炸雞翅的做法2007-08-04 16:36要做好香辣雞翅，工序其實(shí)就兩個(gè)字——   一個(gè)是腌、一個(gè)是炸。
     第一步腌、第二步炸、

     接下來(lái)這包材料，就有點(diǎn)不一樣了，不過(guò)還好，超市里都買得到——香酥炸雞配料，也就是我們常說(shuō)的炸雞粉了。大概4塊錢，就能買一包。
  
    （澄：為了炸得更像快餐店里的香辣，還要加些姜粉和辣粉。）
     看仔細(xì)嘍，要讓炸雞翅的口味有質(zhì)的飛躍，澄澄媽靠的就是這個(gè)生姜粉和辣椒粉，超市里也都有得買。
     料都齊了！現(xiàn)在我們開始“自制香辣雞翅兩步曲吧”！

     第一步——腌。把料酒、鹽花、還有少許的炸雞配料、辣椒粉和生姜粉都倒在雞翅上，捏呀，揉呀，把這些調(diào)味料都均勻地貼在翅膀上。揉肉的過(guò)程一點(diǎn)難度都沒(méi)有，關(guān)鍵是在腌的時(shí)間上。 至少要2個(gè)小時(shí)，想入味么最好腌過(guò)夜。腌著的雞翅可以冰箱代為看管吧。

     第一步——炸。
    炸也是個(gè)訣竅，首先是裹粉。   有快餐店的味道，一定得用上一些面粉！這材料是隨手可得的吧，沒(méi)有很特別的。
     要想香辣雞翅外脆里嫩，油潤(rùn)多汁的。只要給這個(gè)腌好的雞翅穿3件衣服就可以達(dá)到那個(gè)效果了。

   第一件衣服是用面粉做的內(nèi)衣呀。用面粉裹的好處。這還真有道理，黏糊糊的調(diào)料粘了面粉之后就好象多了一層保護(hù)膜，雞肉里面的汁水和營(yíng)養(yǎng)，還有剛剛吸收進(jìn)去的香辣味當(dāng)然就不容易逃走了。
       嘿嘿，這是有原因的哦，“翻滾均勻、用力按壓”，是給雞翅裹第一層面粉的動(dòng)作要領(lǐng)，這樣可以使面粉和雞皮貼得更緊，等炸的時(shí)候，面粉就不會(huì)脫落了。
   
    把多余的面粉抖掉，到蛋清里面滾一下。   這就是給雞翅穿的第二件衣服。蛋清能增脆的哦~
   然后，我再第二次把它丟到面粉里面。這一次也就是雞翅要穿的最后一件衣服了，這回的要領(lǐng)是：動(dòng)作輕柔、翻滾均勻。這一來(lái)，雞翅膀外面已經(jīng)穿上了3件外衣，雞肉的鮮味、里面的汁水，還有腌制進(jìn)去的調(diào)味料絕對(duì)不會(huì)在油炸的過(guò)程中流出去了。下面就開始炸了。
    不過(guò)在炸之前，把雞翅放進(jìn)了漏網(wǎng)里，抖了起來(lái)。 這樣炸起來(lái)的雞翅會(huì)有一層毛鱗片，脆脆的一片片，往外翹起的，像卷頭發(fā)一樣的東西。
  
炸雞翅最好的中段油溫，也就是150度——180度。可用筷子來(lái)測(cè)試，筷子周圍有小泡泡了，但沒(méi)有聲音，這是比較低的油溫。     這低段油溫么就是在80——120度之間。等筷子周圍的泡泡越來(lái)越多了，還有霹靂撲魯?shù)穆曇舻臅r(shí)候溫度就有150到180度了。

    用中火炸個(gè)3——5分鐘就可以。

研究一下雞架和雞柳


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沈陽(yáng)一家燒烤店的腌肉配方?。。。?！

分類:默認(rèn)欄目

牛肉（米龍）500克+洋蔥500克+松肉粉150克+檸檬汁20克+淡淀粉汁100克    0度腌制4小時(shí) 肉串拿出來(lái)以后，顏色非常漂亮，誘人食欲！烤制出來(lái)，因?yàn)榧尤氲牡矸?，所以外焦黃，里軟嫩，口感非常好！ 這是沈陽(yáng)的一家生意非常火爆的燒烤店的腌肉配方！我以前在那家當(dāng)燒烤師傅，因?yàn)槔习搴谛乃詫⒋伺浞焦加谑纞~我還有許多他家的配方（麻辣燙，烤雞翅，冷面，米酒等等）將會(huì)在這里告訴大家~~~~不是我不講究是他太黑心~~

忘記告訴大家 500克牛肉/8元 可出 肉串50串/25元 因?yàn)榧尤胨扇夥劭梢允古Ｈ鉂q發(fā)~~~~~大家按照配方可以試試，如果不好用，請(qǐng)用板磚拍我~~

羊肉串的秘方

分類:默認(rèn)欄目

脆香燒烤最新工藝技術(shù)

脆香燒烤重點(diǎn)應(yīng)掌握好調(diào)料配方、烤制等兩個(gè)重點(diǎn)，其它易于學(xué)會(huì)．下

面就其工藝介紹如下：

一、選料：

凡無(wú)病無(wú)毒無(wú)腐爛，顏色新鮮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、菜、水果等各種

食品都能用此法腌泡烤制。

二、配方：

(一)常用原料簡(jiǎn)介：

甘草(中藥)、陳皮(中藥，也可用鮮桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、

小茴(中香料藥材，又名茴香)、排草(香料)、紅小豆(中約)、公丁香(中香

料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中藥，每10克泡白酒100克36

小時(shí)即成)木瓜提取酶(催化劑，即松肉粉)、檳榔香(海南、湖南盛產(chǎn)，用加

工好的2個(gè)口香檳榔泡開水500克即成)、姜木，羊肉串調(diào)料(武漢產(chǎn)，各地

市縣調(diào)料店有售，廠家電話027—83922929，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等

10多種中香料組成)；特鮮1號(hào)(武漢產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由5一肌甘酸鈉

和多種香辛料組成)、麻辣臭干料(武漢產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由公丁香等十

多種中香料組成)，十三香(河南王守義牌，由十多種中香料組成)，其它原

料略述。    ．

(二)配方：

為了讓你準(zhǔn)確調(diào)好料，現(xiàn)把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡．

1、肉串類：

以5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉)

配方一：羊肉串料(武漢產(chǎn))2包(9 0克)、紅小豆(細(xì)粉)2克、檳榔香水10克

味精(鮮度達(dá)99％)70--90克、梢鹽36兜、特鮮1號(hào)40克(武漢產(chǎn))、生姜、

香蔥(剁細(xì))各40克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克。(此配方適

應(yīng)牛、羊、狗肉類)將上述原料放在切好的肉條中拌合均勻，腌泡15分鐘即

可用竹簽穿串待烤，紅小豆也可不用，要用一定要正宗藥用“紅小豆”，藥店

有售．    ·

配方二：麻辣臭干料100克，味精(鮮度達(dá)99％，以下全用此鮮度)

70--90克、精鹽36克，特鮮1號(hào)40克、生姜及香蔥各40克、紅小豆2克、

檳榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克、牛

肉香精粉10克。    ，

將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘即可穿成

串待烤。

注意：以上兩法調(diào)料的肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不

流水為宜。有水流出就浠了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手

握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不山水為佳。    ·

這兩種配方任你選用，能調(diào)出肉串食品幾十上千個(gè)。

2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鴨，鵝、山雞等食品

方如下：

其配

5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武漢產(chǎn))9 0克、精鹽60克、味精90

克，甘菘(細(xì)粉)1克，檳榔水10克、特鮮1號(hào)40克、生姜和香蔥(剁細(xì))各

30克、松肉粉20克、白糖7克、紅薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。

將上述原料和5公斤食品充分拌勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)

干燥、料沾不上，應(yīng)適應(yīng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)浠。這

些都是生料烤制。注：雞雜也按此配方調(diào)制，但鹽巴只需加36克。

3、雞，鴨，鵝爪類多個(gè)品種，配方為：

5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水腌沒(méi)為止，放入精鹽110克，生姜

(拍碎)80克、味精100克、香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪

泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤．

4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品

種的配方為：

5公斤鮮魚所加入的原料：麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、

12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精鹽60克、白糖90克、味精80克、特鮮

號(hào)40克、生姜及香蔥(剁細(xì))各40克、飄香醬60克(調(diào)制見后附1)、紅薯淀

粉150克、牛肉香精粉10克。

將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同．腌泡30分鐘后穿

串待烤．

    特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái)，

我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛

窖水”時(shí)濃度掌握不好而影響口味．

本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些中香料藥材．

5，排骨類：所有動(dòng)物排骨都可按以—卜配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，加入

十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80

克、特鮮1號(hào)40克、生姜及香蔥(剁細(xì))各40克、紅薯淀粉150克、檳梅香

水8克、牛肉香精粉15克。

上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分鐘穿巾待烤．

6，蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多個(gè)品種配方

為：    (水果烤時(shí)撒白糖)．

紅薯淀粉500克、精鹽1500克，味精(細(xì)粉)400克、牛肉香精粉10

克、特鮮'號(hào)2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克；芝麻仁150克、紫草細(xì)

粉(香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用．

烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊    ．

上，每串放在1克在右，每邊放0．5克，再用毛刷沾油刷濕刷均勻烤制．放

入香精的多少你也可先烤3—5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对倬鶞p香粉

量。

三、穿串：

先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2—4厚米長(zhǎng)、寬0·8厘米的

方形肉條(也可自定)；排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià)：魚打鱗后破開，清

除肚腸，洗凈切成長(zhǎng)12厘米的塊或長(zhǎng)不限的全魚；藕以穿生藕，然后用竹

簽成串，肉串穿成丁字形，即魚、茄子等大串每串穿兩根簽子。

火腿腸，午餐肉為成品?；鹜人洪_皮后直接穿制，用小刀順長(zhǎng)切成荷葉

形，你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長(zhǎng)方塊穿兩根簽，烤時(shí)要少刷

點(diǎn)香料。    ，

四、烤制：

1、生火：先將烤爐清理干凈放好，加入木炭(粟炭)點(diǎn)燃，讓炭充分燃

燒，再把炭火用火鉗刨開鋪成厚度為1．5—2厘米高的火層．

2、烤制：將食品串放在爐面上，凡是肉、排骨類的直接刷油(兩面都刷)

烤制，再翻來(lái)復(fù)去地烤，串子香上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示即將成

熟．雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲．雞翅烤成焦黃色，肉申烤焦黃泡大，雞腿邊烤

邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒(méi)有血水溢出表示成熟?？局茣r(shí)間長(zhǎng)短

應(yīng)根據(jù)火候大小、串子品種而定，但千萬(wàn)不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤

到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起爐出售，

不吃辣的不加辣粉。

蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻

來(lái)復(fù)去把茄子等烤軟烤小烤好黃即可撒上辣粉．孜然后，刷油再烤幾秒鐘起

爐出售．    ·

注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、豬油等。

②刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油

煙為準(zhǔn)。

五、定價(jià)：

· 一般根據(jù)你地市場(chǎng)行情，生活水平自己定銷售價(jià)。參考價(jià)為：排骨2——

4元／串、肉串0．5--2。00元／串、雞爪1—1．5元串、雞腿4--5元／串

0．5元／串、魚類1—8元／串．

六、烤爐制作：

①參照你本地和新疆燒烤爐定形。

②在此基礎(chǔ)上做成爐長(zhǎng)1．5米、寬14-15厘米，高根據(jù)你個(gè)人身高而

定，以肚臍上邊為準(zhǔn)．

⑧烤爐下面最好做一個(gè)柜子放食，1／¨靠胸部做一個(gè)：1：作臺(tái)放調(diào)料，

于前方用白鐵皮做一板壁寫上你的燒烤名稱，

附：飄香醬的調(diào)制

蔬菜

．1、配料：泡椒500克、芝麻醬150克、花生醬200克、辣椒油40克、大

蒜仁100克、花椒粉30克、味精80克、特鮮1號(hào)1包、雞精100克、白糖20

克、精鹽40克；

2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。    ·

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒醬、人蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1

號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻。

4、把菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中，

蓋上蓋子，讓其冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點(diǎn)白糖，味精，淡了加點(diǎn)

鹽巴即成飄香醬。

小弟正在經(jīng)營(yíng)一個(gè)小的街頭燒烤攤，以上是我找到的一些配方。如果哪位大哥大姐還有其它配方的話，請(qǐng)貼出來(lái)，還有燒烤的一些重要的技巧。

炸雞腿配料：色拉油、1斤雞腿----10克味精、6克鹽、2克糖，對(duì)半給水（可加生粉、咖喱粉）

炸雞柳配料：色拉油、1斤雞柳----10克味精、8克鹽、6克糖，蘇打粉用量（天熱為4.5克)

（一）原料/調(diào)料：大雞腿5只(約1公斤)蛋黃2個(gè)炸粉材料：太白粉2杯面粉、淀粉、白薯粉各1~2大匙五香粉、胡椒粉各1小匙鹽1~2小匙泡打粉1/2小匙醬油1大匙糖1小匙     （二）制作流程

    (1)將雞腿洗凈腌好，放置2小時(shí)。

    (2)將
炸粉混合調(diào)好，雞腿放入輕輕裹一層炸粉，再裹一層蛋液，接著再裹一層炸粉。要留意裹粉的次序，這樣炸出來(lái)的炸雞外形才會(huì)飽滿酥脆。

    (3)6杯熱油燒至七分熱，將雞腿一一放入油鍋中，用小火炸，要翻動(dòng)，約5~8分鐘，起鍋前改大火炸15秒。

    (可依個(gè)人喜好調(diào)整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁熱撒胡椒鹽即可食用。)

    （三）小秘訣

    炸雞腿最怕碰到表面酥脆而里面仍半生不熟，因此炸前不妨在雞腿上劃兩三刀，以便熱油深入里層，

首先，最好是買超級(jí)市場(chǎng)專門的那種，菜場(chǎng)的也不要緊 ，但切記先解凍，洗凈，然后放入高壓鍋或電飯堡蒸，只要蒸到里面剛剛熟就行（是剛剛好的那種，不太熟也不要緊，千萬(wàn)別過(guò)頭，否則不好吃）然后在用世面上賣的炸雞粉均勻包裹，然后就是下油鍋了。你試試 這樣炸出來(lái)是不是感覺(jué)就不一樣了！

東北炸雞架的做法?   

答案

自己做炸雞架很麻煩的，給你個(gè)簡(jiǎn)單的做法，味道也是一級(jí)棒。

1、雞架清洗干凈后下鍋煮熟（涼水下鍋）放入蔥姜不用加鹽，煮熟后拿出來(lái)放到空的容器里。

2、調(diào)汁：醬油（一般的就行）+糖

3、把雞架掰開后，倒入調(diào)好的汁

4、拌均勻后加入芝麻、孜然，放置20分鐘左右

5、鍋里放少許底油放入腌制好的雞架，炒熟！（炒干點(diǎn)好吃）

6、最后煮雞架的湯不要扔掉喲！可以留做高湯?。?！