|
淡水魚大都有一股土腥味，因?yàn)榈~都生長在腐植質(zhì)較多的池塘、河川、湖泊里。由于腐植質(zhì)較多，適合放線菌繁殖生長，放線菌通過魚鰓侵入魚體血液中，并分泌一種具有惡臭（即土腥味）的褐色物質(zhì)。淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等，蛋白質(zhì)含量豐富，營養(yǎng)價(jià)值高，味道也很鮮美，但是這些魚往往帶有土腥味。下面介紹幾種去掉土腥味的方法。 1、把魚剖肚洗干凈后，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂葉。經(jīng)過這樣處理后的魚，沒有土腥味。 2、可用25克鹽和2500克水，把活魚泡在鹽水里，鹽水通過兩鰓浸入血液，1小時(shí)后，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水里浸泡2小時(shí)，也能夠去掉土腥味。 3、鯉魚背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時(shí)注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒有腥氣了。 4、宰殺魚時(shí)，可將魚的血液盡量沖洗干凈、烹調(diào)時(shí)再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料，土腥味基本上可以去除。 |
|
在一盆溫水中加100-150克醋，把咸魚放在水中浸泡4-6小時(shí)，或用一盆淘米水加50克食堿，把咸魚浸泡4-5小時(shí)，然后再把魚洗凈烹調(diào)，這樣魚肉可達(dá)到鮮嫩可口的程度。 |
|
煎魚不粘鍋的具體做法如下： 1，將鍋洗凈，揩干后燒熱，然后放油，再把鍋?zhàn)由约愚D(zhuǎn)動(dòng)，使鍋內(nèi)四周都有油。待油燒熱時(shí)，將魚放入，魚皮煎至金黃色時(shí)再翻動(dòng)，這樣魚就不會(huì)粘鍋。如果油還未熱就放魚，就很容易使魚皮粘在鍋上。 2，將魚洗凈后（大魚切成塊狀），薄薄沾上一層面。待鍋里油熱后，將魚放進(jìn)去，煎至金黃色再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整，也不會(huì)粘鍋。 3，將雞蛋打碎倒入碗中攪勻，再將洗凈的魚或者魚塊分別放入碗中，使魚裹上一層蛋汁，然后放入熱油鍋中煎。這樣煎出的魚也不會(huì)粘鍋。 4，將鍋洗凈擦干燒熱后，用鮮姜在鍋底涂上一層姜汁，然后放油，待油熱后，再將魚放進(jìn)去煎。這樣不會(huì)粘鍋。 |
|
如果要想使煮的面條清爽、不粘、不硬心、不糊湯，就必須根據(jù)面條的特點(diǎn)來掌握火候及下鍋的時(shí)間。家庭自制的面條和購買的濕切面應(yīng)該等鍋中水大開時(shí)下面，并用筷子迅速在鍋中將剛下的面條輕輕向上挑幾下，以防面條粘結(jié)在一起。然后用旺火煮開，否則會(huì)由于水溫不夠而導(dǎo)致面條表面的面糊不易形成一層黏膜，溶化在水里，面湯變混濁，煮出的面條也不易形成一層黏膜。用旺火煮，鍋開兩次，點(diǎn)兩次涼水，即可出鍋。 煮干切面或掛面時(shí)，不要等水沸騰后再下面，當(dāng)鍋底有小氣泡往上冒時(shí)下掛面或干切面，而后攪動(dòng)幾下，蓋好鍋。鍋開后，不宜用旺火煮。因?yàn)閽烀妗⒏汕忻姹旧砗芨?，用旺火煮，水很快被催開，水溫較高，面條表面馬上形成一層黏膜，使水分不能很好向里浸透，熱量也無法向里傳導(dǎo)。所以宜用中火慢煮，隨開隨點(diǎn)適量的涼水，水沸騰了面也快熟了。這樣，熱量慢慢向面條內(nèi)部滲透，熟得也快，面條柔軟而湯清。 如果水沸騰后再下干切面、掛面，面條在沸開的鍋中上下翻滾，互相摩擦，表面的黏膜被沖掉，使面湯糊化，增加了濃度，水的滲透性就更差了，煮出的面條會(huì)出現(xiàn)硬心。 |
|
在開水中加入適量的食鹽，待溶化后再下餃子，蓋上鍋蓋，直到煮熟也不用翻動(dòng)。這樣煮出來的餃子，即不塌鍋底也不粘皮，就是久放后餃子也不會(huì)粘連在一起。 |
|
淘米雖然簡(jiǎn)單，可里面也有一定的科學(xué)性。大米不宜多淘，因?yàn)槊字泻幸恍┤苡谒木S生素和無機(jī)鹽，而且很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓洗、過度攪拌會(huì)使米粒表層的營養(yǎng)素大量隨水流失掉。同時(shí)，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的無機(jī)鹽和可溶性維生素會(huì)有一部分溶于水中，再經(jīng)淘洗，損失更大。 在淘米過程中，硫胺素?fù)p失率可達(dá)40%-60%，核黃素和尼克酸損失率可達(dá)23%-25%，蛋白質(zhì)、脂肪、糖等也會(huì)有不同程度的損失。除此之外，米久泡之后還會(huì)粉碎。因此，淘米時(shí)應(yīng)注意如下幾點(diǎn)： 1，用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。 2，用水量、淘洗次數(shù)要盡量減少，以去除泥沙為度。 3，不要用力搓洗和過度攪拌。 4，淘米前后均不應(yīng)浸泡，淘米后如果已經(jīng)浸泡，應(yīng)將浸泡的米水和米一同下鍋煮飯。 |
|
大米600克，用60度左右的熱水漂洗兩次后，放入鍋內(nèi)加60度左右的熱水750克，鍋置旺火上燒開，煮至米與水齊、滿鍋起泡時(shí)，將鍋蓋嚴(yán)離火放在灶邊；炒鍋上火，可炒一些容易炒的菜，菜炒好后炒鍋端離火口；飯鍋上灶，上大氣后，鍋心偏離爐口，轉(zhuǎn)鍋烤飯，烤至鍋內(nèi)發(fā)出噼啪聲，氣中帶香時(shí)，米飯即熟。連炒菜一共半小時(shí)左右。這種燜飯方法即省時(shí)、省火、又可保持維生素。 |
|
高壓鍋又叫壓力鍋，沸騰時(shí)它的溫度可達(dá)120度左右。因此用高壓鍋煮米飯比普通鍋煮米飯省時(shí)間省燃料，并且做出的米飯也香軟可口，很受人們歡迎。 米粒表面的結(jié)構(gòu)主要是由纖維素和蛋白質(zhì)構(gòu)成的。用高壓鍋煮米飯，高壓鍋內(nèi)的蒸氣、水分會(huì)更有效地均勻地浸透到米粒內(nèi)部去，使米粒很快分解變性，變得極易被人體吸收。而用普通鍋煮飯，由于鍋內(nèi)的壓力不大且不均勻，米粒分解變性不徹底，營養(yǎng)不易被人體完全吸收。由此看來，用高壓鍋煮米飯比普通米飯的營養(yǎng)要高，也好吃。 |
|
米如果貯存時(shí)間長了，容易產(chǎn)生陳味。陳米煮出來的飯不僅缺乏糯性、香氣減弱，而且也不太好吃。煮飯前如用水多淘幾遍，雖然飯的顏色看起來白了，但營養(yǎng)卻受到了影響。陳米煮飯?jiān)鯓硬拍芫哂猩⑾恪⑽赌?？具體方法如下： 1、陳米用水淘洗二次后，可蓋上鍋蓋，靜置1-2小時(shí)，讓米脹一脹。 2、上爐煮飯時(shí)，往鍋里加入少許植物油。 3、按平常的方法煮飯，待米煮開后，用筷子稍加攪拌。當(dāng)水和油都被吸收，飯快干時(shí)，再用小火燜烘一會(huì)兒，讓陳米氣味隨油氣的蒸發(fā)而消失。 用上述方法煮出來的陳米飯，不僅具有油光感、米香氣、而且吃時(shí)口味也大為改善。 |
|
可用如下方法去除米飯糊焦味 1、飯燒焦了，可用小塊木炭燒紅，盛在碗中，放入鍋內(nèi)，將鍋蓋蓋好，十多分鐘后揭開鍋蓋，將炭碗取出，焦味就可消失。 2、當(dāng)飯串煙時(shí)，只要把一根約有6.6厘米長的蔥插入飯鍋里，再蓋上鍋蓋，過一會(huì)，串煙味就會(huì)消除。 3、飯有了焦味，不要攪拌它，可將鍋放在潮濕處，10分鐘后，就沒有煙熏氣味。 |
|
燒飯、做菜加蓋不僅是為了保持鍋內(nèi)溫度，使飯菜熟的快，而且更重要的為了減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失。 糧食和蔬菜內(nèi)含有大量維生素。維生素按其溶解性來分，可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩種。水溶性維生素包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素PP（煙酸和煙酰胺）、泛酸、維生素B6、葉酸、維生素B12、維生素C（抗壞血酸）。 在高溫水劇烈沸騰的情況下，部分水溶性維生素會(huì)隨著水蒸氣散失，所以，燒飯、做菜時(shí)最好加上鍋蓋。 |
|
|
