蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分：
⑴碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類(lèi)及數(shù)量，因食物的種類(lèi)和品種有很大差別。
⑵維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源
⑶無(wú)機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源、對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。
⑷芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：水果中有的機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類(lèi)、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。
同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穏定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。各種水果蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值表
鐵: 食品來(lái)源: 桃類(lèi)、青豆類(lèi)、蘆筍、菠菜、麥片、果實(shí)核仁類(lèi)(如南瓜子等)、豆腐 保健功效：*幫助含氧血液的循環(huán), 防止貧血。
鈣: 花生、黃豆及黃豆制品(豆?jié){、豆腐等)、堅(jiān)果類(lèi)、胡桃、葵花子、綠色蔬菜類(lèi)、奶類(lèi)及乳制品
鋅: 麥類(lèi)、南瓜子、乳類(lèi)、芥菜、杏仁果、豆?jié){、豆腐、未精制的五谷雜糧類(lèi)
鎂: 無(wú)花果、檸檬、葡萄柚、蘋(píng)果、堅(jiān)果類(lèi)錳: 堅(jiān)果類(lèi)、綠葉蔬菜類(lèi)、青豆、甜菜、麥谷類(lèi)
鉀: 柑橘類(lèi)、哈蜜瓜、蕃茄、薄荷、香蕉、葵花子等
碘: 海草類(lèi)、洋蔥、生長(zhǎng)在含碘豐富土壤中的蔬菜類(lèi)
鉻: 玉米、麥谷類(lèi)硒: 麥芽、洋蔥、蕃茄、芥蘭
維生素A: 紅蘿卜、黃綠色蔬菜類(lèi)、黃色水果類(lèi)Beta胡蘿卜素(Beta-Carotene) 紅蘿卜、胡蘿卜、綠葉蔬菜類(lèi)
維生素B1 麥谷類(lèi)、燕麥、花生、蔬果類(lèi)等
維生素B2 燕麥、谷類(lèi)、綠色蔬果類(lèi)
維生素B3 全麥類(lèi)、燕麥、花生、酪梨(Avocados)等
維生素B6 麥胚、麥芽、哈蜜瓜、甜瓜、麗菜、山楂果等
維他命B類(lèi)復(fù)合體(PABA) 米糖、麥胚、谷類(lèi)、糖蜜等
維生素C 柚子類(lèi)、草莓類(lèi)、柑橘類(lèi)、綠葉蔬菜類(lèi)、蕃茄、玉米、馬鈴薯、生菜
維生素D: 多曬太陽(yáng)可獲得足量維生素D，或自富化豆奶（fortified soy milk）中攝取。 食品來(lái)源： 乳酪、添加維他命D的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品
抗壞血酸(1. Ascorbic Acids/2. Sulfate) 玉米、柑橘類(lèi)、綠葉蔬菜類(lèi)、蕃茄、馬鈴薯等
維生素E: 全麥類(lèi)、麥芽油、豆類(lèi)、芥蘭、蔬菜、油芽、菜類(lèi)、菠菜、花椰菜
維生素H: 堅(jiān)果類(lèi)、果類(lèi)、糙米類(lèi)、乳品等葉綠素: 大麥草、小麥草、蔬菜的葉子
煙酸胺(Niacinaminde) 麥谷類(lèi)、麥胚芽、花生類(lèi)、酪梨(Avocados)等
葉酸(Folic Acid) 綠葉蔬果類(lèi)、紅蘿卜、麥谷、南瓜、甜瓜類(lèi)、豆類(lèi)等
胱胺酸(Cysteine) 組成蛋白質(zhì)之28種胺酸之一，存在于各種天然植物中
科學(xué)家根據(jù)蔬菜所含營(yíng)養(yǎng)成分的高低，將它們分為甲、乙、丙、丁4類(lèi)。
甲類(lèi)蔬菜 富含胡羅卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里紅等。
乙類(lèi)蔬菜 營(yíng)養(yǎng)次于甲類(lèi)，通常又分3種。
第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類(lèi)和豆芽；
第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；
第三類(lèi)主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。 丙類(lèi)蔬菜 含維生素類(lèi)較少，但含熱量高，包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。
丁類(lèi)蔬菜 含少量維生素C，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，有冬瓜、竹筍、茄子、茭白
【番茄】
俗稱(chēng)西紅柿，含有礦物質(zhì)、有機(jī)堿、番茄堿和維生素等，是維生素C的最佳來(lái)源。
【菠菜】
菠菜中含有礦物質(zhì)、胡蘿卜素、維生素、鐵質(zhì)、磷脂、草酸和豐富的核黃素等。其中胡蘿卜素的成分很高，維生素K是綠葉植物中含量最高的。
【大白菜】
大白菜質(zhì)地脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，葷素皆宜，味道清鮮適口。含有豐富的礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、粗纖維、胡蘿卜素，以及分解致癌物質(zhì)亞硝胺的糖酶。
【小白菜】
含蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)及多種維生素。
【芹菜】
芹菜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，其中，維生素B、維生素P的含量較多，礦物質(zhì)元素鈣、磷、鐵的含量更是高于一般綠色蔬菜。
【圓白菜】
圓白菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與大白菜相差不大，其中維生素C的含量還要高出一半左右。此外，圓白菜富含葉酸，這是甘藍(lán)類(lèi)蔬菜的一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，懷孕的婦女、貧血患者應(yīng)當(dāng)多吃些圓白菜。
【韭菜】
含有纖維素、蛋白質(zhì)、糖、維生素A、維生素C，胡蘿卜素、鈣、磷和揮發(fā)油等。在風(fēng)寒料峭、百蔬蕭條的早春，民間有“黃韭試春盤(pán)”的食俗。
【生菜】
生菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，富含維生素，其中維生素A和維生素B的含量是番茄的4倍以上。還有大量的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。
【蘿卜】
其價(jià)格低廉而營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚高，是普通百姓的養(yǎng)生食品，含有多種維生素和礦物質(zhì)，不含脂肪，所含的芥子油的和淀粉酶能促進(jìn)新陳代謝、增進(jìn)食欲、幫助消化。
【苦瓜】
糖尿病患者食用的瓜菜。別名綿荔枝，含胰島素、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素C、粗纖維、胡蘿卜素、苦瓜甙、磷、鐵和多種礦物質(zhì)、多種氨基酸等。
【冬瓜】
含有礦物質(zhì)和維生素等，不含脂肪，含熱能極低。
【荷蘭豆】
含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、粗纖維、赤霉素A、植物凝集素、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、尼克酸、維生素C、鈣、磷、鐵等成分。
【蘑菇】
我國(guó)古代把蘑菇稱(chēng)為菌、茸、蓀、菇等，是高蛋白、低脂肪、富含天然維生素的食物?，F(xiàn)在，蘑菇已成為世界各地人民都非常喜愛(ài)的美味，美國(guó)人稱(chēng)它為“上帝的食品”，日本人說(shuō)它是“植物食品的頂峰”，很多國(guó)家的人民視它為“菜中之王”。
【竹筍】
高蛋白質(zhì)、低脂肪、低淀粉，含有豐富的礦物質(zhì)和維生素，以及天冬酰胺等。
【冬筍】
冬筍富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、多種維生素和抗壞血酸。
【海帶】
富含蛋白質(zhì)，還含有大量碘質(zhì)和人體不可缺少的無(wú)機(jī)鹽，如鉀、鈣、鈉、鎂、鐵等，以及硫胺素、核黃素。
【桃子】
含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維、維生素C、維生素B、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素和尼克酸等營(yíng)養(yǎng)成分。
【梨子】
營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、硫胺素、核黃素、尼克酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、果糖、蔗糖、葡萄精、維生素B1、維生素B2、維生素C等有機(jī)成分；還含有鉀、鈉、鈣、鎂、硒、鐵、錳等無(wú)機(jī)成分及膳食纖維素。
【橘子】
含有蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、胡蘿卜素、葡萄糖以及多種維生素等成分。
【蘋(píng)果】
蘋(píng)果含豐富糖類(lèi)，主要含蔗糖、還原糖，以及蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素及鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)；還含有蘋(píng)果酸、奎寧酸、檸檬酸、酒石酸、單寧酸、黏液質(zhì)、果膠、胡蘿卜素，果皮含三十蠟烷。
【香蕉】
香味清幽，肉質(zhì)軟糯，甜蜜爽口，果肉中含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等有機(jī)營(yíng)養(yǎng)成分，鈣、磷、鐵、鉀等無(wú)機(jī)成分及維生素（A、B、C、E、F）和胡蘿卜素等，含鹽量很低，幾乎不含膽固醇。
【西瓜】
肉質(zhì)分緊肉和沙瓤，果肉含有多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分和有益物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、葡萄糖、蔗糖、果糖、蘋(píng)果酸、瓜氨酸、谷氨酸、精氨酸、磷酸、內(nèi)氨酸、丙酸、乙二醇，甜菜堿、蔗糖、蘿卜素、胡蘿卜素、西紅柿烴、維生素A、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)成分，揮發(fā)性成分中含有多種醛類(lèi)。
【木瓜】
果實(shí)含豐富的糖分、有機(jī)酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、枸櫞酸、皂甙、黃酮類(lèi)、氧化氫酶、木瓜蛋白酶、脂肪酶、粗纖維以及維生素（B、B1、B2、C、G）和鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。
【橙】
果肉含有維生素A、B、C、D及檸檬酸、蘋(píng)果酸、果膠等成分，維生素C含量在水果中是比較高的。
【柑】
含核黃素、尼克酸、維生素C、蛋白質(zhì)、糖、粗纖維、無(wú)機(jī)鹽、鈣、磷、鐵和其他多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。
【荔枝】
含天然葡萄糖，還有蛋白質(zhì)、碳水化合物、多種維生素、粗纖維、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、抗壞血酸等成分。
【獼猴桃】
含有維生素C、維生素B、多種氨基酸、解骯酶、碳水化合物，以及鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)。
【芒果】
芒果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，維生素A含量高達(dá)3.8%，比杏子還要多出1倍。維生素C的含量也超過(guò)橘子、草莓，芒果含有糖、蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，均為人體所必需。
蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分
⑴碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質(zhì)。其所含種類(lèi)及數(shù)量，因食物的種類(lèi)和品種有很大差別。
⑵維生素：新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來(lái)源
⑶無(wú)機(jī)鹽：其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無(wú)機(jī)鹽的重要來(lái)源、對(duì)維持機(jī)體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上。但要注意在烹調(diào)時(shí)去除部分草酸，可有利于無(wú)機(jī)鹽的吸收。
⑷芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素：水果中有的機(jī)酸以蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機(jī)酸因水果種類(lèi)、品種和成熟度不同而異。有機(jī)酸促進(jìn)食欲，有利于食物的消化。同時(shí)有機(jī)酸可使食物保持一定酸度，對(duì)維生素C的穏定性具有保護(hù)作用。此外，蔬菜水果中還含有一些酶類(lèi)、殺菌物質(zhì)和具有特殊功能的生理活性成分。
維他命
物質(zhì) 來(lái)源 作用（對(duì)什么有好處）
A 芝士，魚(yú)肝油，奶和蔬菜 骨骼生長(zhǎng)，視力和皮膚
B1 豆角，谷物，豌豆，下水 食欲和消化
B2 奶，牛肉，雞，肝，干果 幼犬成長(zhǎng)，促進(jìn)鐵吸收，提供
蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物
B3 肝，魚(yú)，肉，谷物 新陳代謝，大腦細(xì)胞發(fā)育
B6 谷物，肉，蔬菜 血液循環(huán)，消化
B12 雞蛋，下水， 抗貧血
C 水果，蔬菜 提高免疫力
D 魚(yú)肝油，雞蛋，肉 骨關(guān)節(jié)發(fā)育
E 谷物，綠蔬菜 供養(yǎng)細(xì)胞，皮膚和指甲
貝塔胡蘿卜素 胡蘿卜 包括維生素A，對(duì)尿路炎，眼睛
和肺有好處
葉酸 綠色蔬菜，小麥 紅血球，促進(jìn)消化和吸收
泛酸 幾乎所有食物 能量，細(xì)胞發(fā)育
維生素H 肉，蔬菜 氨基酸新陳代謝
維生素B復(fù)合體 蛋黃，谷物，肝 脂肪新陳代謝
*任何能量請(qǐng)不要過(guò)分補(bǔ)充。尤其是維生素A和D
*足夠的維生素B可以讓你的狗感到快樂(lè)—維生素B有抗抑郁的功能
礦物質(zhì)
物質(zhì) 來(lái)源 價(jià)值
鈣 骨頭，面包，奶酪，奶。 骨骼，牙齒，神經(jīng)，血凝結(jié)
銅 骨頭，肉 血紅蛋白，皮膚和毛發(fā)
碘 魚(yú) 蔬菜 產(chǎn)生甲狀腺荷爾蒙
鐵 面包 雞蛋，谷物，肉，綠色蔬菜 血紅蛋白，能量的新陳代謝，呼吸系統(tǒng)
鎂 骨頭，綠色蔬菜，谷物 骨骼，牙齒，軟組織發(fā)育。維
護(hù)健康的能量新陳代謝以及消
化道
錳 全谷類(lèi) 脂肪新陳代謝
磷 骨頭，魚(yú)，肉，全谷類(lèi) 骨關(guān)節(jié)和牙齒的工作
鉀 肉，奶 神經(jīng)，水平衡。對(duì)關(guān)節(jié)疼痛和
干枯發(fā)質(zhì)有助
硒 谷物，魚(yú)，肉，巴西干果 防癌，對(duì)皮膚，血壓好
氯酸鈉 谷物，鹽 水平衡
鋅 全谷物，啤酒發(fā)酵粉，肉，南瓜籽 消化，組織修復(fù)，平衡維生素
A（防止其過(guò)多）
可選擇的食物
種類(lèi) 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
糠 纖維，維生素A B C D，鐵，微量元素
蘋(píng)果 纖維，維生素 C E B，鉀
香蕉 纖維，維生素 C,E,B6 鉀
牛肉 蛋白質(zhì)，脂肪，維生素B12, 核黃素，硫銨，鐵
豆角 纖維，碳水化合物，維他命C,B, 鉀和鐵
骨頭 礦物質(zhì)，鈣，磷
面包 碳水化合物，纖維，鈉，維他命E和鐵
西蘭花 纖維，蛋白質(zhì)，維生素C,A,E,B 鈣和鎂
圓白菜 纖維，維生素C,E,B 微量元素
胡蘿卜 碳水化合物，維他命A,C,E,B， 礦物質(zhì)
菜花 纖維，維生素C,B 礦物質(zhì)
芹菜 纖維，維生素 C,B 鉀
奶酪 脂肪，蛋白質(zhì)，鈣，維他命B12和鋅
雞肉 蛋白質(zhì)，脂肪，維他命E,B B12和微量元素
雞肝 維他命A,B,B12,C,E，蛋白質(zhì)，脂肪，鐵，鋅
魚(yú)肝油 維生素D,A 磷，碘，硫磺
玉米 碳水化合物，纖維，蛋白質(zhì)，維他命C,E,B
黃瓜 維生素C,E,B 鉀
雞蛋 蛋白質(zhì)，脂肪，鐵，維生素B12，B和鈣
面粉 碳水化合物，蛋白質(zhì)，纖維，維生素B和鐵
蒜 碳水化合物，鉀和鈣
蜂蜜 碳水化合物，核黃素，鐵，鉀
海藻 維生素A,B,C,D,E,K 碘
腰子 蛋白質(zhì)，維生素B12, B A鐵，鋅，脂肪
羊肉 蛋白質(zhì)，脂肪，維生素B12, B E 礦物質(zhì)
生菜 纖維，維生素A C E 鉀
肝 蛋白質(zhì)，脂肪，維生素A ，B12， B， C， D， E鐵和鋅
奶 碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂肪，維他命，礦物質(zhì)
蘑菇 纖維，維他命C,E,B,鉀和鐵
燕麥 碳水化合物，蛋白質(zhì)，維生素B， 鎂，鐵
菜油 脂肪，脂肪酸，維生素E
豌豆 纖維，碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)，維生素C,B 鉀
土豆 碳水化合物，磷，鉀，鐵，維生素C和B6
南瓜籽 脂肪，蛋白質(zhì)，碳水化合物，鈣，磷，鐵，維生素A
兔肉 蛋白質(zhì)，維生素B12，B，鐵，礦物質(zhì)
米飯，糙米 碳水化合物，纖維，維生素E和礦物質(zhì)
芝麻油 脂肪，碳水化合物，鈣，磷，鉀，鐵，維生素A，B1，B2
菠菜 纖維，碳水化合物，蛋白質(zhì)，維生素A,C,E,B, 鐵
葵花子 脂肪，維生素E，B
豆腐 蛋白質(zhì)，脂肪，維生素B1,B2, 鎂，鈣，磷，鐵，鉀
西紅柿 碳水化合物，維生素A,C,B 鈉
吞拿魚(yú) 蛋白質(zhì)，脂肪，鐵，鈉
發(fā)酵粉 蛋白質(zhì)，維生素B， 硫銨，核黃素，鈣，鐵
酸奶 蛋白質(zhì)，脂肪，維生素B12，核黃素和鈣
