1．拌 拌萊主要是將生料或熟料切成較小的條、塊、絲、丁、片，再用調(diào)味品拌制而成。
2．熗 熗菜制法是用開水稍燙或溫油鍋稍炸，瀝去水、油，趁熱（也可晾涼視需要而定）用花椒油、花椒面為主的調(diào)料摻和稍放片刻，使味滲透即成。搶與拌的區(qū)別在于：
（1） 拌菜多用醬油、醋、麻油（通稱三合油）；熗菜多用花椒油等調(diào)料拌制。
（2）拌菜大多用生料或熟料涼拌而成；熗菜則多用熟料熱拌或涼拌而成。艙菜也有生料制成如熗黃瓜等。熗菜的特點(diǎn)是鮮嫩、質(zhì)軟脆，味透爽口。

3．煎 用少量油下鍋，待油熱時(shí)放原料。先用急火，后轉(zhuǎn)慢火，煎至兩面變成金黃色，另下調(diào)料煮熟。

4．炸 先將油用旺火燒滾（也有只燒七、八成熱），將食物下鍋，火不宜過猛，并適時(shí)翻動(dòng)，嚴(yán)防過老或不熟。通常炸成焦黃色即可，某些較大的料則需復(fù)炸。

5、炒 這是廣泛使用的一種烹調(diào)方法。用少量油加熱，下入原料翻炒加調(diào)料，少加或不加湯汁。炒一般用旺火熱油，原料下鍋后要加速翻拌，炒到半熟后加調(diào)料，斷生即可起鍋。

6．生炒 又稱煸炒，以不掛糊為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟再放配料，后加調(diào)味品，迅速顛翻幾下，斷生即可。

7．爆 原料用開水悼，或用熱油爆炸片刻，倒入漏勺，瀝去余油，原鍋中留少許油，加入調(diào)料和主料，然后倒入事先備好的汁，顛翻幾下出鍋，稱為爆。

8．扒 扒是先用姜熗鍋，再將原料（生料或蒸煮半成品）放入，添好其他調(diào)味品、湯汁后用文火烹到酥爛，最后勾芡起鍋。

9．燴 將數(shù)種原料用湯和調(diào)料混合烹制成的一種湯汁菜。

10、扣 先將菜肴放在碗內(nèi)配上調(diào)料，經(jīng)蒸煮后，將碗倒覆在盆上，取去碗，成饅頭狀，如"八寶飯"的燒法。

11．熬 先在鍋內(nèi)加底油，燒熱后（有的先用姜炮鍋），階進(jìn)配料，稍炒，再加湯汁（濃湯或水量與原料相等）和調(diào)味品在文火上煮熟。適用片、塊、丁、絲、條等原料。

12、燜 一般是將原料用油鍋加工成半成品（或先炸一下），然后放在鍋里，加少量的湯汁和適量的調(diào)味品煮開后，用微火燜爛，"黃燜"與"紅燜"之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來加重"紅燜"的顏色。

13．火鍋 將改刀的原料放入火鍋內(nèi)煮熟后，蘸調(diào)料食用?；疱伈耸嵌咀詈玫牟穗取?

14．砂鍋既是烹具又是盛器，用它烹制的菜肴別具風(fēng)味，但不能熗鍋。將主輔料制好后一樣一樣的放在鍋內(nèi)，加上各種調(diào)料，添上鮮湯焯爛食用。其特點(diǎn)是可以粗菜細(xì)做，質(zhì)地軟爛，湯味濃厚鮮香，佐料以各種調(diào)料，清淡可口，食時(shí)不膩，是大眾最佳的飯菜。

15、氽湯菜 原料見開而熟。先將湯和水用旺火煮開，再投料下鍋，加以調(diào)味，不勾芡，水一開即起鍋。另一種氽法，是先將原料用沸水煮熟后撈出，放在盛器中，另將已調(diào)好味的滾開的鮮湯倒入盛器內(nèi)一燙即成。此法稱湯爆或水爆。

16．煮 指在沸水中煮熟食物的方法。煮菜特點(diǎn)是有湯有菜，口味清鮮，不勾芡，湯汁多。

17．蒸 以蒸汽為傳導(dǎo)加熱的烹調(diào)方法。它不僅用于烹制菜肴（蒸菜肴），還可用于原料的初步加工和菜肴的保溫。

18．鑲 是將整塊或大塊的原料，從中間挖空或批片。中間夾入調(diào)好的餡，然后再經(jīng)過蒸、炸等的加熱過程進(jìn)行烹制的方法。如西紅柿、青椒、油面筋、黃瓜、茄子、藕等均可為原料，鑲進(jìn)的餡可多種多樣，一般都要經(jīng)過切碎斬茸。

19．燉 將食物和清水同時(shí)下鍋，放入調(diào)料，置于武火（大火）上燒開，撇去浮沫，再置文火（小火）上燉至熟爛的烹調(diào)方法，特點(diǎn)是質(zhì)地軟爛，原汁原味。

20．兜 用厚布夾著一邊鍋柄，用手將炒鍋端離火位，將已炒熟的萊朝鍋心拋幾下，使之均勻，稱做兜。

21．滾過 與飛水方法相同，在沸水中投入物料，略燙一下，隨即撈起，旨在去掉物料異味。

22．粗粒 俗稱"丁"。

23．泡油 在適當(dāng)油溫下，放下材料泡炸片刻（用大火）稱做"熱泡"或拉油；在一定的油溫下，投入材料浸至僅熟，油的溫度比油炸時(shí)溫度低，稱做"熟泡"。

24．堡 名詞解：砂鍋；動(dòng)同解："煮"。

25．茸 刮泥或斬成泥狀。

26．老火湯 小火，煮的時(shí)間長(zhǎng)。

27．改一刀 各種形式的切。

28．控干 滴干水或油。

29．上湯 香菇梗半杯，于草菇15克，黃豆250克，紅棗15粒去核，白胡椒粒一茶匙，姜一大片，陳皮1/3個(gè)，桂圓肉一湯匙。
做法：(素菜譜中亦有介紹)
（1）紅棗，臼胡椒、桂圓肉洗凈。
（2）黃豆洗凈，用清水浸一小時(shí)。
（3）香菇梗、草菇浸軟洗凈，草菇放入開水煮三分鐘撈起，洗凈擠于水。（4）水十五杯或適量煮開，放入全部用料燒開。慢火燒二至三小時(shí)，濾去渣便成上湯。上湯燒成后，待完全冷后，盛入食品袋入冰箱冷凍室急凍以便隨時(shí)應(yīng)用。也可以用黃豆芽?jī)翦伋从谒?，加入姜及適量的水燒出味，便成快速簡(jiǎn)易的上湯了。

30．鮮湯 鮮湯有紅、白兩種。紅湯是用厚菇蒂、蘑菇蒂熬制而成；自湯是用筍根或黃豆芽萊熬制而成的。