生活茶坊：家居泡茶注意事項(xiàng)泡茶方法，涉及到水的選擇和沖泡方式方法。茶葉的優(yōu)劣最終是要泡成茶水才充分顯現(xiàn)的。好茶須得好水泡，好茶須得好手泡，才顯至味。人們推崇所謂“龍井茶，虎跑水”，“蒙頂山上茶，揚(yáng)子江心水”，就是這個(gè)道理。 好水須具備兩個(gè)條件，一是衛(wèi)生條件好，有利于人體健康；二是溶茶效果好。茶葉中含有能溶于水的有機(jī)物質(zhì)有茶多酚、咖啡堿、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)、色素、維生素和芳香物質(zhì)等。沖泡后，浸出物的多少，與水質(zhì)有關(guān)。水有軟硬之分。硬水指含有較多鈣、鎂、鹽類的水；軟水不含鈣、鎂等鹽類或含量較少。用軟水泡茶，湯色清明，香氣高雅，滋味鮮爽。但軟水得之不易。除了雨水和雪水之外，都是硬水。按理說，用硬水泡茶有失茶葉本色，但是硬水煮沸后，鈣、鎂等鹽類物質(zhì)立即分解沉淀為水垢，硬度下降，對(duì)茶味影響不大，故泉水、溪水、湖水、江水、河水、井水等都是泡茶的好水。雨水和雪水倘不經(jīng)污染，自然是水中上品。但一般來說，泡茶最好是泉水和溪水。這兩種水都是活水，且含礦物質(zhì)多，對(duì)人體有利，也更能發(fā)揮茶之真味。江、河、湖水含水量雜質(zhì)較多，混濁度大，次之。自來水含有氯氣，質(zhì)更次，應(yīng)先靜置兩天，待氯氣揮發(fā)后再泡茶，效果會(huì)好些?，F(xiàn)在凈水器已相當(dāng)普及，經(jīng)凈化、礦化的自來水亦屬好水之列。井水倘不受污染，水質(zhì)在江、河、湖水之上。至于海水、沼澤中的“死水”是不能泡茶的。 選水泡茶，歷來是茶客極講究的大事。唐代陸羽就在《茶經(jīng)》中，對(duì)泡茶之水排了座次，即廬山康王谷水簾水第一；無錫惠山寺石泉水第二；蘇州蘭溪石下水第三；峽州扇子山下有石突然泄水獨(dú)清冷，狀如龜形，俗稱蛤蟆口水第四；蘇州虎丘寺石泉山水第五；廬山招暴風(fēng)驟雨寺下方橋潭水第六；揚(yáng)子江南零水第七；洪州西山西東瀑布泉第八；唐州拍巖縣淮水源第九；廬州龍池山嶺水第十；丹陽縣觀音寺水第十一；揚(yáng)州大明寺水第十二；漢江金州上游中零水第十三；歸州玉虛洞下香溪水第十四；商州武關(guān)西洛水第十五；吳淞水第十六；天臺(tái)山西南峰千丈瀑布水第十七；柳州園泉第十八；桐廬嚴(yán)陵灘水第十九；雪水第二十。 泡茶用水燒煮時(shí)，一定要掌握火候。以免水過“老”或過“嫩”。陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸；緣也。”說明燒水要用猛火急燃，以“二沸”即以剛沸騰時(shí)為好。世不可文火慢慢燒沸，以免溶于水中的氧和二氧化碳?xì)怏w飄逸散失，這些氣體在一定的溫度條件下，能促使茶葉的風(fēng)味物質(zhì)分解析出。氣體散失后，泡出的茶風(fēng)味頓消。同理，也不可用熱水瓶中儲(chǔ)久了的水泡茶。 沖泡的水溫當(dāng)根據(jù)茶葉而定。一般嫩的綠茶溫宜低，一般名茶和高檔綠茶只能用80℃水溫的水沖泡。條索緊結(jié)的茶，為使芽葉迅速展開，香味透出，溫度宜高些；花茶、紅茶水溫可略高，當(dāng)在90~95℃左右；烏龍茶、磚茶必須100℃的沸水。 茶湯濃度和茶葉與水之比例也有關(guān)系。一般應(yīng)掌握高檔綠茶、紅茶為1：50；普通紅、綠茶、花茶為1：75；烏龍茶為1：75；烏龍茶為1：25，濃度要高。 茶葉的沖泡程序及方法也很講究。具體說來，名茶與高級(jí)綠茶的泡法是：取茶2克入杯，將水燒至80℃，先沖入25克水，使茶葉吸水膨脹，便于內(nèi)含物浸出，俗稱浸潤(rùn)泡，約20~30秒鐘后，沖水至七成滿。沖水方法為手提水壺忽高忽低沖，如是重復(fù)三次，俗稱“鳳凰三點(diǎn)頭”。使茶葉在茶杯中上下翻騰，令茶湯上下濃度一致。水量約為75~100克。一兩分鐘后可品嘗。 普通紅茶、綠茶、花茶的沖泡方法是：置茶3克，將水燒到95℃，先沖入50克水加蓋燜半分鐘作浸潤(rùn)泡，然后取“鳳凰三點(diǎn)頭”法沖入150~200克水，加蓋二三分鐘后品飲。倘泡在茶壺中，則置茶7克，浸潤(rùn)泡先注入水半壺，隨后再?zèng)_滿，總水量約500克。蓋上壺蓋三四分鐘后可飲。 烏龍茶的沖泡方法是，先將茶壺、杯子燙熱、置茶，茶葉量占營(yíng)業(yè)一半，再?zèng)_入100℃沸水,至壺蓋沿，用蓋刮剔去泡沫，加蓋，再用開水沖燙壺身，雞三分鐘后，注入茶盅中。這種茶盅極小，只夠半小口，茶盅放在茶盤中，茶壺輪轉(zhuǎn)著沖注茶盅，幾圈下來，注滿一盅，此法俗稱“關(guān)公巡城”。大家喝完了仍將茶盅放回，再倒茶。至茶水將干時(shí)，仍分滴于各茶盅，俗稱“韓信點(diǎn)兵”。然后再續(xù)水入壺，吃第二、第三泡。 品茶亦有講究。當(dāng)先聞香，將杯由遠(yuǎn)而近，鼻作深呼吸狀，然后欣賞茶湯色澤，或翠綠清澈，或紅艷明亮，最后嘗味，應(yīng)小口喝入，轉(zhuǎn)舌細(xì)品，體會(huì)滋味與香氣。如此飲茶，始得茶之真諦。 |
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