腌菜具有助消化、消油膩、調節(jié)脾胃等作用，為都市人所青睞。但是，傳統(tǒng)腌菜的加工由于設備簡陋、衛(wèi)生條件差等原因，導致產品的貨架期短、腐敗化嚴重和質量不統(tǒng)一，難以滿足現代消費者對食品安全的要求。因此，傳統(tǒng)腌菜制品只有走出家庭式的作坊制作，才能有所發(fā)展。對此，我們在傳統(tǒng)腌菜加工工藝的基礎上，采用現代化技術進行加工，既減輕了勞動強度，降低了生產成本，又徹底改善了衛(wèi)生條件，縮短了加工周期，收到了良好的效果?，F介紹幾種腌菜制作方法：

    一、山西什錦泡菜

    可根據當地蔬菜資源情況，特別是在蔬菜集中上市季節(jié)，利用剩余蔬菜進行加工；另一方面也可開發(fā)山野植物資源，如槐花、香椿葉、地瓜葉、山野苦菜和馬齒莧等。采用傳統(tǒng)泡菜工藝與現代技術相結合，所加工的野生植物泡菜別具風味，而且大多無污染、純天然，更適合現代消費者的需求。

    1、主要設備：腌制缸、真空吸水機、控溫發(fā)酵罐等。

    2、配方：大白菜100公斤、胡蘿卜10公斤、芹菜8公斤、野苦菜5公斤、汾酒2公斤、紅柿椒3公斤、水100公斤、食鹽5公斤。

    3、工藝流程：配鹽鹵→原料處理→真空控水→入罐發(fā)酵→成品。

    4、操作要點

    ⑴配鹽鹵：將100公斤清水燒開，加食鹽5公斤溶化，再將鹽水自然降溫至10℃左右。⑵原料處理：將白菜去根去老幫，洗凈切成瓣；將蘿卜洗凈、去皮，切成細條；芹菜去根、去葉、洗凈，切成10-12厘米小段；大紅柿椒洗凈，用刺孔機或針刺出小孔；山苦菜去根洗凈，切成小段。⑶真空控水：用真空吸水機吸去蔬菜表面的水分和組織中的一部分水分，以便入味和滲透。⑷入壇發(fā)酵：將鹽鹵水和各種菜料放入發(fā)酵罐中，加入汾酒，封嚴蓋口，在溫度為15-20℃條件下發(fā)酵10天左右，即為成品。

    5、質量標準：本品質地脆嫩，香氣濃郁，咸甜適度，色澤鮮艷美觀，入口清脆、爽口。

    二、酸辣白菜

    該產品是比較簡單易制的腌菜類，適用于普通家庭食用加工，也可在此基礎上采用現代先進設備進行工業(yè)化生產。

    1、主要設備：腌制罐、切菜機等。

    2、配方：白菜100公斤、大蒜400克、干紅辣椒5公斤、姜300克、白糖400克、胡蘿卜20公斤、醋600克、梨40克、食鹽500克。

    3、工藝流程：原料處理→制調糊料→入缸腌制→成品。

    4、操作要點

    ⑴原料整理：先把白菜去掉菜幫、黃葉及爛葉，洗凈，切成4瓣，用開水燙一下，晾曬，備用。⑵調糊料：將大蒜、姜、梨（去果梗）洗干凈，切碎；將胡蘿卜切成細絲，加干紅辣椒、白糖、鹽和醋等調成糊狀。⑶入缸腌制：將調好的糊均勻地抹在白菜上，然后將白菜刀口向上擺入缸內，封口，10-15天后即可食用。

    此產品也可做醬菜和其他菜的基礎菜坯。

    三、四川式榨菜

    該產品是在傳統(tǒng)式榨菜的基礎上，應用更易于人工掌握和控制的控溫發(fā)酵技術使榨菜發(fā)酵，生產環(huán)境安全衛(wèi)生，不易被雜菌污染。產品不但味道鮮美、質地嫩脆，而且發(fā)酵型香氣更加宜人。

    1、主要設備：切菜機、清洗池、腌制缸、發(fā)酵罐等。

    2、配方：青菜頭100公斤、食鹽5公斤、花椒20 克、辣椒面500克、香料面560克（其中八角45%、姜片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%）。

    3、工藝流程：原料處理→腌制→修整、瀝水→拌料、發(fā)酵→成品。

    4、操作要點

    ⑴原料處理：將青菜頭的根莖和老皮剝去，撕去老筋后，切成380克大小的圓形或橢圓形菜塊，再用線將菜塊穿成串，搭于架上晾曬，曬至菜塊回軟后，下架入池腌制。

    ⑵腌制：將干菜塊分層下池（壇），一層菜一層鹽，每層必須壓緊，壓至菜塊出汁為止。第1次腌制，大約需鹽1.8千克，時間為3天；第2次腌制是利用原池鹽水將第1道腌制菜塊邊淘洗邊撈起，放在帶漏水的架子上，人工擠壓，瀝去水分，1天后再入壇，仍按第1次腌制的方法撒鹽，鹽量為2千克，腌制時間為5天。菜塊經鹽浸透后，再用原池鹽水邊淘洗邊出池，放在漏架上壓，瀝水時間大約1天。

    ⑶修整、瀝水：將菜塊逐塊修剪光滑，抽去未盡的老筋，再用澄清的鹽水做第3次淘洗，去盡泥沙，經擠壓瀝去水分。

    ⑷拌料入發(fā)酵罐：大約24小時后，將菜塊、香料面、辣椒面和食鹽等混合，攪拌均勻，一同裝入罐中，邊裝邊用力壓緊，使菜塊之間盡量減少空隙。裝滿后將蓋蓋嚴，調節(jié)溫度為20℃左右，發(fā)酵6天左右即為成品。

    四、甜醬八寶菜

    該產品是在傳統(tǒng)八寶菜的加工基礎上，運用現代化生產設備和工藝精制而成，其色、香、味和口感都有了很大的提高，該產品的研制成功，使醬菜的規(guī)模化生產具備了成熟的技術。

    1、主要設備：多功能切菜機、腌制罐、真空加壓滲透機等。

    2、原料配方：苤藍100公斤、黃瓜20公斤、藕14公斤、扁豆角14公斤、心里美蘿卜8公斤、洋菜根12公斤、花生仁20公斤、杏仁2公斤、桃仁6公斤、姜2公斤、甜面醬200公斤。

    3、工藝流程：甜面醬→加水加溫→攪拌裝袋→壓榨取汁→腌菜坯→浸泡脫鹽→壓榨脫鹵→真空滲醬→離心分離→成品。

    4、操作要點

    ⑴榨取醬汁：面醬呈糊狀，黏度較大，取汁時須加入面醬質量15%的80℃熱水，攪拌裝袋，壓榨擠醬，取出醬汁。通常100公斤甜面醬能制得醬汁50-60公斤，其可溶性固形物含量在2%以上。醬汁使用數次后，還原糖含量降至10%以下時即可停止使用。⑵脫水脫鹵：把菜坯放入清水缸內浸泡脫鹵，以利于菜坯吸收新的醬液，起到改善醬菜風味的作用。排水脫鹵后，咸菜坯組織結構緊密，呈半透明狀態(tài)。⑶真空滲醬：先將配料中的咸菜坯切開后放入真空罐中，菜坯入罐溫度為30-40℃。將杏仁、花生仁和桃仁等預先用慢火煮熟，然后加入真空罐中，蓋嚴罐蓋，開啟真空泵，當真空度達到90kPa時關閉閥門，在負壓下保持0.5小時，然后打開進液管，使醬汁進入罐中將原料淹沒為好，此時可破除真空，加壓，在100kPa下保持24小時，再把醬汁用泵打出，將原料取出，洗去表面醬汁，即為醬菜