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正宗四川口水雞或夫妻肺片調(diào)料汁的做法  [/I] [/I]四川麻辣涼拌菜的調(diào)料汁,最重要的部分就是熟油辣椒(油潑辣子)和紅油,兩者不同,做法分別如下: 熟油辣椒(油潑辣子): 選用粗顆粒的辣椒面,放入容器,表面撒上芝麻.將植物油燒熱,扔入大量花椒粒,幾顆八角和三奈,待燒辣后用勺子舀入放辣椒面和芝麻的容器中,要一邊攪拌，僅僅以淹沒(méi)辣椒為度，然后把鍋里余油晾溫，再一起倒入容器中，這種做法辣椒不會(huì)糊，顏色也好看。 紅油做法(1): 取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開(kāi)，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋 從火上移開(kāi)。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一小碗涼水。 將水倒入油鍋，蓋緊鍋蓋。此時(shí)會(huì)有劇烈反應(yīng)發(fā)生。待鍋涼裝瓶密封。 紅油做法(2): 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油,先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過(guò)，于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。 好了,有了上面兩樣?xùn)|西,四川麻辣調(diào)料汁就算成功了一半了.接著開(kāi)始作蔥姜蒜汁. 蔥姜蒜汁: 蔥姜蒜剁碎,放入碗內(nèi),加清水,水量以淹沒(méi)再多一些為度,用搟面杖使勁搗爛成蓉(當(dāng)然有絞碎機(jī)的省力了),汁水變成黃綠色,待用. 最后就可以調(diào)調(diào)料汁了: 將生抽、蔥姜蒜汁、料酒、熟油辣椒、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中對(duì)成汁淋在涼拌菜上,撒上芝麻、花生末、花椒粉、蔥花即成。  [/I]做法：1） 雞洗凈，斬成塊。在水即將燒開(kāi)前，把蔥姜料酒都加到鍋里。水開(kāi)后放入雞煮10分鐘。煮的時(shí)間不要太長(zhǎng)，這樣雞肉比較嫩。 2）煮好的雞要立刻放到?jīng)鏊?，最好是冰水里激一下。這樣皮質(zhì)細(xì)膩緊滑，脆脆的不容易散爛。 3）蔥姜蒜洗凈，切碎。起鍋，倒入油，待6成熱時(shí)，放入蔥姜蒜碎，爆炒出香味，關(guān)火，沖入辣椒粉中，沉淀后瀝出的油就是紅油了。（備注：如果沒(méi)有過(guò)濾網(wǎng)，將蔥姜蒜撈出后，再將油沖入辣椒粉中。） 4）將雞肉從冰水中取出瀝干，切成小塊，放入盤(pán)中。 5）將醬油，鹽，糖，醋混合兩勺紅油，攪拌均勻后，淋在雞肉上面。根據(jù)你自己的口味，可以配一些香菜，香蔥，芝麻。如果沒(méi)有，不加也行！  [/I] [/I] [/I] [/I]調(diào)料：花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、麻油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克 做法： 1、將宰殺好的活雞收拾干凈（可以在超市買到收拾干凈的整雞，或者讓市場(chǎng)工作人員幫忙收拾干凈），去掉爪子和頭、屁股。 2、將整雞放入滾水中汆燙出血沫，撈出用水沖洗干凈。 3、鍋洗凈，再次放入足夠清水（沒(méi)過(guò)雞肉），放入蔥段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即將開(kāi)）時(shí)放入雞肉燙10-20分鐘（視雞的大小和質(zhì)地而定），使雞肉剛剛斷生即可，中間要不斷翻動(dòng)，使各個(gè)部位受熱均勻。 4、撈起雞肉放入冰水中稍浸，撈出瀝干。 5、將雞肉斬塊裝入深盤(pán)中。 6、將調(diào)料按口味調(diào)好淋入裝好盤(pán)的雞塊中，撒上芝麻、蔥花和碎花生仁即可。 小貼士： 1、三黃雞肉質(zhì)較嫩，煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，烏皮土公雞肉質(zhì)較韌，煮制時(shí)間需要稍長(zhǎng)。 2、姜蒜汁是姜末蒜泥加適量清水調(diào)制而成。 3、在將雞斬塊時(shí)，先將翅膀、雞腿卸下，然后將雞胸切長(zhǎng)條，雞腿、翅膀橫切成塊。 4、調(diào)料可以根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整各樣佐料的多少，但是香辣帶甜是口水雞的特點(diǎn)。 [原料>鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各2500克，辣椒油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。 [做法> 1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放入鍋內(nèi)，加入清水（以淹過(guò)牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見(jiàn)肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時(shí)，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。 2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。 3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長(zhǎng)、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤(pán)，撒上油酥花生未和芝麻面即成。 [特點(diǎn)> 制作精細(xì)，色澤美觀，質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。 關(guān)鍵: 牛肉、牛雜必須反復(fù)洗凈，去除異味。用于拌制牛肉和牛雜的鹵汁要濃。  [/I]如果說(shuō)夫妻肺（廢）片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，恐怕舉手的人有不少。和其他幾個(gè)流行川菜相比（如麻婆豆腐、宮保雞丁、水煮肉、辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。雖然不敢說(shuō)其他幾味川菜沒(méi)什么技術(shù)含量，起碼能把這幾個(gè)菜鼓搗得像模像樣的大有人在。而夫妻肺片則不同，在國(guó)外即使在大城市最好的川菜館里，恐怕也未必點(diǎn)得到讓你滿意的肺片…… (主料)牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮） (輔料)紅油、油酥花生，白鹵水，復(fù)制醬油，芝麻，花椒面，鹽，味精，白酒。八角8只，花椒5克，桂皮10克包紗布袋。(做法)牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛。晾涼，片成4厘米長(zhǎng)，2.6厘米寬的薄片。加紅油，鹵水，復(fù)制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段拌勻。 這段文字據(jù)說(shuō)是根據(jù)川菜大師陳松如的方子而來(lái)，夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差別不大。這方子雖然不錯(cuò)，可惜缺少了很多重要的細(xì)節(jié)，尤其是關(guān)于紅油、味汁的調(diào)制。那么做好這道菜的關(guān)鍵到底在哪里？ [底料] 一、紅油熬制 (原料)優(yōu)質(zhì)辣椒面、花椒（1大勺），丁香（4~6粒，這個(gè)味道強(qiáng)烈，不宜多放），桂皮（小指大小2~3塊），小茴香（1小勺），白芝麻（1大勺），草果（1~2枚，用刀拍破），八角（又稱大料，大茴，3~4顆），紫草（1大勺），辣椒面（1Cup），香葉（2~4片），生姜（1塊），蔥白（數(shù)段）。 (熬制)將植物油燒開(kāi)后下入花椒、丁香、桂皮、小茴、草果、八角、香葉、紫草、辣椒面，攪拌勻，小火熬制30~40分鐘，熬制期間時(shí)常攪拌一下，以防糊鍋底。30~40分鐘后加入白芝麻繼續(xù)熬制30~40分鐘。之后放置24~48小時(shí)。 二、制作復(fù)合醬油 (原料)優(yōu)質(zhì)醬油或生抽1Cup，老抽2大勺，白糖3大勺，紅糖3大勺，其他調(diào)料與紅油調(diào)料相仿（除辣椒面，紫草和芝麻外其他都要）。 (制法)將醬油等各種原料放在一只小鍋中，中火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)最小火熬制40~60分鐘，晾涼后將調(diào)味料取出倒入一個(gè)干凈的玻璃瓶中備用。 三、關(guān)于鹵水 這里鹵水指用來(lái)鹵制牛肉牛雜的湯汁，不放醬油，所以是白鹵水。 制作方法 1.將牛肉牛雜切大塊洗凈后飛水。鍋中加水沒(méi)過(guò)牛肉，加料酒，姜塊，蔥結(jié)，八角，花椒，桂皮，小茴等香料大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛（moreonthislater），撈出放晾，切薄片備用。 2.關(guān)鍵部分來(lái)了！取一只大碗或小鍋，里面放1／2Cup鹵汁或高湯，加雞精、精鹽各1／2小勺（如果是用現(xiàn)燒的簡(jiǎn)易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了），復(fù)制醬油3大勺，花椒面1／2小勺，紅油1／2Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻后加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤(pán)（最好用深盤(pán)或碗），撒上油酥花生碎（去皮花生米油炸／炒酥黃后用刀壓碎或blender打碎）、炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國(guó)芹菜）和香菜末就可上桌了。 解密一：紅油不是油潑辣子 根據(jù)筆者的仔細(xì)研究和反復(fù)嘗試，總結(jié)這道菜的調(diào)味關(guān)鍵有三個(gè)環(huán)節(jié)：紅油，復(fù)合醬油和鹵汁的使用。 先說(shuō)紅油。這個(gè)問(wèn)題看到很多朋友討論過(guò)，有人認(rèn)為這紅油的制作是不需要除辣椒外的任何調(diào)料的，亦無(wú)須長(zhǎng)時(shí)間熬制。我認(rèn)為這是把紅油和油潑辣子混淆了。個(gè)人認(rèn)為這個(gè)紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關(guān)鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應(yīng)含有多種香料的復(fù)合香氣，濃郁而具有回味，而簡(jiǎn)單的油潑辣子是無(wú)法滿足這種要求的。這里順便說(shuō)一句，本人其實(shí)是油潑辣子的忠實(shí)擁護(hù)者，一直認(rèn)為簡(jiǎn)單的油潑辣子（當(dāng)然需要辣子新鮮優(yōu)質(zhì)）是真正的百吃不厭。只不過(guò)對(duì)于夫妻肺片來(lái)講，油潑辣子并不合適。 除氣味以外，紅油的另一個(gè)關(guān)鍵就在這個(gè)“紅”字上，鮮紅發(fā)亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是你調(diào)出的“紅”油黃不黃白不白，那么拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。 解密二：復(fù)合醬油并不一般 再談復(fù)合醬油。所謂復(fù)合醬油就是用多種香料調(diào)料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個(gè)不是能直接從商店里買來(lái)的，需要你自己動(dòng)手。醬油要盡量選用高質(zhì)并且咸度較低的。因?yàn)榻?jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間熬制后的復(fù)制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過(guò)咸就不大合適了。復(fù)合醬油是這個(gè)夫妻肺片調(diào)味的另一關(guān)鍵，如果只用簡(jiǎn)單的醬油包括老抽生抽，這肺片任你大力咀嚼回味，恐怕也是難以悠長(zhǎng)的。除調(diào)味外，復(fù)合醬油還起到附加的調(diào)色作用。 解密三：浸的并不都是油 那么那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油嗎？ 當(dāng)然不是。這個(gè)不用說(shuō)大家也知道——菜譜上不是明明白白寫(xiě)著“加白鹵水”嗎？真正的問(wèn)題是：這個(gè)鹵水到底要加多少呢？這個(gè)恐怕心里有譜的就不多了。 經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約1：1左右（當(dāng)然這個(gè)比例是建立在一定的紅油絕對(duì)用量上的），希望這個(gè)消息能減輕各位拌肺片時(shí)一半的心痛。不過(guò)，雖然摻了一半水，你看到的那半盤(pán)子紅油倒差不多實(shí)實(shí)在在的全是紅油，因?yàn)榇蟛糠值柠u水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個(gè)好處：1.使肺片充分入味；2.避免了肺片因吸附了太多的紅油而過(guò)于油膩。  來(lái)自：sylvia
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