香辣小龍蝦升級(jí)版——黃桷樹(shù)“九九蝦”
主持人綠蔭：黃桷樹(shù)的“九九蝦”獨(dú)樹(shù)一幟，三家分店一到用餐時(shí)間，店店門(mén)前車(chē)輛一字排開(kāi)；凡到黃桷樹(shù)吃新派川菜的客人，來(lái)則必點(diǎn)“九九蝦”，晚餐時(shí)間等座者屢見(jiàn)不鮮。“九九蝦”到底為啥有這么大魅力？就讓黃桷樹(shù)的老板兼廚師長(zhǎng)易剛為你解開(kāi)謎底。


1、2、鮮活的龍蝦；

3、洗凈的龍蝦過(guò)油；

4、炸至色澤紅艷后撈出；

5、部分調(diào)料：蔥段、姜片、蒜片；

6、大火爆香豆瓣、干辣椒、花椒等調(diào)料；

7、下入燒滾的鮮湯；

8、倒入龍蝦大火煮開(kāi)；

9、煮開(kāi)后立即離火浸泡入味。

選料精細(xì)
黃桷樹(shù)“九九蝦”所用龍蝦全部取自洪澤湖內(nèi)的天然野生蝦。洪澤湖水質(zhì)清澈，水體中生有100多種水草，有龍蝦生長(zhǎng)的天然餌料資源，在茂盛水草和流動(dòng)活水中生長(zhǎng)的龍蝦干凈衛(wèi)生，肥碩飽滿，肉質(zhì)白嫩，殼薄肉厚，體色紅亮，富有光澤，與市面上的養(yǎng)殖龍蝦大有區(qū)別，為淡水龍蝦中的上品。
工藝獨(dú)特
黃桷樹(shù)“九九蝦”是黃桷樹(shù)的廚師經(jīng)過(guò)多次調(diào)試才最終定型的一道特色菜，“九九”即寓意“九九八十一次”，傳統(tǒng)的龍蝦制法，或煮，或蒸，或取肉炒制成龍蝦球，而“九九蝦”則是先在熱油中炸過(guò)，在烹有特制麻辣料的高湯中浸泡入味，使殼色鮮紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，氣味醇香。以前黃桷樹(shù)做龍蝦也跟別的店一樣，先抽去沙線再做，但后來(lái)的試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)沙線抽去后，尾部的肉質(zhì)變松，煮熟后口感會(huì)老一些。后來(lái)烹制時(shí)就將鮮活龍蝦洗凈直接下鍋，客人吃時(shí)自抽沙線。
食法推薦
黃桷樹(shù)“九九蝦”的最佳吃法是：趁熱動(dòng)手，出鍋就吃。因?yàn)樵撐r湯汁濃厚，吃的時(shí)候萬(wàn)萬(wàn)不可縮手縮腳。首先摘落蝦頭，吮進(jìn)湯汁，吸食蝦腦，再將蝦體背面輕輕捏破殼，捏住尾部中間的葉片左右搖晃松動(dòng)后，抽去腸子，就著湯汁細(xì)細(xì)咀嚼。

九九蝦

原料：龍蝦1250克，洋蔥500克，青椒塊100克。
調(diào)料：鹽25克，干紅辣椒40克，姜片10克，蔥段10克，蒜片10克，郫縣豆瓣30克，花椒10克，色拉油1000克（實(shí)用200克），鮮湯2000克（以剛剛淹沒(méi)龍蝦為準(zhǔn))，八角3克，香菜3克。
注：鮮湯用雞架子、豬肘子骨、老母雞、老母鴨等慢火熬煮三遍至湯清為止（煮至湯濃水少時(shí)即添水再煮，如此反復(fù)三次。至少需要四個(gè)小時(shí)）。
制法：1、將選好的鮮活龍蝦洗凈備用，洋蔥、青椒切成3厘米見(jiàn)方的塊。2、鍋上火放入色拉油，待油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)，下入龍蝦小火炸2分鐘至色澤紅艷時(shí)撈出待用。3、鍋留底油，中火燒至四成熱時(shí)下入姜片、蔥段、蒜片、剁碎的豆瓣、干辣椒、八角、花椒中火煸炒出香味，成麻辣料,再放洋蔥、青椒、鹽翻炒均勻,放入燒滾的鮮湯,倒入龍蝦大火煮開(kāi)后立即離火,浸泡至少半小時(shí),使龍蝦入味,撈到盆中，撒上香菜，即可上桌。因湯汁上蓋有一層厚厚的油,所以龍蝦在浸泡后裝盆上桌時(shí)仍能保持熱辣口味。
特點(diǎn)：咸鮮麻辣，龍蝦鮮嫩。
制作關(guān)鍵：1、龍蝦是選用江蘇盱眙洪澤湖運(yùn)來(lái)的鮮活龍蝦，肉質(zhì)細(xì)嫩。2、炸蝦時(shí)的油溫不能低于七成熱，否則龍蝦顏色會(huì)發(fā)烏。3、炒麻辣料時(shí)要用中火、低油溫，還要注意調(diào)料的投放順序，若先放干辣椒和花椒，后放姜片、蔥段等物，則不等香味出來(lái)，辣椒和花椒已經(jīng)糊了。4、煮龍蝦的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，煮開(kāi)后即離火。此菜整個(gè)烹制時(shí)間約15分鐘。