日本人喝醋助長(zhǎng)壽 歐美人飲醋護(hù)血管

　　編者的話：你可以愛(ài)吃醋或不愛(ài)吃醋，但你在全世界一定找不到一個(gè)“不吃醋”的國(guó)家。醋，作為一種全球通行的調(diào)味品，已有數(shù)千年的歷史。到了今天，醋的保健功能也越來(lái)越被人們所認(rèn)識(shí)。本期，我們請(qǐng)到中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)科技處處長(zhǎng)左寶起、中國(guó)烹飪大師石萬(wàn)榮、中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院教授楊力，一起為大家解讀醋中的美味和健康密碼。

　　我國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，《周禮》中已有關(guān)于釀造醋的記載，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)已有專(zhuān)門(mén)釀醋的作坊。到了今天，醋已經(jīng)成為一種風(fēng)靡世界的調(diào)味品。而日本味滋康公司進(jìn)行的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)更顯示，世界杯足球賽進(jìn)入前十名的國(guó)家，都有著愛(ài)吃醋的傳統(tǒng)。

　　事實(shí)上，每個(gè)國(guó)家、地區(qū)的人，都在吃著原料、輔料、制作方法不同的醋。做醋的原料很多，在中國(guó)，醋主要以谷物釀制，比如高粱、大麥、大米、小米、糯米、玉米等，而在國(guó)外尤其是歐美國(guó)家，則以酒精釀造的酒精醋和葡萄、蘋(píng)果等水果釀造的果醋使用最為廣泛。

　　日本的醋是用稻谷或者水果發(fā)酵而成的。其中最著名的要屬壽司醋。為了讓煮好的飯不黏結(jié)、粒粒分明，白飯?jiān)谥笫旌蠖紩?huì)加入壽司醋拌勻然后做成壽司。還有一種常見(jiàn)的是梅醋，經(jīng)常用于涼拌海藻等菜。這種醋由梅子釀成，口感酸甜適中，也十分受歡迎。馬鈴薯釀成的醋在日本被稱(chēng)為“命醋”，寓意“長(zhǎng)命百歲”。該醋含鉀比米醋高，氨基酸含量也更豐富。北海道地區(qū)，還有一種以洋蔥釀成的洋蔥醋，有改善血液循環(huán)，抑制血壓上升，降低血脂的功效。

　　意大利則出產(chǎn)全世界聞名的醋中“貴族”——巴沙米克醋。傳統(tǒng)的巴沙米克醋由一種特殊的葡萄釀造而成，經(jīng)去皮、榨汁、熬煮、濃縮后，放進(jìn)釀造葡萄酒的橡木桶中進(jìn)行多年陳釀。由于巴沙米克醋產(chǎn)量極少，所以裝醋的瓶口會(huì)加裝一個(gè)細(xì)玻璃滴嘴，以確保瓶中倒出的醋是以“滴”為標(biāo)準(zhǔn)而不浪費(fèi)。這種醋有益于消化系統(tǒng)，不僅可以用來(lái)搭配肉、魚(yú)、主食，也可以搭配甜品和冰激凌。

　　英國(guó)和德國(guó)人吃的醋則由麥芽釀制而成。麥芽醋的特點(diǎn)是具有較濃的檸檬味，主要用于腌制酸黃瓜等蔬菜，或用作沙司、復(fù)合調(diào)味汁、調(diào)味番茄醬、蛋黃醬等原料。在烹飪中，常用作檸檬的代用品。

　　此外，在歐美國(guó)家，蘋(píng)果醋也受到相當(dāng)多消費(fèi)者的歡迎。這種醋富含大量的氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，既可以作為調(diào)味品，也可以稀釋后當(dāng)飲品喝。目前，歐美人對(duì)醋的保健功效越來(lái)越重視，其中，軟化血管、降低血脂等功效均已被科學(xué)研究證實(shí)，這也讓醋類(lèi)產(chǎn)品消費(fèi)量不斷上升。

　　

　　買(mǎi)醋

　　不渾濁有濃香

　　買(mǎi)醋時(shí)，一定要做到一看二聞。優(yōu)質(zhì)醋呈棕紅色或褐色(米醋為玫瑰色、白醋為無(wú)色)、澄清、無(wú)懸浮物和沉淀物，質(zhì)量差的醋顏色可能會(huì)過(guò)深或過(guò)淺，且有不正常的沉淀物。購(gòu)買(mǎi)時(shí)還應(yīng)注意產(chǎn)品標(biāo)簽上注明的醋酸含量，醋酸含量越高說(shuō)明食醋酸味越濃。一般來(lái)說(shuō)，食醋中的醋酸含量要≥3.5克/100毫升。

　　還可以通過(guò)聞或嘗的方法辨別醋的優(yōu)劣。好醋聞起來(lái)有濃郁的醋香，在酸味之余，能聞到糧食、水果的香味，熏醋還會(huì)有熏制的香氣。而質(zhì)量較差的醋往往醋味較淡或酸味刺鼻。品嘗時(shí)用筷子蘸一點(diǎn)醋放入口中，好醋酸度適中、微帶甜味，入喉順滑不刺激；而劣質(zhì)醋則會(huì)明顯有“扎嗓子”的感覺(jué)。

　　雖然醋沒(méi)有保質(zhì)期，但是開(kāi)瓶后還是要盡快吃完，否則品質(zhì)、味道都會(huì)逐漸下降。如果瓶中出現(xiàn)了渾濁、沉淀物，就最好不要吃了。

　　果醋

　　做飲料口感好

　　如果說(shuō)陳醋、香醋、米醋都是糧食的“果實(shí)”，那么果醋則是水果的“精華”。果醋是以水果，包括蘋(píng)果、山楂、葡萄、柿子、梨等為主要原料，利用現(xiàn)代生物技術(shù)釀制而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的酸味調(diào)味品。它兼有水果和食醋的營(yíng)養(yǎng)保健功能，含有較多的天然芳香物質(zhì)有機(jī)酸，保持了水果特有的果香，既可做調(diào)味品，也可以作為飲品直接飲用。

　　目前市面上的果醋主要分兩種，一種為未經(jīng)稀釋的原醋，這種醋的使用方法和米醋相同，可以拌食涼菜。尤其是味道較清淡的黃瓜等，配上柿子醋等果醋，除了增酸外，還可以增加淡淡的甜味。第二種是果醋飲料，經(jīng)過(guò)稀釋可以直接飲用。但需要注意的是，果醋也是“醋”，其中的醋酸可能對(duì)胃黏膜產(chǎn)生刺激，盡量不要空腹或大量飲用。此外，作為飲料的果醋含糖量都比較高，每天不宜喝太多，最好不超過(guò)200毫升。

　　

　　米醋

　　腌泡菜降血脂

　　陳醋和香醋的顏色都以紅褐色為主，而米醋則以漂亮的玫瑰紅色而有別于前兩種。玫瑰米醋以大米為原料釀造而成，醋酸含量不高，故醋味不烈，非常適口；還有在發(fā)酵中產(chǎn)生的淡甜味，與老陳醋等的風(fēng)味有較大差別。因?yàn)樗郧爸鳟a(chǎn)于浙江一帶，醋液呈透明的玫瑰紅色，故又名“浙醋”、“紅醋”。

　　米醋最常見(jiàn)的用法，是調(diào)成甜酸鹽水來(lái)制作泡菜；用于熱菜調(diào)味時(shí)，常用于烹制酸湯魚(yú)等菜肴。米醋富含氨基酸和有機(jī)酸，可促進(jìn)糖代謝、消除疲勞、降低膽固醇。

　　除了可供食用外，米醋也常被女性用于美容。用加入少許米醋的水洗臉，可以使皮膚軟滑、光澤；而在洗發(fā)后用稀釋的米醋噴在頭發(fā)上，也可以為頭發(fā)提供一層天然的保護(hù)膜，使頭發(fā)光鮮、靚麗。

　　香醋

　　拌涼菜能提味

　　和陳醋不同，香醋所采用的原料是另一種谷物——糯米。在國(guó)內(nèi)，以江蘇鎮(zhèn)江的香醋最為知名，“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮”，與山西醋相比，鎮(zhèn)江醋的最大特點(diǎn)在于多了一絲江南氣息的甜味。

　　香醋的歷史有許多傳說(shuō)，有人說(shuō)它是酒圣杜康的兒子黑塔發(fā)明的。在缸內(nèi)酒槽中加水，經(jīng)過(guò)21天釀制，缸中便釀出醋來(lái)，再將缸鑿一個(gè)孔，醋就源源不斷地流淌出來(lái)了。杜康父子將這調(diào)味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍連說(shuō)味道好。沒(méi)多久，遠(yuǎn)近街坊都趕過(guò)來(lái)買(mǎi)，這醋便在鎮(zhèn)江城內(nèi)賣(mài)開(kāi)了，又傳出鎮(zhèn)江城，名揚(yáng)四方。后來(lái)鎮(zhèn)江人發(fā)現(xiàn)，醋擺久了也不會(huì)變質(zhì)，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋擺不壞”便成了鎮(zhèn)江醋的一大特點(diǎn)。

　　鎮(zhèn)江香醋的特長(zhǎng)在于拌冷盤(pán)、溜素菜、烹魚(yú)肉、燉雞鴨，可提味增香、去腥解膩、開(kāi)胃生津。因?yàn)槲兜牢⑻?，香醋和江浙一帶的流行美食小籠包是絕配。目前正是大閘蟹上市的季節(jié)，吃大閘蟹時(shí)所蘸的姜絲醋，也最好選用鎮(zhèn)江醋。

　　

　　陳醋

　　配面食助消化

　　所謂“南甜北酸”，其中的酸說(shuō)的就是愛(ài)吃醋的山西人。山西出產(chǎn)的老陳醋，和鎮(zhèn)江醋、保寧醋、福建紅曲醋一起，并稱(chēng)中國(guó)的四大名醋。陳醋的主要原料是高粱，其加工工藝與酒類(lèi)的陳釀一樣，要蒸、酵、熏、淋、陳五道工序。其典型的特征是色澤棕紅有光澤、體態(tài)均勻較濃稠；特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托，協(xié)調(diào)而細(xì)膩；具有“香、酸、綿、長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格。

　　陳醋在山西廣受歡迎，還與當(dāng)?shù)靥厥獾牡乩砩钕嚓P(guān)。一是山西煤炭豐富，空氣中一氧化碳含量相對(duì)較多，醋有解除煤氣的作用；二是山西水質(zhì)較硬，醋可以起到軟化的作用；三是山西人喜歡吃各種面食，尤其各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。

　　在各種醋中，陳醋的酸度較高、顏色也較深，因此常用于烹調(diào)酸味濃郁、顏色較深的菜肴，如糖醋魚(yú)等。當(dāng)然，在吃餃子、包子等面食時(shí)，也少不了解膩爽口的陳醋。人們制作臘八蒜時(shí)，也常使用陳醋。 （由本報(bào)記者胡楚青采訪整理）