名稱 ：燴面

　　類別 ：小吃

　　菜系 ：豫菜

　　特點(diǎn)：湯鮮味美面勁道

　　燴面按配料不同可分為：羊肉燴面，牛肉燴面，三鮮燴面，五鮮燴面等等。

　　燴面按是否帶湯可分為：湯面和撈面兩種。

　　燴面簡(jiǎn)介

　　洛陽的水席、開封的包子、鄭州的燴面，是河南齊名的三大名小吃。燴面發(fā)源于鄭州，但早已經(jīng)不再局限于鄭州本地，成為河南人民十分喜歡的一道面食了！燴面是以優(yōu)質(zhì)高筋面粉為原料，輔以高湯及多種配菜，一種類似寬面條的面食。湯好面筋，營養(yǎng)高。

　　燴面的面是用優(yōu)質(zhì)精白面粉，兌以適量鹽堿用溫開水和成比餃子面還軟的面團(tuán)，反復(fù)揉搓，使其筋韌，放置一段時(shí)間，再搟成四指寬，二十公分長(zhǎng)的面片，外邊抹上植物油，一片片碼好，用塑料紙覆上備用。

　　湯用上等嫩羊肉、羊骨（劈開，露出中間的骨髓）一起煮五個(gè)小時(shí)以上，先用大火猛滾再用小火煲，其中下七八味中藥，骨頭油都熬出來了，煲出來的湯白白亮亮，猶如牛乳一樣，所以又有人叫白湯。

　　輔料以海帶絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋、海參、魷魚等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

　　鄭州著名的燴面

　　鄭州號(hào)稱“燴面之城”，燴面館遍布全市的華街冷巷。外地人來到鄭州，首先想到的便是嘗一嘗地道的羊肉燴面；本地人款待親朋的保留菜式也是香濃的燴面。下面就介紹一下鄭州比較出名的燴面和燴面館

　　
　　1、合記羊肉燴面：合記羊肉燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,以味道鮮美,經(jīng)濟(jì)實(shí)惠,享譽(yù)中原。94年5月榮獲"全中清真名牌風(fēng)味食品"稱號(hào)。97年12月又摘取"中華名小吃"桂冠。 合記羊肉燴面,選用上好鮮羊肉,經(jīng)反復(fù)浸泡后下鍋,撇出血沫,放入全大料,將肉煮爛。另用精白面粉,兌入適量鹽堿和成軟面,經(jīng)反復(fù)揉搓,使其筋韌。下面時(shí),鍋內(nèi)放原汁肉湯,將面拉成薄條入鍋,放上羊肉,配以黃花菜、木耳、水粉條。上桌時(shí)外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鮮。合記燴面嚴(yán)格操作規(guī)程,數(shù)十年來,堅(jiān)持一碗一鍋,從不懈怠,深受食客青睞,成為鄭州有口皆碑的佳肴,外地人也經(jīng)常慕名前來品嘗。

　　合記的前身是老鄉(xiāng)親飯店。1953年李少卿等4人接營，因是合伙經(jīng)營，易名合記飯店。1967年起專門經(jīng)營羊肉燴面，改名為“合記燴面館”，俗稱合記。

　　據(jù)說，合記羊肉燴面是飛機(jī)轟炸出來的美食?？箲?zhàn)時(shí)期，日軍飛機(jī)經(jīng)?？找u鄭州，當(dāng)時(shí)有一位名廚叫趙榮光，特別喜歡吃面食。飛機(jī)來了，趙師傅就去躲飛機(jī)，回來后，就把乘下的面條加點(diǎn)羊肉湯燴燴再蕭記三鮮燴面吃。久而久之，趙師傅發(fā)現(xiàn)重新燴過的面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽、堿，使之更筋，做出的面別有一番風(fēng)味，后來就成了風(fēng)靡一時(shí)的風(fēng)味美食。

　　
　　2、蕭記三鮮燴面：在鄭州能與合記比肩抗衡的只有蕭記。蕭記燴面的創(chuàng)始人蕭鴻河原是鄭州國營長(zhǎng)春飯店做伊府面的師傅,退休后領(lǐng)著兩個(gè)兒子開起了燴面館。他沒有沿襲傳統(tǒng)的羊肉燴面風(fēng)格,而是從自己拿手的伊府面中找到了靈感,將味道鮮美、營養(yǎng)價(jià)值高的海參、魷魚加入羊肉燴面中,稱之為三鮮燴面。 蕭記第一次創(chuàng)業(yè)時(shí),掛的招牌是“三鮮蕭記燴面館”,隨著名氣越來越大,招牌改成了“蕭記三鮮燴面館”,而今天其總店的招牌已經(jīng)改成了“蕭記三鮮燴面美食城”。

　　
　　3、匯豐源滋補(bǔ)燴面：匯豐源燴面也作為一個(gè)流派，構(gòu)成了鄭州燴面的三大流派，形成了三足鼎立的局勢(shì)。匯豐源燴面的特點(diǎn)是加入了當(dāng)歸、枸杞等中藥成分，具有一定的滋補(bǔ)功效，且味道也為許多人喜歡。

　　燴面文化

　　
　　1.燴面故事

　　天津的麻花，山西的醋，山東的煎餅，河南的面。河南人愛吃面，原因大概與地理環(huán)境有關(guān)。農(nóng)業(yè)大省，沃野千里，一馬平川，糧食主產(chǎn)區(qū)，小麥?zhǔn)侵饕r(nóng)作物。而且地處中原和山西，陜西，山東相鄰。

　　湯面，撈面，炒面，鹵面，勤勞聰慧的河南人創(chuàng)造了很多面食。一天三餐不吃面，就跟丟了魂，缺了什么東西似的，沒著沒落，不踏實(shí)，感覺沒吃飽。燴面，便是河南人創(chuàng)造的又一種美味小吃。

　　不到長(zhǎng)城非好漢，來到河南不吃燴面，那也很遺憾！燴面館，在河南滿大街都是，基本已是餐館的代名詞，到了燴面館不要以為只賣燴面，炒菜、主食、酒類等一應(yīng)俱全，叫燴面館只是為了引人注目、招攬顧客罷了！這個(gè)燴面館做的燴面好吃不好吃，全在你仔細(xì)觀察，看看羊肉鍋，聞聞羊肉味，是否是單鍋下面，這里邊很有講究的，明眼人一眼就能看出。 據(jù)傳河南燴面是從西安泡饃中演變過來的，西安泡饃清朝年間傳到河南，因?yàn)楹幽先瞬幌矚g吃饃而喜歡吃面，就把它演變成了燴面。現(xiàn)在燴面中所喝到的湯都能依稀聞到西安泡饃的味道，當(dāng)然這都是傳說了，沒有什么真憑實(shí)據(jù)，聽聽而已。

　　看大師傅下面也是一種美好享受，薄薄的面片，悠忽間拉成長(zhǎng)長(zhǎng)的薄條。像音樂家在指揮音樂，又似魔術(shù)師在玩高超的技藝。那白白的面片，上下翻飛，似游龍飛舞，像彩綢玩花，曲龍虬勁，瞬間下鍋，眼還沒看清怎么回事，面已下鍋煮熟了。

　　湯白味鮮，面滑筋韌，放上幾大塊羊肉，輔以海菜絲、豆腐絲、粉條、香菜、鵪鶉蛋等，上桌時(shí)再外帶香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更佳，就這樣熱熱和和的一大碗滋補(bǔ)燴面就擺在你面前了。芝麻醬，鹽，味精等多放在碗底，吃前用筷子一挑，那個(gè)香??！

　　燴面碗也很有講究，都是陶瓷藍(lán)花大碗，為什么要用這么大的碗呢？據(jù)傳一來河南地處中原，以農(nóng)業(yè)為主，需要體力勞動(dòng)。從祖輩那里沿襲了大碗吃飯，大碗喝酒，大力氣做事，大胸襟待人的習(xí)慣，這一點(diǎn)很像陜西人。二來河南人好客，不會(huì)花言巧語，唯恐來客害羞，吃不飽，總是笑呵呵地問長(zhǎng)問短，變著法的給你添飯，唯恐怠慢客人。

　　……吃的滿頭流汗，一大碗燴面下肚，打一個(gè)飽嗝，擦擦汗，拍拍肚，好舒服！

　　
　　2.燴面的起源（民間傳說）

　　燴面是響當(dāng)當(dāng)?shù)暮幽相嵵菝?，聽說過的吃過的人很多?？蔂Z面的故事，聽過的人就不多了。

　　相傳唐太宗李世民在登基前的一個(gè)隆冬雪天，患寒病落難于一回民農(nóng)院?；孛衲缸有牡厣屏?，將家養(yǎng)的角似鹿非鹿、頭似馬非馬、身似羊非羊、蹄似牛非牛的四不像（亦稱麋鹿）屠宰燉湯，又和面想做面條為李世民解餓。但追敵逼迫，情形緊急，老婦人草草將面團(tuán)拉扯后直接下入湯鍋，煮熟后端給李世民。李世民吃得滿身冒汗、暖流涌身，不覺精神大振，寒疾痊愈。于是策馬謝別。

　　李世民即位后，整日山珍海味倒覺不出什么滋味，就想起吃過的回民母子做的面，想到他們的救命之恩，便派人尋訪回民母子，以厚加賞賜。還真是不負(fù)有心人，終于找到了那母子。太宗又命御廚向老人拜師學(xué)藝。從此，唐宮庭御膳譜上就多了這救命之面——麒麟面。

　　后來，因?yàn)樗牟幌駱O其稀少，覓獵困難，武則天為此殺幾貢使仍無濟(jì)于事，只得取山羊代替四不像，麒麟面也改稱山羊燴面。但是經(jīng)御廚、御醫(yī)鑒定其口感滋味和醫(yī)用價(jià)值都不亞于麒麟面，于是羊肉燴面便成為宮庭名膳，長(zhǎng)盛不衰。

　　清代八國聯(lián)軍打進(jìn)北京城，慈禧太后逃到山西避難，仍牢記燴面補(bǔ)身祛寒，多次差總管李蓮英詔貢山羊做燴面食用，及時(shí)解除了寒疾病險(xiǎn)。直到清末滿漢全席宗師御廚龐恩福因不甘宮庭御膳房苛律束縛，逃出皇宮隱居黃河河南段后，正宗的原陽燴面才傳藝民間。

　　隨著時(shí)代的發(fā)展，燴面日益受到人們的肯定和青睞。燴面也以其湯肥肉瘦、濃香爽口、營養(yǎng)豐富、獨(dú)特的風(fēng)味而享譽(yù)全國。

　　
　　河南小吃羊肉燴面怎么做

　　羊肉燴面是河南著名的特色小吃，深受人們的喜愛。其湯，濃釅醇厚；面條，鮮香有韌勁；羊肉，鮮嫩酥爛。做羊肉燴面有三要素，面、料、湯。和面的時(shí)候要放一些鹽，揉成團(tuán)后醒二十分鐘，然后再揉十分鐘，醒二十分鐘，反復(fù)3-4次，抻出的面條才有韌勁。其配料豐富，包括羊肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐皮絲、海帶、鵪鶉蛋等。最關(guān)鍵的是熬湯，選用上好的羊肉同羊骨架加上各種香料文火長(zhǎng)年熬制，熬制湯白肉爛。

　　如此鮮香美味的羊肉燴面，在家里也可以輕松制作。至于熬湯，由于家庭條件有限，無法長(zhǎng)久熬制，那么熬制2-3小時(shí)，羊肉酥爛，湯味香濃即可。

　　下面就來詳細(xì)說說河南羊肉燴面的做法。

　　主料：羊骨頭、羊腿肉、粉絲、木耳、黃花菜、豆腐絲、海帶、鵪鶉蛋、面粉

　　配料：蔥姜、八角、大料、草果、茴香、鹽

　　
　　做法：

　　一、熬湯、煮肉

　　1、羊肉切成大塊，羊肉和羊骨頭用清水洗凈，用清水中浸泡約1小時(shí)，撈出，沖洗干凈。

　　2、姜切片、蔥切段，同八角、大料、草果、茴香一起用紗布包裹，制成調(diào)料袋。

　　3、鍋中填滿水，將羊肉和羊骨頭放入，大火煮開，撇去浮沫，放入調(diào)料袋，轉(zhuǎn)小火慢燉2-3小時(shí)，熬至羊肉軟爛，撈出調(diào)料袋，加入鹽調(diào)味，待涼備用。

　　二、制作面坯

　　1、面粉中加入一小勺鹽，混合均勻，慢慢加入清水，揉成軟硬適中的面團(tuán)，蒙上保鮮膜醒20分鐘。然后再揉10分鐘后蓋上保鮮膜醒20分鐘。反復(fù)3-4次。

　　2、將揉好的面團(tuán)搓成粗長(zhǎng)條，分成劑子，將每個(gè)面劑搟成厚度約1厘米的長(zhǎng)方形面片，在面片上抹上色拉油，蓋上保鮮膜，醒20分鐘即可。

　　三、準(zhǔn)備配料

　　1、粉絲用水泡軟。

　　2、黃花菜和木耳泡軟，將木耳撕成小朵。

　　3、海帶泡發(fā)后洗凈，切絲。

　　4、鵪鶉蛋煮熟，去皮。

　　5、羊肉切片。

　　四、上述工序都完成后，就可以抻面、煮面了

　　1、鍋中放入熬好的羊肉湯，煮開后依次放入羊肉片、黃花菜、木耳、海帶、豆腐絲，攪拌均勻。

　　2、再次開鍋，開始抻面。取一塊面片，雙手捏住兩頭輕輕抻開，將面片抻成寬約1厘米的面條，下入鍋中。如此反復(fù)，將所有面片抻好入鍋。鍋開后下入粉絲，加鹽調(diào)味。面條煮熟即可出鍋，搭配著糖蒜和辣椒醬食用。

　　小貼士：

　　1、和面的時(shí)候一定要放些鹽，反復(fù)揉面、醒面3-4次，這樣抻出的面條才有韌勁。

　　2、熬羊肉湯時(shí)也可以放些雞骨頭，以增加湯的鮮味。

　　3、羊肉燴面千萬不要加醬油和醋，否則味道大打折扣

　　
　　方城燴面

　　方城燴面應(yīng)屬于清湯型面食，主要材料：面、羊肉湯、羊肉。配料：芫荽（香菜）、香油。

　　方城燴面制作方法（按照一家三口3-5大碗配料）：

　　1、白面適量加水、鹽、1-2個(gè)雞蛋和面，不粘手和和面盆后醒30分鐘。2、羊脊椎骨半個(gè)、腿骨1只加蔥、姜、八角等（只這三種調(diào)料也可）加水大火燒開，撇清血沫，改小火熬1-2小時(shí)左右。3、面團(tuán)抻揉成大搟面杖粗長(zhǎng)條，手拽成鴨蛋大小面劑，抹上香油，搟成15-20公分長(zhǎng)、5公分寬、中間厚兩邊薄的面片，兩面再抹上少許香油防止面片粘連。4、新鮮羊腿肉300克左右切成一元硬幣大小片。5、大火上炒鍋，鍋燒熱后放15-25花生或調(diào)和油，放入姜片、肉片用炒勺爆香、炒8-9成熟，加水燒開。6、將面片拿起，手掌向上平攤，大拇指按住面片兩端輕輕拉抻面，約一尺左右長(zhǎng)后輕輕甩動(dòng)，拉至1-1.5米（長(zhǎng)度視個(gè)人喜好面的厚薄而定），將面片從中間撕開成均勻的兩條快速放入熱鍋內(nèi)，注意扯開成兩片后及放入鍋后要用筷子撥開，防止面粘連，大火將面煮至飄在鍋面即可。7、先將面撈入大碗，然后撒上芫荽末，倒入鍋內(nèi)熱湯，淋上1-2滴香油。8、一碗熱氣騰騰的社旗燴面上桌嘍！

　　方城燴面和鄭州燴面相比，香而不膩，帶有羊肉的鮮香味道。1、鄭州燴面的羊肉湯熬制時(shí)加有雞子、有的面館為使湯色奶白還加有牛奶、黨參、枸杞等中藥，失去了羊肉湯的天然味道。2、鄭州燴面加有粉條、千張（豆腐絲）、木耳、黃花菜，這些也奪味。3、方城燴面中生熗羊肉是片熗鍋炒制，鄭州燴面則是出鍋時(shí)放入煮熟切塊的羊肉丁。

　　
　　燴面機(jī)

　　----現(xiàn)代機(jī)械與傳統(tǒng)飲食相結(jié)合的設(shè)備

　　1、中國第一臺(tái)多功能燴面機(jī)的誕生

　　·1996年3月：胡書玲女士在長(zhǎng)葛市區(qū)燴面館打工期間，發(fā)現(xiàn)師傅手工制做面坯費(fèi)工、費(fèi)時(shí)，于是萌發(fā)研制燴面機(jī)的想法。

　　·1996年7月：王朝民、胡書玲夫婦開始研制燴面機(jī)。歷經(jīng)三年多的艱辛，克服重重經(jīng)濟(jì)困難和技術(shù)難關(guān)，到1999年11月，第一臺(tái)樣機(jī)研制成功。燴面機(jī)的誕生，填補(bǔ)了食品加工機(jī)械行業(yè)的一項(xiàng)空白。隨后，王朝民又先后研制出抻面、扯面、刀削面、拉條、棒棒面、手撕面、揪面片、混沌皮、餃子皮等多種刀具，使?fàn)Z面機(jī)成為能夠生產(chǎn)多種面食制品的多功能型設(shè)備。

　　2、申請(qǐng)國家發(fā)明專利

　　·1999年11月：多功能燴面機(jī)發(fā)明人王朝民先生，申請(qǐng)了國家發(fā)明專利（2002年10月份國家專利局公告授權(quán)；發(fā)明專利號(hào)：99122348.9）。

　　3、中國第一本《機(jī)制燴面坯標(biāo)準(zhǔn)化工藝手冊(cè)》

　　·2000年春節(jié)過后：王朝民夫婦歷時(shí)十個(gè)多月，耗費(fèi)面粉一萬多斤，研制成功機(jī)制面坯生產(chǎn)工藝。生產(chǎn)的面坯質(zhì)量、口感，得到了面館師傅和消費(fèi)者的贊同。至2003年，公司根據(jù)長(zhǎng)期實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，將生產(chǎn)工藝匯編成一套完善的《機(jī)制燴面坯的生產(chǎn)工藝手冊(cè)》，使客戶在工藝培訓(xùn)和日常生產(chǎn)期間，理論與實(shí)踐相結(jié)合，迅速掌握正確的生產(chǎn)工藝和操作技術(shù)。同時(shí)，該《工藝手冊(cè)》也為機(jī)制面坯行業(yè)的發(fā)展和面坯質(zhì)量檢測(cè)提供了重要的參考依據(jù)。

　　4、長(zhǎng)葛一品鮮食業(yè)——開創(chuàng)中國第一家“專業(yè)經(jīng)營燴面坯項(xiàng)目”的創(chuàng)始人

　　·2001年3月：王朝民、胡書玲夫婦在長(zhǎng)葛市區(qū)益民街西段，創(chuàng)辦首家的燴面坯專營店，取名“長(zhǎng)葛市一品鮮燴面店”，成為中國有史以來，機(jī)制燴面坯第一人！

　　·2001年下半年：長(zhǎng)葛電視臺(tái)、許昌電視臺(tái)，采訪報(bào)道了長(zhǎng)葛市一品鮮創(chuàng)始人王朝民、胡書玲夫婦的創(chuàng)業(yè)事跡，周邊地區(qū)的客戶慕名而至。

　　·2002年，長(zhǎng)葛一品鮮在河南《大河報(bào)》上連續(xù)刊登招商廣告十個(gè)多月，專業(yè)經(jīng)營燴面坯項(xiàng)目火爆河南各地，迅速發(fā)展近百家接產(chǎn)客戶。

　　5、向國家商標(biāo)局申請(qǐng)注冊(cè)“一品興”商標(biāo)

　　·2003年元月，長(zhǎng)葛市一品鮮燴面店向國家商標(biāo)局申請(qǐng)注冊(cè)了“一品興”商標(biāo)（2004年7月被國家商標(biāo)局授權(quán)通過；商標(biāo)注冊(cè)號(hào)：第3448954號(hào)）。

　　6、多次被中央電視臺(tái)七套金牌欄目《致富經(jīng)》推薦報(bào)道的致富項(xiàng)目

　　自2003~2006年，長(zhǎng)葛一品鮮食業(yè)創(chuàng)始人王朝民、胡書玲夫婦的創(chuàng)業(yè)事跡，被中央電視臺(tái)七頻道的《農(nóng)家女》、《農(nóng)民之友》、《每日農(nóng)經(jīng)》、《致富經(jīng)》等諸多欄目多次采訪報(bào)道。把專業(yè)經(jīng)營燴面坯項(xiàng)目作為城鎮(zhèn)居民脫貧致富的黃金項(xiàng)目進(jìn)行推廣。

　　7、“一品興”燴面專用調(diào)味珍品投放市場(chǎng)

　　·2004年2月：長(zhǎng)葛市一品鮮食業(yè)為了給接產(chǎn)客戶提供燴面坯配套經(jīng)營產(chǎn)品，以及居民、飯店消費(fèi)燴面坯時(shí)的調(diào)味需求，立項(xiàng)研制燴面專用調(diào)味料。到2006年，歷時(shí)兩年多的時(shí)間，“一品興燴面調(diào)味珍品”終于研制成功。投放市場(chǎng)后，由于其湯鮮味醇、風(fēng)味正宗，受到了行業(yè)專家的好評(píng)和極力推薦，以及餐飲界專業(yè)師傅們的齊聲稱贊。