一、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

二、營(yíng)養(yǎng)與健康（初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)）

三、公眾營(yíng)養(yǎng)學(xué)（簡(jiǎn)）

四、食品添加劑

五、食品衛(wèi)生安全學(xué)基礎(chǔ)（略）

六、食物污染與食物中毒（重）

七、食品安全管理（重要概念：“三品”的概念）

八、食品安全的質(zhì)量管理保障體系（QS、HACCP、GMP）

第一章 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)與健康的基本概念

一、重點(diǎn)概念

1、食品：食品是指各種供人們食用或飲用的成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。特點(diǎn)：

– 凡是食品都是有營(yíng)養(yǎng)的，由營(yíng)養(yǎng)素組成；

– 保健食品、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品也屬于食品；

– 食品添加劑不屬于食品

2、營(yíng)養(yǎng)素：營(yíng)養(yǎng)素分兩大類：

– 宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（膳食纖維）、水（生熱產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素）

– 微量營(yíng)養(yǎng)素：維生素（脂溶性、水溶性）、礦物質(zhì)（宏量元素、微量元素）

二、熟悉內(nèi)容

營(yíng)養(yǎng)改善途徑：合理膳食（主渠道）、食物強(qiáng)化和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑  三條途徑。

第三節(jié) 人體需要的能量和營(yíng)養(yǎng)素 

一、能量：

1、人體的能量消耗包括：基礎(chǔ)代謝（維持人體基本生命活動(dòng)的能量消耗）、體力活動(dòng)、食物的熱效應(yīng)、生長(zhǎng)發(fā)育所需能量（兒童青少年）；

2、食物熱效應(yīng)：又稱食物特殊動(dòng)力作用，指因?yàn)閿z食過(guò)程本身（食物的消化、吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝和儲(chǔ)存）引起的能量消耗。

3、產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì)（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）

4、影響基礎(chǔ)代謝的因素：種族、年齡、性別、身體成分與體形、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內(nèi)分泌、氣溫。

5、能量單位：千卡（kcal）、千焦（kJ）      1kcal＝4.184kJ

二、蛋白質(zhì)

1、必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成或合成的速度不能滿足機(jī)體需要，為生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能必需.

   成人有8種：異亮、亮、苯丙、賴、蛋、蘇、色、纈、

   嬰兒有9種：組氨酸

   膳食蛋白質(zhì)中兩種非必需氨基酸能節(jié)約必需氨基酸：

   酪氨酸        苯丙氨酸

   半胱氨酸       蛋氨酸 

2、氨基酸模式：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。與人體越接近，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高↑。

3、限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中含量較低的必需氨基酸，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸 (limiting amino acid，LAA)。如糧谷中的賴氨酸

4、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的食物蛋白質(zhì)按比例混合食用，使其必需氨基酸相互取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如豆制品和糧谷混合。

5、氮平衡：

是反映機(jī)體攝入氮（I）和排出氮（E）的關(guān)系。

NB=I-E=I-(U+F+S)  

      （I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

     零氮平衡：攝入氮=排出氮（健康成人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年，以及食用蛋白質(zhì)差等情況）

6、蛋白質(zhì)的生理功能

l 人體組織的構(gòu)成成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重16%~19%，每天約3%被更新；人體即使未攝入蛋白質(zhì)，每天也需要通過(guò)各種途徑排出蛋白質(zhì)約20g

l 構(gòu)成體內(nèi)各種生物活性物質(zhì)：酶、抗體、激素等

l 供給能量：10%~15%

7、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)

  食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評(píng)價(jià)：

  蛋白質(zhì)含量：含氮量×6.25

  蛋白質(zhì)消化率  表現(xiàn)消化率>真消化率

  蛋白質(zhì)利用率（生物價(jià)，蛋白質(zhì)凈利用率，蛋白質(zhì)功效比值，氨基酸評(píng)分）

l 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動(dòng)物蛋白（蛋、奶、魚、肉）+大豆蛋白

三、脂類

1、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。

       目前認(rèn)為亞油酸（ n－6 ）和a-亞麻酸（ n－3）是必需脂肪酸。

l 必需脂肪酸的生理功能：①磷脂的重要組成成分；②合成前列腺素的前體；③與膽固醇的代謝有關(guān)   

  目前認(rèn)為營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的脂肪酸有n－3和n－6 兩類不飽和脂肪。 

   n－3類脂肪酸： a-亞麻酸、DHA、EPA

   n－6類脂肪酸：亞油酸、花生四烯酸

     必需脂肪酸的主要食物來(lái)源：植物油

四、碳水化合物

1、分類：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟恰⒐?、半乳糖）、雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖（淀粉、糖原）。

2、碳水化合物的生理功能：

– 供能儲(chǔ)能：55%~65%，其中精制糖<10%

– 構(gòu)成機(jī)體組分

– 對(duì)脂肪代謝調(diào)節(jié)作用， “抗生酮作用”

– 節(jié)約蛋白質(zhì)作用

– 食物中的碳水化合物還可改善加工食品的感官品質(zhì)

3、膳食纖維：膳食纖維是指在人體小腸中不能消化吸收而在大腸中完全或部分發(fā)酵的植物性可食用部分或類似碳水化合物的總稱。

l 分類：不可溶性膳食纖維：纖維素、部分半纖維素、木質(zhì)素

         可溶性膳食纖維：果膠、樹膠、粘膠和部分半纖維素

l 膳食纖維的生理功能：p21

   增強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，幫助糞便排出；維持體重，幫助減肥；膽固醇血癥；防止直腸癌

l 我國(guó)居民膳食纖維推薦攝入量30g/d

     五、礦物質(zhì)

1、常量元素： 含量大于體重0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以上，鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫等7種 ；

2、微量元素：含量低于體重0.01% ，主要必需微量元素鐵、碘、鋅、硒、銅等 

3、礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)：p271①人體不能合成②體內(nèi)分布不均③相互之間有協(xié)同或拮抗作用④微量元素?cái)z入過(guò)多易中毒

4、礦物質(zhì)的生理功能：人體組織成分、增加細(xì)胞膜的通透性、增加肌肉興奮性、組成維生素、酶、

5、鈣

（1）影響鈣吸收的膳食因素

l 促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D、 乳糖、某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白質(zhì)攝入量，低磷膳食、青霉素、氯霉素

l 抑制鈣吸收的因素：谷類中常見的植酸，某些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中的草酸，一些食物中的堿性磷酸鹽，食物纖維，脂肪酸，一些堿性藥物如抗酸藥、四環(huán)素、肝素等可使胃腸道pH升高，使鈣吸收降低。 

（2）鈣的生理功能：99%在骨骼和牙齒

（3）鈣缺乏?。贺E病、骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)軟化、手足痙攣癥

（4）食物來(lái)源：奶及奶制品是鈣的最佳來(lái)源

6、鐵

（1）分類：

1）血紅素鐵：主要存在于動(dòng)物性食物（畜禽肉）中；吸收率高（15%~20%），不受膳食因素的影響；是膳食鐵的良好來(lái)源

2）非血紅素鐵：主要存在于植物性食物中；吸收率低（<10%）受各種膳食因素的影響；鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量有關(guān)。

（2）影響鐵吸收的因素

l 促進(jìn)鐵吸收的因素： VitC、有機(jī)酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）；單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）；動(dòng)物肉類、肝臟促進(jìn)非血紅素鐵的吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meat factor）或肉魚禽因子（MFP factor）

l 抑制鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）；多酚類物質(zhì)，如鞣酸（茶葉、咖啡）；胃酸缺乏或過(guò)多服用抗酸藥物

（3）鐵缺乏：缺鐵性貧血（鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期、缺鐵性貧血期）

（4）鐵的良好來(lái)源為：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、禽畜肉類、魚類。

7、鋅

（1）生理功能

（2）缺乏表現(xiàn)：

 兒童食欲差，厭食、異食癖現(xiàn)象；

 兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力低下，認(rèn)知能力遲緩，性成熟緩慢，抵抗力低下，易感染，傷口愈合緩慢；

 皮膚干燥、粗糙、色素沉著，頭發(fā)色素減少、指甲白癍癥，急性鋅缺乏，會(huì)出現(xiàn)皮膚損害和脫發(fā)；

（3）食物來(lái)源：動(dòng)物性食物是鋅的主要來(lái)源

8、碘

（1）生理功能：參與甲狀腺激素合成

（2）碘缺乏癥：兒童克汀病（呆小癥），成年人：甲狀腺腫

（3）食物來(lái)源：加碘鹽、各種海產(chǎn)品

9、硒

（1）重要的抗氧化營(yíng)養(yǎng)素：谷胱甘肽過(guò)氧化物酶；

（2）缺乏：克山病、大骨節(jié)病

六、維生素

1、共同特點(diǎn)：它們?cè)隗w內(nèi)不能產(chǎn)生能量，也不是組織構(gòu)成成分，大部分不能在機(jī)體內(nèi)自身合成，也不能大量?jī)?chǔ)存于體內(nèi)，必須從膳食中攝取，一旦缺乏容易導(dǎo)致缺乏癥的出現(xiàn)。

2、分類：脂溶性維生素和水溶性維生素

    脂溶性：維生素A、D、E、K

    水溶性： B族維生素、維生素C

3、維生素A

（1）分類：包括已形成的維生素A、維生素A原（β－胡蘿卜素）及其代謝產(chǎn)物

（2）生理功能

– 維持上皮組織生長(zhǎng)與分化

– 維生素A 維持視覺功能

– 促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育

– 防癌抗癌作用

– 維持機(jī)體正常免疫功能

– （3）缺乏：暗適應(yīng)能力下降，夜盲癥，兒童眼結(jié)膜畢脫氏斑，失明，皮膚干燥、毛囊角化

（4）食物來(lái)源：動(dòng)物性食物：動(dòng)物肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油；

               植物性食物：紅黃綠色蔬菜如胡蘿卜、南瓜、薺菜、菠菜、西紅柿、辣椒和水果如芒果、桔子等富含β－胡蘿卜素。

4、維生素D：

（1）生理功能：有類似激素的功能

– 對(duì)鈣磷水平調(diào)節(jié)；

– 調(diào)節(jié)免疫功能

（2）來(lái)源：膳食（海水魚、肝、蛋黃），日光照射，奶制品中含量低

（3）缺乏：佝僂病、骨質(zhì)軟化癥、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥。

5、維生素E：生育酚（其中α-生育酚活性最強(qiáng)）

（1）重要的抗氧化維生素

（2）生理功能：

– 強(qiáng)的抗氧化作用

– 保持紅細(xì)胞膜的完成性

（3）食物來(lái)源：主要存在于各種油料種子和植物油中，谷類、堅(jiān)果類、綠葉類以及肉、蛋、奶和魚肝油中也有一定含量。

5、維生素B1：硫胺素

l 主要存在于谷類食物中，如果加工過(guò)細(xì)、淘洗過(guò)度或者加堿處理會(huì)引起損失；

l 缺乏：腳氣?。ǜ尚浴裥?、急性爆發(fā)性）

6、維生素B2：核黃素

l 主要來(lái)源為各種動(dòng)物性食物，以動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類和奶類中含量最豐富；

l 缺乏：引起“口腔-生殖系統(tǒng)綜合征”（以口角炎、唇炎、舌炎和陰囊炎為特征），兒童缺乏還可以引起貧血。

7、煙酸：尼克酸、維生素PP、抗癩皮病維生素

l 主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟、植物性食物中，玉米中多為結(jié)合型，需轉(zhuǎn)化成游離型才能被利用

l 色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸

l 缺乏：癩皮?。?D綜合征）：癡呆(dementia)、腹瀉(diarrhea)、皮炎(dermatitis)

8、葉酸

l 缺乏：巨幼紅細(xì)胞貧血，神經(jīng)管畸形

9、維生素C：抗壞血酸

l 新鮮蔬菜、水果是主要來(lái)源

l 缺乏引起“壞血病”

第四節(jié)  膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

一、基本概念：

1、平均需要量（EAR）：是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。

2、推薦攝入量（RNI）：是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）個(gè)體需要量的攝入水平。

3、適宜攝入量（AI）：是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

AI和RNI的相同之處：都用于個(gè)體攝入的目標(biāo)，都可以滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要量；

區(qū)別：AI可能準(zhǔn)確性不如RNI，值高于RNI。

4、可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，這個(gè)量對(duì)一般人群中幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康。

第五節(jié) 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定以及意義

1、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指食物中所含能量和營(yíng)養(yǎng)素滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低取決于食物中所含營(yíng)養(yǎng)素種類是否齊全、含量是否充足、比例是否適宜、被人體消化吸收的程度。

2、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：是營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比。

營(yíng)養(yǎng)素密度：是指被評(píng)價(jià)食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量與該營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)之比，值越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。

能量密度：是指被評(píng)價(jià)食物所產(chǎn)生的能量與能量供給量標(biāo)準(zhǔn)之比。

l INQ＝1，表明被評(píng)價(jià)食物中該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；

l INQ>1：該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；

l INQ≥1：營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

l INQ<1，表明該營(yíng)養(yǎng)素的供給量少于能量的供給量，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，長(zhǎng)期食用會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素不足或能量過(guò)剩。

二、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、谷類的營(yíng)養(yǎng)成分：

（1）蛋白質(zhì)：含量為7.5%~15%，主要由谷蛋白、白蛋白和球蛋白組成；必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少；可采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的方法提高其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（2）碳水化合物：淀粉，50%~70%的能量來(lái)自碳水化合物；

（3）脂肪：含量低；

（4）礦物質(zhì)：主要是鈣和磷，以植酸鹽形式存在，消化吸收差；

（5）維生素：B族維生素的重要來(lái)源，主要存在麩皮中，加工程度高，損失多

2、豆類及其制品：p30

（1）營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：蛋白質(zhì)含量高，35%~40%，氨基酸組成接近人體需要，是優(yōu)質(zhì)蛋白；

（2）非營(yíng)養(yǎng)因素：包括蛋白酶抑制劑、豆腥味（脂肪氧化酶）、脹氣因子（棉籽糖、水蘇糖）、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細(xì)胞凝集素；

（3）豆芽中富含維生素C。

3、蔬菜、水果營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

（1）碳水化合物：包括糖、淀粉、維生素和果膠，是膳食纖維的主要來(lái)源；

（2）維生素：是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源；

（3）礦物質(zhì)：是膳食礦物質(zhì)的重要來(lái)源，但其中的鈣、鐵吸收受草酸的影響。

（4）酶類、殺菌物質(zhì)、以及具有特殊生物活性的植物化學(xué)物質(zhì)。

富含：碳水化合物、有機(jī)酸、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)等

4、畜、禽、魚類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

（1）畜肉：

– 蛋白質(zhì)：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其中的含氮浸出物可使肉湯具有鮮味；

– 脂肪：以飽和脂肪酸為主；

– 碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中；

– 礦物質(zhì)：鐵以血紅素鐵的形式存在，生物利用率高；

– 維生素：B族維生素豐富。

5、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

（1）奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：

– 蛋白質(zhì)：主要由酪蛋白、乳清蛋白、乳球蛋白組成；消化吸收好，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，牛乳中酪蛋白高而乳清蛋白低；

– 碳水化合物：主要為乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）；

– 礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鉀，但鐵含量低；

– 維生素：幾乎含有人體需要的各種維生素。

（2）奶制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

– 巴氏殺菌乳：除VB1和VC損失外，其余與鮮牛奶差別不大；

– 奶粉：①全脂；②脫脂：③調(diào)制奶粉；

– 酸奶：乳酸菌發(fā)酵；

– 煉乳：①甜煉乳：不宜用于嬰幼兒；②淡煉乳：適合于嬰兒。

6、蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

– 蛋白質(zhì)：優(yōu)點(diǎn)：含人體所必需的各種必需氨基酸，氨基酸的組成模式與人體最接近，易消化吸收，生物學(xué)價(jià)值高，達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；

– 脂肪：蛋黃膽固醇含量高；

– 礦物質(zhì)和維生素：蛋黃，鈣、磷、鐵，VA、VD、VB1、VB2

7、食用菌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

– 蛋白質(zhì)：含量高37%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有8種必需氨基酸，消化吸收率高；

– 脂肪：含量低，2%，多為不飽和脂肪酸；

– 維生素：多種維生素；B族維生素

– 多糖。

8、保健食品

（1）定義：適用于特定人群食用，具調(diào)節(jié)作用，不以治療為目的的食品。

（2）必須具備的基本條件

– 必須是無(wú)毒無(wú)害的食品，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生要求；（共同點(diǎn)）

– 據(jù)特定保健功能且明確具體經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證的特定功能，不能取代人體正常膳食攝入和對(duì)各種必需營(yíng)養(yǎng)素的需要；

– 針對(duì)需要調(diào)整某方面機(jī)體功能的特定人群而研制的；

– 不以治療為目的，不能取代藥物對(duì)疾病的治療作用。

9、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品

（1）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化定義：就是調(diào)整（添加）食品中營(yíng)養(yǎng)素，使之適合人類營(yíng)養(yǎng)需要的一種食品深加工。

（2）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑定義：

（3）常用的強(qiáng)化載體：谷類及其制品、奶及奶制品、食用油脂、調(diào)味品、嬰兒配方食品、飲料

（4）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑分類：維生素、礦物質(zhì)、氨基酸及含氮化合物、脂肪

10、轉(zhuǎn)基因食品：

定義：利用基因工程技術(shù)改變生物的基因組構(gòu)成，使生物的遺傳性狀得到改善。

包括：①轉(zhuǎn)基因動(dòng)、植物、微生物產(chǎn)品；②轉(zhuǎn)基因動(dòng)、植物、微生物直接加工品；③以轉(zhuǎn)基因動(dòng)、植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品。

第六節(jié)  營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)

1、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查

（1）定義：是了解人群或個(gè)體膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入情況、機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況以及營(yíng)養(yǎng)缺乏或過(guò)剩引起的疾病發(fā)病情況。

（2）內(nèi)容：膳食調(diào)查、體格檢查、實(shí)驗(yàn)室檢查。

2、膳食調(diào)查：

– 稱量法：最準(zhǔn)確，是稱量被調(diào)查單位或個(gè)人在規(guī)定時(shí)間內(nèi)所食各種食物的重量，計(jì)算能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的方法；

– 記帳法：

– 24小時(shí)回顧法

– 化學(xué)分析法；

– 食物頻率法

4、人體測(cè)量

理想體重的計(jì)算公式：

理想體重(kg)=身高(cm)-105   或   理想體重(kg)=[身高(cm)-100] ×0.9

體質(zhì)指數(shù)：BMI＝體重（kg）/身高（m）的平方

評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：WHO和我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)

5、恩格爾指數(shù)：是表示食物支出占家庭全部生活的比重，是衡量一個(gè)國(guó)家或地區(qū)人群的消費(fèi)水平，貧困富裕程度的標(biāo)志。值越大，說(shuō)明越貧窮（40%~49%為小康水平）。

第二章  營(yíng)養(yǎng)與健康

第一節(jié)  特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需要

一、孕婦

（一）妊娠期的生理特點(diǎn)（了解）

1、內(nèi)分泌：激素水平改變

2、基礎(chǔ)代謝率：早期略有下降，中期逐漸升高；

3、體重：增加，尤其是中晚期（可根據(jù)孕期體重增長(zhǎng)評(píng)價(jià)和判斷能量的攝入是否適宜）；

4、血液：血漿容積增加比例大于紅細(xì)胞數(shù)量增加的比例，造成生理性貧血

5、腎臟：負(fù)擔(dān)加重；

6、消化：功能減退

（二）妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要量

1、能量：

2、蛋白質(zhì)：

3、礦物質(zhì)：鈣，鐵，鋅，碘

4、維生素：葉酸，維生素B12、維生素B6、維生素B1、維生素C、維生素A，

葉酸：神經(jīng)管畸形，巨幼紅細(xì)胞貧血，400ug/d；維生素B12缺乏引起巨幼紅細(xì)胞貧血

二、乳母

（一）初乳、過(guò)渡乳和成熟乳的分期、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：教材P284

初乳：產(chǎn)后5~7d，富含蛋白質(zhì)和免疫球蛋白

過(guò)渡乳：第2周，乳糖和脂肪逐漸增加，蛋白質(zhì)含量下降

成熟乳：第3周~10個(gè)月

晚乳：10個(gè)月后

三、嬰幼兒的嬰兒與膳食

（一）嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要 P284

1、能量：能量消耗包括5部分（基礎(chǔ)代謝、食物的熱效應(yīng)、活動(dòng)的能量消耗、排泄能量和貯存能量）

2、蛋白質(zhì)：?jiǎn)挝惑w重需要量高

3、脂肪：較成年人高

4、碳水化合物

5、礦物質(zhì)：鈣、鐵、鋅

6、維生素：VA、VD、VB族

（二）嬰幼兒的合理喂養(yǎng)

1、母乳喂養(yǎng)：母乳是自然界唯一營(yíng)養(yǎng)最全面的食物；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：母乳營(yíng)養(yǎng)素齊全（喂養(yǎng)牛乳的缺陷）P285酪蛋白過(guò)多；亞油酸不足；腎溶質(zhì)負(fù)擔(dān)

2、斷奶過(guò)渡期喂養(yǎng)：從4~6個(gè)月開始，持續(xù)6~8個(gè)月

3、嬰兒配方奶粉：基本要求P285酪蛋白過(guò)多；亞油酸不足；乳糖比例4：6；腎溶質(zhì)負(fù)擔(dān)

（三）幼兒合理膳食：P382習(xí)題答案 蛋白質(zhì)不足；蛋白質(zhì)過(guò)度

四、學(xué)齡前兒童

（一）主要營(yíng)養(yǎng)問題：幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、VB2缺乏癥及低體重、低身高等也較常見；（p382習(xí)題答案）

（二）合理膳食：教材p57蛋白質(zhì)不足；蛋白質(zhì)過(guò)高

六、青少年

    膳食原則：p286

– 多吃谷類

– 保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入

– 平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食

七、老年?duì)I養(yǎng)

（一）老年人生理代謝特點(diǎn)：P58

1、代謝功能降低：基礎(chǔ)代謝下降15%~20%，合成代謝降低；

2、體內(nèi)成分改變：脂肪組織增加，細(xì)胞數(shù)量減少，細(xì)胞內(nèi)液減少，肌肉組織減少，骨礦物質(zhì)減少；

3、消化系統(tǒng)功能減退

4、免疫功能下降

5、抗氧化功能下降

（二）老年人營(yíng)養(yǎng)需要：P286

1、能量

2、蛋白質(zhì)：對(duì)蛋白質(zhì)的合成能力差，吸收利用率降低，容易出現(xiàn)負(fù)氮平衡

3、脂肪

4、碳水化合物

5、礦物質(zhì)

6、維生素

（三）老年人膳食原則p286 

平衡膳食；適當(dāng)運(yùn)動(dòng)；粗細(xì)搭配；色香味形硬度；新鮮蔬果

九、運(yùn)動(dòng)員的膳食原則p287

平衡膳食；高碳水化合物膳食——運(yùn)動(dòng)員的能量主要來(lái)源；高能量密度和高營(yíng)養(yǎng)素密度膳食；注意食品的色、香、味、形狀和硬度；采用少量多餐制

第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與亞健康

一、定義：又稱第三健康，是介于疾病和健康之間的一種不象健康人那樣生機(jī)勃勃、精神振奮，又不象疾病狀態(tài)下的那種長(zhǎng)期臥床、精神萎靡的一種“似病非病”的狀態(tài)。

二、亞健康的產(chǎn)生原因：P66 不良生活方式；社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)壓力；人性欲望需求；環(huán)境污染

二、營(yíng)養(yǎng)調(diào)整原則：P68

1、吃好早餐

2、多吃抗疲勞食物

3、補(bǔ)充微量營(yíng)養(yǎng)素

4、補(bǔ)充維生素A、D等

5、多吃減肥食物

第五節(jié) 營(yíng)養(yǎng)與疾病

（高級(jí)，理論練習(xí)題）

一、營(yíng)養(yǎng)缺乏病分類：

1、原發(fā)性

2、繼發(fā)性

二、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良     分類：水腫型、干瘦型、混合型

三、硫胺素（VB1）缺乏病（腳氣?。㏄398

引起缺乏的主要原因：①長(zhǎng)期以精白米面為主食；②慢性胃腸道疾病、長(zhǎng)期腹瀉；③勞動(dòng)強(qiáng)度增加等

防治：多食糙米、麥類、動(dòng)物內(nèi)臟等，避免過(guò)分淘洗米或加堿。

四、維生素A缺乏病  P399

1、病因：攝入不足、需要量增加

2、臨床表現(xiàn)：兒童眼結(jié)膜畢脫氏斑

五、維生素C缺乏  P398

1、病因：攝入不足、吸收障礙、需要量增高

2、臨床表現(xiàn)：壞血病

六、鋅缺乏：P399

1、缺乏的典型癥狀   性功能遲緩；異食癖；智力低下；皮膚色素沉淀

2、飲食防治：動(dòng)物性食物

七、肥胖

1、定義：指體內(nèi)脂肪細(xì)胞的體積和/或數(shù)目增加，使體脂占體重的比例異常升高，并在全身或某些部位沉積過(guò)多。

2、判斷：BMI體質(zhì)指數(shù)=體重/身高的平方定義，標(biāo)準(zhǔn)（WHO，中國(guó)）。P75

4、分類：遺傳性、繼發(fā)性、單純性（膳食不平衡，運(yùn)動(dòng)過(guò)少）

5、肥胖 防治：p400

飲食療法：低能量飲食＋有氧運(yùn)動(dòng)

八、高血壓營(yíng)養(yǎng)防治：p80

– 限制食鹽（正常人<6g，高血壓患者1.5~3.0g）以及飽和脂肪酸攝入，增加鉀、鈣、鎂（具有降壓作用的膳食礦物質(zhì)）攝入；

– 限制飲酒：<25g

– 控制體重，預(yù)防肥胖發(fā)生。

九、動(dòng)脈粥樣硬化

（一）各類膳食因素與動(dòng)脈粥樣硬化的關(guān)系：P81

1、脂類：總脂肪量、飽和、單不飽和脂肪酸（保護(hù)性）、多不飽和脂肪酸（保護(hù)作用）、膽固醇、磷脂；

2、能量和碳水化合物：蔗糖、果糖攝入過(guò)多會(huì)引起血清甘油三酯升高；膳食纖維具有降低血脂作用

3、蛋白質(zhì)：

4、維生素：維生素E（抗氧化、抑制血小板凝集），維生素C（大劑量加快冠狀動(dòng)脈血流量，保護(hù)血管壁），維生素B6、B12和葉酸降低血漿同型半胱氨酸

5、礦物質(zhì)：鎂、鉻、銅、鋅、碘、硒

6、其他

（二）營(yíng)養(yǎng)防治：p83

十、糖尿病

（一）營(yíng)養(yǎng)與糖尿病的關(guān)系：P83

血糖指數(shù)：選擇血糖指數(shù)低的食物

（二）糖尿病的營(yíng)養(yǎng)防治：p85

1、能量：合理控制能量是首要原則

2、碳水化合物：50%~60%

3、脂肪：20~30%

4、蛋白質(zhì)：20%

5、礦物質(zhì)與維生素：注意補(bǔ)充，限制鈉

6、膳食纖維：增加，20~35g

7、酒類：避免或戒酒

十一、癌癥

（一）與癌癥發(fā)生有關(guān)的膳食因素：

1、膳食中的促癌因素：（教材P85）高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食、某些特殊飲食習(xí)慣；

2、膳食中的抑癌因素：教材P86

1）膳食纖維

2）維生素：維生素A、維生素E、維生素C、B族維生素

3）礦物質(zhì)

4）植物化學(xué)物質(zhì)

3、常見的營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性癌癥

（1）食管癌：進(jìn)食腌制和霉變食物，喝酒、吸煙；

（2）胃癌：飲食因素：P87：①吃熏烤食物；②飲水和食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高；③喜食腌制食品；④霉變食品；⑤酗酒

（3）肝癌：與黃曲霉毒素污染有關(guān)

（4）結(jié)腸、直腸癌：高脂肪膳食、膳食纖維攝入不足

（5）乳腺癌：高脂肪和高能量膳食

第六節(jié)  合理膳食

一、中國(guó)居民膳食指南的具體內(nèi)容

1997年，2007年

二、中國(guó)居民膳食寶塔p91

   5層： （1）谷類（2）蔬菜和水果（3）魚、肉、蛋（4）奶類和豆制品（5）油脂類

第三章  中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)與健康狀況

中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康存在的問題

1、城市居民膳食結(jié)構(gòu)不盡合理：脂肪供能比過(guò)高，糧谷類攝入過(guò)低；

2、一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在：鐵、維生素A、鈣等；

3、慢性非傳染性疾病患病率上升迅速：高血壓。糖尿病、超重和肥胖、血脂異常。

第四章  營(yíng)養(yǎng)健康與社會(huì)和諧和經(jīng)濟(jì)發(fā)展

第二節(jié)  我國(guó)2001年－2010年食物營(yíng)養(yǎng)發(fā)展綱要

1、2010年食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展總體目標(biāo)：P295，降低營(yíng)養(yǎng)不良的發(fā)病率：5歲以下低體重發(fā)病率5%，生長(zhǎng)遲緩發(fā)病率15%，孕婦和兒童貧血患病率分別20%和15%.

2、食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展的重點(diǎn)領(lǐng)域、地區(qū)與群體

（1）領(lǐng)域：奶類、大豆、食品加工業(yè)

（2）地區(qū)：農(nóng)村、西部農(nóng)村

（3）人群：少年兒童、婦幼群體、老年人。

第五章  食品添加劑

一、食品添加劑的定義

    食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和滿足加工工業(yè)的需要而加入食品中的天然或合成的物質(zhì)。（食品添加劑不是食品成分。）

二、分類

1、按來(lái)源：天然食品添加劑、人工化學(xué)合成食品添加劑

2、按用途：20種

三、常見的食品添加劑（每類中常用的品種）

1、抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)的添加劑，丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯、維生素E、維生素C、茶多酚

2、漂白劑：氧化型、還原型

3、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶氮色素）

u  天然色素：β-胡蘿卜素、焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、葉綠素、紅花黃、高粱紅、紫膠紅等；

u 人紅色素：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮黃、靛藍(lán)

4、發(fā)色劑：護(hù)色劑，硝酸鹽、亞硝酸鹽（肉制品中常用，與肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈紅色）

5、防腐劑：

硝酸鹽、亞硝酸鹽：對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊作用，硝酸鈉在肉制品中最大使用量<0.5g/kg

6、甜味劑：糖類和非糖類甜味劑，糖醇類用于糖尿病

7、酸味劑

8、增味劑：氨基酸系列、核苷酸系列

第六章  食品安全衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)（了解）

第一節(jié)  食品衛(wèi)生與安全的基本概念

一、食品衛(wèi)生

    定義：食品衛(wèi)生是指為保證食品安全性和適合性，在食物鏈的所有環(huán)節(jié)必須采用的一切條件和措施。

二、食品安全

 1、定義：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作，和（或）食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。

2、相對(duì)安全、絕對(duì)安全

第七章  食物污染與食物中毒（重要）

第一節(jié)  食物污染及其控制

一、食物污染的概念和分類

1、食物（品）污染的概念：食物污染是指一些有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過(guò)程。

2、食品污染物：進(jìn)入食品中的有毒有害物質(zhì)稱為食品污染物；

3、食物污染的分類：主要包括的內(nèi)容

（1）生物性污染：細(xì)菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生蟲與蟲卵、昆蟲

（2）化學(xué)性污染：農(nóng)藥、重金屬、多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物、食品容器與包裝材料、食品添加劑、食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)

（3）物理性污染：異物和放射性污染。

二、生物性污染及其控制

（一）常見致病菌及其導(dǎo)致傳染病和預(yù)防措施：（了解）P159~160

1、痢疾桿菌對(duì)食品的污染：又稱志賀菌，致病作用主要是侵襲力和毒素。

2、致病性大腸桿菌對(duì)食品的污染

3、沙門氏菌對(duì)食品的污染：傷寒型、敗血型、胃腸炎型。多污染動(dòng)物性食物。

（二）食品的腐敗變質(zhì)

1、腐敗變質(zhì)定義：指在微生物、物理因素、化學(xué)因素作用下，發(fā)生的食品成分和感官性狀的變化，從而使其降低或喪失食用價(jià)值的現(xiàn)象。

l 除了受自身化學(xué)性質(zhì)決定外，起重要作用的是食品中所含的水分和保存溫度。

2、鑒定：主要依靠食品的感官鑒定和對(duì)腐敗變質(zhì)產(chǎn)物的化學(xué)鑒定。

3、不同食物腐敗變質(zhì)的特點(diǎn)：

（1）糧谷類：腐敗變質(zhì)主要由霉菌引起；

（2）生鮮肉類：主要由微生物的蛋白質(zhì)分解造成

（三）霉菌毒素對(duì)食品的污染

   如何預(yù)防霉菌毒素污染：

1、防霉：是預(yù)防霉菌毒素污染的最根本措施：①降低溫度；②降低水分；③除氧；④減少糧食損傷；⑤加強(qiáng)田間管理

2、去毒： ①挑選霉粒；②碾壓水洗；③油堿煉；④油吸附；⑤紫外線去毒

l 霉菌產(chǎn)毒條件：基質(zhì)、水分、濕度、溫度、空氣流通等

l 黃曲霉毒素：對(duì)肝臟有很強(qiáng)的毒性；最容易被污染的食物是花生、玉米和大米。

三、化學(xué)性污染

（一）農(nóng)藥對(duì)食品污染（了解）

（二）獸藥對(duì)食品的污染（了解）

（三）工業(yè)三廢對(duì)食品的污染

1、汞（Hg）

（1）有機(jī)汞（甲基汞）毒性大于無(wú)機(jī)汞

（2）中毒癥狀：神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，日本“水俁病”

2、鎘（Cd）

（1）中毒癥狀：疼痛?。ü峭床。蕴弁礊橹饕Y狀，蓄積在腎臟（主要損害腎臟和骨骼）

3、鉛（Pd）

    中毒癥狀：損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官、腎臟，患者可查出彩虹細(xì)胞和牙齦的鉛線。

     兒童對(duì)鉛中毒最敏感。

4、砷（As）

   中毒癥狀：“黑腳病”

   毒性：有機(jī)砷<無(wú)機(jī)砷；三價(jià)砷>五價(jià)砷

（四）食品生產(chǎn)加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)對(duì)食品的污染

1、亞硝胺：

N-亞硝基化合物：包括N-亞硝胺、N-亞硝酰胺

（1）來(lái)源：腌熏、烘烤、發(fā)酵；加熱

（2）危害：強(qiáng)致癌性

（3）預(yù)防措施：P317

2、苯并芘（多環(huán)芳烴類，雜環(huán)胺）

（1）來(lái)源：腌熏食品（蛋白質(zhì)含量高）；

（2）危害：強(qiáng)致癌性

（3）預(yù)防措施：p317

3、丙烯酰胺p318

（1）來(lái)源：油炸和燒烤的淀粉類食物如炸薯?xiàng)l、法式油炸土豆片、谷類、面包等；

（2）危害：神經(jīng)毒性、遺傳毒性、生殖毒性、潛在的致癌性；

（3）預(yù)防措施：①②

4、氯丙醇p318

（1）來(lái)源：醬油、醋、雞精調(diào)料等，以及某些保健品

（2）危害：亞慢性和慢性毒性，作用于腎臟和生殖系統(tǒng)

5、二惡英

（1）來(lái)源：城市垃圾焚燒、含氯化學(xué)物質(zhì)、食品包裝材料；

（2）危害：致癌、致畸、致突變

第二節(jié)  食物中毒及其預(yù)防

一、食源性疾病

1、食源性疾病概念：p319：是通過(guò)飲食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性或中毒性質(zhì)的一類疾病。

     食物中毒是最常見的食源性疾病。

2、三個(gè)基本要素：食物（傳播媒介）、致病因子（病原物）、臨床特征（急性中毒性或感染性）

3、食源性疾病的病原物

（1）生物性病原物：細(xì)菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其蟲卵、動(dòng)植物中存在的天然毒素（p319-320）

（2）化學(xué)性病原物：是病死率最高的食物中毒

（3）物理性病原物（放射性病原物）

動(dòng)植物中主要的天然毒素：

l 河豚魚：河豚毒素（神經(jīng)毒）

l 有毒貝類：石房蛤毒素（神經(jīng)毒）

l 毒蘑菇：多系統(tǒng)的中毒性疾病

l 苦杏仁、木薯：氰甙類（缺氧為主要癥狀）

l 粗制棉籽油：棉酚

l 黃花菜：秋水仙堿

l 馬鈴薯發(fā)芽：龍葵素

l 魚體不新鮮：組胺

l 蔬菜不新鮮：亞硝酸鹽→亞硝胺

二、食物中毒（最常見的食源性疾?。?/p>

1、食物中毒概念：是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙浴喖毙约膊?。

2、引起食物中毒的常見食物：    P376

致病菌及其毒素污染的食物；有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食物；本身含有毒成分的物質(zhì)；本身含有毒物質(zhì)，經(jīng)加工烹調(diào)未將其去除；儲(chǔ)存條件不當(dāng)，在儲(chǔ)存過(guò)程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食物

3、食物中毒發(fā)病特點(diǎn)： 

①發(fā)病與食物有關(guān)；

②潛伏期短，為爆發(fā)性

③中毒病人臨床表現(xiàn)相似

④一般無(wú)人與人之間的傳染

4、食物中毒的分類：

①細(xì)菌性食物中毒

②真菌及其毒素食物中毒

③動(dòng)物性食物中毒

④有毒植物中毒

⑤化學(xué)性食物中毒

三、細(xì)菌性食物中毒  p322

1、流行病學(xué)特點(diǎn)： 

①發(fā)病率高，病死率低

②具有明顯季節(jié)性：夏秋季發(fā)病率高：

③動(dòng)物性食品是引起中毒的主要食品

4 臨床特點(diǎn)：潛伏期長(zhǎng)，多腸胃疾病

2、發(fā)生原因： ①牲畜屠宰、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售等環(huán)節(jié)的污染；②受污染的食物在高溫下存放引起致病菌繁殖；③被污染的食物未燒熟煮透，或者被帶菌容器加工器具等污染。

3、發(fā)病機(jī)制： ①感染型；②毒素型；③混合型

4、預(yù)防措施： ①防止污染；②控制繁殖；③徹底加熱（教材P174）

四、河豚魚中毒：p323

l 有毒成分：河豚毒素（TTX）；

l 毒性：卵巢最毒，其次肝臟；春季最易發(fā)生

l 中毒機(jī)制：神經(jīng)系統(tǒng)，引起神經(jīng)麻痹

l 中度癥狀、急救、預(yù)防：發(fā)病迅速，癥狀重、死亡率高、無(wú)特效藥；斷頭去皮清水沖洗

五、魚類引起的組胺中毒 p324

l 有毒成分：組胺（>200mg/100g，中毒劑量），以青皮紅肉魚多見，如鮐巴魚、金槍魚、竹夾魚

l 中毒機(jī)制：毛細(xì)血管擴(kuò)張，支氣管收縮

l 中度癥狀：類似過(guò)敏癥狀

l 急救：抗組胺藥

l 預(yù)防：防止魚腐敗變質(zhì)。

六、麻痹性貝類中毒：p324

l 有毒成分：石房蛤毒素（STX）

l 中毒機(jī)制：神經(jīng)毒（與河豚魚毒素相似），毒性強(qiáng)

l 中度癥狀：神經(jīng)麻痹

l 急救：無(wú)特效解毒劑

七、毒蕈中毒：p325

分型：

l 胃腸毒型：死亡率低

l 神經(jīng)、精神型：阿托品治療

l 溶血型：激素治療

l 臟器損害型：最兇險(xiǎn)，死亡率高

八、含氰甙類食物中毒p328

1、有毒成分：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等）

2、中毒機(jī)制：產(chǎn)生的氫氰酸引起組織缺氧

3、中度癥狀：缺氧癥狀

4、急救措施：特效解毒藥：亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉

九、赤霉病變中毒（真菌性食物中毒）：p326

l 病原：鐮刀菌感染（禾谷鐮刀菌），有毒成為為單端孢霉烯族化合物

l 中毒機(jī)制：引起嘔吐

l 癥狀：“醉谷病”，癥狀輕，預(yù)后好

l 預(yù)防：防霉、減少病麥粒和去除毒素

十、霉變甘蔗中毒 p327

l 中毒成分：由節(jié)菱孢霉產(chǎn)生的3-硝基丙酸（3-NPA）

l 中毒機(jī)制：神經(jīng)毒，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)（預(yù)后不良）

l 治療：無(wú)特效解毒藥

十一、亞硝酸鹽 p329 （*）

1、中毒原因：①新鮮蔬菜存放過(guò)久，腐爛蔬菜，煮熟蔬菜放置過(guò)久；②蔬菜剛腌制不久；③苦井水；④亞硝酸鹽在體內(nèi)形成，硝酸鹽→亞硝酸鹽。

2、中毒機(jī)理：使血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧的能力，造成組織缺氧

   中毒劑量：0.3~0.5g

3、中度癥狀：主要是缺氧表現(xiàn)

4、預(yù)防措施：特效治療藥物為：小劑量美藍(lán)（亞甲藍(lán)）口服

十二、砷中毒

l 三氧化二砷：三價(jià)砷毒性高

l 砷在體內(nèi)與細(xì)胞內(nèi)的巰基結(jié)合使之失去活性。

十三、鋅中毒

l 用鍍鋅容器盛煮酸性食品，盛放過(guò)久引起鋅中毒

l 中毒劑量為0.2~0.4g

十四、食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒p330

1、毒性：

高毒類：甲拌磷、對(duì)硫磷、內(nèi)吸磷

中毒類：敵敵畏、甲基1059、異丙磷

低毒類：敵百蟲（遇堿生成毒性更強(qiáng)的敵敵畏）、樂果、殺螟松、馬拉硫磷

2、中毒機(jī)制：抑制膽堿酯酶活性，使乙酰膽堿蓄積，導(dǎo)致以乙酰膽堿為傳到介質(zhì)的膽堿能神經(jīng)處于過(guò)度興奮。

3、救治原則：解毒藥：抗膽堿藥物（阿托品），膽堿酯酶復(fù)能劑（氯解磷定，碘解磷定）

十五、食物中毒的急救措施：

最常用的措施為：催吐、洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、解毒

第三章  “從農(nóng)田到餐桌”的食品安全管理

第一節(jié)  無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品

一、“三品”的概念及異同點(diǎn)： P333

1、“三品”：指無(wú)公害產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品。

2、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：①是產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程、產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，②經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書，③并允許使用無(wú)公害產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食品農(nóng)產(chǎn)品。

3、綠色食品：是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定的方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。分A級(jí)和AA級(jí)。

4、有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品、有機(jī)食品：

最主要特征：絕對(duì)禁止使用化肥、農(nóng)藥、生產(chǎn)調(diào)節(jié)劑和飼料添加劑等人工合成物質(zhì)。 

三、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品和綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別

1、無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品：執(zhí)行相應(yīng)系列的農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)允許使用高效低毒農(nóng)藥和化學(xué)肥料；

2、綠色食品：執(zhí)行中國(guó)綠色食品發(fā)展中心發(fā)布的綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)和其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

允許限量、限品種、限時(shí)間使用安全的農(nóng)藥、化肥、獸藥和食品添加劑等化學(xué)合成物質(zhì)。

綠色食品標(biāo)志的圖形：p364，27題多選

l 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品（食品）、綠色食品、有機(jī)食品都是安全農(nóng)產(chǎn)品；

l 要求嚴(yán)格：無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品<綠色食品<有機(jī)食品

第二節(jié)  食品加工生產(chǎn)的衛(wèi)生安全管理  簡(jiǎn)略

1、食品容器、包裝材料：

（1）主要污染問題：①有害金屬；②有毒低分子化合物（聚合物單體，降解產(chǎn)物，添加助劑等）；③微生物污染

2、罐頭：胖聽：罐頭底蓋向外鼓起的脹氣，稱為胖聽，分三種：物理性、化學(xué)性、生物性。

3、冷凍飲品：加工過(guò)程中主要衛(wèi)生問題是微生物污染；

4、蔬菜、水果儲(chǔ)存溫度0℃。

5、油脂

油脂酸敗的定義：油脂由于含有雜質(zhì)或在不適宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。

油脂中天然存在的有害物質(zhì)：游離棉酚（棉籽油）、芥子甙、芥酸（菜籽油）

6、人畜共患寄生蟲病   參看復(fù)習(xí)題目

第三節(jié)  新技術(shù)、新工業(yè)、新資源與食品的營(yíng)養(yǎng)安全

一、超微粉碎技術(shù)及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的促進(jìn)作用

具有良好的分散性、吸附性、溶解性和化學(xué)活性，對(duì)食品的安全和營(yíng)養(yǎng)不會(huì)構(gòu)成威脅；

二、微膠囊技術(shù)及其作用： P349

應(yīng)用：在軟飲料方面的應(yīng)用主要有：茶飲料、果汁、蔬菜汁、果蔬汁飲料、固體飲料及其他飲料。

三、微波加熱在食品加工中的應(yīng)用

應(yīng)用①食品微波烹調(diào)②食品微波干燥③食品微波解凍④食品微波殺菌和保險(xiǎn)⑤微波膨化

四、各種新型殺菌技術(shù)的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)：教材P234（粗看）

1、歐姆殺菌

2、高壓殺菌

3、磁場(chǎng)殺菌

4、微波殺菌

四、無(wú)菌包裝

1、概念：將被包裝食品在包裝前經(jīng)過(guò)短時(shí)間的滅菌，然后在無(wú)菌條件下進(jìn)行包裝的一種技術(shù)（先滅菌，再包裝）。

2、與常規(guī)包裝的不同：常規(guī)包裝：先包裝后滅菌，或者只包裝不滅菌

五、脫水蔬菜容易出現(xiàn)的問題：4點(diǎn)，P351

六、速凍食品的優(yōu)點(diǎn)：P351 方便 安全 衛(wèi)生 便宜 便于攜帶

七、單細(xì)胞蛋白的概念及開發(fā)的意義

1、定義：P352

2、意義：4點(diǎn)

第九章  食品安全的質(zhì)量管理保障體系

第一節(jié)  QS市場(chǎng)準(zhǔn)入制度

一、QS市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的概念： P352

QS定義：質(zhì)量安全，是“Quality safety”的縮寫，是食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的簡(jiǎn)稱，是國(guó)家質(zhì)量安全的標(biāo)志。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是指為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，具有規(guī)定條件的產(chǎn)品才允許生產(chǎn)銷售的一種行政監(jiān)管制度。

第二節(jié)  HACCP、ISO、GMP質(zhì)量管理體系

一、HACCP體系概念：P352，

l HACCP：“Hazard analysis and critical control point”的縮寫，即“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。指①對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面地分析，②從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)，③進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，以降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

l HACCP有別于傳統(tǒng)監(jiān)督管理方法，它是對(duì)產(chǎn)品安全的評(píng)價(jià)不是依賴于對(duì)終末產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而是側(cè)重于對(duì) 食品生產(chǎn)、加工過(guò)程的監(jiān)管。

l 食品安全危害：食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。

l GMP：good manufacture practice, 良好操作規(guī)范，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過(guò)程的一系列措施、方法和技術(shù)要求。

第三節(jié)  食品標(biāo)簽的內(nèi)容

什么是食品標(biāo)簽？

食品標(biāo)注的基本原則：

食品標(biāo)簽標(biāo)注的基本要求：

食品標(biāo)簽的內(nèi)容：對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量、營(yíng)養(yǎng)聲稱、其他營(yíng)養(yǎng)信息