醬鹵肉制品是我國的傳統(tǒng)肉制品，包括白煮肉類、醬鹵肉類和糟肉類。著名的有蘇州醬汁肉、北京月盛齋醬牛肉、德州扒雞等。

    1．蘇州醬汁肉  是蘇州陸稿薦熟肉店所制，已有上百年的歷史。成品為小方塊，色澤鮮艷呈桃紅色，肉質(zhì)酥潤，醬香濃郁。工藝流程：

      選料～配料～煮制～醬制～制鹵

    （1）選料  選用能出凈肉35～40千克的太湖豬的整塊肋條肉為原料。切成4厘米的方塊，每千克切成20塊。肉塊切好后，把五花肉、硬膘分開。

    （2）配料（香料裝入紗布袋）  以50千克豬肋條肉計：白糖2．5千克  精鹽1．5～1．75千克  桂皮100克  紹酒2．0～2．5千克  八角100克  紅曲米0．6克  姜100克  蔥（捆成束）2．0克

    （3）煮制  將原料肉先在清水中白煮。五花肉煮10分鐘，硬膘煮15分鐘。撈起后用清水洗凈。然后在鍋底放上骨頭，上面依次放上豬頭肉、香料袋、五花肉、硬膘，最后倒入肉湯，用大火煮制1小時。

    （4）醬制  當(dāng)鍋內(nèi)白湯沸騰時加入紅曲米、紹酒和總量4／5的白糖，再用中火切煮40分鐘。當(dāng)肉呈深櫻桃紅色、湯將干、肉已酥爛時即可出鍋放于搪瓷盤內(nèi)，不能堆疊。

    （5）制鹵  醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵是制鹵，食用時還要在肉上澆汁。好的鹵汁應(yīng)黏稠、細(xì)膩，可使肉色鮮艷，又可使產(chǎn)品以甜為主、甜中帶咸。鹵汁的制法是將留在鍋內(nèi)的醬汁再加入剩余的1／5白糖，用小火煎熬，并不斷攪拌。制好的醬汁應(yīng)放在帶蓋的容器中，出售時應(yīng)在肉上澆上醬汁。

    2．北京月盛齋醬牛肉  月盛齋醬牛肉也稱五香醬牛肉。產(chǎn)品特點是外表深棕色，食之嫩而爽口，威淡適宜，香濃味純。工藝流程：選料→配料→調(diào)醬→煮制→醬制

    （1）選料  選用膘肥的牛肉，用冷水浸泡，清除淤血，切成1千克左右的肉塊。

    （2）配料  以50千克肉計：

    食鹽1．5千克  面醬5千克  花椒、小茴香、肉桂各50克  丁香、砂仁各10克  蔥、大蒜、鮮姜各0．5千克

    （3）調(diào)醬  用一定量的水和黃醬拌合，把醬渣撈出，煮沸1小時，備用。

    （4）煮制  將選好的原料肉按不同的部位、嫩度放入鍋內(nèi)大火煮1小時，除去腥味，然后加入調(diào)好的湯液和調(diào)料進行煮制，要求水與肉塊平齊，水溫在95℃左右煮2小時；然后減火再在85℃左右煮制2小時。煮制時每隔1小時倒鍋1次。

    （5）成品規(guī)格  出品率在60％左右，成品醬黃色，內(nèi)外色澤一致，五香味濃，味道鮮美。（戴瑞彤，《糧油畜禽產(chǎn)品貯藏加工與包裝技術(shù)指南》）

    1．道口燒雞  道口燒雞原產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，已有300多年的歷史，以其色澤鮮艷。香味濃郁而聞名，是我國著名的地方特產(chǎn)之一。工藝流程：原料處理→整形→上色和油炸→煮制

    (1)原料處理  原料用生長半年以上、2年以內(nèi)，重量在l～1．5千克的嫩雛雞和肥母雞。

    （2）配料  以100千克雞計，加入各種調(diào)味料如下：砂仁15克  豆蔻15克  丁香3克  草果30克  桂皮90克  姜90克  陳皮30克  白芷90克  大茴香25克  篳撥10克  食鹽2～3千克。

    （3）整形  將宰殺洗凈后的白條雞，放在木案上，腹部向上，左手拿住雞體，右手持刀將雞的胸骨中間切斷，并用手按折，然后根據(jù)雞的大小，選取高粱稈一段，插入腹內(nèi)，將雞撐開，再在雞的下腹部開一小圓洞，把兩只腿交叉放入洞內(nèi)，兩翅交叉插入口腔，造型成兩頭尖圓型，再用水洗凈，晾去水分，待油炸。

    （4）上色和油炸  又稱燒雞。將晾去水分整形后的白條雞，均勻地涂上稀釋的蜂蜜水溶液（水：蜂蜜=6：4），然后把雞放在160～180℃的油中炸半分鐘左右，呈橘黃色時即可撈出。炸雞用的油最好為雞油、麻油或花生油。

    （5）煮制  把炸好的雞，按順序平擺在鍋內(nèi)，大雞在下在里圈，小雞在上在外圈。用竹篳子壓住，把鹽融化加入。放入陳年使用的老湯，使湯埋住最上一層雞，大火燒開5分鐘，加入用火熔化了的硝，使之在湯沸處溶化。5分鐘后改用文火燜煮3小時左右。煮爛出鍋時應(yīng)撇去湯面的浮油，拿下竹篳子，先出小雞，后出大雞，注意保持造型的美觀、完整。撈出后晾雞。老湯清湯，除去浮油和雜質(zhì)，以便下次再用。

    2．溝幫子熏雞  遼寧溝幫子熏雞已有百年歷史，產(chǎn)品特點為雞身完整，色澤鮮艷油亮，風(fēng)味獨特，芳香可口。工藝流程：選料～原料處理～煮雞～熏烤。

    （1）選料； 一般選用一年生健康雞。

    （2）原料處理；  雞宰殺放血后，煺掉粗毛和細(xì)毛，沖洗干凈后用刀在肛門處開口并除去肛門，取出內(nèi)臟，將胸骨和腿骨折斷，腿交叉插入腹內(nèi)，然后將雞在清水中浸泡2小時。

（3）配料（香辛料裝入紗布袋中）；  按100只雞計：食鹽1．5千克  醬油1．5千克  白糖1．5千克  香油1千克  黃酒1．5千克  味精1．5千克  胡椒粉、辣椒粉各50克  砂仁、肉蔻、丁香各50克  五香粉、肉桂各150克  草蔻100克  陳皮150克。

    （4）煮制 ；在鍋中放火雞坯和香料袋，加水（與雞齊平），燜煮2小時，煮熟即可。

    （5）熏雞； 將鍋燒至微紅，投入白糖，鍋內(nèi)放篳子，在剛煮好的雞身上刷上一層香油，隨即入鍋放篳上熏蒸，經(jīng)4～5分鐘即可出鍋。

      3．德州扒雞； 產(chǎn)于山東德州，產(chǎn)品色澤金黃，肉質(zhì)粉白，皮透微紅，鮮嫩如絲，油而不膩，熟爛異常。工藝流程：原料修整→油炸→煮制

    （1）原料修整；  選用當(dāng)年雞，在頸部宰殺放血后，除去內(nèi)臟，用清水洗凈，將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將雙翅向前頸部刀口處伸進，在喙內(nèi)交叉盤出，形成臥體含翅狀態(tài)。

    （2）配料（香料裝入紗布袋）；  以100只雞計：食鹽1．5千克  白糖1．5干克  醬油1．0千克  黃酒1．5千克  香油1千克  花椒、肉桂、八角各150克  砂仁、丁香、肉蔻各50克  蔥、姜各250克

    （3）油炸；  在造型好的雞身上刷上糖稀，再放入180℃油鍋中油炸1～2分鐘，以雞全身為金黃透紅為宜。

    （4）煮制 ；炸好的雞按順序在鍋內(nèi)擺好，放入香料袋，然后加入一半老湯和一半水，湯量應(yīng)與雞齊，然后在雞身上加篳子壓實，用旺火煮l～2小時，改用微火燜煮3小時后出鍋。出鍋時動作要輕，確保雞身完整。

    4北京烤鴨； 北京烤鴨是北京著名的特產(chǎn)，原料為北京填鴨。產(chǎn)品特點是皮色金黃油亮，肉質(zhì)白細(xì)柔嫩，皮脆肉香。其工藝流程為：原料處理→燙皮掛色→涼胚→烤制→出爐刷油。

⑴原料處理  選用2．5～3千克的健康鴨，采用切斷三管法宰殺后，煺毛去內(nèi)臟，去斷鴨腳和翅膀，用清水洗凈。

    （2）燙皮掛色  將鴨體用沸水澆燙4次后，再用飴糖水（飴糖：水=1：6）澆淋。

    （3）涼胚  將燙皮掛色的鴨子掛在陰涼通風(fēng)處，使鴨子皮膚干燥。

    （4）烤制  用塞子把鴨的肛門塞住，用沸水由頸部刀口處灌入，然后進入烤爐?？绝営玫哪静囊詶椖緸樽詈?，也可用桃木、梨木等果木。爐溫升至200℃即可烤鴨了。爐溫控制在250—300℃之間，烤制30分鐘左右，至腹內(nèi)水分蒸干即可。

    （5）出爐刷油  鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨子皮的光亮度。

    5．廣東叉燒  叉燒的產(chǎn)品特點是色澤紅亮，鮮香可口。工藝流程為：原料修整→腌制→燒烤→上麥芽糖

    （1）原料修整  豬腿肉去皮去骨，切成長40厘米、寬4厘米、厚1．5厘米、重約350克的條形肉，切好后用清水洗凈，瀝干水分。

    （2）配料  以50千克豬瘦肉計：白糖3．5千克  醬油2千克  精鹽1千克  白酒1千克  麥芽糖2．5千克  玉米油0．9千克

    （3）腌制  將肉條與醬油、白糖、鹽等混合均勻腌制1小時，每隔20分鐘翻拌1次，然后加入酒和玉米油，再混合均勻。

    （4）燒烤  一般用木材燒烤。將腌好的肉用鋼釬穿好放入爐中烤15分鐘，不斷轉(zhuǎn)動鋼釬，烤40分鐘后即可出爐。

    （5）上麥芽糖  烤肉出爐后冷卻，然后浸在麥芽糖的溶液中，取出后再放入烤爐中烤制3分鐘左右即為成品。（戴瑞彤，《糧油畜禽產(chǎn)品貯藏加工與包裝技術(shù)指南》）

    灌制品是以鮮凍畜肉經(jīng)腌制、切碎、加入輔料灌入腸衣后經(jīng)煮熟而成的熟肉制品。目前我國的灌制品的品種多達幾十種，包括風(fēng)干腸、香雪腸、紅腸、肉腸等。

    1．豬肉灌腸  豬肉灌腸皮為紫紅色，有皺紋，肉質(zhì)軟嫩呈粉紅色，每根長約40厘米。工藝流程為：原料修整→腌制→攪拌→灌制→烘烤→蒸制→熏烤

    （1）原料修整： 選用健康新鮮豬腿精肉，將其切成方塊，背膘切成0．8厘米的方丁。

    （2）配料  50千克肉計：背膘5千克  精鹽1．5千克  白糖1．25千克  白酒0．25千克  小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克  豆蔻粉25克  淀粉2．5千克  食用胭脂紅0．6克  亞硝酸鹽7．5克。

（3）腌制  將肉塊和食鹽混合均勻在1— 2℃冷庫內(nèi)腌制24～36小時。

   （4）攪拌  把腌制好的肉塊絞成肉粒，加人輔料和一定量的水，再加入膘丁后混合均勻。

    （5）灌制  把拌好的肉餡灌入天然腸衣，在腸衣上扎孔排氣，然后掛在烘烤架上。

    （6）烘烤  一般烘烤溫度為65—80℃，烘烤45分鐘至腸衣表皮干燥呈深紅色即可。

    （7）蒸制  烘烤后的灌腸放人蒸煮爐內(nèi)，在75—80℃下蒸1小時左右。

    （8）熏烤  溫度為60—70℃，時間為30分鐘左右，當(dāng)腸皮干燥即可。

    2．南京香肚  南京香肚的外形為蘋果狀，有彈性，肉質(zhì)堅實，紅白分明。工藝流程為：

    肚皮的加工→整形→裝餡→晾曬→疊缸貯藏

    （1）肚皮加工  一般用豬的膀胱作肚皮。豬膀胱用水洗凈后用堿水浸泡24小時，然后再在清水中浸泡7～12天。泡好的豬膀胱充氣膨脹后放到外邊風(fēng)吹日曬至全干即為肚皮。

    （2）整形  把肚皮按需要縫成圓形的袋子，上口略小，然后放清水中浸泡。

    （3）配料  以100千克原料計：食鹽2．5千克  白糖2．5千克  五香粉100克  硝酸鈉25克

    （4）制餡  將豬瘦肉切成條，背膘切成丁，與以上各料混勻后即成肉餡。

    （5）裝餡  每只肚皮裝餡250克，裝好后用竹簽扎口。

    （6）晾曬  扎好的香肚放在通風(fēng)的地方晾曬，時間依溫度而定，一般需2—3天。晾好的香肚即可轉(zhuǎn)入庫房內(nèi)掛晾。

    （7）疊缸貯藏  晾掛好的香肚將表面的霉菌去掉，涂一層香油，放人缸中，可存放半年以上。

    3．哈爾濱大眾紅腸  是東北地區(qū)的著名的大眾產(chǎn)品。產(chǎn)品有煙熏味和大蒜的香味。工藝流程為：原料修整→腌制→制餡→灌裝和煮制→煙熏；

    （1）原料修整  選用健康豬的純瘦肉和背膘，瘦肉切塊，肥膘切丁。

    （2）腌制  把瘦肉放在0—4℃的冷庫內(nèi)腌制約12小時。

    （3）配料  100千克豬肉計：淀粉7千克  食鹽4千克  味精、胡椒各100克  大蒜

500克  硝酸鈉25克

    （4）制餡  將腌好的豬瘦肉用絞肉機絞碎后與以上各輔料及肥膘一起混合均勻，制成肉餡。

    （5）灌裝和煮制  制好的肉餡灌入直徑約3厘米的腸衣中，將腸衣表面烘干后，再在85℃水中煮制25分鐘，肉的中心溫度達到70℃時即可。

    （6）煙熏  煮熟的灌腸在35—40℃的煙熏室中熏制12小時即為成品。

    4．豬肝腸  產(chǎn)品肉餡為醬紅色，味美可口。工藝流程為：原料修整→腌肝→拌料→灌腸→熏制

    （1）原料修整  將新鮮豬肝除去脈管后切成小條，并放入90℃水中浸泡15分鐘。

    （2）腌肝  將豬肝和鹽及亞硝酸鈉拌勻，在0℃下腌制48小時。

    （3）配料：豬肝25千克  豬油25千克  食鹽1．25千克  硝酸鈉7．5克  洋蔥1．5千克  白胡椒0．2千克  豆蔻粉65克  白糖1．25千克  去殼雞蛋7．5千克  熟豬油0．5千克

   （4）拌料  將洋蔥切成絲，然后用豬油炒制，再與豬肝一起用絞肉機絞碎，與其他配料一起混合均勻。

   （5）灌腸  取牛的食道，用水浸泡，洗凈后灌腸。將灌好的腸放在85℃水中煮45分鐘，取出后在冷水中冷卻。

   （6）熏制  冷卻的肝腸，在50℃煙熏室內(nèi)煙熏5小時左右，取出冷卻后即為成品。（戴瑞彤，《糧油畜禽產(chǎn)品貯藏加工與包裝技術(shù)指南》）

    腌臘制品是用鹽和香料在較低的溫度下經(jīng)自然風(fēng)干腌制而形成的風(fēng)味獨特的肉制品。具代表性的有金華火腿、南京板鴨、廣式臘腸等。

    1．金華火腿  

    金華火腿是我國著名的肉制品。它風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，曾多次在我國和世界獲獎。工藝流程：

    原料選擇→鮮腿修整→腌腿→洗腿→整形→曬腿→上架發(fā)酵→落架堆疊→成品

    （l）原料選擇  選擇經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格的金華豬，屠宰后前腿沿第二頸椎將前頸肉切除，在第三肋骨處將后端切下，將胸骨連同肋骨末端的軟骨切下，形狀為方形；后腿是先在最后一節(jié)腰椎骨節(jié)處切開，然后沿大腿內(nèi)斜向下切。

    （2）鮮腿修整  除去前、后腿上的殘毛和腳蹄間的細(xì)毛，擠出血管內(nèi)殘留的淤血，削平恥骨，斬去脊骨，割去浮油和油膜，將腿修成“琵琶”形。

    （3）腌腿  腌制時應(yīng)根據(jù)季節(jié)、氣溫等條件確定用鹽量。在金華地區(qū)，每年的11月至次年的2月間，氣溫為3～8℃，是比較適宜的腌制溫度，在此條件下用鹽量為鮮腿重的9％～10％，分7次上鹽，早冬和春節(jié)還要加硝石。氣溫升高時，用鹽量增加，但腌制期縮短。第一次上鹽，撒鹽應(yīng)均勻，但不能過多，撒鹽后平疊堆放12～14層；經(jīng)24小時后上第二次鹽，這次用鹽約占總鹽量的一半，重點在腰薦骨、恥骨關(guān)節(jié)、大腿上部三個部位多撒鹽；第二次上鹽后4～5天上第三次鹽，同時將堆碼的上下層倒換；再經(jīng)5—6天上第四次鹽，用鹽量為總鹽量的5％左右，此時可以檢查腌制的效果，用手按壓肉面，有充實堅硬的感覺，說明已經(jīng)腌透；第五、六次上鹽分別間隔7天左右，火腿的顏色變?yōu)榧t色；經(jīng)六次上鹽后，重量小的可以進入洗腿工序，較大的腿可進行第七次上鹽。腌制的總時間為30～35天。

    （4）洗腿  腌制結(jié)束后將腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾曬至表面無水后，打印商標(biāo)。

    （5）整形  將腿骨校直，腳爪校成彎曲狀，皮面壓平，腿頭與腳對直，使其外形美觀。

    （6）曬腿  將整形好的腿吊掛，暴曬4—5天，使腿皮呈黃色、油亮，并產(chǎn)生香味。

    （7）上架發(fā)酵  發(fā)酵的目的是使肉中的蛋白質(zhì)及脂肪發(fā)生變化，使火腿產(chǎn)生獨特的風(fēng)味。發(fā)酵時間為4～5個月，發(fā)酵期應(yīng)注意調(diào)節(jié)溫度、濕度，保證通風(fēng)。在發(fā)酵過程中，用刀將突出的骨頭削平，將火腿表面修割整齊，保證其外形美觀。

    （8）落架堆疊  將發(fā)酵好的火腿從架上取下，進行堆疊。一般為15層，堆時肉面向上，皮面朝下，要根據(jù)氣溫不同，定期倒堆一次。

    （9）成品規(guī)格  根據(jù)金華火腿的顏色、氣味、咸度、肌肉豐滿度。重量、外形等進行分級，一般分為四級，其中香味是很重要的指標(biāo)。評定時用竹簽插入火腿不同部位，嗅竹簽帶出的香味進行分級。

    2．廣式臘腸  

    臘腸俗稱香腸，是指以肉類為原料，經(jīng)切、絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經(jīng)發(fā)酵、成熟干制而成的肉制品，是我國肉類制品中品種最多的一大類產(chǎn)品。廣東臘腸是其代表。廣東臘腸是以豬肉為原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、曲酒、醬油等輔料腌制后，充填入天然腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干腸制品。食用前需要進行熟制。工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品

    （1）原料肉的選擇和修整  香腸的原料是健康無病的新鮮豬肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。加工其他肉制品切割下來的碎肉也可作為原料。原料肉經(jīng)過修整，去掉筋、腱、骨和皮。

    （2）切丁  瘦肉用絞肉機切成4～10毫米的肉粒，肥肉用切丁機或手工切成6～10毫米的丁。肥肉切好后要用溫水清洗一次，以除去浮油和雜質(zhì)，撈入篩內(nèi)，瀝干水分待用，肥瘦肉應(yīng)分開存放。

    （3）配料  廣式臘腸配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉70千克  肥肉30千克  精鹽2．2千克  砂糖7．6千克  白酒2．5千克  白醬油5千克  硝酸鈉0．05千克。

（4）拌餡、腌制  配料稱好后倒入盆中，加入20％左右的清水，使其充分溶解。然后將絞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均勻，放在清潔室內(nèi)腌制1～2小時即可進行灌制。

（5）充填  天然腸衣先用清水浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。每100千克肉餡約需豬小腸衣50米。將腸衣套在灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中，要掌握松緊程度，不能過緊或過松。

    （6）排氣  用排氣針扎刺濕腸，排除內(nèi)部空氣。

    （7）捆線結(jié)扎  每隔10～20厘米用細(xì)線結(jié)扎1次，不同規(guī)格長度不同。

    （8）漂洗  將濕腸用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上。

    （9）晾曬和烘烤  將懸好的香腸放在日光下暴曬2～3天，在日曬過程中有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘房內(nèi)烘烤，溫度保持在42—49℃。溫度過高脂肪易熔化，同時瘦肉也會烤熟，這不僅降低成品率，而且色澤變暗；溫度過低又難以干燥，易引起發(fā)酵變質(zhì)。因此，必須注意控制溫度。一般通過3晝夜的烘曬即可，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15天即為成品。

    （10）貯藏  香腸在10℃以下可保存1個月以上，也可懸掛在通風(fēng)干燥的地方保存。

    3．南京鹽水鴨  

    南京鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，鴨皮潔白光亮、鴨肉清淡可口，肉質(zhì)鮮嫩。其工藝流程如下：宰殺→干腌→摳鹵→復(fù)鹵→煮制→成品

    （1）宰殺  選用當(dāng)年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，瀝干水分后腌制。

    （2）干腌  將食鹽與茴香按100：6的比例在鍋中炒制，將炒制好的鹽按6％～6．5％鹽量腌制，其中的3／4從右翅開口處灌入腹腔，并使鹽均勻布滿整個腔體，1／4用于鴨體表膠制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，氣溫高低決定干脆的時間，一般為2小時左右。

    （3）摳鹵  干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。

    （4）復(fù)鹵  先制成食鹽的飽和溶液，加入姜片0．1％，大茴香粉0.05％，香蔥0.l％～0.15％，這種鹵稱為新鹵。新鹵經(jīng)過20～30次燒鹵，成為老鹵。老鹵使用過程中，應(yīng)始終保持飽和狀態(tài)。復(fù)鹵時將鹽鹵從右翅開口處灌入腹腔，并將鴨子浸入鹵缸中，經(jīng)過2小時左右，即可出缸起掛。復(fù)鹵的鴨胚，用沸水澆淋，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿，然后用直徑2厘米、長10厘米左右的中空竹管插入肛門，并將少許生姜，大茴香、蔥放入腹腔。

    （5）煮制  清水中加入姜片、蔥、大茴香煮沸，停止燒火，將鴨子放火鍋中，蓋上蓋，燜20分鐘后加熱，水溫達到90℃?；?，再燜10—15分鐘，水溫始終維持在85℃左右。

    （6）成品  煮熟后的鴨子須冷卻后食用。（戴瑞彤，《糧油畜禽產(chǎn)品貯藏加工與包裝技術(shù)指南》）