15種關(guān)于豬肉的花樣吃法
2009-01-07
魷魚干鹵面
原料：
1、肉的部分：紅燒的五花肉
2、蔬菜的部分：黃豆芽，扁豆，卷心菜半個(gè)
3、配料：蔥，蒜
4、面條：細(xì)面條，要機(jī)器的，不要手切的
過程：
1、燒好的魷魚干五花肉放在一邊備用；
2、扁豆擇洗干凈，用手折成4cm長的小段，豆芽掐掉根須部分，留下桿和豆子，卷心菜洗干凈后切絲，蔥和大蒜且好備用；
3、將面條放入蒸鍋中，蒸屜墊上紗布或抹油，避免面條蒸好后粘鍋。大火蒸12分鐘左右，蒸至半熟；
4、面條蒸好后迅速取出，放在案板上自然冷卻，用筷子使面條松散的攤開，以免粘到一起；
5、炒鍋中放油，熱后將蔥和蒜炒香，此時(shí)倒入剛才且好的蔬菜，加入適量老抽，翻炒一分鐘，然后加入稍好的魷魚干燒肉，翻炒至蔬菜半熟；
6、將剛才放涼的面條加入炒鍋，關(guān)火。然后將鍋中所有的材料攪拌均勻；
7、炒鍋中的全體材料攪拌均勻后，繼續(xù)放入蒸鍋中蒸12分鐘左右即可出鍋食用！
玉米海帶龍骨湯
原料：
老玉米1個(gè)、海帶結(jié)200克、胡蘿卜1根、大蔥2-3段、生姜3-4片、“龍骨”2斤、鹽少許
做法：
1、排骨洗凈，飛水略焯去掉浮沫撈出備用；
2、砂鍋中添水，放入剛才炒好的龍骨，此時(shí)，將胡蘿卜洗凈切滾刀塊，玉米洗凈切段，海帶結(jié)洗凈備用；
3、水開后加之蔥姜，調(diào)至中火加入排骨慢燉30分鐘，30分鐘后加入玉米、海帶和胡蘿卜，繼續(xù)小火燉1小時(shí)即可；
4、燉好后，調(diào)入適量鹽即可。
小貼士：
1、所謂龍骨，當(dāng)然不是龍的骨頭。豬的某種比較大塊的骨頭被稱作龍骨，去超市，賣豬頭的人都知道，一問即可；
2、燉湯請(qǐng)盡量一次性加足水，如在中間添加，也一定要加開水；
3、不需要其他調(diào)料，只需要鹽，且要出鍋時(shí)再放哦。
魷魚干燒肉
原料：
魷魚干三到四個(gè)，五花肉500克（選偏瘦的），蔥一小段，姜幾片，大料3顆，桂皮一小段，香葉一片，老抽兩大匙，生抽一茶匙，冰糖3顆，鹽適量，植物油少量。
過程：
1、魷魚干提前一夜涼水泡發(fā)，洗干凈，去掉紫色的膜，切成條；
2、五花肉切成小塊；
3、鍋內(nèi)燒熱少許植物油，下蔥姜爆出香味，接著下肉和魷魚干翻炒，倒入生抽，老抽和冰糖翻炒至上色后，加水至蓋過肉面。加入桂皮和香葉，大火煮至水沸騰后加入適量鹽，翻攪后關(guān)火；
4、將剛才鍋中的全部內(nèi)容放入電壓鍋，高壓難煮食物28分鐘后，再在炒鍋中收干湯汁即可。
如果沒有電壓鍋，就直接用炒鍋燒大約一小時(shí)。
豬肉豇豆餃子
原料：豬肉餡500克、豇豆350克左右、大蔥2根、生姜15克
調(diào)料A組：花生醬2大匙、料酒1大匙、色拉油4大匙、香油1茶匙、蠔油1/2茶匙、清水6大匙
調(diào)料B組：鹽1大匙、生抽1茶匙、雞精1/2茶匙
餃子皮組：蛋清1個(gè)、面粉適量、水適量
做法：
1、蔥姜剁成細(xì)末，和花生醬一起加入肉餡中，用筷子順著一個(gè)方向用力攪拌，逐步加入調(diào)料A組（料酒、色拉油、香油、蠔油和清水），攪至肉餡成團(tuán)上勁；
2、豇豆擇凈，放滾水中焯至變色，撈出立即過冷水使其保持碧綠，稍微控水后切碎，加入肉餡中；
3、此時(shí)，加入調(diào)料B組，順著剛才攪肉餡的防線攪拌均勻；
4、適量面粉，一點(diǎn)一點(diǎn)加水，加入一個(gè)蛋清，和成稍微柔軟的面團(tuán)，蓋上濕布醒半小時(shí)；（利用醒面的時(shí)間可以清洗剛才準(zhǔn)備餡料的工具，收拾場面準(zhǔn)備包餃子。）
5、最后，搟皮，包餃子。這一步實(shí)在沒有力氣拍照啦，要攢勁吃餃子呢。
小貼士：
秘笈①：和面的時(shí)候在面里加一至兩個(gè)蛋清，這樣和的面更筋道耐煮；
秘笈②：和餡的時(shí)候放兩勺花生醬，餃子餡更緊密，肉容易攪上勁，當(dāng)然，也增加了香味；
秘笈③：煮餃子的時(shí)候添一勺鹽，鹽溶解后再放入餃子，這樣做能增加面粉的韌性，餃子不會(huì)沾皮。
經(jīng)過我嘗試，這樣包出來的餃子，真的和以前的有所不同哦。
西紅柿排骨亂燉
原料：
肋排一斤，中等大小西紅柿三個(gè)，土豆粉條一小捆，蔥蒜姜、麻椒（或花椒）、辣椒各適量
做法：
1、排骨在沸水中略焯，撈出洗凈浮沫，西紅柿去皮切成小塊，土豆粉提前2小時(shí)用涼水浸泡；
2、蔥蒜姜切片；
3、炒鍋中油燒熱后，下蔥蒜姜、麻椒和花椒爆出香味，下焯好的排骨翻炒，此時(shí)加入適量醬油；
4、繼續(xù)翻炒2-3分鐘，逐漸加水至沒過排骨，煮至水開后倒入切好的西紅柿，中小火開始燉吧；
5、燉到差不多排骨熟的時(shí)候（大約需要40-50分鐘），倒入事先浸泡的土豆粉，繼續(xù)咕嘟咕嘟地?zé)醢桑蹢l熟了，加鹽大火收湯汁出鍋。（中間如果水少了，要適時(shí)地加開水以免鍋干。）
小貼士：
1、麻椒是四川的一種特產(chǎn)，比普通花椒更麻，麻椒顏色偏棕黃色，花椒偏紅色。這道菜其實(shí)是用花椒的，只是俺家花椒用完了，所以用了麻椒。如果用麻椒，分量要減。
2、這道菜中用土豆粉，因?yàn)橥炼狗郾燃t薯粉條等其他類粉條更耐煮，更適合燉。土豆粉農(nóng)貿(mào)市場就有，顏色發(fā)白。
3、如果土豆粉沒有提前泡，可以在燉排骨初期就加入。根據(jù)自己的情況調(diào)整加入土豆粉的時(shí)間。
大肉泡鍋盔
原料：
A組：豬后腿肉500克、大骨500克、花椒15粒左右、桂皮一片、八角3顆、香葉2片、白蔻2-3顆、丁香5顆左右、甘草3-4片、肉寇2顆、小茴香30粒左右、大蔥三段、生姜4片左右。
B組：鍋盔1000克左右（3-4人用量）、粉絲兩小捆、豆腐250克。
其它：鹽2茶匙、清水2500ml、料酒1茶匙。
做法：
1、將A組原料加水全部放入鍋中開煮，圖3；
2、小火慢煮，加上料酒，期間撇去浮沫，圖4；
3、將鍋盔切片、豆腐切片、粉絲溫水泡軟，圖5；
4、經(jīng)過1個(gè)多小時(shí)的煎熬，肉和骨頭熟了，撈出，圖6；
5、湯中下豆腐、粉絲，加2茶匙鹽，你會(huì)覺得湯咸，泡上鍋盔以后，就好了，圖7；
6、碗中鋪好切好的鍋盔片，將剛才煮好的瘦肉撕條，圖8；
7、在碗中盛上湯，好了！加點(diǎn)辣椒，撒點(diǎn)蔥花或者香菜就開吃吧。
陜西臊子面
材料：
面條（掛面或者比較細(xì)的手工面）、紅蘿卜、鹵水豆腐（北豆腐亦可）、蒜苔（亦可用土豆、豇豆、豆角……任意一種你喜歡的菜，我用的是豇豆和土豆）、木耳、黃花菜、蒜苗（北京稱青蒜）、雞蛋（可無）、生姜
最重要的材料是陜西的肉臊子！詳細(xì)做法請(qǐng)?jiān)试S我下次詳細(xì)講解。
調(diào)料：
陳醋、鹽、雞精、五香粉
做法：
1、豆腐切?。▓D1)，黃花菜泡發(fā)切段（圖2），木耳泡發(fā)切?。▓D3），雞蛋攤成薄雞蛋切成豆腐丁大小的菱形（圖5），蒜苗切成如圖4的碎末；
此步驟注意蒜苗的切法：切勿用刀亂跺，要用針（刀亦可）將蒜苗從葉子到莖劃成細(xì)絲，再用刀切細(xì)，最后切成非常小的近似正方形；
2、豇豆和土豆（（或者你喜歡的任何菜）、紅蘿卜切小丁分別加鹽和雞精炒熟（炒菜就不用多講了吧？），生姜跺成碎末備用，臊子肉一碗備用，（參考圖6、7、8、9）；
3、鍋內(nèi)多倒些油，油熱后加入生姜碎末，加入五香粉，炒出香味，此時(shí)將陳醋（大量）倒入鍋中，待鍋中醋沸騰后加入事先燒好的開水，加入準(zhǔn)備好的臊子肉，加鹽、雞精調(diào)湯；
4、另準(zhǔn)備一口鍋煮面，再準(zhǔn)備一盆涼水，面煮熟后撈出，放入涼水中；
5、湯鍋內(nèi)加入適量炒好的土豆和豇豆、紅蘿卜，豆腐、木耳、黃花、雞蛋適量撒入湯中，等湯鍋煮開后撒入蒜苗的細(xì)末；（圖11為湯的成品）
6、面條裝碗（不要太多面條，否則無味），面條碗中盛湯，上桌。
荷香排骨
原料：
干荷葉8張、糯米150克、小米100克、排骨500克、姜6片、老抽2湯匙（30ml）、生抽1湯匙（15ml）、料酒1湯匙（15ml）、鹽1/2茶匙（3克）、糖1湯匙（15克）、雞精1茶匙（5克）。
做法：
1、糯米和荷葉提前八小時(shí)浸泡，小米提前1小時(shí)浸泡，香菇用40度溫水泡發(fā)洗凈后切絲。排骨洗凈切成小塊，用姜片，老抽，生抽，料酒，鹽，糖和雞精腌制2個(gè)小時(shí)。
2、將腌制好的排骨與糯米、小米和香菇絲混合均勻。
3、將荷葉用清水沖凈攤開，放入混合好的排骨和糯米包裹起來，放入蒸鍋或蒸籠。（包裹方法見圖）
4、蒸鍋中倒入清水，放入包裹好的荷葉包，大火加熱1小時(shí)。中途，記得往鍋中再添加一次開水，以免缺水糊鍋。
大骨冬瓜湯
原料：
大棒骨500克，紅蘿卜一根，冬瓜一塊，花椒10多粒，大蔥兩段，生姜三片，紅棗兩個(gè)，料酒，鹽適量
做法：
1、大棒骨洗干凈，在開水中略焯一下去掉油膩，焯好的棒骨洗凈油膩備用；
2、冬瓜和紅蘿卜洗凈切滾刀塊備用；
3、砂鍋中加水，放入棒骨，大火燒開后，加入蔥段，生姜，花椒、料酒以及紅棗，中火慢燉40分鐘（每家的火力不同，請(qǐng)調(diào)整）后加入冬瓜和紅蘿卜塊燉至棒骨以及菜熟，加入適量鹽即可！
備注：湯的味道剛合適的時(shí)候，棒骨吃起來可能會(huì)淡一些，可以自行發(fā)揮一些蘸料蘸食！
苦瓜燒排骨
原料：
苦瓜2根、小排350克、生姜3片、蔥一小段、八角2枚、料酒2湯匙、生抽2湯匙、白糖1湯匙、豆豉1茶匙、鹽1/2茶匙、油1湯匙
做法：
1、苦瓜洗凈去籽切塊，蔥切片，排骨放入煮鍋，加足水大火燒開，撇去浮沫，撈出排骨洗凈控干水分備用；
2、炒鍋中倒油，油熱至6成時(shí)，下蔥姜、豆豉和八角翻炒出香味，之后放入焯好的排骨，翻炒一分鐘，加入料酒和醬油翻炒均勻；
3、排骨翻炒均勻后，加入開水，沒過排骨，小火燉煮1小時(shí)候左右；
4、1小時(shí)候放入切好的苦瓜，加鹽和糖調(diào)味，中火收濃湯汁即可。
小貼士：
1、排骨預(yù)先焯水可去除腥氣并防止燒菜時(shí)湯色混濁；
2 如果不習(xí)慣苦瓜的苦味，可以通過如下方法降低苦味：
去掉苦瓜內(nèi)白色的膜；苦瓜先用鹽腌漬出水；苦瓜先用水焯一下。
鍋盔回鍋肉
原料：
鍋盔一塊，五花肉300克（傳說正宗的應(yīng)該用二刀肉，可我買不到），郫縣豆瓣30克，蒜苗4根，蔥蒜姜各適量，花椒十幾顆，干辣椒兩根，醬油、白糖適量，甜面醬一小勺
做法：
1、沸水中加入花椒、生姜，將整塊肉煮至筷子能扎下去，撈出切成0.3cm后的肉片（俗稱“回鍋肉，銅錢厚”）；
2、蒜苗拍松斜切，豆瓣醬剁細(xì)，鍋盔切片，辣椒切成小段；
3、炒鍋至火上，放入油燒熱，下入肉片煸熬，至吐油時(shí)撒一點(diǎn)精鹽，待肉熬起燈盞窩時(shí)，放入豆瓣醬，炒至色紅再下甜面醬炒香，最后調(diào)以醬油翻炒均勻，加入蒜苗段翻炒數(shù)下即可。
小貼士：
1、使用的蒜苗（有的地方叫青蒜）太少了；
2、肉沒有炒成“燈盞窩”狀；
3、家里沒有甜面醬，就偷懶了；
4、鍋盔切的和肉一樣，從外表上基本區(qū)分不出來了。
香辣豬蹄
主料：豬蹄一公斤
調(diào)料一組：生姜三片，大蔥一段，香葉2片，桂皮一段，小茴香一勺，甘草幾片，大料2-3粒，草果2顆
調(diào)料二組：花椒，辣椒，大蒜（此調(diào)料根據(jù)個(gè)人對(duì)麻辣的口感調(diào)整）
其他調(diào)料：生抽，老抽，鹽，冰糖
工具：炒菜鍋，電壓鍋（或者普通高壓鍋）
過程：
1、豬蹄洗干凈，去掉上面未盡的豬毛，在開水中焯一下?lián)瞥鱿磧舾∧?br>
2、炒鍋中燒熱油，倒入調(diào)料2組，出味后倒入豬蹄翻炒，加入生抽、老抽和適量冰糖，添水蓋過豬蹄，大火燒至水開關(guān)火；
3、將調(diào)料一組裝入調(diào)料包中，放入電壓鍋，此時(shí)將炒鍋中所有的東西倒入電壓鍋，選擇“豬蹄”檔；
4、電壓鍋煮好后，將電壓鍋中的全部東西重新倒入炒菜鍋，開火，加入適量鹽，翻炒，收汁，湯汁大約收干后起鍋即可。
備注：如無高壓鍋或者電壓鍋，可用鐵鍋慢燉，味道更好，不過需要的時(shí)間長一些。
水晶皮凍
原料：
豬皮，八角，桂皮，香葉，小茴香，鹽
過程：
1、豬皮洗干凈，在沸水中略煮，撈出后，用刀刮去靠近肉那邊的油脂，一定要刮干凈，否則影響皮凍的成型和口感；
2、用鑷子拔掉上面剩余的個(gè)別豬毛；（如果你用手可以拔的話，就不需要鑷子，但說實(shí)話，推薦鑷子?。?br>
3、洗干凈，必須要洗干凈，因?yàn)樯厦婵赡軞埩袅四惆蔚魠s沒有取下來的豬毛，或者你辛勤拔毛的過程中留下了辛勤的汗水；
4、將處理好的豬皮切成小條；
到這一步要提示的，如果你處理的豬皮相當(dāng)多，可以只用一部分，將剩下的裝在盒子里冷凍起來，待到想吃的時(shí)候再拿出來直接參考后面幾步就可以了。
5、鍋里加適量水，八角、桂皮、香葉和小茴香放入一個(gè)紗布包，或者用金屬的調(diào)料包裝起來放入水中，放入豬皮小條一起煮，水沸后關(guān)至中小火保持水的翻滾狀態(tài)，大約一個(gè)半小時(shí)候就可以了，可以加適量的鹽。如有壓力鍋，可用壓力鍋完成這一步驟；
6、煮好后裝入容器內(nèi)，放冷藏室至凝固后即可。冬天可放在戶外，但謹(jǐn)防老鼠等其他食客的侵襲。
備注：
1、拔毛是一個(gè)相當(dāng)辛苦的過程，但是為了美，堅(jiān)持一下吧。
2、基本上，我都是一次做夠好多豬皮小條，吃的時(shí)候取出來煮一下就好了?！ ?font color=#cc6924>豆角大燴菜
原料：
五花肉300克、豆角250克、鮮香菇15朵左右、土豆粉100克、大蔥一小段切片、生姜3片、大蒜3個(gè)左右切片、八角2-3個(gè)、桂皮兩片、干辣椒10個(gè)左右、鹽1/2茶匙、料酒1茶匙、老抽1湯匙、白糖1/4茶匙。
做法：
1、土豆粉提前4小時(shí)涼水浸泡，五花肉切1cm左右的丁，豆角洗凈用手掰成段狀；
2、鍋中油溫約6成時(shí)，下蔥蒜姜、八角、桂皮、干辣椒翻炒出香味；
3、倒入肉丁，加料酒、老抽和白糖翻炒4分鐘左右；
4、加入開水約500ml沒過肉面，調(diào)至中火蓋上鍋蓋約30分鐘；
5、肉燉熟后，依次加入豆角、香菇和泡好的土豆粉翻炒至熟，加鹽炒勻即可出鍋。
小貼士：
1、土豆粉、紅薯粉或其他材質(zhì)的粉條都可以做這道菜；
2、土豆粉必須提前浸泡，否則容易很難熟；
3、炒菜的時(shí)候最后加鹽，是為了不因高溫使鹽中的碘流失掉太多。
西葫蘆炒臘肉
原料：
西葫蘆半個(gè)，臘肉一小塊，蔥一段，蒜兩瓣
過程：
1、西葫蘆洗干凈切成我喜歡的片狀，大蒜切片，大蔥斜切；
2、臘肉在開水種汆燙3分鐘左右，取出洗凈，切片備用；
3、鍋中油熱后，倒入蔥蒜爆香，然后倒入臘肉翻炒片刻后下西葫蘆，炒熟即可
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