙魚,又名“胖頭魚”、“花鰱”、“黑鰱”、頭很大,生活在淡水中。

　　鳙魚體側(cè)扁，頭極肥大。口大，端位，下頜稍向上傾斜。鰓耙細(xì)密呈頁狀，但不聯(lián)合?？谘是簧喜坑新菪蔚啮w上器官，眼小，位置偏低，無須，下咽齒勺形，齒面平滑。鱗小，腹面僅腹鰭甚至肛門具皮質(zhì)腹棱。胸鰭長，末端遠(yuǎn)超過腹鰭基部。體側(cè)上半部灰黑色，腹部灰白，兩側(cè)雜有許多淺黃色及黑色的不規(guī)則小斑點(diǎn)。

　　鳙喜歡生活于靜水的中上層，動(dòng)作較遲緩，不喜跳躍。以浮游動(dòng)物為主食，亦食一些藻類。性成熟年齡為4-5齡，親魚于5-7月在江河水溫為20-27℃時(shí)于急流有泡漩水的江段繁殖；幼魚一般到沿江的湖泊和附屬水體中肥育，到性成熟時(shí)期至江中繁殖，以后又回到湖泊食物豐富的地方肥育。冬季多棲息于河床和較深的巖坑中越冬。

　　分布于亞洲東部，我國各大水系均有此魚，但以長江流域中、下游地區(qū)為主要產(chǎn)地。

　　鳙生長迅速，3齡魚可達(dá)4-5公斤，最大個(gè)體可達(dá)40公斤，天然產(chǎn)量很高。疾病少，易飼養(yǎng)，我國淡水養(yǎng)殖業(yè)中的“四大家魚”之一，為我國重要經(jīng)濟(jì)魚類。

　　【鳙魚實(shí)用養(yǎng)殖技術(shù)】

　　一、生態(tài)習(xí)性

　　1、食性

　　鳙的食物是水中大量生長的浮游生物。它的鰓耙細(xì)長而排列緊密，但沒有骨質(zhì)橋，也沒有篩膜，因此濾水作用較快，濾集浮游動(dòng)物的能力較大。食物的主要組成是輪蟲、甲殼動(dòng)物的枝角類，也包括多種藻類。從個(gè)體數(shù)量上看，藻類往往多于動(dòng)物性食物。但從體積上來看，動(dòng)物性食物仍占主要成分。從鳙的攝食特點(diǎn)可以看出，它是一種不斷攝食物的種類，在浮游生物的生長季節(jié)內(nèi)，只要嘴不斷張閉，食物就不斷地隨水進(jìn)入口腔。從食性特點(diǎn)也可以看出，它是一種中上層的類型。鳙的腸管長度一般為體長的5倍左右。

　　2、生長

　　長江鳙魚體長的生長速度快于珠江，原因是雖然珠江適溫期比長江要多2個(gè)月，但浮游生物的平均生物量顯著少于長江。而在人工施肥的池塘，鳙魚的生長情況，則依各地的氣候及水中餌料的生物豐度而有較大的差異。

　　3、繁殖

　　在自然條件下，鳙魚與其他家魚一樣，其性腺在靜水中可以發(fā)育，但卵子成熟卻需要江河水環(huán)境和水位上漲等生態(tài)條件。在長江的干、支流中，每年4月下旬至7月上旬，當(dāng)流域內(nèi)降雨匯集干流造成水位上漲、水溫達(dá)到18℃時(shí)，親魚在溯流過程中性腺迅速成熟，由IV期轉(zhuǎn)入V期即行產(chǎn)卵和受精，魚卵受精后順?biāo)靼l(fā)育，孵化成魚苗。

　　據(jù)調(diào)查，鳙魚成熟年齡，珠江流域?yàn)?—4年，長江流域?yàn)?—5年。鳙魚的懷卵量較大，成熟系數(shù)一般在20%左右，相對懷卵量在110—160粒/g體重之間，絕對懷卵量隨著體重的增長而增加，成正相關(guān)。

　　二、人工繁殖

　　1、親魚選擇

　　無論養(yǎng)殖或天然生長的鳙魚，只要達(dá)到性成熟年齡，個(gè)體大、生長良好并無傷病，均可作為親魚。雄魚在胸鰭前面有幾根鰭條上緣各生有似刀的鋒口，用手左右撫摸，有摸在鈍刀鋒上的感覺；腹部較小，性成熟的個(gè)體。此魚胸鰭光滑。

　　池養(yǎng)鳙魚的成熟年齡南北各地相差頗大，其體重也較懸殊，主要是氣候、營養(yǎng)等因素決定，此外，雄魚較雌魚早熟1年。我國池養(yǎng)鳙魚成熟年齡和體重為：華南地區(qū)， 2—3齡，5kg左右；華中地區(qū)，4—5齡，7kg左右；東北地區(qū)，6—7齡， 10kg左右。

　　2、親魚培育

　?。?）親魚培育池。要近水源、水質(zhì)良好、排灌方便、開闊向陽、交通便利；面積0.2—0.3h㎡、長方形方便操作，水深2.5m左右，池底平坦，以壤土并有一些淤泥為好。放養(yǎng)親魚前必須進(jìn)行常規(guī)清整與消毒。

　　（2）放養(yǎng)密度。每1/15 h㎡可放養(yǎng)10—20尾（每尾重10—15kg）。另搭配草魚親魚2—4尾，每1/15 h㎡ 放養(yǎng)總量（包括配養(yǎng)魚）以150—200kg為度。雌雄比例為1：1.5為好。

　?。?）親魚培育。親魚放養(yǎng)前，應(yīng)先施好基肥，放養(yǎng)后，根據(jù)季節(jié)及池塘具體措施追肥。一般每1/15 h㎡ 750—1000kg，在冬季或產(chǎn)前可適當(dāng)補(bǔ)充些粉狀精飼料（每尾年投精料20kg左右）。

　　3、親魚催產(chǎn)

　?。?）親魚選別：雌魚腹部比較膨大，生殖孔附近飽滿、柔軟、略有彈性，生殖孔紅潤，仰翻腹部能隱見助骨，太高尾部，隱約可見卵巢輪廓向前移動(dòng)。但是如果雌魚腹部過分膨大，彈性消失則需要放在清水池或微流水池幾天后再行進(jìn)催產(chǎn)。雄魚能擠出入水即散的乳白精液，都可選用。

　　（2）雌雄配組：自然產(chǎn)卵受精，雌雄比例為1：1—1：1.5；采用人工受精雄魚可少于雌魚，1尾雄魚的精液可供2—3尾同樣大小的雌魚受精。

　　4、發(fā)情與人工授精

　　水溫在18℃以上均可催情，最佳水溫為22～26℃。催產(chǎn)劑注射1～2次，一次注射是全計(jì)量一次注入魚體，兩次注射是第一次（最好是垂體或垂體與激素混合劑）注射全量1/10—1/6，經(jīng)過5h以上，第二次注射余量。每次注射，藥液以2ml為宜。親魚在外源激素的影響下，產(chǎn)生勝利反應(yīng)，出現(xiàn)雌雄魚興奮而互相追逐的發(fā)情現(xiàn)象，當(dāng)發(fā)情達(dá)到高潮時(shí)，雌雄魚甚至扭在一起，顫動(dòng)胸鰭，進(jìn)行排卵、射精。收集受精卵的方法：在發(fā)情前1—2小時(shí)開始沖水刺激，受精卵也陸續(xù)在流水的沖動(dòng)下進(jìn)入集卵箱，隨即可撈起計(jì)數(shù)放如孵化器內(nèi)孵化。

　　5、孵化

　　人工孵化是將受精卵放入孵化工具內(nèi)，在人工管理?xiàng)l件下孵出魚苗。凡江河湖泊及塘堰的水都可用于孵化。有時(shí)也用曝曬過氯氣或用硫代硫酸鈉處理后認(rèn)為安全的自來水。孵化水溫必須相對穩(wěn)定，經(jīng)過濾池或過濾閘進(jìn)行三級(40目、60目、80目)逐級過濾。孵化工具有孵化箱、孵化桶、孵化缸、孵化環(huán)道、孵化槽和塑料孵化器，要因地制宜地選用。孵化時(shí)間因水溫而異。孵出3～5天后，魚苗鰾已充氣，卵黃囊基本消失，能開口主動(dòng)攝食時(shí)，即可出苗。經(jīng)捆箱暫養(yǎng)鍛煉，使魚苗結(jié)實(shí)，減少排泄。途中換水或到達(dá)目的地下塘?xí)r，水溫相差不能超過4℃。

　　三、苗種培育及運(yùn)輸

　　1、培育

　?。?）池塘條件

　　鳙魚苗種培育池面積以1/15—1/15h㎡，池深1.5米左右；池堤牢固不滲漏；池底平坦淤泥適量，無水草叢生；魚池向陽，陽光充足。而且放養(yǎng)前必須經(jīng)過清整。

　　（2）魚苗放養(yǎng)密度：每1/5h㎡ 8萬—12萬尾。

　?。?）魚種放養(yǎng)：

　　體長30—60mm時(shí)，多采用單養(yǎng)，其密度根據(jù)池塘大小、水深、肥瘦來決定。魚種混養(yǎng)一般以2—3種為宜，最多四五種，其中一種為主體魚。培養(yǎng)鳙魚種時(shí)，應(yīng)注意勿搭配食性相近的鰱魚。

　　（4）投餌技術(shù)與投餌量

　　魚種培育期間內(nèi)，輔投人工飼料，入冬前每萬尾每天投放花生麩或米糠1kg左右；天氣轉(zhuǎn)冷后，施肥可減少，但是花生麩、米糠等投放量需稍微增加，使魚種累積脂肪越冬。

　　2、運(yùn)輸

　?。?）要求：水質(zhì)清新，含氧量高，魚體健康，密度適宜和操作輕捷。

　?。?）方式：肩挑、車輛、船只和飛機(jī)等運(yùn)輸工具，盛載的器具有竹簍、木桶、帆布和尼龍袋等。

　　四、成魚養(yǎng)殖

　　池塘的選擇

　　土質(zhì)為壤土、粘土或沙壤土，保水性能好。 池塘規(guī)格為0.3-0.666ha,池形長方型,長寬比5:3,東西走向.有河流，井水水源，水質(zhì)無污染。 塘設(shè)置進(jìn)排水設(shè)施。 池水水深2.5m。

　　產(chǎn)量

　　1、 放養(yǎng)魚種規(guī)格,放養(yǎng)量,成魚規(guī)格及產(chǎn)量

　　魚種規(guī)格(g) 放養(yǎng)量(尾) 搭配品種 成魚規(guī)格(g) 產(chǎn) 量(kg)

　　鰱 鳙

　　方案1 500 1000 100 50 500 500

　　方案2 100 1000 100 50 750 750

　　方案3 150 1000 100 50 1000 1000

　　2、成活率95%以上.

　　技術(shù)要求

　　1、 水質(zhì)培育

　?。?） 透明度20--25cm

　?。?） 施基肥,畝施發(fā)酵后的人糞尿或雞糞200---500kg,或廄肥500---1000kg.

　?。?） 施追肥,看水施肥,當(dāng)透明度大于25cm時(shí),畝施有機(jī)肥10---50kg,或無機(jī)肥尿素(氮肥)2.5kg,磷肥1kg,有機(jī)肥與無機(jī)肥可交替使用.

　?。?） 每10天調(diào)節(jié)水質(zhì)1次,注排水量20---30cm.

　　2、 魚種選擇,要求體質(zhì)健壯,無損傷,無疾病,規(guī)格整齊.

　　（1） 放養(yǎng)時(shí)間,分為春季或秋季放養(yǎng).

　?。?） 消毒,魚種入池前,用10×10-6的孔雀石綠或(1020)×10-6的高錳酸鉀水溶液藥浴10---20分鐘.

　?。?） 魚種入池前后,水溫差不能超過±3

　　3、 池塘消毒,施基肥前,用生石灰?guī)?50mg/畝,干池消毒75mg/畝.

　　4、 每5畝水面配1.5千瓦增氧機(jī)一臺，合理利用增氧機(jī)，開機(jī)指標(biāo)定溶解氧為4mg/L。

　　四、 飼養(yǎng)管理

　?。?、 建立池塘養(yǎng)殖檔案。

　　2 、 堅(jiān)持巡塘制度,檢查池塘有無破損,水質(zhì)有無變化,魚有無浮頭的現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)補(bǔ)救.檢查有無死魚,發(fā)現(xiàn)死魚,立即撈出,并檢查死因,采取防治措施。

　　3 、 定期調(diào)節(jié)水質(zhì)，保證魚類健康生長。

　　4、 合理利用增氧機(jī)，晴天中午開，陰天清晨開，傍晚不開，浮頭以前開，連錦陰雨半夜開，魚類主要生長季節(jié)堅(jiān)持每天開。

　　鳙肌肉的營養(yǎng)成分為：每百克可食部分含水分73.2-83.3克，蛋白質(zhì)14.8-18.5克，脂肪0.9-7.8克，灰分1.0-1.3克，無氮浸出物0.1-1.3克，熱量69千卡，鈣36毫克，磷187毫克，鐵0.6-1.1毫克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.15毫克，尼克酸2.7毫克。而且隨著魚體的生長發(fā)育，水分的含量逐漸減少，蛋白質(zhì)和脂肪的含量則逐漸增加。鳙和鰱的含脂量不同，主要是食物不同而致。鰱、鳙都是濾食浮游生物，但鰱以攝食浮游植物為主，而鳙以攝食浮游動(dòng)物為主。在浮游植物中含有大量的碳水化合物，它是魚類機(jī)體合成脂肪的主要碳源，因而它們肌肉的脂肪及蛋白質(zhì)含量顯出差異。鰱含脂量比鳙高，而鳙的蛋白質(zhì)含量一般比鰱高。鳙肌肉脂肪中脂肪酸的組成計(jì)有15種，其中8種為飽和酸，3種單烯酸，1種二烯酸，2種三烯酸，1種四烯酸，碳鏈長度在13-20之間。魚體的飽和脂肪酸的百分含量比不飽和脂肪酸低，而飽和脂肪酸的含量隨魚體的增長而增加，不飽和酸則隨魚體增長而減少。

　　鳙的精華在于頭。被日本棋界譽(yù)為“超一流棋手”的聶衛(wèi)平，嗜食魚頭，一頓可吃5、6個(gè)。這既由于味美，也由于他認(rèn)為魚頭可以補(bǔ)腦。鳙肉性味甘、溫，有暖胃益筋骨之功效。用魚頭入藥可治風(fēng)濕頭痛，婦女頭暈。其膽性味苦、寒，有毒，用以靜脈注射有短暫降壓作用；加大劑量，則作用持久。由于鳙魚膽有毒，降壓有效劑量與中毒劑量非常接近，故臨床上使用需要慎重。吞服魚膽也會(huì)發(fā)生中毒現(xiàn)象，其癥狀與草魚膽、鯉魚膽相同。目前無特殊療法，應(yīng)引起注意；如無必要，不宜濫服魚膽，以免中毒。

　　編輯本段

　　鳙魚烹制菜譜　　操　作: 1.將魚頭去掉鱗、鰓，洗凈后用黃酒、精鹽腌約30分鐘，取出洗凈濾干；

　　2.將豬肉、冬筍切成薄片；

　　3.水發(fā)香菇去蒂，大的改切成小塊；

　　4.蔥白切段，余下蔥和姜拍破；

　　5.豆腐切4厘米長、2厘米寬的條，盛入盤中；

　　6.炒鍋置中火，放入豬油，燒至六成熱，將魚頭下鍋煎至兩面金黃，再下蔥、姜、冬筍片、豬肉片、冬菇、清水250毫升、精鹽燒開，撇去泡沫；

　　7.再倒入砂鍋內(nèi)煮10分鐘，然后放入雞湯500毫升燒開，加上蔥段、味精、雞油，置小火爐上，下入豆腐即成。

　　貼士：鳙魚（花鰱魚）以頭制菜，其頭宜大不宜小，頭大膠厚肥腴，頭小拆骨較難。

　　編輯本段營養(yǎng)分析　　1. 胖頭魚屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，對心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用；

　　2. 富含磷脂及改善記憶力的腦垂體后葉素，特別是腦髓含量很高，常食能暖胃、祛頭眩、益智商、助記憶、延緩衰老，還可潤澤皮膚。

　　編輯本段適宜人群　　一般人群均能食用

　　1. 適宜體質(zhì)虛弱、脾胃虛寒、營養(yǎng)不良之人食用；特別適宜咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱者食用；

　　2. 鳙魚性偏溫，熱病及有內(nèi)熱者、蕁麻疹、癬病者、瘙癢性皮膚病應(yīng)忌食。

　　編輯本段烹飪指導(dǎo)　　1. 適用于燒、燉、清蒸、油浸等烹調(diào)方法，尤以清蒸，油浸最能體現(xiàn)出胖頭魚清淡，鮮香的特點(diǎn)；

　　2. 鳙魚頭大且頭含脂肪，膠質(zhì)較多，故胖頭魚還可烹制“砂鍋魚頭”；

　　3. 切魚方法： 魚肉質(zhì)細(xì)，纖維短，極易破碎，切魚時(shí)應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來更干凈利落；魚的表皮有一層黏液非?；郧衅饋聿惶菀?，若在切魚時(shí)，將手放在鹽水中浸泡一會(huì)兒，切起來就不會(huì)打滑了。

　　編輯本段食療作用　　鳙魚性溫、味甘；

　　具有疏肝解郁、健脾利肺、補(bǔ)虛弱、祛風(fēng)寒、益筋骨的功效；

　　可用于咳嗽、水腫、肝炎、眩暈、腎炎和身體虛弱的治療。

　　編輯本段其他相關(guān)　　鳙魚生活于河流、湖泊中，冬季多在河床和較深的巖坑中越冬，分布長江流域下游地區(qū)，東北、華北甚少見，是我國養(yǎng)殖魚類之一。養(yǎng)殖歷史已久，與青魚、草魚、鰱魚并稱中國“四大家魚”。通常會(huì)以鰱魚和鳙魚混為一談，這不僅因?yàn)閮烧吆芟嗨?，而且鳙魚又稱黑鰱、花鰱。對此，明.李時(shí)珍在《本草綱目》中說得極妙：鳙魚，狀似鰱而色黑，其頭最大，味亞于鰱。鰱之美在腹，鳙之美在頭，或以鰱、鳙為一物，誤矣。首之大小，色之黑白，不大相伴。

　　《食物本草》：鳙魚，暖胃，益人。

　　《本草求原》：鳙魚，暖胃，去頭眩，益腦髓，老人痰喘宜之。

　　《隨息居飲食譜》：鳙魚甘溫，其頭最美，以大而色較白者良。

　　《本草綱目》：鳙魚肉，食之已疣，多食動(dòng)風(fēng)熱，發(fā)瘡疥。

　　編輯本段備注　　1. 魚膽有毒勿食；

　　2. 吃魚頭時(shí)要對所食魚頭的來源有所了解，比如環(huán)境受到嚴(yán)重污染地區(qū)的魚，頭大、身瘦、尾小的畸形魚，眼睛渾濁、向外鼓起的魚、變質(zhì)魚以及死了太久的魚，其魚頭都不要吃；

　　3. 烹調(diào)或食用是若發(fā)現(xiàn)魚頭有異味的也不要吃；烹制魚頭時(shí)，一定要將其煮熟、煮透方可食用，以確保食用安全。

　　編輯本段鳙魚-中藥材知識　　【藥名】鳙魚

　　

　　【別名】鱃魚、皂包頭、皂鰱、黑包頭魚、鳙頭鰱、包頭魚、胖頭魚、黑鰱

　　【漢語拼音】yong yu

　　【英文名】Bighead, Variegated carp

　　【拉丁植物動(dòng)物礦物名】Aristichthys nobilis (Richardson)

　　【歸經(jīng)】脾；胃經(jīng)

　　【功效】溫中健脾；壯筋骨

　　【科屬分類】鯉科

　　【拉丁文名】Aristichthys nobilis

　　【主治】脾胃虛寒；消化不良；肢體腫脹；腰膝酸痛；步履無力

　　【生態(tài)環(huán)境】為淡水中上層魚類，行動(dòng)遲緩，性情溫和，以浮游動(dòng)物為主食。

　　【采收和儲藏】四季均可捕撈，捕后，除去鱗片及內(nèi)臟，鮮用。

　　【資源分布】分布于長江、珠江、黃河、黑龍江等流域。現(xiàn)全國大部地區(qū)有人工飼養(yǎng)。

　　【動(dòng)植物形態(tài)】鳙魚，體側(cè)扁，稍高。腹鰭基底至肛門處有狹窄的肉棱。口端位，口裂稍向上傾斜。吻圓鈍。眼小，下側(cè)位，在頭側(cè)正中軸下方。鰓耙狀如柵片，但不愈合，有鰓上器，耙數(shù)隨個(gè)體增大而數(shù)量增多。鱗很小，側(cè)線鱗99-115，背鰭3，7，很短，起點(diǎn)于腹鰭起點(diǎn)之后，胸鰭大而延長，末端起過腹鰭基部。臀鰭3，12-13。尾鰭深叉狀，上下約等長。體灰黑色，背面和上側(cè)面暗褐色，具黑色細(xì)斑。腹部銀白色。各鰭條呈灰白色，并有不少黑斑。

　　【功效分類】補(bǔ)益藥

　　【用法用量】內(nèi)服：煎湯，適量。

　　【出處】《中華本草》