研究證明，黃豆發(fā)芽后，胡蘿卜素可增加1～2倍，維生素B2增加2～4倍，維生素B12是大豆的10倍，維生素E是大豆的2倍，尼克酸、葉酸等物質(zhì)也成倍增加。

黃豆發(fā)芽后天門冬氨酸急劇增加，所以經(jīng)常吃黃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，有助于消除疲勞。

綠豆芽的營養(yǎng)價(jià)值也毫不遜色，它不僅含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)，而且還含有豐富的維生素，特別是維生素C的含量尤其豐富。

綠豆芽、黃豆芽的不同功效

雖然綠豆芽、黃豆芽均性寒味甘，但功效不同。

綠豆芽具有清熱解毒、利尿除濕的作用。適用于飲酒過度、濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等患者食用。黃豆芽具有清熱解毒、降血壓、美肌膚的作用。

下面介紹幾種綠豆芽、黃豆芽的常見食療方：

泌尿系感染：

泌尿系感染者出現(xiàn)小便赤熱、尿頻等癥狀時(shí)，可取綠豆芽500克，洗凈，搗爛絞汁，加白糖適量，代茶飲服。

支氣管炎：

綠豆芽100克，香菜20克，豬肺1具，洗凈后入鍋中同燉，熟后加入調(diào)味品食用。

便秘：

綠豆芽250克，洗凈后用沸水焯一下，加入適量醋、鹽、味精等調(diào)味品，佐餐常食。

痔瘡便血：

黃豆芽250克、海帶25克、黑木耳30克，洗凈后放入鍋中，加入適量水，煮熟后根據(jù)個(gè)人口味加入調(diào)味品，吃菜喝湯。

咳嗽痰黃：

如因熱癥致咳嗽、咳吐黃痰，或伴有咽喉腫痛、小便少而色黃、大便不暢者，可取黃豆芽500克，陳皮10～15克，加入適量水，煎湯代茶飲，可起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內(nèi)臟之功。

特別提醒

黃豆芽、綠豆芽均性寒，冬季烹調(diào)時(shí)最好放點(diǎn)姜絲，以中和其寒性。與黃豆芽相比，綠豆芽性更為寒涼，容易損傷胃氣，且綠豆芽的纖維較粗，容易滑利腸道導(dǎo)致腹瀉，因此慢性胃炎、慢性腸炎及脾胃虛寒者不宜多食。

選購、保存和食用的方法

新鮮豆芽是莖白而粗，且不容易折斷的。如果莖和根呈茶色且較萎軟，說明發(fā)芽的豆質(zhì)不新鮮，不要購買這種豆芽。另外，如果豆芽上有水或包裝袋中有水，易造成維生素C的損失，千萬不要食用。鹽類結(jié)晶較多者，也不宜多食。

豆芽的缺點(diǎn)是不能隔夜，所以最好買來當(dāng)天就吃完，如果需要保存，則可以將購買的豆芽原封不動(dòng)地封在袋子里或裝入塑料袋密封好，放入冰箱冷藏保存，最多不能超過兩天。

為了使豆芽吃起來爽脆有嚼頭，而且盡量避免損失營養(yǎng)，應(yīng)該用強(qiáng)火短時(shí)間、適當(dāng)加些醋烹調(diào)較好。

豆芽既可以單獨(dú)食用，又可以和肉、其他蔬菜一起炒、做湯食用。

烹調(diào)注意事項(xiàng)

在生發(fā)黃豆芽時(shí)，注意豆芽不要生得過長。

在烹調(diào)綠豆芽時(shí)，油鹽不宜放太多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點(diǎn)。綠豆芽性寒，烹調(diào)時(shí)配上一點(diǎn)姜絲，可以中和它的寒性。

相關(guān)食譜、食物搭配

拌豆芽韭菜胡蘿卜

把豆芽、韭菜和胡蘿卜放入鍋中，加入少量食醋等調(diào)味品，用旺火迅速炒熟，使維生素C的損失量降低到最小。

韭菜和胡蘿卜中含有豆芽沒有的維生素A，這樣搭配就做出了一道維生素和礦物質(zhì)含量豐富、營養(yǎng)均衡的美味佳肴。

豆芽肉末湯

將牛肉末炒熟，加入適量調(diào)料和水，開鍋后把豆芽和切成細(xì)絲的小辣椒一起放入湯中。

豆芽的植物性蛋白質(zhì)和牛肉末的動(dòng)物性蛋白，再加上辣椒這樣的綠色蔬菜，就組成了一道營養(yǎng)均衡的美味。并且，各種營養(yǎng)物質(zhì)都溶解在湯中，更容易被人體吸收，尤其在預(yù)防感冒和防止中暑方面都很有效。