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火鍋湯料泡沫多，湯汁發(fā)黑，湯料變渾，味道越吃越淡，香料味過(guò)濃，牛油味道不純正……要解決以上問(wèn)題，請(qǐng)看——
如今重慶火鍋可謂遍地開(kāi)花，走在中國(guó)的任何一座城市，幾乎都可以聞得到來(lái)自重慶火鍋那一股獨(dú)特的又麻又辣的濃香。但是，很多火鍋師傅在調(diào)制重慶火鍋時(shí)，或多或少都會(huì)出現(xiàn)一些問(wèn)題，如湯料泡沫多，湯汁發(fā)黑，味道越吃越淡，香料味過(guò)濃，牛油味道不純正等。在這里，筆者結(jié)合自己多年的實(shí)踐，介紹一下調(diào)制重慶火鍋底料的幾點(diǎn)訣竅。 問(wèn)題之一：火鍋湯料泡沫多 火鍋湯料在燒沸時(shí)，特別在燙食過(guò)程中，往往會(huì)泛起一層泡沫，并且很難弄凈。這是一種正?，F(xiàn)象，主要有以下幾個(gè)原因： 1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質(zhì)，當(dāng)湯料被加熱到沸騰時(shí)，湯料里的蛋白分子便會(huì)因湯料翻滾而發(fā)生變化，從而出現(xiàn)泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。 2.燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會(huì)起大量泡沫。 3.燙食用堿發(fā)制過(guò)或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個(gè)重要因素。 4.在調(diào)制鍋底時(shí)，摻入的是冷水。 解決方法： 凡是堿發(fā)燙食原料，要盡量漂盡堿味。 采用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過(guò)于沸騰；二是最簡(jiǎn)單易行的方法，用勺攪打消泡，或?qū)⑴菀ㄗ摺?span id="bh51tjlzh" class=Apple-converted-space> 在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(lèi)（即消泡劑），使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過(guò)多反而會(huì)使湯料起泡。 問(wèn)題之二：湯料發(fā)黑 質(zhì)量?jī)?yōu)良的重慶火鍋湯料應(yīng)色澤紅亮，若湯料發(fā)黑，其原因可能有以下幾個(gè)因素： 1.炒制火鍋底料時(shí)，郫縣豆瓣使用過(guò)多。 2.炒制時(shí)火力過(guò)大，且鏟動(dòng)不均勻，造成鍋底糊鍋現(xiàn)象，最好選用能有效控制火力的灶來(lái)炒。 3.熬制湯料時(shí)，所加入的老油煉制不當(dāng)。 解決方法： 1.因郫縣豆瓣的顏色深且發(fā)黑，所以其用量要適當(dāng)?；疱佒屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調(diào)制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過(guò)糍粑辣椒用量的20%為宜?，F(xiàn)在有些火鍋師傅在炒制底料時(shí)根本就不用郫縣豆瓣，直接用糍粑辣椒進(jìn)行調(diào)制，這樣湯料顏色更加紅亮，但炒制時(shí)一定不能過(guò)火，聽(tīng)到油跳動(dòng)的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤(rùn)稍帶透明，摸上去帶酥時(shí)即可。從下糍粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個(gè)小時(shí)（以液化氣炒制為標(biāo)準(zhǔn)），但要根據(jù)油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來(lái)具體決定。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制時(shí)油要稍寬，糍粑辣椒水分稍干，炒制出來(lái)的重慶火鍋底料將更佳。 2.炒制火鍋底料時(shí)須用小火，且要不停地鏟動(dòng)以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時(shí)，應(yīng)先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時(shí)即改用小火，這時(shí)不用過(guò)多鏟動(dòng)，因?yàn)檫@種炒法一般不會(huì)煳鍋。 3.雖然人們忌諱說(shuō)火鍋中加了老油，但實(shí)際上，重慶火鍋都要加老油，這樣才能使味道更加醇厚，出味快，真味香，所以老油的煉制十分重要。其方法是：將火鍋表面油脂回收后，放入干凈的鍋中燒沸，然后離火，待老油雜質(zhì)沉淀后，再舀出表面的油脂，放入另一凈鍋中，加少許清水燒沸，離火沉淀雜質(zhì)后，再舀出表面油脂，依法煉制3至4遍，即得清潔衛(wèi)生、色澤紅亮的老油。在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，老油也不能加得太多，一般以湯料的1/10為宜。但總體上火鍋湯料中油的比例不能過(guò)少，一般老油加新炒制底料的火鍋油與總湯料（即油與湯的混合物）的比例為6:10，即油應(yīng)超過(guò)湯，這樣，才能使重慶火鍋達(dá)到應(yīng)有的效果。另外值得注意的是，不管是加郫縣豆瓣炒制的底料，還是全部用糍粑辣椒炒制的底料，待炒制成功后，應(yīng)將油與渣分開(kāi)，這樣在調(diào)制火鍋底料時(shí)，才能掌握好油與湯的比例。 4.去掉老油雜質(zhì)更為簡(jiǎn)單的方法是：將火鍋表層的油舀入凈鍋后，加少許白礬，再端到小火上燒干水分后即端離火口，待油冷卻即得干凈、紅亮的老油。其間要注意的是：加少許白礬即可；一定要用小火燒干老油中的水分。 問(wèn)題之三：湯料變渾 湯料變渾后，火鍋的風(fēng)味便差了許多。造成湯料發(fā)渾的原因有火力過(guò)大、原料不干凈、老油雜質(zhì)未除盡以及雞精質(zhì)量差等。 解決方法： 1.在燙食過(guò)程中，要適度調(diào)節(jié)火力，不要使湯料過(guò)于沸騰。 2.在配制燙食原料時(shí)，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。 3.老油一定要除盡雜質(zhì)。 4.雞精一定要選用優(yōu)質(zhì)雞精，這是最為關(guān)鍵的一點(diǎn)，如選用劣質(zhì)雞精非渾湯不可。 5.花椒應(yīng)在調(diào)制鍋底時(shí)加入，而且應(yīng)用料酒洗凈。 問(wèn)題之四：火鍋越吃越淡 顧客燙食火鍋時(shí)，隨著燙食原料的增多和燙食時(shí)間的延長(zhǎng)，火鍋的湯汁會(huì)逐漸減少，其香味、麻辣味、咸味、鮮味逐漸減少、變淡，這時(shí)許多火鍋店向料中添加的是無(wú)味的高湯，火鍋的味道則會(huì)變得更淡，尤其是無(wú)渣火鍋，這種現(xiàn)象更為突出。 解決方法： 在燙涮過(guò)程中向鍋中添加的湯汁，應(yīng)用單獨(dú)熬制的紅湯。其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成。用單獨(dú)熬制的紅湯添加于湯料中，既補(bǔ)充了消耗的油脂、調(diào)味料和水分，又會(huì)使火鍋風(fēng)味保持一致。 問(wèn)題之五：香料味過(guò)濃 一些紅湯火鍋在很遠(yuǎn)的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味。這是因?yàn)槌粗频膸煾祿?dān)心火鍋香味不夠而加入了過(guò)量的香料。其實(shí)，炒制重慶火鍋底料時(shí)加入的香料不宜過(guò)多，一般5000克底料中所用的香料不應(yīng)超過(guò)100克，所用香料的種類(lèi)也不宜過(guò)多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜。因?yàn)橄懔媳旧砭褪侵兴?，用過(guò)多種類(lèi)的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會(huì)因?yàn)橄麣⒆饔茫a(chǎn)生中藥味。 問(wèn)題之六：牛油味不純正 重慶火鍋中或多或少都要加入牛油。牛油會(huì)使火鍋增加香味，但有的火鍋加入牛油后，要么沒(méi)有牛油味，要么牛油味不純正。其原因是牛油沒(méi)有煉制好，或沒(méi)保管好所致。 煉制牛油的正確方法：選用新鮮無(wú)異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。 若選用市場(chǎng)上煉好的牛油，購(gòu)回后須再次進(jìn)行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是：不管煉制哪種牛油，一定要掌握好火候，煉老了，沒(méi)有牛油味；煉制嫩了，則牛油味過(guò)濃，并且還會(huì)使湯料產(chǎn)生泡沫。 |
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