家庭自釀葡萄酒在歐美國家非常流行，我國近幾年才開始普及。它和工業(yè)化大生產(chǎn)操作上雖有很大區(qū)別，但基本原理和步驟是一致的。本人依大量家庭制葡萄酒信息和民間自釀體會，博采眾長，綜合編輯了既有理論根據(jù)，又有實踐經(jīng)驗；既符合酒業(yè)科學的工藝流程，又具有家庭可操作性的自釀方法，并經(jīng)連續(xù)摸索試釀了幾年，味道及色澤均可與市場上銷售的高級紅葡萄酒媲美?，F(xiàn)具體介紹如下：

一、準備工具

家釀葡萄酒的工具較簡單，發(fā)酵容器沒特別規(guī)定，玻璃、瓷料、不銹鋼和食品級無毒塑料制成的容器都可，當然，泡菜壇子和廣口大玻璃瓶最好。切忌與銅、錫等金屬接觸。本人使用的工具包括容量15—20公升的泡菜壇子幾個，醫(yī)用廣口玻璃瓶、舊玻璃飲料瓶及酒瓶等若干，溫度計、不銹鋼飯勺、塑料漏斗各一個，塑料虹吸管（可到賣金魚的市場購買）一根，過濾殘渣用醫(yī)療紗布若干。

二、選購原料

自釀。講究的是因地制宜，自娛自樂，只要是葡萄就可以試試，條件允許的情況下，每年選擇三、兩個葡萄品種同時釀造，會在對比中更深刻地感受葡萄品種對酒風格的影響。

釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，因為紅葡萄酒的顏色來源于葡萄皮和肉中所含的色素。所以，應盡量選擇成熟度好、飽滿、沒有病蟲害的葡萄釀酒, 葡萄皮的顏色越深（紫黑）越好，紅皮紅肉的更好。

當然，在葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買到專用釀酒葡萄是再好不過的。紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒、佳麗釀、黑品樂、佳美、西拉等。

非葡萄酒產(chǎn)地，秋季水果批發(fā)市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢也較低。

三、清洗葡萄

如果在葡萄產(chǎn)地購買葡萄，并且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農(nóng)藥，則此工序可以取消。為了放心起見，通常要對葡萄進行清洗。為方便清洗，可將買來的葡萄帶梗裝進網(wǎng)狀的塑料箱里，放進水池或家里的浴盆中浸泡，并經(jīng)搖晃幾次塑料箱，兩個小時之后將水放凈，再用清水沖洗一遍。然后帶箱放在通風的地方控干水分，涼凈水汽。 
    需要注意的是，葡萄不可用洗滌劑清洗，洗滌劑會損失葡萄皮上的天然酵母，使發(fā)酵自然啟動變得困難。如果不是對化學農(nóng)藥的忌諱，對葡萄的沖洗也要盡量避免。

四、破碎，入發(fā)酵容器

首先要把發(fā)酵容器洗凈涼干，最好再用酒精（清香型高度白酒也可）棉球擦拭消毒，盡量避免污染。葡萄入容器前需要除梗破碎（就是把洗凈晾干的葡萄從梗上摘下，三、五個一起放在手中，然后把手伸進廣口發(fā)酵容器把葡萄皮擠裂，破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過濾造成麻煩）。葡萄汁和葡萄皮的混合物專業(yè)術語叫葡萄醪（lao）。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動發(fā)酵。

五、前期發(fā)酵（糖發(fā)酵成酒的過程）

1、啟動發(fā)酵：最好將別人做過的葡萄酒沉淀物及渣滓或自己上一年冰凍保存的沉淀物及渣滓（做澇糟的曲子也可以）攪和在葡萄醪里，有利于啟動發(fā)酵。如果沒有也沒關系，在適當?shù)臏囟认?，?span style="COLOR: black">葡萄皮上的天然酵母繁育也可以啟動發(fā)酵。

2、留出發(fā)酵空間：發(fā)酵容器不可以裝滿，到三分之二處就要停止。因為葡萄的糖分轉化為酒精的發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會分層漂浮于酒液上方也要占用空間，為保險起見容器應留有30％左右的剩余空間，以免寶貴的酒液溢出。另外，發(fā)酵過程始終要保持發(fā)酵容器與外界有空氣的交換。發(fā)酵由啟動（少量冒泡）——強烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時間約1周左右。

3、發(fā)酵理想溫度：葡萄醪的發(fā)酵溫度應控制在25-30度。

測量發(fā)酵溫度：當葡萄汁出現(xiàn)汽泡、出現(xiàn)渾濁，就證明發(fā)酵已經(jīng)啟動，此時，測溫與攪拌也要開始，尤其在發(fā)酵旺盛期每隔2-4小時就要測一次葡萄汁的溫度并進行攪拌，注意不要讓他的溫度過高（30度），最好保持在20度～25度，因為低溫有利于果香的保留。                                             

4、加糖提高酒度：葡萄酒里的酒精度是靠其中的糖分在酵母菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生的，一般葡萄成熟不是很好，糖度低，將來出酒達不到11.5度酒精，會影響酒的口感和保存。理論上每加 17克糖/升葡萄汁液 產(chǎn)生1度酒，專業(yè)酒廠一般每升葡萄汁液加入34克白糖，給酒增加2度，如果葡萄實在太不成熟可以考慮加 68克糖/升 ，產(chǎn)生4度酒精。例如德國太冷，葡萄的糖度低，只能做到7度酒，法律允許加68克糖達到11度酒，而法國波爾多只能加34克就可達到12度酒，且要經(jīng)國家審批才可以。

自釀葡萄酒如不加糖，酒度一般為6－7度，這時可以考慮加糖。糖分少，酒度低，影響酒的品質(zhì)和保存；糖太多，發(fā)酵不徹底，會產(chǎn)出甜葡萄酒。如酒液的殘余糖分多，稠度高，不但會給釀酒過程添加難度，影響成酒的澄清度，還會造成微生物繁殖、酒容易壞掉或長白毛等難以保存的后果。如果有的人（多數(shù)女士）喝不慣干紅葡萄酒的“甘”味，而喜歡喝帶甜味的葡萄酒，不提倡采取在釀造時多加糖的方法，可以在喝的時候根據(jù)自己的口味臨時在干紅葡萄酒中添加冰糖或蜂蜜，方便得到你喜歡的半干、半甜的葡萄酒。

加糖量的簡便計算：非葡萄酒產(chǎn)地只能到市場買一般的食用葡萄，含糖量較低，依據(jù)17克糖/升 產(chǎn)生1度酒推算，一般加10%～12%的糖（以葡萄發(fā)酵液計），就可以釀出11.5度的標準甘紅葡萄酒。許多自釀高手憑經(jīng)驗，以葡萄計按10：1的比例加糖即可。

5、加糖的時間：要在發(fā)酵起動后第二天到第三天加糖，那時發(fā)酵最旺盛，酒中酵母含量達到最高，酵母活力旺盛，這時加糖，有利于發(fā)酵的徹底，不留下殘余糖，保證酒的穩(wěn)定性。殘余的糖會被乳酸菌分解帶來刺激和苦味。專業(yè)釀酒糖的添加分兩次，間隔1-2天，這是法律規(guī)定，是建立在科學的基礎上，它是為保證酒質(zhì)和成品酒的衛(wèi)生，保護消費者的健康。家庭自釀也要這樣把握，憑本人的經(jīng)驗體會，在發(fā)酵起動后兩到三天內(nèi)分多次添加優(yōu)質(zhì)冰糖并充分攪動，效果更好。

6、發(fā)酵壓皮措施：如果發(fā)酵容器空間較大，為充分發(fā)揮葡萄皮酵母的作用，可用竹簾將漂浮在上面的果皮果肉壓下去，使發(fā)酵更徹底。

7、發(fā)酵過程要攪拌：一般說來，裝壇、瓶后24小時即可觀察到容器內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，此時葡萄汁可能出現(xiàn)下列的情況：汁變紅了；用比重計測比重降低了；溫度有升高的趨勢；葡萄皮也上浮了，泡沫逐漸增多等等。這時每天要用勺子攪動幾次，在發(fā)酵旺盛期間每隔2——4小時就要攪動一次，把露出來的葡萄皮壓進葡萄汁液中，讓葡萄皮得到充分的浸泡，利于浸泡浸漬出漂浮在葡萄上的單寧、色素等酚類物質(zhì)。  如果葡萄汁的溫度太高或有急劇上升的趨勢，就要想辦法降溫，因為發(fā)酵是要放出熱量的。把它放在有空調(diào)的屋子，或者用冷水澆容器壁?？傊⒁饪刂茰囟?，發(fā)酵時也不要把鼻子老往容器口湊，否則你會聞到CO2的刺激味！

8、發(fā)酵容器與外界通氣：葡萄發(fā)酵時需要氧氣參與，同時又有大量的二氧化碳（CO2）排出，既需要微透氣，又不能過度密封，否則可能產(chǎn)生危險。因為發(fā)酵過程不是簡單的一個化學方程，有多個方程。酵母自身繁殖需要微氧，色素與單寧結合成穩(wěn)定的顏色需要氧氣參與，否則顏色會退化，這是大工業(yè)生產(chǎn)過程中開放式倒罐的原因，另外倒罐通風也可以去除酒中的還原硫化氫臭味，酵母本身發(fā)酵會自生SO2，如果不給氧，會還原出臭味來。這是理論與實踐的結合得出的工藝總結。

針對葡萄發(fā)酵的特點和工藝需要，本人認為用泡菜壇子發(fā)酵為宜，此壇加蓋，在壇沿用水封口，特別前期發(fā)酵，既便于經(jīng)常攪動、觀察溫度等的開與封壇操作，又能滿足葡萄發(fā)酵與壇外微透氣的需求。

初學釀酒者可選擇廣口透明的容器發(fā)酵，便于觀察發(fā)酵過程，享受自釀樂趣。試想一下：發(fā)酵期間每天聞著家里徐徐飄然的葡萄酒香，親眼看著葡萄在氣泡升騰中魔術似的變成高貴的紅葡萄酒，再能預期知道上帝賜予您的葡萄酒是濃烈還是寡淡，期待著即將可以品嘗到絕對安全的“綠色”飲品，這種帶著自信的期盼是不是更讓人幸?？鞓返爻磷砥渲校?/span>

六、渣、液分離

從葡萄到葡萄酒的過程是糖發(fā)酵成酒的過程，這個發(fā)酵過程是在一段時間內(nèi)集中完成的。葡萄中的糖分經(jīng)過發(fā)酵過程轉換成酒后，甜度消失，酒精度已定，與有無皮渣已沒有關系，發(fā)酵結束過濾是必須的，因為皮渣中有不少對葡萄酒不利的物質(zhì)，同時也有不少雜菌，除了美觀的原因外對酒質(zhì)也有很大影響。

一般情況下，以上的發(fā)酵一周左右，發(fā)酵會逐漸轉為平緩，注意觀察葡萄酒的顏色。當葡萄皮上的顏色已經(jīng)泡的差不多了，浮在上面；葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在底部，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先將中間的酒液取出，然后把殘渣裝進紗布袋或新尼龍絲襪里，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最后把所有的酒液混合在一起，裝回泡菜壇或廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意。

七、二次發(fā)酵（蘋乳酸轉化）

容器洗凈消毒后將濾液仍放回其中，可在酒液表面徐徐倒入適量食用酒精（不要用力過猛，要讓酒精蒙在液面上），以防止雜菌污染。如沒有食用酒精，可放 60度的清香型白酒，不要放濃香型或其他香型的“好酒”，量要盡量的少，以免影響葡萄酒的原汁原味。如果整個釀酒過程都能嚴格把好衛(wèi)生關，避免了雜菌污染，此道工序就沒必要了。

紅葡萄酒的發(fā)酵期一般共需要25天到一個月左右。前期發(fā)酵是葡萄的糖分轉化為酒精（明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少）的過程，大約需要一周左右；第二次發(fā)酵是蘋果酸轉化為乳酸的酸轉化過程（氣泡細膩、均勻、干凈），大約20天左右。大家常說的這個二次發(fā)酵，嚴格講不應叫做二次發(fā)酵，只是“蘋乳酸轉化”過程，并且只是對紅酒而言。

蘋乳酸轉化，會降低酒的尖酸度而使得酒質(zhì)更柔潤可口。如果溫度合適（20度以上），酒精發(fā)酵后的葡萄酒會自然啟動蘋乳酸轉化（很多情況下蘋乳酸轉化不能正常啟動），此時的起泡細膩干凈，也沒有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有10％的空間即可，且盡量避免氧化，減少與空氣接觸的面積和容量。有條件的可用簡易單向閥控制氣體只出不進。如果當年沒有啟動蘋乳轉化，可滿瓶密封存放，酒液在過冬低溫會析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度，來年溫度合適時，用虹吸法除去沉淀，期待蘋乳轉化會自然啟動。

八、過濾澄清

蘋乳酸轉化時間大約為20天，此時酒液已經(jīng)澄清，也不再升起氣泡。這時可對容器內(nèi)酒液進行一次虹吸法過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后對含有殘渣和酒泥的部分過濾掉， 將容器洗凈，酒液仍放回容器中，液面仍輕輕蒙一層食用酒精或高度清香型白酒。下面的沉淀物或者過濾出來的葡萄渣滓裝在器皿里放冰箱的冷凍室里，第二年又可以做葡萄酒了。

蘋乳酸轉化結束并經(jīng)過濾后，再靜置二到三周，容器底部仍會有沉淀物，還要再進行一次虹吸法過濾。

如果你想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋清對其進一步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒一個雞蛋）磕一個小孔，把蛋清倒進大碗，用打蛋器將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之后用酒液將蛋清泡沫沖進容器的酒液中，并用勺子充分攪拌后靜置澄清。

此時的酒液即為成品，此酒為干酒（含糖量極少），味很酸，因葡萄中的糖已全部發(fā)酵成酒了，但此時不宜飲用。

一般來說一斤葡萄可釀出六兩酒。

九、儲藏和飲用

一般3個月后才可以品嘗，最好是隔年（過冬）以后飲用，經(jīng)過一段時間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝口感更好。

經(jīng)過幾年的實踐，本人認為最好的儲藏方法是:將容器上部清澈的酒液過濾出來，裝滿（盡量減少容器內(nèi)的空氣）、蓋緊密封（隔氧）在小玻璃瓶中，較長期存放在家中溫度比較低的地方（儲存溫度最理想是13℃恒溫）為宜，隨用隨取，既能保證酒的原汁原味，又存取方便。

自釀的葡萄酒因為沒有使用工業(yè)生產(chǎn)的酵母和下膠澄清等工藝手段，酒液中會含有無害健康的微量雜菌，應在低溫逼光條件下保存，兩三年內(nèi)沒問題。當然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高（葡萄品種、成熟度、衛(wèi)生條件、當年的氣候等條件好），并有較好的儲藏條件，也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的精品葡萄酒。

葡萄酒是用葡萄釀造的，喝一杯葡萄酒絕對不等于吃了一串葡萄，其成分已經(jīng)發(fā)生了質(zhì)的變化。自釀葡萄酒是上帝賜予人類的天然產(chǎn)物，不需要添加任何外加物就可以享受的高級“綠色”飲品。酒的基本作用：松弛神經(jīng)、使人興奮、營造氣氛，增進感情，是精神加物質(zhì)的享受。因此，自釀酒不但要追求質(zhì)地的純真，還應講究外觀的美感。

按以上方法釀制成的干紅葡萄酒，色澤桃紅或玫瑰紅，香氣芬芳，酒液晶亮，口味甘美、純正、爽口。和市場上的優(yōu)質(zhì)干紅相似，本人去年釀造的干紅葡萄酒，今年拿出來反復與青島和煙臺產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)干紅相比，不差上下，各有千秋。

如果家庭能有一個小型地窖，再把精心釀造的純干紅放在橡木桶內(nèi)儲藏多年，絕不亞于市場上的高級干紅，這也是本人今后提高的方向。

建議你每天晚上喝上一兩自釀的葡萄酒，既有利于健康，又浪漫瀟灑。如果一邊上網(wǎng)或看電視一邊品一小杯自釀酒，那才叫——絕！其中的滋味只有你自己才知道。親朋好友聚會，拿來招待客人，會更有成就感。如果招待女賓，可以在里面加點冰糖或蜂蜜，足可以讓女士們在甜美中陶醉。  

           本文由青島地稅二分局原局長張錫利提供

                     2010年1月

老科協(xié)朋友們：張局長提供的該釀酒方法引起了很多朋友的興趣，這除了我市即是葡萄產(chǎn)地原料好解決、其他投資也不多外，更適于大家動手動腦繼續(xù)探索，有益于身心健康。所以大家盡可試驗一下。也建議大家以此欄目為園地，繼續(xù)對此工藝進行交流、切磋，集思廣義，以使其更臻完善，更完美地回報大家的勞作。（比方說：酒釀好裝壇時，是否需要適度滅菌，以保證酒液在儲存過程中不酸敗，同時又有微生物繼續(xù)作用，進一步提高酒液的香醇度。愿交流的朋友可以與本欄目聯(lián)系。）