| 1.清蒸白鯽魚(yú) 2.酸菜魚(yú) 3.干燒魚(yú) 4.砂鍋魚(yú)頭 5.粉皮魚(yú)頭 6.菊花魚(yú) 7.清蒸黑魚(yú) 8.水煮魚(yú) 9.香辣帶魚(yú) 10.烤鰻魚(yú) 11.泡椒泥鰍 12.煎焗魚(yú)嘴 13.番茄魚(yú) 14.魚(yú)頭湯 15.剁椒魚(yú)頭 |
魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)豐富，食之味美，故人們普遍愛(ài)吃魚(yú)。但魚(yú)的種類(lèi)繁多，不同的魚(yú)具有不同的保健功能，并不是人人清楚。
鯽魚(yú)，有益氣健脾，利水消腫、清熱解毒、通絡(luò)下乳等功能。腹水患者用鮮鯽魚(yú)與赤小豆共煮湯服食有療效。用鮮活鯽魚(yú)與豬蹄同煨，連湯食用，可治產(chǎn)婦少乳。鯽魚(yú)油有利于心血管功能，還可降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)。 |
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1.清蒸白鯽魚(yú)
原料：白鯽魚(yú)1條（約500克），姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段、鮮醬油、花生油各適量。
1、白鯽宰殺、洗凈、擦干水分，隨手抹點(diǎn)鹽在魚(yú)身上，然后將魚(yú)放一長(zhǎng)盤(pán)中。
2、把魚(yú)放入開(kāi)水鍋里蒸熟，潷出湯汁（若湯汁少可保留），放上姜絲、青紅椒絲、紅蔥頭片、香菜段；將燒開(kāi)的花生油趁熱澆在魚(yú)身上，隨即淋上鮮醬油即可。 |
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2.酸菜魚(yú)
【特點(diǎn)】鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口。
【原料】
主料鯉魚(yú)1條，陳年泡青酸菜250g.輔料雞蛋清1個(gè),混合油40g,湯1250g,精鹽4g,味精3g,胡椒面4g,料酒15g,泡辣椒末25g,花椒10粒,姜片3g，蒜瓣7g
【制作過(guò)程】
1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。
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2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?br> 3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片,加入精鹽,料酒,味精,雞蛋清拌勻,使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。
4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 |
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3.干燒魚(yú)
主料 活鯉魚(yú)(1000克)1尾。
輔料 細(xì)面條250克，甜酒釀75克，香蔥末50克，細(xì)姜末15克，豆瓣醬15克，紹酒15克，米醋3克，泡辣椒未5克，醬油10克，精制鹽少許，白糖5克，味精2克，水淀粉20克，精制油300克(耗15克)。
制法
①將魚(yú)去鱗、鰓，剖腹挖去內(nèi)臟，取出魚(yú)子與魚(yú)一起洗干凈，抹干水，將魚(yú)子仍塞入魚(yú)肚內(nèi)，兩面魚(yú)背肉鍥一字刀紋。
?、趯⒚鏃l投入沸水鍋里煮熟撈出,用涼水,中冷,分放10只味碟里備用
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?、鄢村伔胖谢鹕希庞?50克燒熱，將碟內(nèi)面條扣入熱油里煎黃一面，取去料碟，將面條翻身再煎黃另一面倒出，瀝去油備用。
?、艹村伔磐鹕蠠裏?，用油潤(rùn)滑鍋壁后，放精制油燒熱，將魚(yú)身抹勻醬油待片刻，投入熱油里兩面煎微黃色，倒出瀝去油，鍋里再放油100克，下泡辣椒末、豆瓣醬炒出紅油，再下甜酒釀、蔥姜末炒散后盛出四分之三備用，將魚(yú)回鍋加紹酒、醬油、鹽、白糖、清熱水500克左右燒沸蓋上鍋蓋改用中小火燒6_8分鐘至熟，隨將備用調(diào)料回鍋加味精用旺火收汁，淋入水淀粉調(diào)粘鹵汁，端鍋將魚(yú)大翻身后，將調(diào)味汁用勺舀上魚(yú)身，滴入米醋脫入大魚(yú)盤(pán)里，將10塊煎面條放在魚(yú)身兩邊。
特點(diǎn)成菜鮮紅光亮，調(diào)味料細(xì)致色調(diào)和諧，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，味道濃郁，裝形豐富雅致，甜、酸、咸、辣、鮮俱佳，互不相壓。 |
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4.砂鍋魚(yú)頭
鰱魚(yú)，有溫中益氣、暖胃、潤(rùn)肌膚等功能,是溫中補(bǔ)氣養(yǎng)生食品。
去鰓花鰱魚(yú)頭1個(gè)（約600克）；豆腐半斤（切半分厚，一寸見(jiàn)方的片）；蕃茄半個(gè)（切片）；熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許
化豬油50克；生姜30克；蔥50克（二寸半長(zhǎng)的段）；蒜片10克；花椒粒5克；白胡椒粉、食鹽適量
姜切成兩半，用切面在熱鍋底搽一遍（可防止煎魚(yú)頭時(shí)魚(yú)皮粘鍋）后，用刀側(cè)面把姜拍爛待用
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鍋內(nèi)下化豬油燒熱后，用花椒粒嗆鍋，下魚(yú)頭中火煎至微黃，下姜、蔥、蒜煵出香味
沖入高湯（或滾開(kāi)水）猛火燒開(kāi)，倒入砂鍋，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火燉約3分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、金針菇，湯開(kāi)后加入蕃茄片、胡椒粉略翻動(dòng)起鍋(不要加味精,以免影響?hù)~(yú)的鮮味) |
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5.粉皮魚(yú)頭
主料：花鰱魚(yú)頭1只（約重750克），粉皮5張
調(diào)料：熟豬油50g,紹酒30g,醬油40g,白糖2g,香糟15g,蔥段5g,姜片5g
制作方法：1、在魚(yú)頭的兩面各劃幾刀，使其容易入味。
2、香糟放入碗中，加入紹酒泡開(kāi)，然后用紗布濾出香糟備用。
3、炒鍋上火,放入熟豬油燒至五成熱,把抹過(guò)醬油的魚(yú)頭,沿鍋邊放入鍋中煎至兩面成淡黃色,放入蔥段,姜片,紹酒,醬油,白糖,清水1kg以水正好淹沒(méi)魚(yú)頭為度,蓋上蓋,用旺火燒沸,看到魚(yú)眼睛變白色后,倒入粉皮,再燒上2分鐘,將香糟鹵放進(jìn)去,燒一會(huì)兒,淋熟豬油起鍋,裝入湯碗內(nèi)即成
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6.菊花魚(yú)
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青魚(yú)，有補(bǔ)氣養(yǎng)胃、化濕利水、祛風(fēng)除煩等功能。其所含鋅硒等微量元素有助于抗癌。
精鹽6g,白糖150g,番茄醬100g,香醋7.5g,蔥末10g,蒜末10g,干淀粉80g,豬肉湯75g,水淀粉40g,芝麻油10g,熟豬油1500g（約耗200g）。
?。?)將魚(yú)皮朝下,用刀斜片至魚(yú)皮,每片4刀切斷魚(yú)皮,共切成10塊,再將魚(yú)塊直割到魚(yú)皮(不能破皮)粘上干淀粉,抖去余粉,成菊花魚(yú)生坯.將醋,白糖,精鹽,番茄醬,豬肉湯,水淀粉一起放入碗中,攪和成調(diào)味料。
(2)將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油，燒至七成熱時(shí)，將菊花魚(yú)生坯抖散，皮朝下放入油鍋內(nèi)，炸至黃色時(shí)，撈出裝盤(pán)。另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油25克，投入蔥、蒜末炒香后，倒入調(diào)味汁攪勻，在淋入熟豬油15克、芝麻油拌和，澆在菊花魚(yú)上即成。 |
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7.清蒸黑魚(yú)
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黑魚(yú)，有補(bǔ)脾利水，去瘀生新、清熱祛風(fēng)、補(bǔ)肝腎等功能。黑魚(yú)與生姜紅棗煮食對(duì)治療肺結(jié)核有輔助作用。黑魚(yú)與紅糖燉服可治腎炎。產(chǎn)婦食清蒸黑魚(yú)可催乳補(bǔ)血。
主料：黑魚(yú) 配料：青紅尖椒絲
調(diào)料：鹽、味精、料酒、醬油、糖、雞粉、蔥姜絲、花生油
做法：1．黑魚(yú)處理干凈,從背部開(kāi)刀,片至肚處,去掉大骨,加鹽,料酒稍腌
2．將魚(yú)加尖椒絲，上籠蒸熟,加蔥姜絲，澆熱油
3．倒入用醬油、糖、雞粉、味精對(duì)好的魚(yú)汁即可。
特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮香味美。
提示：魚(yú)應(yīng)先腌后蒸，魚(yú)汁可提前對(duì)制
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8.水煮魚(yú)
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草魚(yú)，有暖胃和中平肝祛風(fēng)等功能，是溫中補(bǔ)虛養(yǎng)生食品。
做法：（1）精選草魚(yú)、鯰魚(yú)、辣椒、麻椒等原料，對(duì)顧客所點(diǎn)的水煮魚(yú)全部現(xiàn)場(chǎng)宰殺，對(duì)宰殺后的魚(yú)進(jìn)行清理內(nèi)臟后進(jìn)入片魚(yú)環(huán)節(jié)。
?。?）將宰殺清理后的魚(yú)按規(guī)定的寬度和厚度片成魚(yú)片，用鹽、味精等多種調(diào)料和淀粉按既定比例配比后盛入盆中，然后將魚(yú)片放入盆中進(jìn)行碼味上漿。
?。?）在炒鍋中裝入白水，待燒沸后放入上漿后的魚(yú)片，飛水后撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱后澆在盛有魚(yú)片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚(yú)就做成了。
特點(diǎn)：麻辣味，魚(yú)肉鮮嫩，麻辣適口，風(fēng)靡京城，經(jīng)久不衰。 |
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9.香辣帶魚(yú)
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帶魚(yú)，有暖胃、補(bǔ)虛、澤膚、祛風(fēng)、殺蟲(chóng)、補(bǔ)五臟等功能，可用作遷延性肝炎、慢性肝炎的輔助治療。肝炎患者用鮮帶魚(yú)蒸熟后取上層油食之，久服可改善癥狀。
原料：帶魚(yú)1條、蔥、姜、蒜、辣椒末各1大匙。
調(diào)料：鹽1大匙、胡椒粉1小匙。
做法：
1、帶魚(yú)去頭尾，切0.5厘米寬的長(zhǎng)段，加入調(diào)味料拌勻。
2、腌入味的帶魚(yú)，拌入淀粉，放入油鍋中用大火高溫炸至酥黃。
3、另起油鍋，加1大匙油炒香蔥末、姜末、蒜末、辣椒末，放入酥帶魚(yú)及胡椒粉拌勻。 |
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10.烤鰻魚(yú)
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鰻魚(yú)，有益氣養(yǎng)血、柔筋利骨等功能。
原料：鮮鰻魚(yú)1條，清酒200毫升，柴魚(yú)湯汁300毫升，海帶(50厘米長(zhǎng)、5厘米寬)1片，山椒粉少許，淡色醬油30毫升，鹽少許。
做法：
1.將剖殺后的鰻魚(yú)撒上少許鹽腌約5分鐘，再放入滾水煮約10秒取出，以木刷和清水將鰻魚(yú)表面的黏膜洗凈待用；
2.清酒煮滾，將酒精燒盡，加入柴魚(yú)湯汁、海帶，以小火煮約5分鐘，將海帶取出；[西安美食網(wǎng)]
3.洗凈的鰻魚(yú)放置烤架上，烤至兩面微焦后放入2，以小火煮約40分鐘，加入淡色醬油，再煮15分鐘即可，此時(shí)鰻魚(yú)肉質(zhì)呈細(xì)軟的狀態(tài)；
4.鰻魚(yú)泡入煮汁內(nèi)放入冰箱半日，再置烤架上烤熱，并撒山椒粉即可食用。 |
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11.泡椒泥鰍
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泥鰍，有補(bǔ)中益氣、祛除濕邪、解渴醒酒、祛毒除痔、消腫護(hù)肝之功能。泥鰍與大蒜猛火煮熟可治營(yíng)養(yǎng)不良之水腫。泥鰍用油煎至焦黃加水煮湯可治小兒盜汗。泥鰍燉豆腐可治濕熱黃疸。泥鰍與蝦黃同煮服，可治陽(yáng)痿不舉。
材料：泥鰍，泡椒，花椒，姜，蒜
做法：
1、泡椒姜蒜切末，
2、鍋內(nèi)放油下泡椒姜蒜切末炒香
3、下泥鰍煸炒片刻
4、放花椒的水、料酒、鹽、味素（可以放適量的肉醬或辣醬）
燒四五分鐘后調(diào)味，不宜久燒，泥鰍易爛會(huì)。
泥鰍鮮嫩，泡椒味濃，典型的川味菜 |
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12.煎焗魚(yú)嘴
原料：鯇魚(yú)頭、蒜、蔥、陳皮、紅椒、生粉、雞蛋黃、花雕酒、辣醬、蠔油、雞精、鹽。
做法：
1、鯇魚(yú)頭洗凈用干布吸干水分備用；
2、生粉、雞蛋黃、雞精、花雕酒、辣醬、蠔油調(diào)成稠狀，放入鯇魚(yú)頭一起拌勻；
3、鍋內(nèi)落油，放入魚(yú)頭，煎至兩邊呈金黃色，然后把蒜、蔥、陳皮、紅椒一起放進(jìn)鍋內(nèi)，煎15秒后即可。 |
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13.番茄魚(yú)
原料：西紅柿、皖魚(yú)、鹽、醬油、醋、蔥、姜、蒜、辣椒油。
做法：
1、魚(yú)洗凈，切塊或整的都行，里外都抹上鹽和少許醬油、醋，腌制10-20分鐘；
2、開(kāi)火，燒油，把魚(yú)放進(jìn)去煎，煎好后出鍋；
3、用鍋里剩下的油，放進(jìn)洗好切好的西紅柿進(jìn)去翻炒；
4、把西紅柿和魚(yú)都放到鍋里，加開(kāi)水、姜末、蒜末，少許辣椒油，最后撒上點(diǎn)香菜末和蔥末即可。
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14.魚(yú)頭湯
原料：草魚(yú)魚(yú)頭,姜,蔥、豆腐、香菜、胡椒粉、鹽、味精、雞湯。
做法：
1、魚(yú)頭去鰓洗凈，將其用硬物敲酥至魚(yú)腦外溢，這樣魚(yú)頭中的腦漿就會(huì)更充分地融入湯中，然后放入砂鍋加雞湯；
2、加入姜片、蔥，適量鹽；
3、燉至開(kāi)鍋后，加入豆腐煮15-20分鐘，加香菜、胡椒粉即可。
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15.剁椒魚(yú)頭
原料：胖頭魚(yú)頭、湖南特制剁椒適量、紅油、姜、蔥、白蘿卜。
做法：
1、魚(yú)頭洗凈，去鰓，從魚(yú)唇正中一劈為二；
2.、將鹽、味精均勻涂拌在魚(yú)頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚(yú)頭上；
3、盤(pán)底放2-3片生姜和白蘿卜片，將魚(yú)頭放上面，再在魚(yú)身上擱切好的姜絲適量；
4、上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚(yú)頭上，淋上熟油即可。 |
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