佳木　佳木斯市劉女士咨詢：請(qǐng)問家庭如何自制醪糟？

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2009-9-1 00:48

（酒曲使用說明印在另外一包的袋子上，被我扔掉了）

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2009-9-1 00:48

 

 

(http:///bbs/dispbbs.asp?boardid=39&id=4514)
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--作者：巴菲
--發(fā)布時(shí)間：2004-5-15 23:44:09
--自制糯米酒

    糯米酒又叫甜酒、醪糟，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品，也是一種美味食品。制作方法：

　　將糯米500克淘洗干凈，放入冷水中浸泡3—5個(gè)小時(shí)，使米充分吸水，然后放入鍋中蒸熟。將蒸熟的糯米取出晾至30℃左右，放進(jìn)經(jīng)過消毒的陶瓷器皿中，再將4—6克酒曲研成細(xì)末撒在上面。再加250克冷開水，將酒曲與糯米攪拌均勻，用手或勺子將其壓平壓緊，中間開一個(gè)小孔，將蓋蓋嚴(yán)。發(fā)酵溫度以25℃為好。夏季，1—2天以后，見中間孔中出水，嗅之有醇香味，糯米可在容器中轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，即可食用。冬季可將容器放在暖器上保溫，3—4天后也可食用。夏天天氣炎熱，為防止米酒繼續(xù)發(fā)酵變酸，可在酒中加少許水煮沸，即可延長(zhǎng)貯存時(shí)間。 

                                 糯米酒
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作者:foodmate  來源:  類別:生產(chǎn)加工  日期:2004.07.23  今日/總瀏覽: 1/100 

　　糯米酒又稱黃酒、紅酒，是以糯米為原料釀造成的。

    制作方法

    1.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。

    2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。

    3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)，即可撒第一次紅曲，再翻動(dòng)一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。

    4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會(huì)涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。

    5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房?jī)?nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲(chǔ)存時(shí)間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。

    產(chǎn)品特點(diǎn) 黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風(fēng)味獨(dú)具。
 
 

 

                               糯米酒
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http://www.120800.com2004-1-13 13:13:12
 
    [配方]糯米4000克、冰糖500克，米酒2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量。

    [制法]
    先將糯米淘洗后，置盆中加水適量，在鍋中蒸熟。剛熟時(shí)取出攤開降溫。當(dāng)降至手觸糯米飯時(shí)感到溫手時(shí)即可均勻地撒上甜酒粉，然后裝入容器中，密封，保溫24—48小時(shí)，開封加入米酒和冰糖，再次密封，次日便成。

    [功用]溫中益氣、補(bǔ)氣養(yǎng)顏。
    [主治]產(chǎn)后虛弱、面色不華、自汗；或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥。
    [用法]口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。
    [附記]引自《藥酒匯編》。陰虛火旺者忌服。

 

                             自制糯米酒
　
    糯米里含有豐富的淀粉，淀粉在淀粉酶的作用下，先轉(zhuǎn)化為麥芽糖，再轉(zhuǎn)化為葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用變?yōu)榫凭?。其味甘甜柔順，所以稱為甜酒。

    取糯米0.5～1kg，酒藥（酒曲）一塊（藥房有售），小壇一只，盆或鍋一個(gè)。

    先將糯米洗干凈后在水中浸泡一天，然后瀝干上鍋隔水蒸熟（約20min），冷卻后放在一個(gè)干凈的盆或鍋中，將酒藥用少量溫水溶化后撒在糯米飯上并用筷攪拌均勻，然后裝入小壇內(nèi)。置放在溫度較高處約半天即可聞到有酒香飄出。

    溫度較高（約30℃）時(shí)酒藥會(huì)產(chǎn)生較多的酶，使淀粉盡快轉(zhuǎn)化為葡萄糖和酒精。一旦聞到酒香，其他細(xì)菌就難再侵入而使其變質(zhì)，這時(shí)應(yīng)適當(dāng)降低溫度，以10～20℃為宜。因?yàn)樵倬S持較高溫度，甜酒中的酒精很易被氧化使酒產(chǎn)生酸味。

                         板栗糯米酒的加工技術(shù)

    板栗是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的堅(jiān)果類食品，深受人們的喜愛。以新鮮板栗、糯米為主要原料，輔以蜂蜜、枸杞子、當(dāng)參，當(dāng)歸等多味中藥的浸提原汁，生產(chǎn)具有養(yǎng)胃健脾、強(qiáng)筋養(yǎng)血、滋補(bǔ)肝腎的新型營(yíng)養(yǎng)保健酒——板栗糯米酒。下面介紹其加工要點(diǎn)。
　　一、原料配比：板栗20%，糯米80%。
　　二、加工要點(diǎn)
　　1、板栗的浸水與破碎：先將新鮮板栗去殼，轉(zhuǎn)入廣口瓦缸中，加入自來水使之浸水24小時(shí)，水面高出板栗10厘米左右。浸水過程中，夏天每6小時(shí)換1次，其它季節(jié)8小時(shí)換1次水。浸水結(jié)束后，用粗粉機(jī)將其破碎，破碎粒度以綠豆粒大小為宜，并注意將其汁液一并收入不銹鋼鍋中。
　　2、蒸煮、落缸、前發(fā)酵：糯米與板栗分開蒸煮，糯米的蒸煮時(shí)間掌握在1.5—2小時(shí)；板栗2.5小時(shí)。待蒸煮后的原料降溫至30℃時(shí)，立即入缸，加入0.3%的甜酒藥，拌勻，搭窩，使之成為嗽叭形，缸口加上草蓋，即進(jìn)入前發(fā)酵階段。
　　在前發(fā)酵過程中，必須勤測(cè)品溫，要求發(fā)酵溫度始終保持在28—30℃。6天后，品溫接近室溫，槽粕下沉，此時(shí)發(fā)酵醪酒度可達(dá)8%—10%，可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
　　3、后發(fā)酵：先用清水將酒壇洗凈，再用蒸汽殺菌，傾去冷凝水，用真空泵將酒醪轉(zhuǎn)入酒壇中，再加入適量48—50度香醅酒，總灌壇量為酒壇容量的2/3，然后用無菌白棉布外加一層塑料薄膜封口，使之進(jìn)入后發(fā)酵階段。后發(fā)酵時(shí)間掌握在30天，此過程要控制室溫在15℃左右，料溫12—15℃。
　　香醅酒的制備：先將新鮮黃酒槽80千克，麥曲1.5千克和適量酒尾混合，轉(zhuǎn)入瓦缸中踏實(shí)，再噴灑少量75%—80%的高純度食用酒精，以防表層被雜菌污染，最后用無菌的棉布外加一層塑料薄膜封口，發(fā)酵80天而得香醅，再把適量的香醅轉(zhuǎn)入到一定量的優(yōu)質(zhì)白酒中，酒度為45—50度，密閉浸泡10天，經(jīng)壓榨、精濾后而得香醅酒。
　　4、壓榨、煎酒：采用氣膜式板框壓濾機(jī)壓濾，再用棉餅過濾機(jī)過濾，所得生酒在80—85℃下滅菌并破壞殘存的酶，然后轉(zhuǎn)入陳釀。而經(jīng)二次濾下的酒糟由于含有大量的蛋白質(zhì)，可直接用于畜、禽的飼料或飼料的配比料使用。
　　5、調(diào)配：在陳釀6個(gè)月的基酒中加入2.5%—3%的蜂蜜、適量的糖以及多味中藥原汁，靜置存放12小時(shí)后，再進(jìn)行精濾，即得板栗糯米保健酒。
　　多味中藥原汁的制備：先將黃芪、黨參、杜仲、當(dāng)歸等切成厚度為3mm左右的薄片，然后與枸杞子、龍眼肉、黃桂混合，轉(zhuǎn)入40度優(yōu)質(zhì)白酒中浸10天，經(jīng)過濾而得多味中藥原汁。
　　產(chǎn)品質(zhì)量要求
　　1、感官指標(biāo)：酒色為橙黃色，澄清透亮；滋味醇厚甘爽，酒體豐滿協(xié)調(diào)，氣味芬芳馥郁，由于在酒中添加了適量的黃桂和蜂蜜，使成品酒更具有獨(dú)特的芳香和淡淡的蜜香。
　　2、理化指標(biāo)：酒度≥16度；糖度＞10g/moml；總酸≤0.35%—0.4%；氨基酸態(tài)氮0.06g/100ml。
　　3、微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤30個(gè)/千克；其它致病菌不得檢出。
　　自然條件下貯存6個(gè)月，無沉淀物和其它任何異?，F(xiàn)象。
 
 
                            米酒工藝（非書本抄來）

    提請(qǐng)注意：在整個(gè)米酒選料及制作過程中，不可與食油或其他油類混入或滲入！

    一、原料：優(yōu)質(zhì)糯米1公斤，酒曲半包（比原說明書上偏多）。

    二、洗米：將米用水洗凈，之后用涼水浸泡5~6小時(shí)或用熱水浸泡2小時(shí)，此時(shí)可以直接用手將米捏碎為佳。

    三、蒸熟：將浸好的米用鍋蒸熟，不能用水煮。蒸的過程中，蒸15~20分鐘后點(diǎn)一次水，再蒸10分鐘后再點(diǎn)一次水，再蒸到“飯”不太硬為止。

    四、調(diào)拌酒曲：將蒸好的飯起鍋后用涼開水沖洗一遍，之后將涼開水滴干；再將米飯撈起放在一個(gè)帶蓋（或可封閉）的盆中待用。

    將酒曲碾碎成粉狀，均勻地撒在米飯上并拌勻（上下里外）。最后將拌入了酒曲的的米飯平整，并在中間留一個(gè)氣孔至盆子底部，將蓋子蓋上或包扎好即可。

    五、接酒：當(dāng)氣溫在30度C左右時(shí)，約過24小時(shí)后應(yīng)該有米酒的香味；若發(fā)現(xiàn)氣孔中有米酒滲出，則用早先準(zhǔn)備好的涼開水倒入盆中，最好用涼開水蓋住原來全部的米飯。此時(shí)的米酒味道澀口，倒入涼開水5~6小時(shí)后米酒顯甜味，此時(shí)就可食用。若一次吃不完，可整盆放入冰箱中存放。

    六、注意：氣溫、水溫可能影響米酒成熟的時(shí)間和顏色，請(qǐng)多實(shí)踐。
 

    我每個(gè)月都做一次.因?yàn)槲蚁矚g吃新鮮的.
    方法:
    1. 洗糯米,然后用電飯鍋煮熟.
    2. 用可以漏水的洗菜籃子盛煮熟的糯米,用冷開水沖洗,直達(dá)熟的糯米沒有了黏性,一定要洗干凈.
    3. 用有蓋的容器盛洗過的糯米,放入適量的糯米酒餅,(華人超市有賣),酒餅需壓碎成粉末狀均勻混如糯米中.
    4.加蓋密封.如果室內(nèi)溫度教高,20C左右,放3天后開蓋可吃,如果開蓋后聞不到酒味可再放一天.
    5.吃不完的酒釀可以放入冰箱保存.否則溫度太高酒釀容易變酸.

    1.煮糯米的時(shí)候,放水寧可多不可少,煮熟最重要.我通常是煮2杯的糯米,米的高度跟水的高度一樣.
    2.酒餅按照說明書的做,我是看到糯米上基本上都均勻沾上酒餅碎就可以了.
    3.我是用有孔的菜藍(lán)來洗熟的糯米,所以一般水都滴干凈了,不用涼干糯米飯. 我就馬上把它放到有蓋的湯碗里面,然后放酒餅攪勻..然后在中間挖個(gè)洞.喜歡水多的可以加一點(diǎn)水,否則原來的濕的米飯的水份已經(jīng)足夠.
    4.你3天后可打開蓋來聞是否有酒味,如果沒有,再放一天看看.

    用可以漏水的洗菜籃子盛煮熟的糯米,用冷開水沖洗,直達(dá)熟的糯米沒有了黏性,一定要洗干凈.

    用電飯煲煮熟糯米后什么時(shí)候用冷開水洗都可以,不需要考慮糯米的溫度,只需考慮是否把粘性洗干凈了.

 

          月子食譜與調(diào)養(yǎng)的問題(三):副題:如何做糯米酒

    糯米酒歸經(jīng):肝,肺,腎.主治乳汁不暢,補(bǔ)肝腎.是產(chǎn)婦月子里很好的補(bǔ)益佳品.只是注意孕期不能喝糯米酒.
    由于糯米酒酒精含量很低,并且經(jīng)過煮沸,酒精已經(jīng)基本揮發(fā),所以酒精不會(huì)進(jìn)入乳汁影響寶寶.選擇糯米酒坐月子,主要是因?yàn)樗淖萄a(bǔ)功效.

    一.糯米酒的做法

    材料:
    A.上海酒餅.(一般中國(guó)店有買).用量:我買的是直徑約兩厘米的小圓球.大約一公斤糯米需要1粒半.
    B.糯米(也是中國(guó)店買)
    C.密封的開口大點(diǎn)玻璃瓶.(其他可以密封的東西也可以).我買的是2000毫升的密封玻璃瓶,一公斤糯米需要兩個(gè).
    D.一個(gè)蒸鍋,一塊比鍋口稍大紗布.

    準(zhǔn)備:量好一公斤糯米,用涼水浸泡至少一個(gè)晚上.

    做法:將紗布放蒸格上,將浸泡好的糯米放紗布上,開火蒸40-50分鐘.蒸好后倒入大點(diǎn)的容器涼至溫?zé)?用一碗溫水將酒餅盡量化開后,(另留開一小勺)一邊將酒餅水倒入涼好的糯米中,一邊使勁攪拌糯米,盡量攪拌均勻.(我先生攪拌得比我攪拌的效果好),攪拌過程中可適量加些溫水.攪拌好后裝瓶,在中間弄個(gè)洞,將留的酒餅水倒入其中,蓋好瓶蓋,用厚布包好瓶子,天熱一般3-5天,天冷放暖氣邊,一般一兩星期就可以了.好了以后放冰箱冷藏,隨吃隨取.
 

作者:弋弋媽
整理:2003.9

                     實(shí)驗(yàn)23 酒精發(fā)酵及糯米甜酒的釀制
　
    一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮蛢?nèi)容
    目的：學(xué)習(xí)和掌握酵母菌發(fā)酵糖產(chǎn)生酒精和酒曲發(fā)酵糯米配制糯米甜酒的方法。
    內(nèi)容：1．酵母菌的酒精發(fā)酵。
2．糯米甜酒的釀制。

    二、實(shí)驗(yàn)材料和用具
    培養(yǎng)的釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)斜面菌種。
    酒精發(fā)酵培養(yǎng)基、甜酒曲、蒸餾水、無菌水、糯米。
    鋁鍋、電爐、三角瓶、牛皮紙、棉繩、蒸餾裝置、水浴鍋、振蕩器、酒精比重計(jì)。

    三、操作步驟
    (一)酵母菌的酒精發(fā)酵
    1．培養(yǎng)基 配制好的發(fā)酵培養(yǎng)基分裝人300min三角瓶中，每瓶100mL，121℃濕熱滅菌20～30min。
    2．接種和培養(yǎng) 于培養(yǎng)24h的釀酒酵母斜面中加入無菌水5mL，制成菌懸液。并吸取lmL，接種于裝有100mL培養(yǎng)基的三角瓶中，一共接2瓶，其中1瓶于30℃恒溫靜止培養(yǎng)，另1瓶置30℃恒溫振蕩培養(yǎng)。
    3．酵母菌數(shù)目的計(jì)數(shù) 每隔24h取樣，經(jīng)10倍稀釋后進(jìn)行細(xì)胞計(jì)數(shù)(方法參閱“細(xì)菌數(shù)量測(cè)定”)。
    4．酒精蒸餾及酒精度的測(cè)定 取60mL已發(fā)酵培養(yǎng)3d的發(fā)酵液加至蒸餾裝置的圓底燒瓶中，在水浴鍋中85～95℃下蒸餾。當(dāng)開始流出液體時(shí)，準(zhǔn)確收集40mL于量筒中，用酒精比重計(jì)測(cè)量酒精度。
    5. 品嘗 取少量一定濃度(30～40度)的酒品嘗，體會(huì)口感。

    (二)糯米甜酒的配制
    1. 甜酒培養(yǎng)基制作 稱取一定量?jī)?yōu)質(zhì)糯米(糙糯米更好)。用水淘洗干凈后，加水量為米水比1：1，加熱煮熟成飯?；蛘吲疵紫磧艉螅盟?，瀝干水后，加熱蒸熟成飯，即為甜酒培養(yǎng)基。
    2．接種 糯米冷卻至35℃以下，加入適量的甜酒曲(用量按產(chǎn)品說明書)并噴灑一些清水拌勻，然后裝入到干凈的三角瓶中或裝入聚丙烯袋中。裝飯量為容器的l/3～2/3，中央挖洞，飯面上：再撒一些酒曲，塞上棉塞或扎好袋口，置25～30℃下培養(yǎng)發(fā)酵。
    3．培養(yǎng)發(fā)酵 發(fā)酵2d便可聞到酒香味，開始滲出清液，3～4d滲出液越來越多，此時(shí)，把洞填平，讓其繼續(xù)發(fā)酵。
    4．產(chǎn)品處理 培養(yǎng)發(fā)酵至第7d取出，把酒槽濾去，汁液即為糯米甜酒原液，加入一定量的水。加熱煮沸便是糯米甜酒，即可品嘗。

    四、注意事項(xiàng)
    釀制糯米甜酒時(shí)糯米飯一定要煮熟煮透，不能太硬或夾生；米飯一定要涼透至35℃以下才能拌酒曲，否則會(huì)影響正常發(fā)酵。

    五、演示
    酒精蒸餾過程

    六、實(shí)驗(yàn)報(bào)告
    記錄酵母酒精發(fā)酵過程，比較兩種培養(yǎng)方法結(jié)果的不同，并解釋其原因。
    記錄糯米配制糯米甜酒的發(fā)酵過程，以及糯米甜酒的外觀、色、香、味和口感。

    七、問題和思考
    1．為什么糯米飯溫度要降至35℃以下拌酒曲，發(fā)酵才能正常進(jìn)行？糯米飯一開始發(fā)酵時(shí)要挖個(gè)洞，后來又填平，這有什么作用?
    2．酒精發(fā)酵培養(yǎng)基配方中如去掉KH2PO4，同樣接人酒精酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，將出現(xiàn)何種結(jié)果?為什么？

                       自家釀糯米酒一D都唔難

    材料: 糯米一斤, 酒餅兩粒(舂碎)
    先將糯米浸水兩粒鐘, 之後煮成飯, 搵個(gè)乾淨(jìng)o既酲 / 瓦煲, 一層飯灑上一層酒餅碎, 如此這般, 然後密封放在陰涼處, 若兩星期就有新酒, 用煲湯袋出濾酒液入樽。照以上份量, 約有 750 毫升酒。 煲湯袋內(nèi)的渣子就是酒糟 / 酒釀, 千祈唔好o徙, 留番o黎酒釀丸子, 不知幾好味。
    至於D酒濾出時(shí)已經(jīng)飲得, 擺得一年半載仲靚

    記得最重要煮o既糯米飯要攤凍, 個(gè)酲 / 瓦煲要完全乾淨(jìng)同乾爽, 如果唔係發(fā)酵過程會(huì)變酸, 亦等同失敗

 

                   　糯米酒（甜酒）-家庭藥膳與食療保健

　　【性味】甘辛、溫、無毒。
　　【歸經(jīng)】入肝、肺、腎。
　　【功效】活血行經(jīng)，散結(jié)消腫，發(fā)痘疹，托瘡毒，性善竄透。
　　【主治】月經(jīng)不通，乳汁不暢，麻疹未透，腎虛腰疼，陽痿早泄。
　　【說明】糯米酒是由糯米醣化后，酵母發(fā)酵制成的，酒精含量較低，含豐富的糖類和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，滋補(bǔ)性較強(qiáng)，對(duì)人體較為有益，宜用于產(chǎn)后或病后身體虛弱，配合滋補(bǔ)食物以增強(qiáng)滋補(bǔ)療效。
　　【保健驗(yàn)方與藥膳食補(bǔ)】
　　1、糯米酒釀一小碗，加入菊花葉搗爛絞汁半酒杯，煮開后趁熱服食，治婦女哺乳期乳汁不通。
　　2、公雞一只去腸雜切碎，加油和少量鹽放鍋中炒熟，加入糯米酒500克，隔水蒸熟。治腎虛腰疼，陽痿早泄。
　　3、糯米酒60克，煮開后服食，治小兒麻疹透發(fā)不夠，服后需臥床蓋被發(fā)汗。
　　4、川芎、白芷各6克，糯米酒60克，隔水蒸，去藥渣吃酒釀，每日睡前服，治頭風(fēng)頭痛。
　　5、酒釀渣、鮮生地適量共搗爛，燉熟敷患處，治急性扭、挫傷。
　　6、屠蘇酒：肉桂、白術(shù)、陳皮各15克，川花椒、甘草各10克，同浸于黃酒（低度糯米酒）500毫升內(nèi)，一周后即可飲用。浸泡時(shí)間越長(zhǎng)則藥效越好。每次飲10-20毫升。有健脾理氣，除濕化痰，補(bǔ)中活血作用。春節(jié)期間飲此酒可舒肝保健康。相傳屠蘇酒是三國(guó)時(shí)期華佗的配方。
四色甜酒粑

 
                             四色甜酒粑

    原 料：
　　白糯米粉200克，黑糯米粉70克，甜酒釀50克，蜂蜜、白糖、胡蘿卜汁、青菜汁、熱水等適量。
調(diào) 料：
　　制作方法 煮。將黑糯米粉和1/3的白糯米粉分別加溫水和勻揉透，再將剩余的白糯米粉分成兩半，分咖加入胡蘿卜汁、青菜汁和溫水揉成紅色和綠色的面團(tuán)。四種面團(tuán)分別搓成直徑2厘米的圓柱形，揪成1厘米厚的面劑，用手心搓圓、投入開水鍋中，煮至七八成熟時(shí)加入甜酒釀、蜂蜜、白糖至熟起鍋，連湯舀入小碗內(nèi)即成。

    風(fēng)味特色：
　　四色分明，糍糯可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。為傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的創(chuàng)新小吃，流行于遵義地區(qū)。

    技術(shù)要領(lǐng)：
　　糯米面加水要適度，軟硬要適中。
 
 

                            名稱: 醪糟

所屬地區(qū): 陜西
描述
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    Title 醪糟
    "醪糟"這東西，陜西許多地方都有，是一種民間的甜食和飲料。我小時(shí)候在西安郊區(qū)水流鄉(xiāng)西堡村生活，每逢春節(jié)，家里總要做一大盆醪糟。先將洗凈泡軟的糯米蒸到半熟，再用冷水淋涼，到約30℃，加酒曲，拌均勻，入面盆，中間留一個(gè)小孔洞，蓋以棉被，放在熱炕上，使其發(fā)酵。晝夜溫度要大致相同。面盆要經(jīng)常轉(zhuǎn)圈移動(dòng)，讓盆內(nèi)的糯米受熱均勻。一兩天后，有一股酒香味從盆中透出來。揭開棉被看時(shí)，那中間的小孔洞里，有一汪乳汁般的液體，拿手指蘸了嘗，非常甜，但與糖不同，略帶酒香。這是制作醪糟成功的重要標(biāo)志。于是就可以食用了?；蛉∫粌缮准铀疅_了喝?；蛟谶@燒開的醪糟中打入雞蛋花、荷包雞蛋，連湯帶蛋吃。還可冷飲。

    關(guān)中各地，不只老百姓自己做了醪糟食用，縣城里，小鎮(zhèn)上，大多都有專門叫賣醪糟的生意人，近年來夜市興盛，醪糟是最普遍也最受歡迎的一種小吃。城市里還有賣冰鎮(zhèn)醪糟的。還有的專門賣那未經(jīng)加水的原汁醪糟，叫做醪糟醅子。糯米又稱江米或酒米，故而醪糟也有叫做江米酒的。在眾多的醪糟中，臨潼縣的最著名，人稱臨潼醪糟或臨潼桂花醪糟。制作方法與民間一般的方法略同。特點(diǎn)是汁濃味醇，燒開后糯米浮于水面，酒香撲鼻。因臨潼有著名的溫泉華清池，先前曾是風(fēng)流天子李隆基和絕代佳人楊玉環(huán)沐浴享樂的所在，而臨潼醪糟又是用溫泉水炮制而成，所以平添了幾分魅力。有的書上甚至說那最早的醪糟就是為楊貴妃專門制作的。
漢中人也非常喜愛醪糟。漢中市知名書法家徐永基先生說，不僅過年過節(jié)必定要自己做了吃，平時(shí)也有做了吃的。特別在漢中壩子，以水稻為主的地區(qū)，老百姓都要用一塊地專門種酒米，以備做醪糟之用。公社化那時(shí)，不能自己種，也要設(shè)法兌換一點(diǎn)，至少春節(jié)時(shí)是非做醪糟不可的。萬不得已，用大包谷糝子也要做。婦女臨產(chǎn)時(shí)，家里必定做醪糟，因?yàn)槌噪u蛋醪糟對(duì)產(chǎn)婦極富營(yíng)養(yǎng)。紅白喜事，蓋房上梁，也要有醪糟招待客人。制作時(shí)一樣先將酒米蒸至八成熟，一樣拌以酒曲，一樣晾到溫涼時(shí)入罐，一樣用被子蓋起來，冬季須放在火爐旁。不同的酒曲與用量的多少，以及制作過程中的溫度，決定了醪糟的酸甜度?？傄蕴鹬新詭c(diǎn)酸為好。吃時(shí)除可打雞蛋花或荷包蛋外，還有許多獨(dú)特的方法：一是泡了麻花吃；二是把柿餅撕開，投入醪糟湯，一同煮好了吃；三是將核桃仁切碎。拌豬油，與醪糟一起煮著吃；夏天吃涼水醪糟，一勺子醪糟，加些冷水，喝起來打心里感到?jīng)隹?，一天的暑氣都消除掉了?

    醪糟也是一種酒，不過味較淡，一般不會(huì)醉人。但若吃得太多，而又是吃那不經(jīng)加水煮制的醪糟醅子，醉了時(shí)會(huì)更深沉，更難醒。明人李實(shí)在《蜀語》中說："不去滓酒日醪糟，以熟糯米為之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。"《莊子·盜跖》和《后漢書》中都有關(guān)于醪糟的記載，可見確實(shí)歷史久遠(yuǎn)，秦漢已經(jīng)有之，并非因楊貴妃而發(fā)明。郭沫若有《游西安·五月二日》一文，稱"漿米酒即杜甫所謂'濁醪'。四川人謂之'醪糟'，酒精成分甚少。""漿米酒"似應(yīng)為"江米酒"。不只四川人，陜西人也把它叫做醪糟。又據(jù)一些書籍記載，浙江有糟燴鞭筍，上海有糟田螺，北京有糟煨茭白，福建有淡糟鮮竹蟶，陜西有糟肉，都是用醪糟類"濁醪"、"不去滓酒"炮制而成?？梢婖苍阍谥袊?guó)，無論南北，都十分普遍，并為古今人所喜愛。

 

                            酒釀DIY
 
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    保存：
    1、如果自己在家做酒釀，做好后的頭幾天里，米中自然合成的糖分濃度最高，酒精濃度很低，米酒香甜可口，是最好吃的時(shí)候。所以在制作前要考慮到家中成員的消耗量，一次不要做得太多，應(yīng)盡量在三四天內(nèi)吃完為宜。如果放置時(shí)間過長(zhǎng)，發(fā)酵仍在繼續(xù)，先是酒味過重而發(fā)苦，繼而會(huì)變得酸澀，不好吃了。正常情況下，1000g江米可出1500ml江米酒。
　　2、做好后的酒釀可移入冰箱冷藏保存，以低溫控制發(fā)酵的繼續(xù)，隨時(shí)取出食用。同時(shí)依然注意要用專用勺子盛取，以免黏油，使酒變質(zhì)。

    食用：
　　酒釀的經(jīng)典吃法有不少，介紹如下：酒釀湯圓———取200g糯米粉加水調(diào)成面團(tuán)，用手揪下一小團(tuán)，搓成指甲大小的小圓球，又叫做珍珠丸子。2碗酒釀加1碗水煮開，下入珍珠丸子，再次煮開，待所有潔白如玉的小湯圓全都漂浮在湯面上即可。
　　酒釀雞蛋———雞蛋1枚，在碗中打散。2碗酒釀加1碗水煮開，趁鍋中沸騰時(shí)，將雞蛋液倒進(jìn)去。注意蛋液從碗中倒出時(shí)要保持細(xì)細(xì)的一條，按順時(shí)針方向均勻地倒完，這樣，鍋中就有金黃完美的雞蛋花了，煮開即可飲用。
　　桂花酒釀———從商店里買來桂花糖稀或者桂花蜂蜜，2碗酒釀加1碗水煮開，盛入小碗中，調(diào)入桂花糖稀或桂花蜂蜜即可。如果再有新鮮桂花撒在碗里，那就太完美了。
　　此外，如果你愿意將酒釀湯圓中打入雞蛋花，再調(diào)以掛花糖，“三效合一”，當(dāng)然也是很有創(chuàng)意的吃法喲。 

                    繼續(xù)教做：醪糟蛋湯和蟹黃蛋

    首先到炒食去買醪糟，也叫江米酒，當(dāng)然可以自己做。有興趣下次教大家。
    回來后用小鍋燒一鍋水，可以用砂鍋，水不要太多，燒開后放入醪糟。
    用筷子攪拌，待水半開時(shí)，磕入雞蛋，一次不要超過三個(gè)，一定在水不開之前磕入。
    蓋上鍋蓋，等水開后即可盛入碗中。記住醪糟比較甜，喜清淡的人要多加水。
可以用此招待客人，特別是冬天，里面再放一些枸杞子或葡萄干，會(huì)增加美觀！

    接著教做蟹黃蛋：
    首先準(zhǔn)備一些調(diào)料，鮮姜末小半碗，醋半碗，蔥末，鹽少許，味精一小勺，糖半勺，把這些調(diào)料混合，攪拌均勻。
    鍋里放油，燒熱，碗里磕入三個(gè)雞蛋，加幾滴白酒，鹽味精，打松散。
    雞蛋入鍋炒碎，越碎越好，倒入剛才準(zhǔn)備好的調(diào)料，翻炒，馬上出鍋。色香味俱全！
    雞蛋金黃，香味撲鼻，味道猶如蟹黃。試一下很簡(jiǎn)單的！
 

 
 

 
                           家庭米酒的制作(酒文化)

    米酒，味甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。
    制作方法如下：
    原料：
    糯米5000克，甜酒藥100克。
    制作方法：
    將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫亦可。
    甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細(xì)菌把淀粉分解成糖。三天左右米飯變甜，用筷子攪動(dòng)，可看到酒滲出，用紗布過濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜 可口，富有酒味。
 

                       供應(yīng)】開心牌蘇州甜酒藥
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    產(chǎn)品描述
    開心牌蘇州甜酒藥是根據(jù)傳統(tǒng)的工藝生產(chǎn)步驟結(jié)合現(xiàn)代科技生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，篩選粗壯的純根梅菌種，精心培育而成。其產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，包裝精美，使用方便，是用戶完全可以信賴的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的好產(chǎn)品。開心牌商標(biāo)是我廠唯一注冊(cè)商標(biāo)，敬請(qǐng)認(rèn)準(zhǔn)商標(biāo)、識(shí)別選購(gòu)。 　使用本產(chǎn)品是釀制“甜酒釀”、制作“米酒”的最佳選擇，其葡萄糖均在40%以上。其產(chǎn)品還可廣泛用于制作香醋、封缸酒、小曲酒、黃酒、乳腐以及食品發(fā)酵。
 
    規(guī)格型號(hào)： 
    地區(qū)要求： 不限 
    價(jià)格描述： 面議 
    發(fā)布時(shí)間： 2004-2-26
    有效日期： 無限期
    相關(guān)圖片 
 

    蘇州市開心酒藥廠
    周先生【免費(fèi)網(wǎng)員】
    公司地址：蘇州市相城區(qū)黃橋鎮(zhèn)張莊工業(yè)區(qū)
    郵　　編：215132
    電　　話：0512-65463674
    傳　　真：0512-65463674
    公司網(wǎng)址：http://www./
    電子郵件：kaixing@
 
 
    【菜名】 酒釀
    【所屬菜系】 中國(guó)小吃
    【特點(diǎn)】 清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。
    【原料】 糯米1500克,甜酒藥5克
    【制作過程】
    1. 把糯米淘凈，浸入冷水中（夏季需3小時(shí)，冬季8~10小時(shí)，春秋季4~8小時(shí)）；
    2. 待米粒發(fā)脹后，瀝干水，松散地放入蒸桶里蒸
    3. 蒸熟后取出，用冷水沖淋，沖至米飯粒不沾，倒入大盆里，將甜酒藥碾成粉，均勻地撒入糯米飯里拌和。
    4. 取用缽頭1只，中間豎1只酒瓶，四周放入糯米飯撳平，然后取出瓶，中間呈圓形空洞，上蓋，用棉絮裹緊保溫，約24小時(shí)左右，即發(fā)酵成甜酒釀。
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                           湖南長(zhǎng)沙的甜酒沖蛋

　　此酒由洞庭湖濱產(chǎn)的糯米加上本地特制的甜酒藥（主要為酵母菌和糖化菌）發(fā)酵，并用著名的長(zhǎng)沙沙水配制而成。用其沖成"半熟蛋"，動(dòng)、植物蛋白兼?zhèn)?，極易消化。所謂半熟蛋是利用蛋中各成分凝固特殊而烹制的：蛋清于58℃開始渾濁，62～65℃失去流動(dòng)性，白蛋白于63℃凝固，蛋黃之磷蛋白67℃凝固，蛋白在65～70℃完全凝固，80℃整個(gè)蛋凝固結(jié)實(shí)。若將蛋長(zhǎng)期浸于65～68℃的水中，則蛋黃凝固而蛋白為半流動(dòng)體。如將蛋短時(shí)間熱到80℃，則蛋白凝固而蛋黃尚未固化。這兩種情況均為半熟蛋。

    三種家庭腌咸蛋
    （1）白酒腌制法
    配方（鮮蛋5千克）：60度以上白酒2千克 細(xì)鹽1千克。
    將要腌制的蛋品逐個(gè)在白酒中浸一下，再放到細(xì)鹽中滾一層鹽，然后放入壇中，最后將多余的細(xì)鹽撒在最上層，加蓋密封，儲(chǔ)放于陰涼干燥處，40天左右即可食用。
    （2）辣椒醬腌法：配方（鮮蛋5千克）：辣椒醬5千克 細(xì)鹽1千克 白酒0．02千克； 將辣椒醬與白酒調(diào)勻，然后將蛋逐個(gè)放入，滾上一層糊，再放到鹽里粘上一層細(xì)鹽，然后放入容器中，最后把多余的辣椒醬和細(xì)鹽放在一起拌勻，覆蓋到最上面。容器用塑料薄膜密封，放在陰涼干燥處，50天左右即可食用。
    （3）五香咸蛋：
    配方（10枚鴨蛋）：食鹽2．5～3千克 水5千克 桂皮150克 山茶175克 茴香65克 辣椒粉100克 甘草125克 黃泥適量。
    將以上輔料放在一起煎煮1小時(shí)，濾出渣滓，加入黃泥拌成糊狀，然后用糊泥將蛋包住，腌制30天即可食用。

    （三）糟蛋 糟蛋是我國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)，是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋經(jīng)優(yōu)良的糯米酒酒糟慢泡、精制而成的一種再制蛋。根據(jù)加工方法不同，糟蛋可分為生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋；根據(jù)成品外形可分為軟殼糟蛋和硬殼糟蛋。硬殼糟蛋一般以生蛋糟制，軟殼糟蛋則有熟蛋糟制和生蛋糟制兩種，其中以生蛋精制的軟殼糟蛋質(zhì)量最好。我國(guó)著名的平湖糟蛋和敘府糟蛋，即為以生蛋糟制而成的軟殼糟蛋。
    1．基本原理 糯米在釀制過程中，糖化菌將淀粉分解成糖類，糖類再經(jīng)酵母酒精發(fā)酵產(chǎn)生醇類（主要為乙醇），同時(shí)部分醇氧化生成乙酸（醋酸）。這些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食鹽，通過滲透和擴(kuò)散作用進(jìn)入蛋內(nèi)，使蛋白和蛋黃變性凝固，從而使成品蛋蛋白呈乳白色，膠凍狀；蛋黃呈橘紅色，半凝固狀，有酒香味和微甜味。
    蛋在精制過程中，受糟中醋酸的作用，蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟；滲入蛋內(nèi)的食鹽可使蛋內(nèi)容物脫水，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，也有調(diào)味作用，還可使蛋黃中的脂肪游離，使蛋黃脫水起沙；鮮蛋在長(zhǎng)時(shí)間糟漬時(shí)，糟中有機(jī)物滲入蛋內(nèi)，使成品變得膨大而飽滿，重量增加。
    糟中乙醇含量雖僅達(dá)15％，但在長(zhǎng)時(shí)間糟制過程中，蛋中微生物，特別是致病菌均被殺死，所以糟蛋可生食。
    2．原材料
    （1）鮮鴨蛋 挑選方法和要求同松花蛋原料蛋的挑選方法。
    （2）糯米 糯米是加工糟蛋的主要原料，要求米粒大小均勻、潔白、含淀粉多，含脂肪及蛋白質(zhì)少，無異味。加工100枚蛋一般需糯米8～10千克。
    （3）酒藥 酒藥是釀酒用的菌種，是將多種菌種培養(yǎng)在特殊培養(yǎng)基上（用辣蓼草粉、蘆黍草粉、一丈紅粉等制成），而培育成的一種發(fā)酵劑和糖化劑。這種菌種是經(jīng)多年純化培養(yǎng)而成的，主要有毛霉、根霉、酵母及其他菌種。常用的酒藥有：
    ①紹藥 是釀制著名的紹興酒所用的菌種。是用糯米粉配合辣蓼粉及蘆黍粉混合，再用辣蓼汁調(diào)制而成的一種發(fā)酵劑。用此酒藥釀制而成的酒糟香味較濃，但酒性過強(qiáng)。生產(chǎn)糟蛋時(shí)單一使用可縮短成熟時(shí)間，但產(chǎn)品辣味濃，滋味、氣味差。
    ②甜藥 系面粉或米粉、一丈紅粉等混合制成的發(fā)酵劑。用此發(fā)酵劑制成的糟，酒性弱，含醇量低，單獨(dú)使用成熟時(shí)間長(zhǎng)，但味甜，所以不能單獨(dú)使用。
    ③糠藥 系用蘆黍粉、辣寥草粉和一丈紅粉混合制成?？匪幹瞥傻脑?，味略甜，酒性溫和，性能處于紹藥和甜藥之間。
    目前加工糟蛋多采用紹藥和甜藥混合使用，用量和比例應(yīng)預(yù)先進(jìn)行小型試驗(yàn)后再確定。一般每年100千克糯米用紹藥165～215克，甜藥60～100克，發(fā)酵溫度低，總用藥量增大。

    3．平湖糟蛋 糟蛋加工的季節(jié)性較強(qiáng)，一般在3一4月至端午節(jié)。端午后氣溫漸熱，不宜加工。加工糟蛋需掌握好三個(gè)環(huán)節(jié)，即釀酒制糟、選蛋擊殼、裝壇糟制。
    （1）工藝流程：糯米清洗→浸米→蒸飯→淋飯→拌酒藥→釀糟蒸壇→裝壇→封壇→檢驗(yàn)→成鮮鴨蛋→檢驗(yàn)分級(jí)→洗蛋→晾蛋→去蛋破殼熟→成品
    （2）工藝操作要點(diǎn)：
    ①釀酒制糟
    浸米：糯米是釀酒制糟的原料，應(yīng)按原料的要求精選。投料量以100枚蛋用糯米9．0～9．5千克計(jì)算。糯米淘凈后放入缸內(nèi)，加入冷水浸泡，其目的是使糯米吸水膨脹，便于蒸煮糊化。浸泡時(shí)間以氣溫12℃浸泡24小時(shí)為宜。氣溫上升2℃，可減少浸泡1小時(shí)。氣溫每下降2℃，延長(zhǎng)浸泡1小時(shí)。
    蒸飯：蒸飯的目的是促進(jìn)淀粉糊化，改變其結(jié)構(gòu)，利于糖化。把浸好的糯米從缸中撈出，用冷水沖洗1次，倒入蒸桶內(nèi)，四周鋪平。在蒸飯前，先將鍋內(nèi)水燒開，再將蒸飯桶放在蒸板上，待蒸汽從鍋內(nèi)透過糯米上升后，用木蓋蓋好。約10分鐘左右，用炊帚蘸熱水散潑在米飯上，以使上層米飯蒸漲均勻，也防止上層米因水分蒸發(fā)而米粒水分不足，米粒不漲，出現(xiàn)僵飯。然后，再蓋好蒸15分鐘，用木棒將米攪拌一次，再蒸5分鐘，使米飯全部蒸透。蒸飯的程度以出飯率150％左右為宜。要求飯粒松散，無白心，透而不爛，熟而不黏。
    淋飯：亦稱淋水，目的是使米飯迅速冷卻，便于接種。將蒸好飯的蒸桶放于淋飯架上，用冷水澆淋使米飯冷卻到28～30℃。但溫度不宜太低，以免影響菌種的生長(zhǎng)和發(fā)育。
    拌酒藥及釀糟：將淋水后的飯瀝去水分，倒入缸中，撒上預(yù)先研成細(xì)木的酒藥。酒藥的用量以50千克米，出飯75千克計(jì)算，需加白酒藥165～215克，甜酒藥60一100克。還應(yīng)根據(jù)氣溫的高低而適當(dāng)增減用藥量。
    加酒藥后要攪拌均勻，拍平、拍緊，表面再撤一層酒藥，中間挖一直徑30厘米的潭，上大下小。潭穴深入缸底，潭底不要留飯。缸體包上草席，缸口用干凈草蓋蓋好，35℃保溫，經(jīng)20～30小時(shí)，即可出酒釀。當(dāng)潭內(nèi)酒釀?dòng)?～4厘米深時(shí)，應(yīng)將草蓋用竹棒撐起12厘米高，以降低溫度，防止酒糟熱傷。發(fā)紅、產(chǎn)生苦味。待滿潭時(shí)，每隔6小時(shí)，將潭內(nèi)之酒釀?dòng)蒙讚茉诩Z面上，使糟充分釀制。經(jīng)7天后，把酒糟拌和灌入壇內(nèi)，靜置14天待變化完成、性質(zhì)穩(wěn)定時(shí)，方可供制糟蛋用。品質(zhì)優(yōu)良的酒糟色白、味香、帶甜味，乙醇含量為15％左右，波美度10度左右。如發(fā)現(xiàn)酒糟發(fā)紅，有酸辣味，則不可使用。
    ②選蛋擊殼 將挑選好的蛋，在糟制前l(fā)～2天清洗后，置通風(fēng)陰涼處晾干，然后擊破蛋殼。
    去蛋破殼是平湖糟蛋加工的特有工藝，是保證糟蛋軟殼的主要措施。其目的在于糟漬過程中使醇、酸、糖等物質(zhì)易于滲入蛋內(nèi)，并使蛋殼易于脫落和蛋身膨大。擊蛋時(shí)用力輕重要適當(dāng)，做到破殼而膜不破。
    ③裝壇 糟制前檢查壇是否破漏，然后清水洗凈，蒸氣消毒。
    取經(jīng)過消毒的糟蛋壇，用釀制成熟的酒糟4千克（底糟）鋪于壇底，攤平后，將擊破蛋殼的蛋放入。蛋大頭朝上插入糟內(nèi)，蛋間間隙不宜過大，以蛋四周均有糟，且能旋轉(zhuǎn)自如為宜。第一層蛋排好后再放腰糟4千克，放上第二層蛋。一般第一層放蛋為50多枚，第二層放60多枚，每壇放兩層共120枚。第二層排滿后，再用9千克面糟攤平蓋面，然后均勻地撒上1．6～1．8千克食鹽。
    ④封壇 封壇的目的是防止乙醇和乙酸揮發(fā)及細(xì)菌的侵入。蛋入糟后密封，標(biāo)明日期、蛋數(shù)、級(jí)別，以便檢驗(yàn)。
    ⑤成熟 糟蛋的成熟期為4.5～5.0個(gè)月。應(yīng)逐月抽樣檢查，以便控制糟蛋的質(zhì)量。5個(gè)月時(shí)蛋殼大部分脫落，或雖有部分附著，只要輕輕一剝即脫落。蛋白成乳白膠凍狀，蛋黃呈橘紅色的半凝固狀，此時(shí)蛋已糟漬成熟。

    4．?dāng)⒏愕?原產(chǎn)于四川省宜賓市，已有120年的歷史。敘府糟蛋工藝精湛、蛋質(zhì)軟嫩、蛋膜不破、氣味芳香、色澤紅黃、爽口助食。其加工用的原輔料、用具和制糧與平湖糟蛋大致相同，但其加工方法與平湖糟蛋略有不同。
    （1）選蛋 選蛋、洗蛋和擊破蛋殼同平湖糟蛋加工。
    （2）原料
    配料：150枚鴨蛋 甜酒糟7千克 68度白酒5千克 紅砂糖1千克 陳皮25克 食鹽1．5千克 花椒25克
    （3）裝壇 將糟制好的甜酒糟1／4鋪于壇底，然后，將擊破殼的鴨蛋40枚，大頭向上，豎立放在糟中；再加入甜糟1／4，鋪平后再放入鴨蛋70枚左右；加l／4甜糟，放入其余的鴨蛋40枚；最后加入剩下的甜糟，鋪平，用塑料膜密封壇口，在室溫下存放。
    （4）翻壇去殼 在室溫下糟漬3個(gè)月左右，將蛋翻出，逐枚剝?nèi)サ皻?，保留殼?nèi)膜。這時(shí)的蛋已成為無殼的軟殼蛋。
    （5）白酒浸泡 將剝?nèi)さ牡胺湃敫變?nèi)，加入高度白酒（15枚需4千克），浸泡1～2天。這時(shí)蛋白與蛋黃全部凝固，蛋殼膜稍膨脹而不破裂。如有破裂者，應(yīng)作次品處理。
    （6）加料裝壇 在原有的酒糟中再加入：
    紅糖1千克、白酒1千克。食鹽0．5千克、陳皮25克、花椒25克、熬糖2千克（紅糖2千克，加適量的水，熬成拉絲狀，冷卻后即成）
充分?jǐn)嚢杈鶆?。按以上裝壇方法，將用白酒浸泡的蛋，逐枚取出，一層糟一層蛋，裝入壇內(nèi)。最后加蓋密封，貯藏于干燥而阻涼的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。
    （7）再翻壇 貯存3～4個(gè)月時(shí)，須再次翻壇，使糟蛋均勻糟漬。同時(shí)，剔出次劣糟蛋。翻壇后的糟蛋，仍應(yīng)浸漬在糟料內(nèi)，加蓋密封，貯于庫(kù)內(nèi)。從加工開始直至糟蛋成熟，約需10～12個(gè)月。成熟后的糟蛋蛋質(zhì)軟嫩，蛋膜不破，色澤紅黃，氣味芳香，可存放2一3年。

    5．硬殼糟蛋
    （1）原料
    配方：鴨蛋100枚 紹興酒酒糟23千克 食鹽1．8千克黃酒4．5千克（酒精濃度13～15度） 菜油50毫升
    （2）加工方法 將生糟放在缸內(nèi)，用手壓平，松緊適宜，然后用油紙封好，在油紙上鋪約5厘米厚的礱糠，然后，蓋上稻草保溫，使酒糟發(fā)酵20～30天，至糟松軟，再將糟分批翻入另一缸內(nèi)，邊翻邊加入食鹽。用酒拌勻搗爛，即可用來糟制鴨蛋。
    鴨蛋經(jīng)挑選后，洗凈晾干。一層糟一層蛋，蛋與蛋的間隔以3厘米左右為度，蛋面蓋糟，撒食鹽100克左右，再滴上50毫升菜油，封口，貯放5一6個(gè)月，至蛋搖動(dòng)時(shí)不發(fā)出響聲則為成熟。這種糟蛋加工期及貯存期較平湖軟殼糟蛋長(zhǎng)。

    6．熟蛋糟蛋
    （1）原料
    配方：鴨蛋100枚 紹興酒酒糟10千克 食鹽3千克 醋0．2千克
    （2）加工方法 將酒糟放在缸中，加入食鹽和醋，充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆騻溆谩?
    鴨蛋挑選、洗凈后放于鍋中，加入清水，以俺沒蛋為度。煮沸約5分鐘左右至熟，冷水冷卻后剝?nèi)ネ鈿?，保留殼膜。逐漸理人糟里，密封好壇口，經(jīng)40天左右即成。 
 
 
    醪糟色白汁清，甜濃鮮香。有補(bǔ)氣、生血、活絡(luò)、通經(jīng)、潤(rùn)肺之功，夏日更兼清熱解暑作用。在四川，人們把醪糟與鍋魁（一種白面餅）、油條、糯米粉子、雞蛋等一起煮食；在夏天將其兌清水燒沸加糖，晾涼后加冰塊可以做清涼飲料；在許多川味佳肴中醪糟也是必不可少 的調(diào)味品。
    現(xiàn)在，在普通的超市中也可以買到醪糟了。但是，這種規(guī)?；a(chǎn)的東西，往往沒有家常的那種清香甜美。如果你能買到醪糟曲（醪糟曲是用大米粉、紅參、砂仁、白寇、桂皮、甘草、山皂角、谷芽、麥芽等原料，加工制成的粉團(tuán)，做醪糟必不可少的引子），不妨自己試做 一些正宗的四川清水醪糟。
    首先，我們選粒大而均勻的糯米，淘洗干凈放入清水淹沒浸泡。注意掌握好時(shí)間：大糯米夏季泡1個(gè)小時(shí)，冬季泡2個(gè)小時(shí)；小糯米適當(dāng)縮短時(shí)間。泡好后撈出瀝干水分。
    在蒸格內(nèi)鋪一層紗布，放置蒸鍋上，待水開鍋內(nèi)上氣之后，將糯米均勻松散地舀人，加蓋用旺火蒸1小時(shí)30分鐘。糯米蒸透心后，倒在鋪好紗布的大洗菜藍(lán)中攤開，用3倍于糯米重量的清水從糯米上淋下過濾，使淋散瀝冷的糯米溫度保持在30”C～32”C。
    將蒸熟的糯米舀入大容器中，把醪糟曲（用量參照其說明，一般1公斤糯米用2克，冬季稍多放一些）碾成細(xì)粉，順著一個(gè)方向用手均勻地加入。然后，再將米捧入微波爐用的大玻璃碗中抹平，于中心處挖1個(gè)圓洞（深寬各約3厘米）。蓋上碗蓋，外面用保溫材料（如毛巾 被什么的）裹上放在溫暖的地方發(fā)酵。
    發(fā)酵時(shí)間夏季一般24小時(shí)，冬季48小時(shí)，春秋季36小時(shí)，當(dāng)醪糟在容器中浮起，可以轉(zhuǎn)動(dòng)，醪糟中心圓洞內(nèi)完全裝滿汁水即成。
    關(guān)鍵在于保持發(fā)酵溫度，一般應(yīng)在30℃～32℃之間。
    怎樣，會(huì)了嗎？不是很容易成功的哦。如果失敗了，再仔細(xì)閱讀一下以上的文字，想想那誘人的酒香，再試試吧！

    小璐 發(fā)表的貼子: 簡(jiǎn)易酒釀制作

    1.糯米三斤,濃甜酒藥一包（超市有賣）。
    2.糯米洗凈放鍋里蒸，或放鍋里煮(不能太爛)。
    1.煮熟的糯米飯攤開在盤子里放涼。
    a.大盤子里先濕一下,水不能太多,主要防止糯米粘住 。
    b.米飯攤薄一些
    c.涼了以后的米飯,不能太熱(要把酒藥燙死),不能過涼(不會(huì)發(fā)酵)這是關(guān)鍵的,溫度掌握好,酒釀就做得好。
    4.把酒藥搞成粉末后均勻撒在米飯上 。
    5.裝盆。
    a.將有蓋的容器開水燙一下,使它有溫度。
    b.為防止米飯粘手,用碗盛一些溫水,手邊蘸水邊把米飯一層一層放在容器里，預(yù)先在中間放一個(gè)瓶子，米飯放在周圍。(做個(gè)通氣洞)
    米飯放好后用手撳平，使米粒間不留空隙，但不能按得過緊。
    把瓶子拔出,碗里的溫水放一點(diǎn)酒藥(不放也行)后倒入,水平線在米飯厚度的一半。
    有酒藥多的話在米飯上面再撒一點(diǎn)點(diǎn)，撒也可以.蓋上蓋子，這時(shí)摸容器外面還是有溫度的。
    6.保溫,發(fā)酵。冬天放在棉被里2-3天。
    如果房子里也很暖和，過24小時(shí)后可以打開看看。

    沒有“引子”是做不出來。哪個(gè)牛人可以的話，pfpf。
    這個(gè)“引子”叫做醪糟曲（rbba的帖子）、甜酒藥（小璐的帖子），我們客家叫做“酒餅、酒曲”，是白色的，其實(shí)就是酵母。
    rbba的帖子一看就是從什么地方轉(zhuǎn)貼過來的，純粹文字理論。
    小璐的帖子說的很實(shí)在，是做過的人才說的出來。
    一些補(bǔ)充：
    釀酒，水質(zhì)也很大關(guān)系。在我鄉(xiāng)下，用的是山泉水，釀出來的酒很不錯(cuò)。來到深圳后，用自來水，釀不出來。
    釀酒最后一個(gè)步驟，要注意密封，才能發(fā)酵。一般過幾天酒就出來了，可以打開看看，如果發(fā)覺酒出來的很少或沒有酒，估計(jì)是酒曲不夠，這時(shí)候可以加一些白酒，幫助發(fā)酵，注意不能太多，不然釀出的酒盡是白酒味，但有一個(gè)好處，就是出來的酒不容易變酸。
    有些釀出的酒發(fā)酸，是沒有封好，氧化的結(jié)果。
    釀酒保存的時(shí)候，要注意密封，不要經(jīng)常打開，否則氧化后就變酸了。
    釀出來的酒，濃度很高，后勁十足。
    用來喝的時(shí)候，再摻些水，煮開了喝。<---但我喜歡喝沒有摻水的釀酒。
    釀酒可以做荷包蛋煮酒；女人生完孩子后“坐月子”期間，用生雞（指的是沒有閹過的公雞）煮酒，很補(bǔ)的；等等。
    釀完酒后的糯米，就是酒糟，用來做菜很棒。