好多人對(duì)味精都有一點(diǎn)偏見，似乎味精就代表著不健康，覺得是化工合成的，其實(shí)味精是是以小麥、大豆等碳水化合物或者是糖蜜等天然原料發(fā)酵制作的。其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。是一種高濃度的鮮味劑。

    而雞精其實(shí)則是很多種調(diào)味品組合在一起的調(diào)味品，不再單單是提鮮劑，是名副其實(shí)的一種工業(yè)化產(chǎn)物。首先雞精中也含有40%的味精，甚至更多，也就是說雞精的主要原料仍然是味精，其次，鹽占到10%以上，還有糖、香辛料、增味劑、雞味香精、麥芽糊精、雞肉或雞骨粉、雞蛋等物質(zhì)復(fù)合而成。由于是多種調(diào)味品組成，所以才賦予了雞精的鮮味更柔和，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。

    在營養(yǎng)方面，很多人會(huì)覺得雞精的成分比味精復(fù)雜豐富，所含的營養(yǎng)也更全面一些，其實(shí)和味精一樣，雞精在食物中只是作為增鮮和調(diào)味目的，用量只占食物的千分之幾，因此比較他們的營養(yǎng)價(jià)值意義不大。為此筆者也特意走訪了一次超市，查看了所有雞精的配料表。發(fā)現(xiàn)市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質(zhì)含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關(guān)，甚至有的產(chǎn)品號(hào)稱“雞精”，但卻并不含有雞的成分，即使是含有雞的成分，可是這個(gè)成分也實(shí)在是太少了，甚至是可憐。

比如兩款我們比較常見的雞精為例

    J1是220克，超市售價(jià)為5.8元。其配料表顯示為：食品添加劑（谷氨酸鈉、食用香精、增味劑、增稠劑，β-胡蘿卜素），食用鹽、白砂糖、淀粉、酵母提取物、雞肉粉、全蛋粉、雞油、醬油。

    T2一個(gè)是100克，超市售價(jià)為3.0元。配料表顯示為：食品添加劑（谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用香精、維生素B2）,食用鹽，大米粉，白砂糖，雞肉，雞蛋，咖喱粉，蔥、蒜、麥芽糊精。

    我們可以很清楚的看到，這兩款雞精位于配料表第一位的是食品添加劑，由于配料表的規(guī)定是添加最多的放在第一位，然后依次排開，這也就是說雞精里面食品添加劑含量是最多的。我們再看添加劑里面有什么。

    J1首先是谷氨酸鈉，這也就是味精，說明味精的成份是最多的，其次是食用香精，增味劑量，T2也是谷氨酸鈉，其次是呈味核苷酸二鈉、食用香精?？吹椒菍I(yè)人士也許不懂何為增味劑何為呈味核苷酸二鈉了，其實(shí)這兩者的意思是一樣的，都是鳥苷酸二鈉和肌苷酸鈉組成，與谷氨酸鈉合用有顯著的協(xié)同作用，鮮度大增幾十倍，而食用香精主要的作用就是增加雞肉的味道，當(dāng)然這里還添加了點(diǎn)營養(yǎng)物質(zhì)，就是β-胡蘿卜素和維生素B2，不過這并不會(huì)給雞精帶來多大的營養(yǎng)，基本都是糧食和蔬菜里面所含有的。

    除了食品添加劑之后，J1是食用鹽、白砂糖、淀粉、酵母提取物，然后才是雞肉粉、全蛋粉、雞肉等；T2是食用鹽、大米粉、白砂糖、雞肉、雞蛋、咖喱粉，麥芽糊精等。很顯然食用鹽排在了添加劑之后，說明鹽分的含量也是相當(dāng)?shù)母?，其他的就不做過多解釋，大家都看的明白，只是需要注意的是，這個(gè)雞肉粉也好，雞肉也好，都是排在最后面的，也就是說整個(gè)雞精的配料當(dāng)中，雞肉的含量是最低的，雖然T2后面還有咖喱粉，麥芽糊精，但一個(gè)是豐富一下雞精的味道，一個(gè)則是作為稀釋增味劑所導(dǎo)致的過高鮮味，使人感覺口感適中的。。

    說到這，大家會(huì)明白，原來雞精和雞肉的關(guān)系真的不大，雖然大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，雞精的主要成分通常是味精、食鹽、麥芽糊精等，其中味精的數(shù)量通常會(huì)超過真正來自天然食品的成分，雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃，劣質(zhì)的雞精更多的是選用雞味香精。另外，由于雞精里面多含有增味劑肌苷酸、鳥苷酸，它們都是助鮮劑，都有放大鮮味幾十倍的作用，而這個(gè)肌苷酸、鳥苷酸、它們的代謝產(chǎn)物就是尿酸，對(duì)痛風(fēng)病人十分不利，所以痛風(fēng)病人一定要少吃雞精。

    好多人選擇雞精，主要是聽說味精會(huì)產(chǎn)生一定的毒素乃至致癌物質(zhì)，說味精在加熱超過120℃后，會(huì)產(chǎn)生焦谷氨酸鈉，其實(shí)現(xiàn)在已經(jīng)證明焦谷氨酸鈉不會(huì)真的產(chǎn)生毒素，通常做菜也不會(huì)達(dá)到120℃，而且由于雞精的主要成分也是味精，所以同樣會(huì)有這一問題存在。不過話話說回來，雖然不會(huì)導(dǎo)致中毒或者是致癌，但對(duì)身體也沒什么好處，同時(shí)會(huì)失去大部分鮮味，在通常情況下，味精是完全安全的，可以放心食用。

    在炒菜時(shí)，不宜提早放味精和雞精，可以在烹調(diào)前放入，比如煎魚放在魚肉的里面進(jìn)行腌制，或者是炒菜準(zhǔn)備出鍋時(shí)少量放入，翻炒幾下立刻出鍋，

雞精和味精的選擇和食用的注意事項(xiàng)：

---在選擇購買雞精時(shí)，要看好配料表，雞肉雞蛋等原材料的排名越靠前越好，說明它的原材料成分越多。

---植物性為主的菜適合加雞精，味道會(huì)豐富一點(diǎn)，好一點(diǎn)，如果是動(dòng)物性食品加味精提鮮的效果會(huì)好，只要加一點(diǎn)點(diǎn)，就會(huì)起到很大的效果。

--- 雞精和味精中都含有鹽分，其中味精較少，而雞精偏高，所以在烹調(diào)的過程中一定要注意鹽分的添加，尤其是高血壓、腎病、水腫患者不僅要控鹽，也要控制味精和雞精。

---不管是味精還是雞精，都應(yīng)該限量食用，因味精的主要成分為谷氨酸鈉，在消化過程中能分解出谷氨酸，谷氨酸在腦組織中經(jīng)酶催化，可轉(zhuǎn)變成一種抑制性神經(jīng)遞質(zhì)，會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，比如焦躁、心慌等。另外由于嬰幼兒腦部發(fā)育尚未齊全，故嬰幼兒和產(chǎn)婦不宜吃味精和雞精。

--- 雞精溶解性較味精差，如制作涼拌菜時(shí)，應(yīng)先經(jīng)溶解后再使用。