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茶藝基本知識 D

 刀月米 2009-02-09

第四節(jié) 茶的品飲

  一、品飲要義
  品茶,是一門綜合藝術(shù)。 茶葉沒有絕對的好壞之分,完全要看個(gè)人喜歡哪種口味而定。也就是說,各種茶葉都有它的高級品和劣等貨。茶中有高級的烏龍茶,也有劣等的烏龍茶;有上等的綠茶,也有下等的綠茶。所謂的好茶、壞茶是就比較品質(zhì)的等級和主觀的喜惡來說。
  目前的品茶用茶,主要集中在兩類:一是烏龍茶中的高級茶及其名叢,如鐵觀音、黃金桂、凍頂烏龍及武夷名叢、鳳凰單叢等;
  二是以綠茶中的細(xì)嫩名茶為主,以及白茶、紅茶、黃茶中的部分高檔名茶。這些高檔名茶,或色、香、味、形兼而有之,它們都在一個(gè)因子,兩個(gè)因子,或某一個(gè)方面上有獨(dú)特表現(xiàn)。
  不好的茶并不是已經(jīng)壞了的茶,而是就品質(zhì)優(yōu)劣來說。一般說來,判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。
  1.觀茶(察看茶葉)
  察看茶葉就是觀賞干茶和茶葉開湯后的形狀變化。所謂干茶就是未沖泡的茶葉;所謂開湯就是指干茶用開水沖泡出茶湯內(nèi)質(zhì)來。
  茶葉的外形隨種類的不同而有各種形態(tài),有扁形、針形、螺形、眉形、珠形、球形、半球形、片形、曲形、蘭花形、雀舌形、菊花形、自然彎曲形等,各具優(yōu)美的姿態(tài)。而茶葉開湯后,茶葉的形態(tài)會產(chǎn)生各種變化,或快,或慢,宛如妙曼的舞姿,及至展露原本的形態(tài),令人賞心悅目。
  觀察干茶要看干茶的干燥程度,如果有點(diǎn)回軟,最好不要買。另外看茶葉的葉片是否整潔,如果有太多的葉梗、黃片、渣沫、雜質(zhì),則不是上等茶葉。然后,要看干茶的條索外形。條索是茶葉揉成的形態(tài),什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格,像龍井茶是劍片狀,凍頂茶揉成半球形,鐵觀音茶緊結(jié)成球狀,香片則切成細(xì)條或者碎條。不過,光是看干茶頂多只能看出30%,并不能馬上看出這是好茶或者是壞茶。
  茶葉由于制作方法不同,茶樹品種有別,采摘標(biāo)準(zhǔn)各異,因而形狀顯得十分豐富多彩,特別是一些細(xì)嫩名茶,大多采用手工制作,形態(tài)更加五彩繽紛,千姿百態(tài)。
 ?。?)針形——外形圓直如針,如南京雨花茶、安化松針、君山銀針、白毫銀針等。
  (2)扁形——外形扁平挺直,如西湖龍井、茅山青峰、安吉白片等。
 ?。?)條索形——外形呈條狀稍彎曲,如婺源茗眉、桂平西山茶、徑山茶、廬山云霧等。
 ?。?)螺形——外形卷曲似螺,如洞庭碧螺春、臨海蟠毫、普陀佛茶、井岡翠綠等。
 ?。?)蘭花形——外形似蘭,如太平猴魁、蘭花茶等。
  (6)片形——外形呈片狀,如六安爪片、齊山名片等。
 ?。?)束形——外形成束,如江山綠牡丹、婺源墨菊等。
 ?。?)圓珠形——外形如珠,如泉崗輝白、涌溪火青等。
  此外,還有半月形、卷曲形、單芽形等等。
  2.察色
  品茶觀色,即觀茶色,湯色和底色。
 ?。?)茶色
  茶葉依顏色分有綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶等六大類(指干茶)。由于茶的制作方法不同,其色澤是不同的,有紅與綠、青與黃、白與黑之分。即使是同一種茶葉,采用相同的制作工藝,也會因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同,色澤上存在一定的差異。
  如細(xì)嫩的高檔綠茶,色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分;高檔紅茶,色澤又有紅艷明亮、烏潤顯紅之別。
  而閩北武夷巖茶的青褐油潤,閩南鐵觀音的砂綠油潤,廣東鳳凰水仙的黃褐油潤,臺灣凍頂烏龍的深綠油潤,都是高級烏龍茶中有代表性的色澤,也是鑒別烏龍茶質(zhì)量優(yōu)劣的重要標(biāo)志。
  (2)湯色
  沖泡茶葉后,內(nèi)含成分溶解在沸水中的溶液所呈現(xiàn)的色彩,稱為湯色。因此,不同茶類湯色會有明顯區(qū)別;而且同一茶類中的不同花色品種、不同級別的茶葉,也有一定差異。一般說來,凡屬上乘的茶品,都湯色明亮、有光澤,具體說來,綠茶湯色淺綠或黃綠;清而不濁,明亮澄澈;紅茶湯色烏黑油潤,若在茶湯周邊形成一圈金黃色的油環(huán),俗稱金圈,更屬上品;烏龍茶則以青褐光潤為好;白茶,湯色微黃,黃中顯綠,并有光亮。
  將適量茶葉放在玻璃杯中,或者在透明的容器里用熱水一沖,茶葉就會慢慢舒展開??梢酝瑫r(shí)泡幾杯來比較不同茶葉的好壞,其中舒展順利、茶汁分泌最旺盛、茶葉身段最為柔軟飄逸的茶葉是最好的茶葉。
  視茶湯要快,要及時(shí),因?yàn)椴瓒喾宇惾芙庠跓崴泻笈c空氣接觸很容易氧化變色,例如綠茶的湯色氧化即變黃;紅茶的湯色氧化變暗等,時(shí)間拖延過久,會使茶湯混湯而沉淀;紅茶則在茶湯溫度降至20℃以下后,常發(fā)生凝乳混湯現(xiàn)象,俗稱“冷后渾”,這是紅茶色素和咖啡堿結(jié)合產(chǎn)生黃漿狀不溶物的結(jié)果。冷后渾出現(xiàn)早且呈粉紅色者是茶味濃,湯色艷的表征;冷后渾呈暗褐色,是茶味鈍,湯色暗的紅茶。
  茶湯的顏色也會因?yàn)榘l(fā)酵程度的不同,以及焙火輕重的差別而呈現(xiàn)深淺不一的顏色。但是,有一個(gè)共同的原則,不管顏色深或淺,一定不能渾濁、灰暗,清澈透明才是好茶湯應(yīng)該具備的條件。
  一般情況下,隨著湯溫的下降,湯色會逐漸變深。在相同的溫度和時(shí)間內(nèi),紅茶湯色變化大于綠茶,大葉種大于小葉種,嫩茶大于老茶,新茶大于陳茶。茶湯的顏色,以沖泡濾出后10分鐘以內(nèi)來觀察較能代表茶的原有湯色。不過千萬要記住,在做比較的時(shí)候,一定要拿同一種類的茶葉做比較。
 ?。?)底色
  就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。除看葉底顯現(xiàn)的色彩外,還可觀察葉底的老嫩、光糙、勻凈等。
  3.賞姿
  茶在沖泡過程中,經(jīng)吸水浸潤而舒展,或似春筍,或如雀舌,或若蘭花或像墨菊。與此同時(shí),茶在吸水浸潤過程中,還會因重力的作用,產(chǎn)生一種動感。太平猴魁舒展時(shí),猶如一只機(jī)靈小猴,在水中上下翻動;君山銀針舒展時(shí),好似翠竹爭陽,針針挺立;西湖龍井舒展時(shí),活像春蘭怒放。如此美景,映掩在杯水之中,真有茶不醉人自醉之感。
  4.聞香
  對于茶香的鑒賞一般要三聞。一是聞干茶的香氣(干聞),二是聞開泡后充分顯示出來的茶的本香(熱聞),三是要聞茶香的持久性(冷聞)。
  先聞干茶,干茶中有的清香,有的甜香,有的焦香,應(yīng)在沖泡前進(jìn)行,如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。如果茶香低而沉,帶有焦、煙、酸、霉、陳或其它異味者為次品。
  將少許干茶放在器皿中(或直接抓一把茶葉放在手中),聞一聞干茶的清香、濃香、糖香,判斷一下有無異味、雜味等。
  聞香的方式,多采用濕聞,即將沖泡的茶葉,按茶類不同,經(jīng)1~3分鐘后,將杯送至鼻端,聞茶湯面發(fā)出的茶香;若用有蓋的杯泡茶,則可聞蓋香和面香;倘用聞香杯作過渡盛器(如臺灣人沖泡烏龍茶),還可聞杯香和面香。另外,隨著茶湯溫度的變化,茶香還有熱聞、溫聞和冷聞之分。熱聞的重點(diǎn)是辨別香氣的正常與否,香氣的類型如何,以及香氣高低;冷聞則判斷茶葉香氣的持久程度;而溫聞重在鑒別茶香的雅與俗,即優(yōu)與次。
  一般說,綠茶有清香鮮爽感,甚至有果香、花香者為佳;紅茶以有清香、花香為上,尢以香氣濃烈、持久者為上乘;烏龍茶以具有濃郁的熟桃香者為好;而花茶則以具有清純芬芳者為優(yōu)。
  透過玻璃杯,只能看出茶葉表面的優(yōu)劣,至于茶葉的香氣、滋味并不能夠完全體會,所以開湯泡一壺茶來仔細(xì)的品味是有必要的。茶泡好、茶湯倒出來后,可以趁熱打開壺蓋,或端起茶杯聞聞茶湯的熱香,判斷一下茶湯的香型(有菜香、花香、果香、麥芽糖香),同時(shí)要判斷有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。這樣,可以判斷出茶葉的新舊、發(fā)酵程度、焙火輕重。在茶湯溫度稍降后,即可品嘗茶湯。這時(shí)可以仔細(xì)辨別茶湯香味的清濁濃淡及聞聞中溫茶的香氣,更能認(rèn)識其香氣特質(zhì)。等喝完茶湯、茶渣冷卻之后,還可以回過頭來欣賞茶渣的冷香,嗅聞茶杯的杯底香。如果劣等的茶葉,這個(gè)時(shí)候香氣已經(jīng)消失殆盡了。
  嗅香氣的技巧很重要。在茶湯浸泡5分鐘左右就應(yīng)該開始嗅香氣,最適合嗅茶葉香氣的葉底溫度為45~55℃,超過此溫度時(shí),感到燙鼻;低于30℃ 時(shí),茶香低沉,特別對染有煙氣、木氣等異氣者,很容易隨熱氣揮發(fā)而變得難以辨別。
  嗅香氣應(yīng)以左手握杯,靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發(fā)出的香氣,也有將整個(gè)鼻部深入杯內(nèi),接近葉底以擴(kuò)大接觸香氣面積,增加嗅感。為了正確判斷茶葉香氣的高低、長短、強(qiáng)弱、清濁及純雜等,嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一二次,但每次嗅時(shí)不宜過久,以免因嗅覺疲勞而失去靈敏感,一般是3秒左右。嗅茶香的過程是:吸(1秒)——停(0.5秒)——吸(1秒),依照這樣的方法嗅出茶的香氣是“高溫香”。另外,可以在品味時(shí),嗅出茶的“中溫香”。而在品味后,更可嗅茶的“低溫香”或者“冷香”。好的茶葉,有持久的香氣。只有香氣較高且持久的茶葉,才有余香、冷香,也才會是好茶。
  熱聞的辦法也有三種,一是從氤氳的水汽中聞香,二是聞杯蓋上的留香,三是用聞香杯慢慢地細(xì)聞杯底留香 。如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香,紅茶具有甜香和果味香,綠茶則有清香,花茶除了茶香外,還有不同的天然花香。茶葉和香氣與所用原料的鮮嫩程度和制作技術(shù)的高下有關(guān),原料越細(xì)嫩,所含芳香物質(zhì)越多,香氣也越高。
  冷聞則在茶湯冷卻后進(jìn)行,這時(shí)可以聞到原來被茶中芳香物掩蓋著的其他氣味。
  5.嘗味
  指嘗茶湯的滋味。茶湯滋味是茶葉的甜、苦、澀、酸、辣、腥、鮮等多種呈味物質(zhì)綜合反映的結(jié)果,如果它們的數(shù)量和比例適合,就會變得鮮醇可口,回味無窮。茶湯的滋味以微苦中帶甘為最佳。好茶喝起來甘醇濃稠,有活性;喝后喉頭甘潤的感覺持續(xù)很久。
  一般認(rèn)為,綠茶滋味鮮醇爽口,紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽,烏龍茶滋味釅醇回甘,是上乘茶的重要標(biāo)志。由于舌的不同部位對滋味的感覺不同,所以,嘗味時(shí)要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動,才能正確而全面地分辨出茶味來。
  品滋味時(shí),舌頭的姿勢要正確。把茶湯吸人嘴內(nèi)后,舌尖頂住上層齒根,嘴唇微微張開,舌稍向上抬,使茶湯攤在舌的中部,再用腹部呼吸從口慢慢吸入空氣,使茶湯在舌上微微滾動,連吸兩次氣后,辨出滋味。若初感有苦味的茶湯,應(yīng)抬高舌位,把茶湯壓人舌根,進(jìn)一步評定苦的程度。對有煙味的茶湯,應(yīng)把茶湯送人口后,嘴巴閉合,舌尖頂住上顎板,用鼻孔吸氣,把口腔鼓大,使空氣與茶湯充分接觸后,再由鼻孔把氣放出。這樣重復(fù)二三次,對煙味的判別效果就會明確。
  品味茶湯的溫度以40~50℃為最適合,如高于70℃,味覺器官容易燙傷,影響正常的評味;低于30℃時(shí),味覺品評茶湯的靈敏度較差,且溶解于茶湯中與滋味有關(guān)的物質(zhì),在湯溫下降時(shí),逐步被析出,湯味由協(xié)調(diào)變?yōu)椴粎f(xié)調(diào)。
  品味時(shí),每一品茶湯的量以5ml左右最適宜。過多時(shí),感覺滿嘴是湯,口中難于回旋辨味;過少也覺得嘴空,不利于辨別。每次在3 ~4秒內(nèi),將5ml的茶湯在舌中回旋2次,品味3次即可,也就是一杯15ml的茶湯分3次喝,就是“晶”的過程。
  品味要自然,速度不能快,也不宜大力吸,以免茶湯從齒間隙進(jìn)入口腔,使齒間的食物殘?jiān)晃肟谇慌c茶湯混合,增加異味。品味主要是品茶的濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、鮮滯、純異等。為了真正品出茶的本味,在品茶前最好不要吃有強(qiáng)烈刺激味覺的食物,如辣椒、蔥蒜、糖果等,也不宜吸煙,以保持味覺與嗅覺的靈敏度。在喝下茶湯后,喉嚨感覺應(yīng)是軟甜、甘滑,有韻味,齒頰留香,回味無窮。
  二、各類茶的品飲
  茶類不同,花色不一,其品質(zhì)特性各不相同,因此,不同的茶,品的側(cè)重點(diǎn)不一樣,由此導(dǎo)致品茶方法上的不同。
  1.高級細(xì)嫩綠茶的品飲
  高級細(xì)嫩綠茶,色、香、味、形都別具一格,討人喜愛,品茶時(shí),可先透過晶瑩清亮的茶湯,觀賞茶的沉浮、舒展和姿態(tài),再察看茶汁的浸出、滲透和湯色的變幻,然后端起茶杯,先聞其香,再呷上一口,含在口,慢慢在口舌間來回旋動,如此往復(fù)品賞。
  2.烏龍茶的品飲
  烏龍茶的品飲,重在聞香和嘗味,不重品形。在在實(shí)踐過程中,又有聞香重于品味的(如臺灣),或品味更重于聞香的(如東南亞一帶),潮汕一帶強(qiáng)調(diào)熱品,即灑茶入杯,以拇指和食指按杯沿,中指抵杯底,慢慢由遠(yuǎn)及近,使杯沿接唇,杯面迎鼻,先聞其香,爾后將茶湯含在口中回旋,徐徐品飲其味,通常三小口見杯底,再嗅留存于杯中茶香。臺灣采用兵是溫品,更側(cè)重于聞香。品飲時(shí)先將壺中茶湯趁熱傾入公道杯,爾后分注于聞香杯中,再一一傾入對應(yīng)的小杯內(nèi),而聞香杯內(nèi)壁留存的茶香,正是人們品烏龍茶的精髓所在。品啜時(shí),先將聞香杯置于雙手手心間,使聞香杯口對準(zhǔn)鼻孔,再用雙手慢慢來回搓動聞香杯,使杯中香氣盡可能得到最大限度的享用。 至于啜茶方式,與潮、汕地區(qū)無多大差異。
  3.紅茶品飲
  紅茶,人稱迷人之茶,這不僅由于色澤紅艷油潤滋味甘甜可口,還因?yàn)樗凤嫾t茶,除清飲水思源外,還喜歡調(diào)飲,酸的如檸檬,辛的如肉桂,甜的臺砂糖,潤的如奶酪。
  品飲紅茶重在領(lǐng)略它的香氣,滋味和湯色,所以,通常多采用壺泡后再分灑入杯。品飲時(shí),先聞其香,再觀其色,然后嘗味。飲紅茶須在品字上下功夫,緩緩斟飲,細(xì)細(xì)品味,方可獲得品飲紅茶的真趣。
  4.花茶品飲
  花茶,融茶之味花之香于一體,茶的滋味為茶湯的本味,花香為茶泌之精神,茶中學(xué)教師與花香巧妙地融合,構(gòu)成茶湯適口、香氣芬芳的特有韻味,故而人稱花茶是詩一般的茶葉。
  花茶常用有蓋的白瓷杯或蓋碗沖泡,高級細(xì)嫩花茶,也可以用玻璃杯沖泡,高級花茶一經(jīng)沖泡后,可立時(shí)觀賞茶在水中的飄舞、沉浮、展姿,以及茶汁的滲出和茶泡色澤的變幻。當(dāng)沖泡2~3分鐘后,即可用鼻聞香。茶湯稍涼適口時(shí),喝少許茶湯在口中停留,以口吸氣、鼻呼氣相結(jié)合的方法使茶湯在舌面來回流動,口嘗茶味和余香。
  5.細(xì)嫩白茶與黃茶品飲
  白茶屬輕微發(fā)酵茶,制作時(shí),通常將鮮葉經(jīng)萎凋后,直接烘干而成,所以,湯色和滋味均較清淡。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉,通常制作是示經(jīng)揉捻,因此,茶汁很難浸出。
  由于白茶和黃茶,特別是白茶中的白毫銀針,黃茶中的君山銀針,具有極高的欣賞價(jià)值,因此是以觀賞為主的一種茶品。當(dāng)然悠悠的清雅茶香,淡淡的澄黃茶色,微微的甘醇滋味,也是品賞的重要內(nèi)容。所以在品飲前,可先觀茶干,它似銀針落盤,如松針鋪地,再用直筒無花紋的玻璃杯以70℃ 的開水沖泡,觀賞茶芽在杯水中上下浮動,最終個(gè)個(gè)林立的過程,接著,聞香觀色。通常要在沖泡后10分鐘左右才開始嘗味。這些茶特重觀賞,其品飲的方法帶有一定的特殊性。

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