| 16.蛤蜊汆鯽魚 17.老醋烹鯽魚 18.香酥小鯽魚 19.紹子鯽魚 20.香辣鯽魚 21.剁椒鯽魚 22.芙蓉鯽魚 23.成都豆瓣鯽魚 24.蔥燒鯽魚 25.香辣酥鯽魚 26.香烤鯽魚串 27.燒鯽魚 28.姜汁蠔油蒸活鯽魚 29.醬燜鯽魚 30.鱗香鯽魚 |
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16.蛤蜊汆鯽魚--杭州菜
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原料：凈鯽魚1條,綠蔬菜25克,姜塊1塊,精鹽2克,奶湯1250毫升,味精5克,蔥25克,姜末醋1碟,紹酒25毫升,熟雞油10毫升,熟豬油50毫升
制法：1.在鯽魚背脊肉豐厚處,從頭到尾兩面各直欹1刀,刀深至骨
2、炒鍋置旺火上燒熱,用油劃鍋后,下豬油至110度左右時(shí),將魚在沸水中稍燙,即放入鍋略煎,迅速翻身,加入紹酒,蔥結(jié),姜塊,奶湯,蓋好鍋蓋，在旺火燒5分鐘左右,取出魚,裝入品鍋,湯汁用細(xì)篩過(guò)濾后倒入品鍋。
3、 在燒魚的同時(shí),將洗凈的蛤蜊用開水燙至外殼略開,去掉泥衣，放在魚的兩邊,圍上熟綠蔬菜,淋上雞油,即成.上桌時(shí)帶姜末醋1碟。
特點(diǎn)： 此菜河、海鮮合一，汁濃白，肉鮮嫩，湯鮮味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味別致，是頗受食者珍愛的滋補(bǔ)佳品，為杭州的傳統(tǒng)名菜。
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17.老醋烹鯽魚--京城特色
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主料：鯽魚1條，蔥,姜各5g紅尖椒3g
輔料：東湖陳醋25g,鹽1g,味精3g,白糖8g,料酒10g,色拉油1kg.
制作過(guò)程：1、將鯽魚去內(nèi)臟、腮，洗凈，從背部沿骨頭片開成兩片，再?gòu)闹虚g垂直于魚身切一刀成二段；
2、加蔥、姜、料酒、鹽、味精腌制15分鐘；
3、鍋中倒入油，燒至六、七成熱時(shí)倒入腌好的鯽魚，炸10~15分鐘至里外酥脆、色澤不黑時(shí)撈出；
4、鍋留底油，烹入東湖陳醋，加水少許、白糖，燒沸；
5、倒入炸好的鯽魚,快速翻勻即可出鍋,蔥,姜,紅尖椒切絲,撒在魚身上
小常識(shí)：選用新鮮上等的鯽魚、紅尖椒等精心烹制而成，老醋烹鯽魚成菜口感酥脆、陳醋味濃、略甜。
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18.補(bǔ)鈣的香酥小鯽魚
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原料：鮮活鯽魚750g,雞蛋75g,小麥面粉100g,蔥段15g,姜塊10g,香油20g,花椒粉3g,精鹽5g,花椒10g,料酒30g,植物油1000g.
制作方法：
1.將魚宰殺,去鱗,去腮,取出內(nèi)臟,洗凈控水,蔥姜一部分切段,一部分切末
2.用精鹽、花椒、料酒、蔥、姜腌擦魚肚里肚外，30分鐘后將精鹽、花椒、料酒、蔥、姜挑出并瀝干，再將鯽魚放入，用雞蛋、面粉、清水調(diào)制好的蛋糊中，沾裹蛋漿。
3.炒勺置火上，燒熱，倒入植物油，加至七分熱姜末爆香，續(xù)下花椒末及鯽魚炸至金黃酥香，即盛出瀝油。
4.炒勺內(nèi)加香油20克，用大火燒熱，下蔥末5克、姜末5克爆香，續(xù)下花椒末及鯽魚略炒一下即可盛入盤中。
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19.咸鮮微麻的紹子鯽魚
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主料： 鯽魚，姜，蒜，都切丁，鮮豬肉幾兩，瘦八肥二，剁成餡
配料： 花椒若干粒，香醋，醪糟，醬油，香油
步驟： 鯽魚刮洗干凈，撕去肚內(nèi)黑膜，用紗布揩干水分，料酒、精鹽、姜片，蔥段碼一碼味。液體類的佐料一定要先用，不然精鹽上去，料酒一沖就洗白了。魚里外都抹的均勻才好。
起油鍋，把魚放到油鍋里面略炸到皮緊，這是傳統(tǒng)的做法，目的是保持魚形，以免在后面的烹飪中爛了———現(xiàn)在飯館中做干燒魚類的新派做法都是要炸透，再以汁燒之回軟，但是遺憾的是很多都是批量炸來(lái)放起，有客人要吃，就加點(diǎn)汁水隨便燒燒一澆了之，魚的吃口極硬，塞口的緊——我是保守派，認(rèn)為魚還是吃個(gè)細(xì)嫩為上，所以略炸就好。
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炸好的魚撈起備用，鍋中多余的油潷出做別的用，留油少許，放入鮮豬肉餡，溫火溫油少油，煸到吐油，鏟出備用，繼而下入姜蒜丁———為什么要切丁，是為了和紹子的形狀相配，就這么簡(jiǎn)單——花椒，蔥白段爆香，下入豬肉紹子（這時(shí)候已經(jīng)是紹子了），略炒，加開水（有鮮湯固然好，沒有就只能開水一大瓢），煮到開，撈出蔥段，加香醋、醬油、料酒、醪糟汁同燒，稍后再將炸好的魚輕輕放入，湯量剛好淹過(guò)魚就好，中小火煨燒幾分鐘，翻面，再燒幾分鐘，魚撈起裝盤，剩下的湯汁大火收干，調(diào)好味，再烹入香醋和香油，推轉(zhuǎn)和勻，澆在魚身上即可。加點(diǎn)清清白白之蔥及俊秀清逸之香菜，出堂可也。
口味：咸鮮微麻，魚肉細(xì)嫩，紹子酥香。 |
先看一下料,圖片里很清楚,在鯽魚背上劃斜刀,便于入味.
在下油鍋煎前,先用干布將魚身表面水份抹去,這樣在煎的時(shí)候,魚皮就不容易破了;
待煎到兩面變黃,魚身微卷時(shí),就可以先將魚盛出備用;
鍋里留少量的油,將蔥,姜,蒜,辣椒燒香;然后倒入香菇片翻炒.
待香茹炒出水分時(shí),就可以將煎過(guò)的鯽魚放進(jìn)去;倒入適量料酒和生抽;
輕炒片刻,加入少量水,防止粘鍋,更便于所有味道充分混合;
大火燒至沸騰,改小火,將鍋內(nèi)湯汁不斷地往魚身上淋,以便于魚的全身都能吸收進(jìn)味道
邊淋邊收汁，在湯汁收得差不多時(shí)，放入香蔥略炒，即可出鍋．
做的時(shí)候，除了生抽和料酒之外，其他的調(diào)料比如鹽和雞精都沒放，吃起來(lái)仍然很鮮美． |
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21.重慶菜--剁椒鯽魚
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| 出鍋！ |
鯽魚對(duì)半剖開 |
豉油 |
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| 剁椒 |
再加姜末、料酒 |
上鍋 |
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22.湖南菜--芙蓉鯽魚
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配料：鮮鯽魚2尾750克,胡椒粉0.5克,雞蛋清5個(gè),蔥25克,熟瘦火腿15克,姜15克,紹酒50克,雞清湯250克,精鹽5克,雞油15克,味精2克
制作方法：
1、 鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動(dòng)，用小刀剔下魚肉。
2、 將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚，同時(shí)把魚頭、魚尾蒸熟。
3、 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭、尾分別擺放芙蓉鯽魚兩頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花，淋入雞油即成。 |
注意：
鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1、 鯽魚是一種小型廣適應(yīng)魚類，除青藏高原外，廣布于全國(guó)各水系水體中，喜棲在水草叢生的淺水河灣湖泊中。在不同的地區(qū)生長(zhǎng)速度不同，長(zhǎng)江中下游的鯽魚，一般在250克左右，大的可達(dá)1250克。鯽魚四季皆產(chǎn)，以春、冬兩季肉質(zhì)最佳。
2、 洞庭湖區(qū)盛產(chǎn)荷包鯽魚，肥胖豐腴，形似荷包，質(zhì)地細(xì)嫩，甜潤(rùn)鮮美，是魚類中的上品。此菜即以荷包鯽魚為主料，配以蛋清同蒸，味道鮮嫩，落口即溶，是湖南傳統(tǒng)名菜。 |
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23.成都豆瓣鯽魚
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用料：鯽魚兩尾（重550克） 郫縣豆瓣、泡辣椒、姜米、蒜米、蔥米、小香蔥、川鹽、醪糟汁、料酒、白糖、醋、味精 （去四川時(shí)，特意買的川鹽哈）。
做法：
1、將魚剖腹去內(nèi)臟、刮凈腹內(nèi)黑膜洗凈。在魚身兩面各劃幾刀，碼上鹽、料酒稍腌。
2、蔥姜蒜改刀，郫縣豆瓣斬細(xì)。
3、熱鍋旺火添油燒至七八成熱，放入鯽魚炸至淺黃色撈出。
4、鍋內(nèi)留油，下入郫縣豆瓣、泡辣椒、姜蒜米小火煸炒至油呈紅色。加入鮮湯燒開一會(huì)兒，撈出渣留汁。
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5、再將魚入鍋，下醪糟汁、川鹽、白糖、大火燒開，改為中火燒約十分鐘。輕輕將魚鏟入盤內(nèi)。
6、鍋內(nèi)剩余湯汁,改旺火,加味精,食醋,下濕淀粉勾芡，撒上蔥花推轉(zhuǎn)后，點(diǎn)香油澆在盤內(nèi)鯽魚上，即成。 此菜特色：色澤紅亮、豆瓣味厚重、咸鮮微辣、姜蔥蒜香濃郁、微帶甜酸味。
查閱資料得知，要做好這菜：
1、郫縣豆瓣必須剁成細(xì)茸，入鍋用油煸出色澤。如豆瓣過(guò)干，須用少許水稀釋；
2、姜蒜米跟隨下鍋也非要炒出香味；
3、魚入湯鍋燒時(shí)，先加幾滴醋，這樣魚肉會(huì)更嫩；
4、起鍋前撒入蔥花，加適量味精食醋，
5、不須加醬油，要加也盡量少放，否則色澤太深，也會(huì)壓住魚本身鮮味 |
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24.蔥燒鯽魚-乳母的營(yíng)養(yǎng)菜肴
營(yíng)養(yǎng)和功效：
此菜含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣、磷等礦物質(zhì)。鯽魚溫中補(bǔ)虛、健脾利水，小蔥發(fā)汗，通二便，下乳汁，是乳母的一種營(yíng)養(yǎng)菜肴。
制作方法:
主料： 鯽魚 蔥
輔料： 五花肉,花椒,姜片,蒜,紅辣椒,八角,鹽,糖,醬油,料酒,白胡椒,雞精 |
做法：
1、鯽魚凈膛后在背上劃幾刀加一點(diǎn)鹽腌和姜片腌十分鐘。
2、熱油中加花椒粒炸出香氣，取出花椒放入用鯽魚煎到兩面金黃后取出。
3、另起油鍋加五花肉片、姜片、蒜、干紅辣椒爆鍋
加一點(diǎn)點(diǎn)料酒和醬油，再鋪上香蔥段加兩碗水煮開后
把煎好的鯽魚放在香蔥上，加八角、糖、白胡椒粉、鹽，中火燒十五分鐘，加雞精，撒上香蔥花即可。
特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩，滋味鮮美。 |
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25.香辣酥鯽魚
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材料：鯽魚4條、大蔥一棵、干紅辣椒一個(gè)，姜、鹽、醋、糖、醬油、胡椒粉、水淀粉各適量
做法：
1、魚去鱗、腮和內(nèi)臟，洗凈，擦干水分
2、蔥白切四大段，姜切末、辣椒切絲
3、鍋中加入色拉油，燒熱后加入魚炸至酥透為止，撈出
4、在熱油中放入蔥段炸30秒至外表焦黃撈出備用
5、鍋中留底油，加入辣椒絲和姜末炒香，再加入適量鹽、醬油、醋、胡椒粉、白糖，放入炸好的魚和蔥段，加入兩杯水
6、煮開后以小火燜煮至汁收為1/3時(shí),加入水淀粉勾芡即可出鍋 |
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26.香烤鯽魚串
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原料:小鯽魚10條，鹽、料酒、老姜、大蔥、胡椒粉、醋、五香粉、味精、麻油、辣椒粉、花椒粉、小蔥、竹簽各適量。
做法:
(1) 小鯽魚宰殺，刮去魚鱗，去內(nèi)臟，清洗干凈，放入盆中，加鹽、料酒、胡椒粉、醋、洗凈拍碎的老姜、大蔥，和勻碼味2小時(shí)。小蔥洗凈，切成蔥花。
(2) 將碼味后的鯽魚用竹簽串好，刷上麻油，放入烤盤中，入烤箱小火烤至皮酥取出，再刷麻油，粘上花椒粉、味精、辣椒粉、蔥花，然后入烤箱微火烤1分鐘取出上桌即可。
特點(diǎn):香酥可口，麻辣鮮香。 |
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27.燒鯽魚-湖北家常魚
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家常燒鯽魚，應(yīng)該算是湖北人家最常吃的一道魚菜了。魚煎香了，加上青椒和一勺豆瓣醬進(jìn)去煮到進(jìn)味，煮好的魚醬香撲鼻，是一道下飯的好菜。
原料：·鯽魚（兩條） ·青椒（兩個(gè)） ·姜（一塊） ·蒜（4—5瓣）·油 ·鹽 ·糖 ·豆瓣醬（一勺） ·老抽 ·醋 ·胡椒粉
作法：1、姜切片、另分出部分切絲，蒜切片、青椒切片，鯽魚收拾好洗干凈，瀝干水分；
2、鍋內(nèi)放油，燒熱，下姜絲，稍煸，將姜絲撈去不要，再將鯽魚順鍋邊放入鍋中。略煎2—3分鐘，煎的過(guò)程中，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)岕~每個(gè)部分都可以煎到； |
3、用鍋鏟輕輕推動(dòng)魚，可以輕松晃動(dòng)了，就將魚翻面，煎另一面，同時(shí)，加入姜片、蒜片、辣椒片和少許鹽（鹽可以少放一點(diǎn)，豆瓣醬很咸）、老抽、少許醋、一勺豆瓣醬、加上半碗水，讓水量剛好沒過(guò)魚；
4、大火燒開，加入少許白糖，繼續(xù)煮到湯汁變少，收濃時(shí)，撒入少許胡椒粉即可起鍋。
小貼士：煎魚前先煸姜絲可以讓魚不容易粘鍋，煎魚時(shí)，盡量少動(dòng)魚，不好煎到的部位用轉(zhuǎn)動(dòng)鍋來(lái)煎到。 |
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28.湘菜-姜汁蠔油蒸活鯽魚
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材料：活鯽魚一條400克、姜一大塊
調(diào)料：鹽適量、蠔油一大勺、白醋數(shù)滴
做法：
1、鯽魚宰殺清理干凈，兩面抹少許鹽放置10分鐘；
2、姜切細(xì)絲加少許開水泡上；
3、魚背朝上平鋪在盤子里，姜絲連水一起加入蠔油，白醋調(diào)成汁淋到鯽魚上面，最后淋少許食油；
4、蒸鍋水燒開后將魚盤放入，大火蒸8-10分鐘即可。
小貼示：a、鯽魚肚內(nèi)黑膜一定要刮除干凈，否則會(huì)腥。
b、加白醋能夠除腥，提鮮，還有就是軟化魚刺。
c、時(shí)間不要太長(zhǎng),以免魚肉蒸老,魚眼睛只要鼓出來(lái)魚肉就熟了。
d、鯽魚肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味甜美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，每百克肉含蛋白質(zhì)13克、脂肪11克，并含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。 |
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29.家常醬燜鯽魚
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原料：鯽魚若干（依家里的食客定）
調(diào)料：生姜30g,大蒜30g,豆瓣醬30g,蔥花20g,醪糟30g,黃酒50g,醬油10g,醋5g,白糖5g,菜油30g。
制作方法：1、 把鯽魚宰殺洗凈，碼上黃酒去腥。
2、 把生姜、大蒜、豆瓣醬切成碎末后，拌在一起，
3、 炒鍋上火后，放菜油燒熱。將鯽魚在鍋里炸一下，撈起。
4、 把生姜、大蒜、豆瓣醬的碎末混合物放入油鍋里炒香。
5、 將魚放入鍋里，加入冷水，使其剛好沒過(guò)魚。
6、 慢火燜煮15分鐘，加入醬油、醋、白糖、醪糟。
7、 再煮5分鐘后把魚撈起裝盤。
8、 在鍋里加入蔥花，收干湯后。把鍋里的湯汁淋到魚上即可。 |
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30.香香脆脆的鱗香鯽魚
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魚鱗，通常都將它刮下來(lái)當(dāng)廢物扔掉。其實(shí)，魚磷含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素，還有鐵、鋅、鈣和多種人體必需的微量元素，以及膠質(zhì)。魚磷中還含有多種不飽和脂肪酸，可減少膽固醇在血管壁上的積聚，具有預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓及心臟病等功效。當(dāng)時(shí)聽了以后，心里還在嘀咕，是有營(yíng)養(yǎng)可不知好不好吃？過(guò)了兩天和老公去一家川菜飯店吃飯，服務(wù)生介紹了一魚三吃，其中一吃就是炸魚鱗，決定試試~端上來(lái)以后，聞著就香，嚼起來(lái)脆脆的很好吃~回來(lái)以后就琢磨著也試試：我用的是鯽魚，炸的時(shí)候油溫要高，一定要炸透~裝盤后倒入芥末油，香香脆脆的，好味又特別(如果不習(xí)慣芥末的味可不加）
原料：鯽魚 3條、青紅尖椒各半個(gè)、蔥姜蒜末少許
調(diào)味料：鹽、 糖、 醬油、料酒、醋 、香油
做法：
1.鯽魚洗凈從中間片兩片，魚鱗不要刮掉，再切成小塊，加鹽，料酒腌20分鐘
2.青紅尖椒切末，鍋中加油燒熱把魚塊炸酥撈出
3.鍋留底油爆香蔥姜蒜末，加青紅尖椒末煸炒
4.調(diào)入鹽，糖，醬油，醋，倒入魚塊炒勻，點(diǎn)入香油裝盤
5.裝盤后倒入芥末油
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