黃酒、啤酒、葡萄酒為世界三大古酒，源于中國，而且只有中國有。黃酒品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是首推紹興酒。

　　春秋始現(xiàn)文字記載

　　紹興酒正式有文字記載始于春秋戰(zhàn)國之時(shí)。公元前496年越王句踐即位，在于吳國的爭(zhēng)霸斗爭(zhēng)中，酒似乎就與政治、外交及軍事緊緊地連接在一起，成為一種重要的工具。從句踐戰(zhàn)敗到臥薪嘗膽生聚教訓(xùn)取得最后勝利，在史書中都有提及「酒」這個(gè)字，這個(gè)酒，指的就是紹興產(chǎn)的黃酒，在報(bào)仇雪恥的過程中，句踐為了增加兵力和勞動(dòng)力，甚至出現(xiàn)過以賜酒獎(jiǎng)勵(lì)生育的政策，當(dāng)時(shí)生男丁，可以得到兩壺酒和一只狗，生女的可以得到兩壺酒和一只豬，這些都記載在「國語」越語篇中。

　　《呂氏春秋》順民篇中記載，句踐出師伐吳時(shí)，民眾向他獻(xiàn)酒，他把酒倒在河的上游，與將士們一起迎流共飲，于是全軍士氣大振，史稱「簞醪勞師」，“一壺解遣三軍醉”而這條河就是現(xiàn)在紹興市南的投醪河，醪是一種帶酒糟的濁酒，當(dāng)時(shí)史書所記載的酒，指的就是這種酒，這也是紹興酒最原先的雛形，但可能還未能表現(xiàn)出現(xiàn)今紹興酒的特色。

　　及至西漢末年，王莽篡漢時(shí)，確認(rèn)官酒原料與出酒比例為「粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛之斗」。這個(gè)比例與現(xiàn)今紹興淋飯酒所用原料與成酒數(shù)量比例大致相同，可見今日的紹興酒，在某些釀造方法方面，是承襲西漢以來的傳統(tǒng)再加以發(fā)展的。 東漢是紹興黃酒在品質(zhì)上的一個(gè)轉(zhuǎn)戾點(diǎn)，當(dāng)今紹興酒為人所稱道，且無法取代的水源「鑒湖之水」，便是源于東漢。因?yàn)闁|漢時(shí)期為發(fā)展農(nóng)業(yè)與經(jīng)濟(jì)，因此大興水利，公元102至115年間，在今禹陵鄉(xiāng)一帶建立了大型滯洪水庫，從而使得紹興的水利工程由小型水庫晉升到大型水庫，到了公元140年，會(huì)稽太守馬臻發(fā)動(dòng)民眾圍堤筑成鑒湖，把會(huì)稽山的山泉匯集到湖內(nèi)，為紹興地區(qū)的釀酒業(yè)提供的優(yōu)質(zhì)、豐沛的水源，也奠定了紹興黃酒名聞中外的基礎(chǔ)。

　　魏晉南北朝時(shí)，紹興黃酒中的女兒紅已然成形，這時(shí)期很多著作都為紹興黃酒流傳后世奠下基礎(chǔ)，如上虞人嵇含所著「南方草木狀」，不只記載了黃酒用酒曲的制法，還記載了紹興人為剛出生的女兒釀制花雕酒，等女兒出嫁再取出飲用的習(xí)俗；另一本鉅著為賈思勰的「天工開物」，其第六十四篇「造神曲并酒」中，詳細(xì)記錄了制曲與釀造、保存與飲用方法，可見當(dāng)時(shí)釀酒的工藝已受到重視，而被人寫入書中以便流傳后世。

　　另外在南北朝時(shí)，紹興黃酒的口味也有了重大演進(jìn)，經(jīng)過了一千多年的演進(jìn)，紹興黃酒已由越王句踐時(shí)的濁醪，進(jìn)步成一種甜酒，清人梁章鉅在其著作「浪跡三談」中有提到，清朝時(shí)喝到的紹興酒，就是以這種甜酒為基礎(chǔ)演變的，的確，現(xiàn)在的紹興酒都是略帶甜味的，由此可知，紹興酒特有的風(fēng)味，在南北朝時(shí)就已形成。

　　唐宋時(shí)期紹興酒進(jìn)入了全面發(fā)展的階段，唐朝著名的詩人如賀知章、李白、杜甫、白居易、孟浩然等，不是紹興人，就是在紹興當(dāng)過官，他們都和紹興酒結(jié)下不解之緣，名人的推崇愛戴，更帶動(dòng)了紹興酒在文人雅士之間的流傳，更提升了紹興酒在社交場(chǎng)合中的地位。

　　宋政策刺激酒業(yè)發(fā)展

　　到了宋朝，因?yàn)檫B年征戰(zhàn)，政府需要更多經(jīng)費(fèi)來應(yīng)付軍事支出，因此為了增加稅收，朝廷方面便鼓勵(lì)釀酒，這個(gè)政策讓黃酒的產(chǎn)量大增，但產(chǎn)能提高還要有人買才行，因此政府還要設(shè)法提高酒的銷售量，最后連煙花女子也被派上用場(chǎng)，用以引誘民眾買酒。在政府的鼓勵(lì)與提倡下，原本已有深厚基礎(chǔ)的紹興釀酒事業(yè)自然是更加發(fā)達(dá)，據(jù)「文獻(xiàn)通考」所記載，北宋神宗熙寧十年(1077年)，天下諸州酒課歲額，越州(即今紹興)列在十萬貫以上的等級(jí)，較附近各州高出一倍，可知紹興在當(dāng)時(shí)已是十分知名的酒鄉(xiāng)了。

　　明中期以后，驚人的社會(huì)生產(chǎn)力讓紹興的釀酒業(yè)登上了新的高峰，最明顯的例子是大釀坊的陸續(xù)出現(xiàn)，紹興縣東浦鎮(zhèn)的孝貞酒坊、湖塘鄉(xiāng)的葉萬源、田德潤等酒坊，都在這時(shí)期建立的，當(dāng)時(shí)的酒坊資金雄厚，有寬大的作場(chǎng)，又有集中的技術(shù)力量，甚至已有負(fù)責(zé)行銷的業(yè)務(wù)人員，這些業(yè)務(wù)人員稱為「水客」。在原料的采購上也步入商業(yè)化的階段，為了應(yīng)付大產(chǎn)量，紹興的酒坊也不得不透過水路，向蘇南丹陽、無錫等產(chǎn)糧區(qū)大批收購糯米作為原料，以擴(kuò)大生產(chǎn)。因而無論從生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)能以及經(jīng)營方法等方面，都是過去一家一戶的家釀或零星小作坊所望塵莫及，明代的紹興釀酒業(yè)，可以說正式步入了商業(yè)化的時(shí)代。

　　清紹興已行銷全國

　　到了清朝初期，紹興酒的行銷范圍已經(jīng)遍及全國各地，各大釀坊也如雨后春筍般陸續(xù)在成立，現(xiàn)在在上海被評(píng)為最受歡迎的王寶和老酒，就是在干隆九年時(shí)設(shè)坊開始釀造，這個(gè)時(shí)期開設(shè)的釀坊，很多到現(xiàn)在還是很活躍。

　　因?yàn)獒劮辉絹碓蕉?，于是產(chǎn)生產(chǎn)能增加，銷路不斷擴(kuò)大的情況，紹興黃酒的市場(chǎng)開始出現(xiàn)混亂，名稱之多讓人無所適從，為了改善此一現(xiàn)象，各大釀坊開始協(xié)商，紹興黃酒的品項(xiàng)、規(guī)格和包裝開始出現(xiàn)有系統(tǒng)化的統(tǒng)一，這時(shí)候的紹興黃酒品項(xiàng)，基本上統(tǒng)一成「狀元紅」、「加飯酒」、「善釀酒」三類。而包裝名稱也因銷售地區(qū)的不同而有不同稱呼，銷北方的，一般稱為「京裝」，銷南方的稱為「建裝」或「廣裝」，為了擴(kuò)大和便利銷售，有些釀坊還在外地開設(shè)酒店、酒館或酒莊，經(jīng)營零售批發(fā)業(yè)務(wù)。如章東明釀坊就在天津侯家莊開設(shè)「金城明記」酒莊，專營北方批發(fā)業(yè)務(wù)，并專門供應(yīng)北京同仁堂制藥用酒。年銷近萬壇以上。

　　自清末至民初時(shí)期，紹興酒聲譽(yù)便遠(yuǎn)播中外，1910年在南京舉辦的南洋勸業(yè)會(huì)上，謙豫萃、沉永和釀制的紹興酒便獲得金牌獎(jiǎng)；1915年在美國舊金山舉辦的萬國博覽會(huì)上，紹興云集信記酒坊的紹興酒榮獲金牌獎(jiǎng)；1929年在杭州舉辦的西湖博覽會(huì)上，沉永和酒坊的紹興酒再奪一金；1936年的浙贛特產(chǎn)展覽會(huì)上，紹興酒又獲金牌獎(jiǎng)。多次獲獎(jiǎng)，使的紹興酒身價(jià)百倍，備受青睞，產(chǎn)能和銷售量更直線上升。

　　清代飲食名著《調(diào)鼎集》中把紹興酒與其它地方酒相比認(rèn)為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發(fā)渴，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評(píng)也”。并對(duì)紹興酒的品質(zhì)作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品，唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個(gè)方面在酒中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。清代袁枚《隨園食單》中贊美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真，又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質(zhì)愈厚”。紹興之所以能釀出好酒，與鑒湖水有關(guān)，“汲取門前鑒湖水，釀得紹酒萬里香”。

　　
黃酒的含義

　　　　黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。黃酒，原意是黃顏色的酒，但黃酒的顏色并不總是黃色的，也有黑色的，紅色的。黃酒實(shí)際上是指用谷物釀成的酒，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒等?，F(xiàn)在一般用“
Rice Wine＂表示黃酒。

　　
黃酒的釀造原料

　　　　黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的酒。黃酒的釀造原料在北方以粟（學(xué)名：Setaria Italica,
在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時(shí)也稱為梁，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米）為原料，在南方，一般用稻米（尤其是糯米）為原料。在清朝時(shí)期，浙江紹興一帶的黃酒獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。目前黃酒生產(chǎn)主要集中于浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陜西、大連等地也有少量生產(chǎn)。

　　
紹興黃酒的釀造工藝

　　為什么說離了紹興，就做不出紹興酒？這就得從紹興酒的特點(diǎn)說起，紹興酒的工藝特點(diǎn)有三，一是好水釀酒，二是用料精良，三是有一套傳統(tǒng)獨(dú)特技藝。其中第一項(xiàng)，也是最重要的好水，指的是鑒湖之水，少了鑒湖之水，紹興就無法名聞天下，因此只要是紹興以外地區(qū)產(chǎn)的黃酒，就算是仿造紹興技藝，也無法模仿出紹興黃酒的特性。到底鑒湖之水為何有如此的不可取代性？又鑒湖之水好在哪里？請(qǐng)聽以下詳述：

　　絕世好水 鑒湖之水

　　鑒湖因水質(zhì)極佳，清澈如鏡，因此古稱「鏡湖」，鑒湖之水來自林木蔥郁的會(huì)稽山麓，有大小36條溪流，由南向北蜿蜒流入，沿途經(jīng)沙礫巖石層層過濾凈化，然后才注入湖中，因此水質(zhì)甘冽，密度大，呈中性，而且軟硬度適中，含有微量有益于釀酒微生物繁殖的礦物質(zhì)，一到隆冬浮游生物下沉，水質(zhì)更為穩(wěn)定，因此紹興的釀酒季節(jié)都是選在農(nóng)歷十月至次年三月。簡而言之，鑒湖之水根本就是為釀酒所生，是中國難得一見的釀造酒用水，因此紹興以外的釀坊，就算技術(shù)再高超，用料再精良，也無法如法泡制出紹興黃酒。 至于用料精良，除了有好水，如果沒有好原料，一樣釀不出好酒，紹興黃酒用的原料是精白過的糯米和優(yōu)質(zhì)的黃皮小麥，其中精白糯米是主要原料，黃皮小麥則是制作麥曲的主要原料。

　　紹興黃酒對(duì)糯米的要求非常之高，不只精白度要高，還要粘性佳、顆粒飽滿、氣味良好且是當(dāng)年采收的上等優(yōu)質(zhì)糯米才能入選為紹興黃酒的原料。所謂的精白度，指得便是米的磨除率，精白度越高，米的耗損就會(huì)更加嚴(yán)重。為什么紹興黃酒對(duì)糯米的要求如此之高呢？首先精白度高的糯米，因?yàn)橥鈱拥鞍踪|(zhì)及脂肪含量高的部份皆被磨除，因此淀粉含量相對(duì)提高，這樣不只在貯藏過程中不易變質(zhì)，也可以達(dá)到產(chǎn)酒多、香氣足、雜味少的目的。 粘性大，則糖化發(fā)酵的效果才能達(dá)到最佳狀態(tài)，酒液才會(huì)清，雜質(zhì)才會(huì)減少到最低程度，發(fā)酵后的酒液，所殘留的糊精和低聚糖較多，使酒質(zhì)更醇厚甘潤。至于硬性規(guī)定要當(dāng)年采收的糯米，也是有其原因的，因?yàn)榕疵撞荒途么妫瑑?nèi)部物質(zhì)易發(fā)生化學(xué)變化，往往引起脂肪變性，而使米體變苦，這種變質(zhì)的糯米會(huì)產(chǎn)生油味，因而影響到酒的品質(zhì)。

　　原料挑剔 近乎苛求

　　至于黃皮小麥的選取，也是十分吹毛求疵，因?yàn)辄S皮小麥雖然只是制麥曲的原料，但麥曲卻是形成酒獨(dú)特香味及風(fēng)格的主體，因此原料選取，自是馬虎不得，紹興黃酒選取黃皮小麥的條件為：皮黃而薄、顆粒飽滿、淀粉含量多、粘性好、雜質(zhì)少、百分之百無霉無毒的當(dāng)年采收優(yōu)質(zhì)黃皮小麥。

　　至于紹興黃酒的釀造工藝，可以說是一門綜合性的發(fā)酵工程科學(xué)，酒藥及曲的應(yīng)用，在紹興黃酒的釀造過程中可謂相當(dāng)復(fù)雜，但紹興人卻有辦法歸化出一套最佳的發(fā)酵方式，由此可知紹興黃酒的釀造工藝，不只獨(dú)特，而且相當(dāng)精良。這套古老的傳統(tǒng)釀造技藝，當(dāng)時(shí)在日本人眼中也是嘆為觀止，他們光學(xué)會(huì)其中一項(xiàng)曲的應(yīng)用，就改革了清酒的型態(tài)，現(xiàn)代清酒的源流，其實(shí)就是啟蒙于紹興黃酒的釀造工藝。

　　工藝流程

　　糯米—過篩—浸漬—蒸煮—攤冷—落缸—前發(fā)酵（灌壇）—后發(fā)酵—壓榨—澄清—煎酒—成品

　　
黃酒的分類

　　一、按黃酒的含糖量分為以下６類：

　　干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，小于 1.00g/100 ml (以葡萄糖計(jì)) 。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。

　　半干黃酒：半干黃酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。

　　半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。

　　甜黃酒：甜黃酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00g/100ml之間。由于加入了米白酒， 酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。 濃甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。

　　加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、 植物的浸出液而制成的黃酒。

　　
二、按黃酒的釀造方法分為以下3類：

　　淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋凉，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。

　　攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。

　　喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。

　　
黃酒的功能

　　藥酒功能：

　　《本草綱目》詳載了69種藥酒可治疾病，這69種藥酒均以黃酒制成。
附：
《本草綱目》 - 谷部 - 酒
氣味：（米酒）苦、甘、辛、大熱、有毒。
主治：
1、米酒：行藥勢(shì)，通血脈，潤皮膚，散濕氣，除風(fēng)下氣，解馬肉、桐油毒。
　　2、愈瘧酒：治諸瘧疾，頻頻溫飲。
　　3、五加皮酒：支閏切風(fēng)濕痿痹，壯筋骨，填精髓
　　4、薏苡仁酒：去風(fēng)濕，強(qiáng)筋骨，健脾胃。
　　5、五加皮酒：去一切風(fēng)濕痿痹，壯筋骨，填精髓
　　6、女貞皮酒：治風(fēng)虛，補(bǔ)腰膝。
　　7、地黃酒：補(bǔ)虛弱，壯筋骨，通血脈，臺(tái)腹痛，變白發(fā)。
　　8、當(dāng)歸酒；和血脈，堅(jiān)筋骨，止諸痛，調(diào)經(jīng)水。
　　9、菖蒲酒：治風(fēng)痹，通血脈，療骨痿。
　　10、枸杞酒：補(bǔ)虛弱，益精氣，去冷風(fēng)，壯陽道，止目淚，健腰腳。
　　11、人參酒。補(bǔ)中益氣，通治諸虛。
　　12、茯苓酒：治頭風(fēng)虛眩，暖腰膝，主五勞七作傷。
　　13、桑椹酒。補(bǔ)五臟，明耳目，治水腫。
　　14、蜜酒。治風(fēng)疹、風(fēng)癬。
　　15、蓼酒。久服聰耳明目、脾胃健壯。
　　16、姜酒。澡貪莧、發(fā)熱、心腹冷痛。
　　17、蔥豉酒。解煩熱，補(bǔ)虛勞，治傷寒頭痛寒熱及冷痢腸痛，解肌發(fā)汗。
　　18、茴香酒。治腎氣痛、扁墜牽引及心腹痛。
　　19、縮砂酒。消食、和中、下氣，治心腹痛。
　　20、茵陳酒。治風(fēng)疾、筋骨攣急。
　　21、百部酒：治一世新舊咳嗽。
　　22、海藻酒：治癭氣。
　　23、松節(jié)酒：治冷風(fēng)虛弱、筋骨攣痛、腳氣緩痹。
　　24、竹葉酒：治諸風(fēng)熱病。
　　25、麻仁酒：治骨髓風(fēng)毒痛、腳氣緩痹。
　　26、紅曲酒：治腹中及產(chǎn)后瘀血。
　　27、花蛇酒：治諸風(fēng)頑痹、癱瘓攣急、惡瘡疥癬。
　　28、蝮蛇酒：治惡瘡諸瘺、惡風(fēng)頑痹癲疾。
　　29、豆淋酒：破血去風(fēng)，治男子中風(fēng)口歪、陰毒腹痛及小便尿血。亦治婦女產(chǎn)后一切中風(fēng)疾病。
　　30、虎骨酒：治臂脛疼痛、歷節(jié)風(fēng)、腎虛、膀胱寒痛。
　　31、鹿茸酒：澡陽虛痿弱、小便頻數(shù)、勞損諸虛。

　　
營養(yǎng)功能：
　　
1、含多種氨基酸。紹興酒含氨基酸16種，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。

　　
2、熱量較高。紹興元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒每升所含的熱量，分別為4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.8-5.6倍，葡萄酒的1.2-2.3倍。
　　
3、易吸收。紹興酒是釀造酒，
在生產(chǎn)過程中幾乎保留了發(fā)酵所產(chǎn)生的全部有益成分，如糖、糊精、有機(jī)酸、氨基酸、酯類和維生素等。浸出物分別為：元紅酒3.5%，加飯酒5%，善釀酒15%，香雪酒24%，其營養(yǎng)物質(zhì)不但含量高，而且易被人體消化和吸收。有“液體蛋糕”之稱。 調(diào)味功能：

　　黃酒有祛腥、去膻、增香、添味的效能。黃酒中含乙醇15%左右，比白酒少，比啤酒多；含糖分和總酸度比白酒和啤酒高。在烹調(diào)時(shí)，醇和酸生成酯類，為菜肴帶來芳香；糖分能增加菜肴的鮮味。同時(shí)乙醇能除去魚的腥味，肉的葷味，魚體內(nèi)含有氧化三甲胺，是有腥味的物質(zhì)，它能溶解于乙醇等有機(jī)溶液中，乙醇的沸點(diǎn)為78.3℃,會(huì)在烹調(diào)過程中蒸發(fā)掉,三甲胺也隨之蒸發(fā),達(dá)到去腥的目的。肉中含有脂肪滴，脂肪能溶解于熱的乙醇，也隨著乙醇的蒸發(fā)而蒸發(fā)，達(dá)到去葷的目的。白酒含乙醇量過高，能破壞菜肴的風(fēng)味；而啤酒含乙醇量過低，也起不到調(diào)味的作用，同時(shí)白酒和啤酒含酸量甚少，生成的酯類也少。所以黃酒是理想的調(diào)味品。

　　
紹興黃酒的品種

　　一、 元紅酒：
元紅酒也稱“狀元紅”。酒度15度以上，糖、酸成分較低。

　　二、加飯酒：
加飯酒酒度18度，糖分2度，高于元紅酒。屬半干型酒，似葡萄酒的“半干”類型。加飯酒透明晶瑩，香氣濃烈，宜吃冷盤時(shí)喝。

　　
三、花雕酒：
加飯酒經(jīng)多年貯存即為花雕酒。花雕酒的由來有一個(gè)美妙的傳說。古時(shí)當(dāng)女兒出生時(shí)，父母要將幾壇酒加以塑雕或者彩繪后，埋入地下，待女兒出嫁時(shí)取出款待賓客，即是著名的“女兒紅”?；ǖ窬票阌纱硕妹，F(xiàn)雖不將酒壇埋入地下，但雕塑彩繪的技藝沿襲至今?；ǖ窬茐蔀槿藗兪詹氐恼淦??；ǖ窬埔话愦娣艜r(shí)間較長，故其味醇厚，色澤澄黃，香氣馥郁，為紹興酒中極品。

　　四、善釀酒：
用已貯存一至三年的陳元紅酒，代水入缸與新酒再發(fā)酵，釀成的酒再陳釀一至三年所成。善釀酒屬半甜酒，呈深黃色，質(zhì)地特濃，最宜婦女及初飲者，配以甜菜肴或點(diǎn)心最佳。

　　五、香雪酒：
是用米飯加酒藥和麥曲一次釀成的酒(紹興酒中稱為淋飯酒)。拌入少量麥曲，再用由黃酒糟蒸餾所得的50度的糟燒代替水，一同入缸進(jìn)行發(fā)酵。這樣釀得的高糖(20%左右)高酒度(20度左右)的黃酒，即是香雪酒。香雪酒屬甜酒，鮮靈甜美，獨(dú)具一格，若在飯前飯后少量飲用，最感適口，并助消化。

　　
紹興黃酒的品飲

　　黃酒由于品項(xiàng)眾多，且甜度差異頗大，因此會(huì)出現(xiàn)不同的飲法及餐飲配法。

　　隔水加溫最為正統(tǒng)

　　最傳統(tǒng)的紹興酒飲法是隔水加熱至攝氏45度左右，最常用的酒容器是銅壺及錫壺，當(dāng)然陶瓷容器也可以，不過導(dǎo)熱性不如銅錫來得好。這種溫酒飲法，尤其適合最大宗的元紅及加飯酒，這是自古流傳下來的喝法，因?yàn)闇責(zé)岷蟮脑t及加飯酒，最能提出酒香，也能增加酒的甘度，最重要的是飲用時(shí)暖人心腸，又不致傷胃。 Dry型的元紅酒，在溫?zé)岬臓顟B(tài)下，最適合搭配的食物是雞鴨肉類及蛋類料理，半dry型的加飯酒則適合搭配海鮮類及冷盤，尤其是秋節(jié)前后的大閘蟹，與溫?zé)岷蟮慕B興加飯酒之搭配，堪稱天下第一絕配。另外溫?zé)徇^后的紹興黃酒，不管是元紅、加飯、善釀及香雪，都可視個(gè)人口味需要加以混合飲用，別有一番情趣，這種混合喝法，在全世界的釀造酒中，可以說是絕無僅有，也可算是紹興飲法的一大特色。

　　顛覆文化新潮喝法
其實(shí)除了以上這種自古以來的傳統(tǒng)喝法外，為了迎合現(xiàn)代人，紹興黃酒在最近也也發(fā)展出頗現(xiàn)代化的冰鎮(zhèn)喝法，的確，在大熱天還要喝加熱過的酒，的確是有點(diǎn)兒虐待人。在白蘭地和威士忌都開始在ON
ROCK的同時(shí)，紹興黃酒也趕上時(shí)代潮流，以冰陣喝法來吸引年輕族群，不只冰鎮(zhèn)，你要在冰過的黃酒中在加冰塊，讓它冰上加冰也不是問題，畢竟要賣酒給這群消費(fèi)主流，談文化與傳統(tǒng)無疑是對(duì)牛彈琴。

　　紹興黃酒的現(xiàn)代化飲法可以說相當(dāng)徹底創(chuàng)新，相信老一輩遵循傳統(tǒng)溫飲法的紹興黃酒迷，見識(shí)到這種喝法，一定會(huì)嚇到從椅子上摔下來。所謂的新潮喝法，不只冰鎮(zhèn)和On
Rock，簡直要把擁有數(shù)千年文化的紹興黃酒變成新潮洋派的雞尾酒。現(xiàn)在大陸那邊的紹興黃酒時(shí)髦喝法，有在冰鎮(zhèn)加冰塊后再加入話梅(臺(tái)式喝法，聽說是臺(tái)商傳過去的)、檸檬、櫻桃等，喝起來口感已經(jīng)很像雞尾酒；當(dāng)然也有人拿來加雪碧、可樂、果汁等飲料，非常適合女性飲用；而日本威士忌的水割(加水)喝法，也可以應(yīng)用在紹興黃酒上。一般而言，較甜的善釀酒、香雪酒及古越醇，比較適合這些新潮派的喝法，畢竟要論傳統(tǒng)及文化，這三種酒不過百年左右的歷史，比較適合用來創(chuàng)新。所謂的創(chuàng)新式的黃酒喝法，適合當(dāng)餐前酒或餐后酒，當(dāng)然用來搭配糕點(diǎn)也相當(dāng)不錯(cuò)。雖然有人認(rèn)為把紹興黃酒這種有文化傳承的酒搞成這樣簡直不成體統(tǒng)，這些創(chuàng)新喝法，的確別有一番風(fēng)味，挺能吸引年輕族群。像日本就是很好的例子，燒酎這種傳統(tǒng)的日本蒸餾酒，在世代交替下，差點(diǎn)就走入歷史，還好腦筋動(dòng)得快的業(yè)者，推出蔬果燒酎生機(jī)飲法，把燒酎變成有健康概念的雞尾酒，結(jié)果馬上讓燒酎咸魚翻生，變成日本女性的新寵，也不見有人出來罵這種作法有違傳統(tǒng)。 日本人也愛紹興

　　紹興黃酒還有一種較激烈的喝法，這種喝法可以說是純中國風(fēng)的調(diào)酒啦，就是中式白酒與紹興黃酒的混合喝法，聽說可使黃酒的酒勁更為濃烈，比起世界知名的烈性調(diào)酒環(huán)游世界與長島冰茶還要過癮。