近日，國內(nèi)外各大媒體紛紛轉(zhuǎn)載，在我國臺灣省臺北縣，麥當(dāng)勞、肯德基的炸油被檢出“砷超標(biāo)”、含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。鑒于麥當(dāng)勞、肯德基的知名度和在全球的普及程度，其健康問題一直為大家所關(guān)注。僅在用油問題上，它們就不止一次被媒體曝光存在問題。這一次被查出含有致癌物，更是讓消費者為之心驚。那么，洋快餐究竟用的是什么油，會不會危害健康?我們以后還能不能放心地走進麥當(dāng)勞、肯德基?記者對此進行了深入調(diào)查。

　　洋快餐被曝14天換一次油

　　據(jù)臺灣媒體報道，近日我國臺灣省臺北縣對快餐業(yè)炸油進行了連續(xù)兩次檢驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，麥當(dāng)勞炸油中含有重金屬“砷”， 超出標(biāo)準(zhǔn)高達(dá)9—11倍;肯德基使用的炸油，被驗出含有致癌物質(zhì)“丙烯酰胺”。調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，許多快餐店同一批油會持續(xù)高溫油炸，4—7天不會更換新油，一些快餐店甚至一鍋油連續(xù)用上14天。

　　實際上，這已經(jīng)不是麥當(dāng)勞、肯德基等快餐店的食用油第一次被曝出問題了。早在2007年，就有報道稱，在北京、陜西一些地區(qū)的肯德基店，工作人員通過向渾濁的油中添加濾油粉，使油變得清亮，從而可以反復(fù)煎炸食品?？系禄?、麥當(dāng)勞也承認(rèn)他們使用濾油粉清理炸油，一時間掀起了沸沸揚揚的“濾油門”事件。據(jù)了解，濾油粉實為食品級三硅酸鎂，是我國允許使用的食品工業(yè)用加工助劑。但是，使用濾油粉雖然可以清潔炸油，卻并不能阻止油品劣化及產(chǎn)生致癌物。

　　由于致癌物的產(chǎn)生，多與高溫下反復(fù)用油有關(guān)，7月10日，記者分別致電肯德基所屬的百勝餐飲集團中國辦事處和麥當(dāng)勞中國大陸地區(qū)的聯(lián)系人，就炸油的有關(guān)使用情況進行了詢問?？系禄硎?，中國肯德基的油脂管理辦法與全球肯德基同步，餐廳使用專用濾清設(shè)備和材料清除油脂在使用過程中產(chǎn)生的不良物質(zhì)，同時設(shè)有多項油脂安全檢測指標(biāo)，一旦接近任何一項指標(biāo)要求限度，就會立刻廢棄，確保油脂不會過度使用。麥當(dāng)勞則表示，它所使用的炸制油品符合國家食品衛(wèi)生安全質(zhì)量的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照相關(guān)部門要求的頻率進行更換。不過，兩家公司都未透露這一“頻率”到底是多久。

　　那么，在洋快餐店的后廚，操作人員究竟是怎樣用油的呢?曾在北京朝陽區(qū)一家肯德基店當(dāng)過管理人員的曾培(化名)向記者講述了這一“秘密”：“薯條、炸雞等食物都是放到大槽里煎炸出來的，用的是棕櫚油。”曾培說，棕櫚油是統(tǒng)一配送的，呈固體塊狀，用時將其切塊放入鍋中加熱即可。每種食物都放到相應(yīng)的槽子里，不能混炸，“主要是因為炸的時間不一樣，因為是電子控制時間的，像微波爐一樣，炸好會自動提醒。”

　　反復(fù)加熱暗藏健康隱患

　　其實，不僅僅是洋快餐，不少中餐館以及老百姓在家中烹飪時，也存在反復(fù)使用一鍋油的情況，這其中隱藏著很大的健康隱患。

　　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅指出，高溫煎炸時油溫基本上能達(dá)到120℃以上，會產(chǎn)生有害物質(zhì)丙烯酰胺，油的反復(fù)使用可能讓這一有害物質(zhì)越聚越多。人在長期低劑量食用含丙烯酰胺的食品后，會出現(xiàn)嗜睡、情緒與記憶改變、產(chǎn)生幻覺和震顫等癥狀，并伴隨末梢神經(jīng)病(如出汗和肌無力)，這對孩子和老人的傷害尤其嚴(yán)重。衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局有關(guān)負(fù)責(zé)人則表示，我國2005年就已發(fā)布丙烯酰胺的危險性評估報告，居民應(yīng)改變吃油炸和高脂肪食品的習(xí)慣，減少因丙烯酰胺可能導(dǎo)致的健康危害。

　　國家糧食局西安油脂食品及飼料質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心負(fù)責(zé)人孟橘告訴記者，在高溫下，油質(zhì)和食物里所含的維生素會遭到破壞，大大降低油和食物的營養(yǎng)價值。而油的煎炸時間越長，氧化時間就越長。油溫超過180℃，就會發(fā)生分解或聚合反應(yīng)，產(chǎn)生醛、酮等多種對機體有害的物質(zhì)。食用油反復(fù)使用還會產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，對人的胃腸道有害，阻礙人體對蛋白質(zhì)、氨基酸的吸收，造成未老先衰。