串串香（麻辣燙）的起源：

　　麻辣燙發(fā)源地是四川樂(lè)山市五通橋區(qū)牛華鎮(zhèn)，相傳一個(gè)老人，剛開(kāi)始以挑扁擔(dān)的方式經(jīng)營(yíng)。

　　成都的“串串香”最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)80年代中期。那時(shí)重慶火鍋剛進(jìn)入成都餐飲市場(chǎng)不久，一些城鎮(zhèn)待業(yè)人員為了生計(jì)，就在一些熱鬧的場(chǎng)所如商場(chǎng)、影劇院、錄相廳等附近擺攤經(jīng)營(yíng)“串串香”。以竹簽串豆干、兔腰，在鹵鍋中燙熟，蘸上麻辣調(diào)料，“好吃嘴”們邊走邊吃，逍遙自在。

　　隨著時(shí)代的變遷，川菜、川酒包括川戲等都早以走出四川，進(jìn)入全國(guó)各個(gè)地方，人們?cè)缫粤?xí)慣和喜歡上了川菜川味，其中，串串香麻辣燙更是以獨(dú)特的魅力和鮮明的特色遍布于全國(guó)眾多城市，可以說(shuō)只要有人的地方就有麻辣燙的存在，甚至在一定程度上，串串香麻辣燙已成為四川味道的代表。

　　現(xiàn)在介紹幾種流行的串串香的做法和串串香配方資料，以供參考：

　　第一種做法：

　　串串香底料的炒制（以10份鍋底計(jì)）

　　原料配方：混合油5000克，豆瓣醬2500克，干辣椒節(jié)500克，花椒100克，蒜瓣150克，老姜100克，香料300克，料酒30克，白酒50克。

　　做法：1、把干辣椒節(jié)先放沸水鍋里汆一水，撈出瀝水待用；老姜也切片待用。

　　2、炒鍋置中火上，倒入混合油燒熱后，先下入蒜瓣和豆瓣醬炒勻，再放入辣椒節(jié)、花椒、姜片、香料和料酒，待小火慢炒60-80分鐘，鍋里的辣椒節(jié)已呈琥珀色時(shí)，再加入適量的白酒和勻便好。

　　混合油配比：是取紅油2500克和熟菜油2500克混合而成。

　　香料配方：小茴香60克、香葉50克、八角30克、千里香40克、孜然30克、草果20克、白蔻15克、砂仁15克、桂皮15克、丁香15克、香果5克和山奈5克配制而成。

　　串串香的蘸料制法：最早的串串香蘸料是用辣椒面、花椒面、味精和鹽拌勻而成的干料，后來(lái)才又添入了熟花仁末、熟芝麻以及少量的孜然粉以增香。后來(lái)，隨著火鍋味碟被引入到串串香里，所用到的調(diào)味品就更多樣了。一般在制作蘸料時(shí)所用的調(diào)輔料有：香油、雞精、味精、鹽、鮮紅辣椒末、熟花仁末、香菜末、小蔥花、蒜泥、蠔油、陳醋等。其中，鮮紅辣椒可增加鮮辣味，香油、熟花仁、香菜；小蔥花可用來(lái)增香，大蒜可殺菌，陳醋可減辣降燥，放蠔油則是為了增鮮巴味。

　　制作方法：

　?。?）串串香湯料的調(diào)制：
　　把不銹鋼桶上火，先放入炒好的底料，再倒入20千克骨頭湯，另外還要調(diào)入適量的胡椒粉和姜片，上火燒沸后轉(zhuǎn)小火保持溫度熬料，待客人入座后，用大湯勺把湯料攪轉(zhuǎn)，再舀約2000克的湯料裝入火鍋盆內(nèi)，然后把湯盆端上桌并燒沸，交由客人自行燙食各種串串料。

　?。?）串串香的串料及處理：
　　串串香的串料品種很多，不同原料的改刀方法及其加工處理方式也不盡相同。下面給大家介紹一些常用串料的加工處理方法。
　　1、牛肉、豬瘦肉、羊肉、雞脯肉、帶魚(yú)、排骨等。
　　把這些原料切片或斬成塊，再把每種原料分別納盆并拌入辣椒粉、鹽、花椒面和胡椒粉腌漬30分鐘，便可以穿制了。其中，豬牛羊肉在腌漬時(shí)還須加一些嫩肉粉。
　　2、肥腸、豬肚、豬肺、鵪鶉蛋等。
　　將這些原料煮熟，再改刀成片或剝殼。
　　3、雞翅尖、炸肉丸、臘肉、香腸、火腿腸、鴨旽等。
　　除了雞翅尖和炸肉丸可直接穿制以外，其余的需改刀成片或條。
　　4、蔬菜類(lèi)原料、豆制品原料等。
　　把蔬菜類(lèi)原料改刀成條或片以后穿好，再分別用清水漂起。而豆制品原料則改刀成條或片后穿好，直接使用。

　　說(shuō)明：葷料穿好后；需用保鮮膜打包封好后，送入冰箱保存，開(kāi)餐時(shí)取出并擺放在保鮮柜里，供客人選用。為了控制串串香的原料成本，在改刀穿串時(shí)，不論葷素原料均可先稱(chēng)出一定的量，再改刀并試穿，以保證能夠穿出足夠的串?dāng)?shù)。這樣就能確保店家的毛利率。

　　另外，串串香店為了豐富菜肴的品種，還可準(zhǔn)備一些以“份”或以“斤”計(jì)費(fèi)的菜品（這些都是不適合穿串的原料），以供顧客選擇。比如魚(yú)頭、毛肚、黃喉、鴨腸、腦花、鯽魚(yú)、黃臘丁、豆腐、血旺、粉條、豌豆尖等。

　　串串香第二種做法：

　　一、原料：(根據(jù)自己的愛(ài)好，原料的種類(lèi)、多少可增可減)

　　 葷菜：常見(jiàn)的有毛肚、鱔魚(yú)、豬環(huán)喉、火腿腸、鴨腸、肉片、排骨、雞胗等，一切肉類(lèi)只要能切成小塊串上竹簽，都可以選用。但選用時(shí)要考慮成本。

　　素菜：藕片、萵筍、冬瓜、香菌、豆腐干、豆皮、凍豆腐、白菜、木耳、平菇等。

　　二、調(diào)料配方：牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒23克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯(熬制的大骨湯或雞湯)1500克。

　　三、做法：

　　1、制湯料。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆瓣(先剁細(xì))，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放人豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開(kāi)后打去泡沫即成湯料。

　　2、制主料。將葷菜洗凈，鱔魚(yú)、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見(jiàn)方；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，穿成約三四十克一串。

　　3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類(lèi)菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。

　　4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤(pán)內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用?；蛘夯虿徽海蚨嗷蛏儆勺约簺Q定。也可用芝麻油油碟蘸著吃。芝麻油油碟，可收費(fèi)1-2元／個(gè)。

　　小資料：串串香麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用像雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚(yú)、帶魚(yú)一類(lèi)的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類(lèi)原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。肉串要事先用鹽、白酒腌制好，這樣才更入味。 www.cyone.com.cn

　　要使串串香麻辣燙的湯料色澤紅亮，關(guān)鍵要選用四川的紅尖辣椒，要達(dá)到好的麻味，就要選擇四川特產(chǎn)的麻椒。如果當(dāng)?shù)厝瞬幌彩陈槲?，可不選擇或少放。

　　麻辣燙的湯料跟火鍋底料制作方法差不多，也可以在超市購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的火鍋底料或加入一些自制的湯料類(lèi)。

　　第三種：串串香麻辣紅湯鍋的做法：

　　以5公斤骨頭湯的配方比例：

　　1、郫縣豆瓣300克（這是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克
　　2、干紅辣椒150克（剪成約2公分的小段）；花椒50克
　　3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；蔥（兩寸半長(zhǎng)的節(jié)）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；鹽適量（視你購(gòu)買(mǎi)的豆瓣咸度定，因有些廠(chǎng)家生產(chǎn)的豆瓣過(guò)咸）；雞精一大勺

　　注意，炒料火候很關(guān)鍵：

　　1、熱鍋下菜油，待菜油燒熟后再下牛油，牛油融化后（關(guān)火）將干辣椒和花椒略過(guò)油撈起，待用；

　　2、油鍋內(nèi)下白糖開(kāi)小火慢炒，待白糖融化起泡時(shí)（注意融化了的糖開(kāi)始浮到油上面來(lái)時(shí)即可，此時(shí)糖泡呈金黃色，若轉(zhuǎn)為暗紅色或黑色就炒糊了）立即下姜、蔥、蒜及大料煸炒，再下郫縣豆瓣腩出香味；

　　3、開(kāi)大火，將骨頭湯到入，加鹽（以湯料的咸度投放，略比平常的燒菜味重點(diǎn)即可）和雞精，湯開(kāi)后投入過(guò)油的干辣椒和花椒轉(zhuǎn)小火慢熬10分鐘后，便可按自己的喜好燙食菜品了。

　　按此比例可多炒些底料，每次味道不足時(shí)，往湯內(nèi)加料即可（喜麻辣者還可在燙料中直接投入些未過(guò)油的干辣椒段和新花椒粒）

　　注意事項(xiàng)：1、炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味；

　　2、豆瓣最好用《鵑城牌》郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正；

　　3、最好使用菜籽油（即非精煉油如色拉油），做出來(lái)的底料色香味均比精煉油效果好。

　　創(chuàng)業(yè)第一步網(wǎng)提醒：以上串串香配方和做法未經(jīng)測(cè)試，但有網(wǎng)友說(shuō)是真的。其實(shí)，網(wǎng)上的很多配方都是真的（關(guān)鍵技術(shù)可能會(huì)有點(diǎn)欠缺），但你如果花錢(qián)，買(mǎi)回來(lái)的也就是這樣。最重要的是你需要進(jìn)行嘗試，不斷的調(diào)整，然后做出屬于自己的風(fēng)味來(lái)。