鯽魚的做法大全【一】(1-15種)

小旦那(SIKYO) 2009-03-16

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1.清燉鯽魚湯 2.鯽魚砂蔻湯 3.木耳清蒸鯽魚 4.枸杞燒鯽魚 5.鯽魚砂鍋 6.豆瓣鯽魚 7.蛋奶鯽魚湯 8.蔥香鯽魚脯 9.烏豆煲鯽魚湯 10.木瓜蓮子煲鯽魚 11.豆腐鯽魚 12.紅燒鯽魚 13.荷包鯽魚 14.荷包蛋鯽魚 15.鯽魚凍

鯽魚的做法大全【一】(15種)

　　民間素有“秋鯉冬鯽”之說，意思是指冬季品嘗鯽魚最適宜。因為在冬令時節(jié)，其他魚類一般不太活動，而鯽魚卻仍積極爭食魚餌，將自己養(yǎng)得豐腴肥厚。這時的鯽魚不僅肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，且具很高的營養(yǎng)價值和藥用價值，因為鯽魚含動物蛋白和不飽和脂肪酸，常吃鯽魚不僅能健身，還能減少肥胖，有助于降血壓和降血脂，使人延年益壽。每百克魚肉含蛋白質(zhì)13克、脂肪1.1克，并含有豐富的鈣、磷、鐵、硒、鋅以及多種維生素?！秴问洗呵铩份d：“魚之美者，有洞庭之鮒。”可知鯽魚自古就為人喜愛。明代醫(yī)學(xué)家李時珍贊鯽魚曰“冬月肉厚子多，其味尤美”。故在冬令時節(jié)品嘗幾款鯽魚菜肴既能獲取大量的營養(yǎng)，吃起來也別有一番風(fēng)味。

　　鯽魚又名鮒魚、魚背魚等，別稱喜頭，為鯉科動物，全國各地均產(chǎn)。品種繁多，主要有普鯽、銀鯽、白鯽3種。因生長水域不同，又有河鯽、湖鯽、塘鯽之分，其中尤以烏青的野生湖鯽為最佳。
　　鯽魚食法多種多樣，既可清蒸、燉煮，也可紅燒、煎炸、煮湯。其中最受推崇的當(dāng)屬清燉鯽魚湯。
　　中醫(yī)認(rèn)為鯽魚味甘性溫，功能利水消腫，益氣健脾，清熱解毒，通脈下乳?！夺t(yī)林纂要》說：“鯽魚性和緩，能行水而不燥，能補脾而不濡，所以可貴耳。”
　　在食療方面，鯽魚可謂功效不凡。

	1.清燉鯽魚湯　　[原料]新鮮大鯽魚一尾，生姜、香蔥、花椒、蒜片。　　[做法]將鯽魚刮鱗、剖肚、去鰓，放入適量沸水中；加諸料慢慢地?zé)跏畮追昼?，待湯汁白亮濃稠之后，加入適量精鹽、陳醋；再稍燉片刻熄火，撒入香菜、味精，滴上少許香油便可食用。　　[特點]此湯如牛奶白亮，清鮮爽滑怡人，飲之頓覺舒爽滋潤。
	2.鯽魚砂蔻湯　　[原料]大鯽魚1尾（約200克），紫豆蔻6克，砂仁、陳皮各3克，生姜3克，胡椒1克。　　[做法]將鯽魚去鱗、鰓及內(nèi)臟，洗凈。將砂仁、紫豆蔻填入魚腹中，下鍋，加水適量，煮沸后改為小火。起鍋前加入胡椒、陳皮、生姜煮1～2分鐘即可。　　[特點]此方具有健脾溫胃，行氣止痛的功效。適于虛寒型的胃炎、潰瘍病。胃炎、潰瘍病患者可選用。
	3.木耳清蒸鯽魚　　[原料]鮮鯽魚300克，水發(fā)木耳100克，料酒、精鹽、白糖、姜片、蔥段、花生油各適量。　　[做法]將鯽魚去鰓、去內(nèi)臟、去鱗，洗凈；將水發(fā)木耳去雜洗凈，撕成小片。將鯽魚放入碗中，加入姜片、蔥段、料酒、白糖、花生油，覆蓋木耳，上籠蒸半小時取出即成。　　[特點]木耳清蒸魚具有溫中補虛、健脾利水的作用。此食療方很適合減肥和老年體弱者食用。此菜具有潤膚養(yǎng)榮、抗衰老的作用。女性常吃此菜，可延緩衰老，容光煥發(fā)。　　功效：此菜有益智健腦的功效,還適用于治療體虛、乳汁少等癥。
	4.枸杞燒鯽魚　　[原料]鯽魚1條,枸杞12克,豆油、蔥、姜、胡椒面、鹽、味精適量。　　[做法]將鯽魚去內(nèi)臟、去鱗，洗凈;蔥切絲，姜切末；將油鍋燒熱，鯽魚下鍋炸至微黃，加入蔥、姜、鹽、胡椒面及水，稍燜片刻；投入枸杞子再燜燒10分鐘，加入味精即可食。　　[特點]枸杞可防治動脈硬化，鯽魚含脂肪少，有利減肥。　　特別提示：　　需要提醒的是在制作藥膳時，要注意鯽魚不宜與麥冬、沙參同用，也不宜與芥菜同食。另外，鯽魚細(xì)刺較多，老年人食用時需緩慢進(jìn)食，并耐心剔除魚刺。　　鯽魚含有全面而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，對肌膚的彈力纖維構(gòu)成能起到很好的強化作用。尤其對壓力、睡眠不足等精神因素導(dǎo)致的早期皺紋，有奇特的緩解功效。
	5.鯽魚砂鍋：　　原料：河鯽魚3條，玉蘭片200g，盒裝豆腐2盒，鮮蘑菇200g. 　　調(diào)料：精制油50g,姜5g,蒜5g,蔥5g,泡紅椒3g,味精15g,雞精20g,胡椒粉3g,料酒20g。　　制作方法：（1）玉蘭片切成菱形，盒裝豆腐，一分為七，鮮蘑菇一分為二，洗凈，裝入砂鍋待用。　　（2）姜蒜切片，蔥，泡紅椒切成“馬耳朵”形。　?。?）河鯽魚去鱗，鰓和內(nèi)臟，入油鍋炸至金黃色取出。　　（4）炒鍋置上火,下油加熱,放姜蒜片,蔥,泡紅椒,炒香。摻白湯,放河鯽魚，味精,雞精,料酒,胡椒粉,燒沸,去盡浮沫,倒入鍋內(nèi)，上臺即可。
	6.豆瓣鯽魚　　【特點】顏色紅亮，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮濃，微帶甜酸。　　【原料】活鯽魚2條或鱖魚1條,蒜末30g,蔥花50g,姜末,醬油,糖,醋各10克,紹酒25g,濕淀粉15g,細(xì)鹽2g,郫縣豆瓣醬40g,肉湯300g,熟菜油500g 　　【制作過程】1、將魚洗凈,在魚身兩面各剞兩刀,抹上紹酒,細(xì)鹽稍腌　　2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬末、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚燒熟，盛入盤中。　　3、原鍋置旺火上,用濕淀粉勾芡,淋醋,撒蔥花,澆在魚身上即成.注意:必須用新鮮鯽魚或鱖魚為原料.烹制時鹵汁要濃厚,使魚粘勻鹵汁而入味
	7.蛋奶鯽魚湯　　煲湯原料：鯽魚一條、胡椒粒5顆、蛋奶20克、姜10克、蔥10克、鹽適量、雞精適量　　制作過程①將鯽魚剖腹后，清洗干凈待用。　?、诎仰a魚放置3成熱的油中過油，以去除鯽魚的腥味。　?、奂尤脒m量水和調(diào)料，用小火清燉40分鐘。　?、芷疱仌r加入少許蛋奶，能使湯變得白皙濃稠，口感更佳。　　制作P.S蛋奶粉在菜場能買到。如果想更方便更營養(yǎng)，用牛奶替換蛋奶粉也是不錯的選擇。
	8.蔥香鯽魚脯　　[原料]鯽魚1條(約400g)。　　[調(diào)料]黃酒,醬油各5g,鹽0.5g,糖7g,胡椒粉0.1g,味精1.5g.茴香1只,麻油,姜汁各1克g,蔥100g,湯25g,精油500g. 　　[操作程序]1．把鯽魚洗凈后斬去頭尾，批成上下兩爿，再斬成5厘米見方的塊，放入鹽、姜汁、酒腌漬。蔥切成長段。　　2油鍋燒熱，放入魚塊炸至外香內(nèi)嫩(需復(fù)炸)撈出。　　3．鍋留底油，放入蔥煸香，加入酒、醬油、鹽、糖、味精、茴香、胡椒粉、湯燒開，將魚塊浸入汁中，滴上麻油，即可出鍋裝盤。　　[特色點評]蔥香濃郁，口味鮮美。切塊浸汁的蔥烤鯽魚，在口味與質(zhì)感上均比整條烤制更佳。　　[要領(lǐng)提示]需復(fù)炸，蔥要煸香。

　　9.烏豆煲鯽魚湯
　　材料：鯽魚１條、烏豆２兩、眉豆２兩、花生２兩、陳皮１片
　　鯽魚－和胃補虛，除濕利水。
　　烏豆－含蛋白質(zhì)、脂肪、醣、維他命B1、菸酸等，能養(yǎng)血補虛，滋養(yǎng)調(diào)
　　眉豆－含蛋白質(zhì)，能滋養(yǎng)解熱，利水消腫。
　　花生－含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、醣、及維他命A、B、E、K，和卵磷脂、膽堿及鈣、磷、鐵等，能治營養(yǎng)不良，脾虛胃弱，養(yǎng)顏潤膚。
　　果皮－可調(diào)和藥性，通氣健胃，化痰理氣，止咳，還可以驅(qū)寒消滯。

　　做法：
　　1、烏豆、眉豆、花生洗凈，預(yù)先浸隔夜，去水備用。
　　2、鯽魚去臟去鱗洗凈。果皮浸軟去瓤，備用。
　　3、鍋注入適量水，水滾放入鯽魚及其他材料，以慢火煲３小時即可。
　　貼士：若可以最好不加鹽，因鹽份會讓水份聚積。

10.木瓜蓮子煲鯽魚

　　本湯氣味清甜、香潤，具清心潤肺、健脾益胃的功效，為秋冬干燥季節(jié)的清潤湯品，同時亦適用常見疾病的愈后滋補。
　　材料：木瓜500－600g、蓮子20g、眉豆20g、鯽魚1－2條(約500－600g)。
　　木瓜性平味甘，具清心潤肺、健胃益脾的作用，一般作婦女催乳的湯品時，是采用未成熟的木瓜，現(xiàn)作潤肺健胃的湯品，則采用成熟的木瓜。成熟的木瓜是色香味具佳的水果，有“嶺南果王”之稱，無論作水果之用還是煲湯之用，在民間里都有認(rèn)為是潤心潤肺之佳品；蓮子性平，味甘、澀，入心、脾、腎經(jīng)，功能養(yǎng)心、益腎、補脾、澀腸，《本草綱目》記載它能“交心腎，厚腸胃，固精強筋骨，補虛損，利耳目”；眉豆性平，味甘、入脾、腎經(jīng)，功能調(diào)中益氣，健脾益胃，唐代名醫(yī)孟詵認(rèn)為它能“補五臟，調(diào)中，助十二經(jīng)脈”；鯽魚性平味甘，入脾、胃、大腸經(jīng)，功能健脾，補虛，《日華子本草》說它能“溫中下氣，補不足”，諸物合用，則清潤、益肺、健脾、養(yǎng)胃。

　　烹制：
　　先把鯽魚洗凈、宰凈去腸臟，用慢火稍煎至微黃；蓮子去芯和眉豆一起洗凈，用清水漫泡片刻；木瓜洗凈后去皮，切成塊狀，然后一起放入瓦煲內(nèi)，加入清水2500毫升(約10碗水量)，先用武火煲沸后，改用文火煲至2個小時，調(diào)入適量食鹽和少許生油便可，此量可供3－4用。木瓜、蓮子、眉豆、鯽魚可拌入醬油佐餐用。

11.豆腐鯽魚

　　用料：鮮活鯽魚2條(約400g)，菜籽油200g，豆腐1塊，郫縣豆瓣100g，紅辣椒粉50g，花椒粉10g，花椒5g，老姜20g，大蒜10g，蒜苗20g，味精5g，精鹽,料酒,水豆粉適量。
　　制作方法：1.鯽魚去鱗剖殺洗凈,魚身兩面各斜剖三刀,抹一點鹽待用,郫縣豆瓣用刀鍘細(xì),老姜洗凈切成指甲片,大蒜切成小片,蒜苗洗凈切成段。
　　2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。
　　3.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內(nèi)，鍋內(nèi)下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。

　　特點：魚肉細(xì)嫩，豆腐滾燙嫩而不爛，麻辣鮮香。
　　美味溫馨提示:
　　鯽魚不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽盛之體和素有內(nèi)熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。
　　另外，鯽魚下鍋前，人們往往忘不了刮鱗摳鰓、去臟，卻很少有去掉其咽喉齒(位于鰓后咽喉部的牙齒)的，這樣做出的鯽魚——尤其是清燉、紅燒時，其湯汁味道就欠佳，且有的泥腥味較重。故鯽魚下鍋前最好是去掉其咽喉齒

　　12.紅燒鯽魚

　　鯽魚肉肥籽多，味道鮮美，可紅燒、煮湯或清燉，因其營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質(zhì)，常食可益體補人。夕照說，鯽魚很適合上班族食用，在空調(diào)房呆久，很容易精神疲倦、皮膚變干，多吃鯽魚不僅可使皮膚有彈性，還可緩解壓力、改善睡眠質(zhì)量呢！
　　烹制材料(二人份)
　　材料：鯽魚(1尾，420克)、大蔥(1/2根)、水發(fā)香菇(2朵)、姜(2片)
　　調(diào)料：油(1杯)、海天海鮮醬油(1湯匙)、生粉(1/2湯匙)、料酒(1湯匙)、鹽(1/3湯匙)、雞粉(1/2湯匙)


1：洗凈鯽魚,雙面斜劃兩刀用紙吸干水,加入1/2湯匙生粉抹遍魚身,魚籽洗凈待用	2：大蔥去頭尾，拍扁切成段；水發(fā)香菇去蒂，切成絲。	3：燒熱1杯油，放入鯽魚和魚籽煎至雙面呈金黃色，盛起待用。

4：燒熱1湯匙油，炒香姜片、香菇絲和大蔥段，注入1/2杯清水?dāng)噭蛑蠓小?/div>	5：加入1湯匙料酒、1湯匙海天海鮮醬油、1/3湯匙鹽和1/2湯匙雞粉調(diào)味	6：放入煎好的鯽魚和魚籽,加蓋以小火燜10分鐘,開大火收至湯汁近干,便可盛碟

　　貼士
　　1、鯽魚煎好后，要往熱油內(nèi)灑少許鹽，再放入魚籽煎至金黃色，否則魚籽的水分太多，容易爆油花燙傷人。
　　2、鯽魚要先拭干水，抹上一層生粉，鍋燒熱后用姜片抹一遍，再倒油來煎魚就不容易脫皮了。
　　3、鯽魚的泥味較重，將其刮鱗摳鰓,剖腹去臟后,還要去掉位于魚鰓后咽喉部的牙齒,可將鯽魚的泥味完全消除。
　　4、鯽魚煎炸和燉煮時，手要輕巧一點，太用力的話，很容易將魚身弄斷，將魚皮弄破，影響成菜的外觀。

　　13.荷包鯽魚　　
　　荷包鯽魚的色澤深紅肉質(zhì)肥酥鹵汁濃厚咸中帶甜非常入味。
　　鯽魚又名鮒魚，別稱喜頭。鯽魚俗稱鯽瓜子，肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，它營養(yǎng)全面，含蛋白質(zhì)多，脂肪少，食之鮮而不膩，略感甜味，但刺細(xì)小且多。
　　原料：鯽魚豬五花肉。
　　調(diào)料：料酒、醬油、白糖、豬油、精鹽、雞精、蔥姜蒜米、香油。

　　1、鯽魚去鱗、腮，在魚肚處開刀，去內(nèi)臟，洗凈。特別注意：一定要把肚內(nèi)黑膜刮洗干凈，以去腥。五花肉制成餡，加蔥姜米，料酒，鹽，醬油，白糖拌好。把肉餡塞入魚肚內(nèi)，外面也可留一部分。
　　2、熱鍋滑油，放油。鯽魚用醬油涂抹全身后瀝干，待油燒至七八成熱（約200多度）時，放入鯽魚兩面煎黃。放入蔥姜蒜，煸出香味。
　　3、隨即烹料酒，加醬油、白糖、雞精和水（最好是清湯）。先大火燒開后，改小火燜燒約半個小時，至魚肚內(nèi)肉餡燒熟。

14.荷包蛋鯽魚


用料：小鯽魚兩條（約半斤）,鵪鶉蛋十個,老姜一小塊,小獨蒜一個,香蔥兩、三棵,泡紅辣椒兩個,淀粉一大匙,醬油兩大匙,料酒一大匙,鹽適量	1、鯽魚去鱗去鰓剖肚去腸整理干凈，用刀在魚身兩面劃幾刀，放鹽、料酒腌二十分鐘以上。	2、淀粉里加適量水成水淀粉；蔥切段；老姜、蒜、泡紅辣均切絲。

3、鍋中放油燒至七成熱，下鯽魚炸呈微黃色。	4、將鵪鶉蛋打平底鍋中煮成荷包蛋，撈出待用。	5、炒鍋中放少量油燒至五成熱，下姜、蒜絲炒出香味。

6、加約一斤水，燒沸后下魚、醬油。	7、再燒沸后下荷包蛋、鹽，用中火燒沸改小火續(xù)燒。	8、燒七分鐘左右后，將魚、荷包蛋盛出裝盤待用，撈出鍋中的姜、蒜絲不要，下蔥段后勾芡。

9、將芡汁澆到盤中的魚上。	10、撒上泡紅辣絲即可上桌。