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武漢精武鴨脖
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武漢精武鴨脖子是武漢一味有名的小吃，正宗武漢特色的“辣”味小吃，肉質鮮嫩富有彈性，配以近３０種名貴中藥精心密制而成，經過用紅辣椒、花椒、八角等幾十種天然香料進行精心烹制料理之后，在剁成一節(jié)節(jié)的，大小剛好能在嘴巴里自由轉動美味香醇，“鴨子頸部的肉層次分明，很有嚼勁，啃完肉之后，接著吸骨節(jié)中間的骨髓，“滋溜”一聲，讓人覺的頗偶成就感。據說武漢的鴨脖子店主要集中在漢口一條叫精武路的小巷里，全部都是私人作坊，店主在店堂里架起爐灶，有經驗的師傅當場制作，整條巷子頓時彌漫著饞人的香氣。
武漢私房鴨脖子是由具有二十年鹵制經驗的中國烹飪名師王斌先生，經過數年鉆研，總結武漢鴨脖子精華博采眾長,自成一家，研制出更適合大眾口味的“私房精武鴨脖”，它比當前的各種口味的鴨脖子味更濃更香。
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武漢的風味小吃精武鴨脖子火暴大江南北，成為時尚一族鐘愛的休閑食品。最流行的一種零食。制作工藝是將鮮鴨脖子浸泡數小時，多次洗凈，在用沸水燙１０分鐘，放鹵料水中用大火燒開，再用小火繼續(xù)燜制數小時，使鴨脖子熟爛后，撈出，包裝，待售。
其優(yōu)點是：通過特殊方法鹵制的鴨脖子除去了鴨脖子本身的大量腥味，食用口感極好，鴨脖子香味濃郁、甘香味美、咸中帶甜、香嫩鮮美、紅顏奪目、麻辣香味回味無窮，真正做到色、香、味、美，正如顧客所說精武鴨脖子香，二十八料加老湯。且因加入的多味名貴香料、益體中藥材，此鴨脖子食后不會使人“上火”.
鴨脖子佐餐下酒的小食品，但其營養(yǎng)價值還是不容忽視的。眾所周知，鴨屬涼性，經常食之，平肝去火，而配料中的辣椒，性溫而不燥，除濕去煩，開胃健脾。高蛋白，低脂肪，口感鮮美，肉質細嫩，辣得過癮，口味無窮。更具有益氣補虛，暖胃生津，調節(jié)陰陽，降血脂以及養(yǎng)顏美容等功效。
武漢精武鴨脖配方
原料：
袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米，50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克．
制法：
1、鴨頸子的初加工
鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹;
碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆水，撈出備用。
2、制作辣味鹵汁：
干辣椒剪成節(jié)，八角、三親、桂皮．小茴香、蘋果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留門水待用．
凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精，燒開后．改小火熟煮2小時．至聞出辣味、香味后，即成辣味鹵汁．
鹵制
把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用．
特點，香辣濃郁，鮮嫩可口
要領：
1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。
一定要先崦漬、綽水后再鹵制，否則腥味太重．
加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加，以免對人體有害．
2、干辣椒以選小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用．炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。
3、鹵鴨頸子于店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關健在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出—種若有若無的香味．
4、鴨頸于骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油引進入孔內，骨內自然帶有辣味．鹵制后繼續(xù)浸泡是為了使其入味．
補充：
1、經過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次節(jié)約成本又不損失辣味兒．*
2、紅曲米的量我是按照1斤對一克,把湯調成咖啡色就可以了,你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅色了.
注:排草的【別名】香排草、細梗香草、合血香、滿山香[江西德興]
做精武鴨脖注意了這段時間我在做鴨脖時發(fā)現鹵水有異常,后發(fā)現原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或瀝青吧,把鹵水搞黑了.所以為了你的鹵水,最好把那些異物清理干凈. |
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原創(chuàng)地址: http://SIKYO2008.360doc.com 精彩無限
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