蒸好饅頭秘訣：如何做好饅頭又白。又松。又香? 市場(chǎng)上饅頭白是因?yàn)樗昧蚧茄?，市?chǎng)上一些又白又大的銀耳也是用硫磺熏的，所以我從不買饅頭，想吃可以自己做，一次做多一些，然后冷凍起來(lái)，什么時(shí)候想吃又拿出來(lái)熱一下就行了。買銀耳我建議大家如果分辨不出是自然白，還是熏白的，就選一些略有點(diǎn)黃的，口味一樣很好。

　　如何做好饅頭，這里面也有不少學(xué)問(wèn)。

　　做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里揉進(jìn)一小塊豬油，蒸出來(lái)的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

　　蒸饅頭時(shí)摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

　　蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

　　蒸饅頭的面一定要揉均勻，放入適量發(fā)酵粉，等它發(fā)了之后就做形，成形之后不能馬上入鍋蒸，也要讓他"醒"約半小時(shí)才蒸。

　　如何用蜂蜜代替面肥 將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節(jié)用涼水，(也可把蜂蜜直接 加入面粉內(nèi))，和成面團(tuán)，揉勻后置盆內(nèi)，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時(shí)，待面團(tuán)脹發(fā)到原體積的2倍時(shí)即可。

　　發(fā)酵的要訣是什么 加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置溫暖處，待其發(fā)酵，如用面肥，可分兩步進(jìn)行，先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時(shí)發(fā)起，再將其它面粉揉入，再發(fā)2-3小時(shí)即可，如時(shí)間有限，可將兩個(gè)步驟合二為一 面肥多，環(huán)境溫度高，發(fā)酵快，反之，則發(fā)酵慢 和面時(shí)可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產(chǎn)生二氧化碳更多，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點(diǎn)啤酒，效果更好。

　　如何鑒別發(fā)酵的程度 用手按面團(tuán)，筋力大，彈性好，說(shuō)明發(fā)酵好，如果切開(kāi)面團(tuán)后，面團(tuán)的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)酵不足，還需繼續(xù)發(fā)酵 用力按面團(tuán)有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時(shí)面團(tuán)"?/span>嘭嘭"?/span>作響，切開(kāi)面團(tuán)看，孔洞較多，有一股酒香味，說(shuō)明面團(tuán)發(fā)得正好 面發(fā)起后，用手摸面團(tuán)立即下陷，筋力差，切開(kāi)后，面團(tuán)象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說(shuō)明發(fā)酵過(guò)火，此時(shí)要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發(fā)酵程度而定。

　　面沒(méi)發(fā)好怎么辦 在未發(fā)好的面團(tuán)上挖個(gè)坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜 在沒(méi)發(fā)好的面團(tuán)中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可 如天冷發(fā)面時(shí)，在面中放少許白糖，不僅起發(fā)快，而且饅頭可口。

　　怎樣掌握下堿量 如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發(fā)硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜 下堿量還要根據(jù)酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些;天冷溫度低，面肥少，應(yīng)少下 些;如下堿后，未及時(shí)使用，面團(tuán)中的酵母菌還會(huì)繁殖，面團(tuán)又顯酸性，還應(yīng)下堿中和。

　　后退 怎樣發(fā)面 1、發(fā)酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右 2、用泡發(fā)酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮濕的地方發(fā)酵，如果室溫低，可以連著裝面團(tuán)的盆子，一起放進(jìn)裝有溫水大鍋里，蓋好鍋蓋。發(fā)酵時(shí)間絕對(duì)不能少于1.5小時(shí)，最好2小時(shí)。

　　3、發(fā)酵好的面團(tuán)比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進(jìn)行2次發(fā)酵，就是成型的面團(tuán)放在考盤(pán)或者蒸籠里，不能少于半小時(shí)。這樣的發(fā)面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發(fā)2小時(shí)，冬天發(fā)4小時(shí)。

　　怎樣發(fā)面 發(fā)面的過(guò)程就是培養(yǎng)酵母菌的過(guò)程。其機(jī)理就是通過(guò)繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團(tuán)中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時(shí)候就會(huì)膨漲，從而使面團(tuán)變白變軟。

　　其過(guò)程如下：

　　1.一碗清涼水加少量糖和一點(diǎn)點(diǎn)鹽 2.微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右 3.放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問(wèn)店員在哪里 4.拌勻致酵母溶解(樣子有點(diǎn)象泥湯 5.用該"?/span>泥湯"?/span>和面，至手感舒服。

　　6.放置溫暖地方30~40度(不要超過(guò)70度，否則活酵母要變死酵母，就發(fā)不起來(lái)了 7.等15--20分鐘。面發(fā)后用手指按下一個(gè)洞不會(huì)有反彈。

　　8.加少許干面調(diào)整手感 9.加工成你所要的形狀。如果該過(guò)程中面繼續(xù)發(fā)的速度太快，可以考慮把它放到?jīng)鏊牡胤?，如窗戶口。酵母菌在低溫時(shí)停止生長(zhǎng)，但不會(huì)死掉。

　　10如果覺(jué)得面發(fā)的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續(xù)生長(zhǎng)。

　　11.上籠屜蒸，水開(kāi)后5~10分鐘，根據(jù)個(gè)頭和內(nèi)容而定。

　　12.蒸完后不要立即開(kāi)蓋子，否則涼氣會(huì)使長(zhǎng)大的面團(tuán)迅速回縮，影響質(zhì)量。等3分鐘 想吃饅頭了，又未發(fā)面，怎么辦 有個(gè)辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。***這個(gè)是應(yīng)急的辦法，一般不用。

　　如何使用小蘇打發(fā)面 小蘇打的化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉，家庭時(shí)經(jīng)常用它當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因?yàn)樾√K打遇熱放出的二氧化碳?xì)獠欢?，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面起發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會(huì)產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可彌補(bǔ)以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，而且也不會(huì)有很大的堿味。

　　如何用蜂蜜代替發(fā)酵劑發(fā)面 按每500克面粉加水250毫升、蜂蜜1.5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團(tuán)揉勻后，放入盆內(nèi)，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發(fā)酵 4~6小時(shí)。等面團(tuán)脹發(fā)到原來(lái)體積的2倍時(shí)，即可使用。如果聞到面團(tuán)有酸味，可適當(dāng)加些堿水，揉勻后再使用。***這個(gè)是創(chuàng)新的辦法。

　　蒸好饅頭有哪些竅門(mén) (1)蒸饅頭時(shí)，如果面似發(fā)非發(fā)，可在面團(tuán)中間挖個(gè)小坑，倒進(jìn)兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發(fā)開(kāi)了。

　　(2)發(fā)面時(shí)如果沒(méi)有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團(tuán)揉軟后，蓋濕布4-6小時(shí)即可發(fā)起。蜂蜜發(fā)面蒸出的饅頭松軟清香，入口回甜。

　　(3)冬天室內(nèi)溫度低，發(fā)面需要的時(shí)間較長(zhǎng)，如果發(fā)酵時(shí)在面里放點(diǎn)白糖，就可以縮短發(fā)面的時(shí)間。

　　(4)在發(fā)酵的面團(tuán)里，人們常要放入適量堿來(lái)除去酸味。檢查施堿量是否適中，可將面團(tuán)用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說(shuō)明用堿量適宜。

　　(5)蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過(guò)饅頭的水中加入食醋100-160克，把已蒸過(guò)的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘，饅頭即可變白，且無(wú)堿味。

　　(6)蒸饅頭時(shí)，在面粉里放一點(diǎn)鹽水，可以促使發(fā)酵，蒸出的饅頭又白又宣 怎樣使饅頭松軟 啤酒饅頭松軟。和面時(shí)在面粉中加些啤酒(啤酒和水各一半)，這樣蒸出來(lái)的饅頭格外松軟。

　　用鹽水發(fā)面松軟。發(fā)面時(shí)，若放一點(diǎn)鹽水調(diào)和，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，蒸出來(lái)的饅頭也更加松軟可口。

　　冷天用發(fā)酵粉發(fā)面，加上一些白糖，可縮短發(fā)酵時(shí)間，其效果也好。***這個(gè)是有效的辦法。

　　發(fā)面的最佳溫度是多少 發(fā)面最適宜的溫度是27~30度。面團(tuán)在這個(gè)溫度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水;春秋季用40度左右的溫水;冬季可用60~70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。

　　怎樣用老面發(fā)面 每一次做饅頭留下一小塊，這就是老面。

　　加一點(diǎn)老面，和面，加水，再加啤酒(四分之一罐差不多)，和出的面就可以放到熱點(diǎn)(不能太熱，那就成燙面了)的地方，別忘了用完了剩一點(diǎn)，放到冰箱里，下次發(fā)面的時(shí)候把這塊放進(jìn)去和面就成了，再下次，再拿出一塊來(lái)，對(duì)了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的~~~加多少我也說(shuō)不清楚，你試一次就行了，放多了發(fā)黃色~~~放少了就酸這是個(gè)經(jīng)驗(yàn)。***這個(gè)是傳統(tǒng)的辦法。

　　如何檢測(cè)發(fā)面的酸堿度 面團(tuán)發(fā)酵以后，必須對(duì)入適量堿液，揉勻?？捎靡韵路椒▉?lái)檢測(cè)其酸堿度：

　　(1)拍。用手拍面團(tuán)，如果聽(tīng)到"?/span>嘭嘭"?/span>聲，說(shuō)明酸堿度合適;如果聽(tīng)到"?/span>空空"?/span>聲，說(shuō)明堿放少了;如果發(fā)出"?/span>叭嗒，叭嗒"?/span>的聲音，說(shuō)明堿放多了。

　　(2)看。切開(kāi)面團(tuán)來(lái)看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大小的孔，說(shuō)明堿放得合適;如出現(xiàn)的孔小，呈細(xì)長(zhǎng)條形，面團(tuán)顏色發(fā)黃，說(shuō)明堿放多了;如出現(xiàn)不均勻的大孔，面團(tuán)顏色發(fā)暗，說(shuō)明堿放少了。

　　(3)嗅。扒開(kāi)面團(tuán)嗅味，如有酸味，說(shuō)明堿放少了;如有堿味，說(shuō)明堿放多了;如只聞到面團(tuán)的香味，說(shuō)明堿放得正合適。

　　(4)抓。手抓面團(tuán)，如面團(tuán)發(fā)沉，無(wú)彈性，說(shuō)明堿放多了;如不發(fā)粘，也不發(fā)沉，而且有一定彈性，說(shuō)明堿放得正好。

　　(5)嘗。將揉好堿液的面團(tuán)揪下一丁點(diǎn)兒放入口中嘗味，如有酸味說(shuō)明堿放少了;如有堿澀味，說(shuō)明堿放多了;如果覺(jué)得有甜味，就是堿放得合適。

　　如何用安琪酵母發(fā)面?(通常是快速發(fā)面法 配料：面粉500克，干酵母3克泡打粉5克，豆油1兩，溫水(250克--300克)根據(jù)面粉的吃水量，糖20克 做法：1.將面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均勻。扒坑 2.在坑內(nèi)加入溫水，放入豆油。抄拌揉合成面團(tuán)稍醒。大約1小時(shí)左右 3.待面醒好后，做成自己想做的包子，慢頭，花卷 4.把做好的生坯擺入屜內(nèi)。鍋內(nèi)放入冷水。再插電蒸13分鐘既可。(如果蒸饅頭大約在30分左右，如果蒸花卷17分鐘 泡打粉可以用來(lái)做發(fā)面做饅頭么 能。蒸饅頭用料比例：面粉10斤，泡打粉一兩，酵母一兩，白糖適量。

　　方法：把面粉和泡打粉放一個(gè)容器里攪拌均勻，酵母和白糖用溫水溶化倒入面粉中，和面揉勻。下劑子，做饅頭放置醒15分鐘，看一看如果醒好了就可上屜蒸了，30分鐘就好了。

　　怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力 竅門(mén)如下：

　　1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發(fā)面應(yīng)比夏季提前1~2小時(shí)。和面時(shí)要慎加水。

　　2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質(zhì)充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面團(tuán)要保持一定的溫度以30℃嫖恕 3、當(dāng)面已漲發(fā)時(shí)，要掌握好發(fā)酵的程度。如見(jiàn)面團(tuán)中已呈蜂窩狀，有許多小也，說(shuō)明已經(jīng)發(fā)酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說(shuō)明酵發(fā)得越老，甚至要發(fā)過(guò)頭了。

　　4、饅頭上籠蒸煮前，要經(jīng)過(guò)餳面。冬季餳面約15~20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時(shí)，鍋內(nèi)的水必須大開(kāi)，10分鐘要見(jiàn)大氣。

　　5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴(yán)。用鋁鍋蒸時(shí)鍋蓋要蓋緊。

　　6、蒸饅頭時(shí)，鍋內(nèi)須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開(kāi)始就用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

　　如何用安琪酵母發(fā)面 1、按說(shuō)明用量，冬天可稍多些。

　　2、酵母放入碗內(nèi)，加一小勺白糖，用溫水化開(kāi)。倒入面粉中揉勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處?kù)o置。等體積變大，面中有大量小氣泡時(shí)就可以做了。

　　3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。

　　4、水開(kāi)入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。

　　蒸饅頭用開(kāi)水還是用冷水 特別注意的是上鍋開(kāi)蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預(yù)也。要是像平常那樣大火開(kāi)水，出來(lái)的絕對(duì)是死面團(tuán)。大火開(kāi)水的作法只適用于用面肥發(fā)酵的面。

　　蒸饅頭勿用熱水 許多人愛(ài)用熱水或開(kāi)水蒸饅頭，以為這樣開(kāi)得快。其實(shí)這并不科學(xué)。因?yàn)樯涞酿z頭突然遇到熱氣，表面粘結(jié)，容易使饅頭夾生。

　　正確的方法應(yīng)是在鍋內(nèi)加冷水，放入饅頭后，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，松軟可口。

　　蒸饅頭怎樣知道生熟 蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

　　單擊右鍵可彈出快捷菜單操作 (1)用手輕拍饅頭，有彈性即熟 (2)撕一塊饅頭的表皮，如能揭開(kāi)皮即熟，否則未熟 (3)手指輕按饅頭后，凹坑很快平復(fù)為熟饅頭，凹陷下去不復(fù)原的，說(shuō)明還沒(méi)蒸熟。

　　怎樣蒸出暄松的饅頭 制作饅頭的關(guān)鍵是發(fā)酵。酵母菌可以使面團(tuán)的淀粉發(fā)生化學(xué)變化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳?xì)?。但是，加熱方法如果不適當(dāng)，比如直接放在鍋上烙，由于受熱不均勻，只能變成皮硬內(nèi)軟的"?/span>烤餅"?/span>;要想得到暄松的饅頭，必須請(qǐng)高溫蒸汽來(lái)幫忙。當(dāng)人們把揉好的生饅頭放進(jìn)蒸籠以后，高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來(lái)，從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭里面的二氧化碳?xì)馐軣崤蛎?，可是又不容易冒出?lái)，只能在里面鉆來(lái)鉆去，于是便脹出許許多多小空泡，使饅頭又松又暄。如果在面里放些糖，發(fā)酵充分，蒸汽溫度高，供汽又猛，就可以蒸出表面開(kāi)裂的"?/span>開(kāi)花"?/span>饅頭。這樣的饅頭，富有彈性，吃起來(lái)香甜可口。

　　如何發(fā)面才又松又大 做饅頭的方法很多。選面粉也很關(guān)鍵。不能選擇筋度太高的面粉，比如用來(lái)做面包的面粉就不能用來(lái)做饅頭 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉，一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉。這種饅頭做法是 配方：面粉100%,糖：10~20%,水約42%,酵母：0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油 注：括號(hào)內(nèi)可加可不加，加了口感好很多 做法 1、面粉與發(fā)酵粉混合均勻 2、用少量水加兩三粒糖溶酵母，術(shù)語(yǔ)叫活化酵母，但糖不定不能多，否則酵母會(huì)因滲透作用死掉 3、其他的水溶解糖。水溫不能太低，30度左右這好 4、1與2混合，加入3揉面，最好用攪拌機(jī)，用手的話較累。盡量使面粉面筋全擴(kuò)展 5、面團(tuán)靜置10分鐘，成型 6、醒發(fā)約60分鐘，有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，也就是在濕度75%,溫度37左右最好。最好不要讓表面風(fēng)干了 7、水開(kāi)后蒸15分鐘即可 蘭如何快速發(fā)面 酵母用量適當(dāng)加大些，面粉的2%.用之前，用5倍的30多度的溫水浸泡十分鐘，讓它們活化一下。

　　溫度最重要，30度左右最好，更高雖然塊，但是面團(tuán)質(zhì)量會(huì)下降。面要揉勻，適當(dāng)加些糖。

　　溫度控制可以用裝有熱水的蒸鍋，暖氣，發(fā)酵箱，有熱水的微波爐，有熱水的烤箱，溫度保持基本穩(wěn)定，還要保證必要的濕度。

　　發(fā)面做饅頭用什么面粉 做饅頭的方法很多。選面粉也很關(guān)鍵。不能選擇筋度太高的面粉 比如用來(lái)做面包的面粉就不能用來(lái)做饅頭 南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉，一般買面粉時(shí)面袋上都標(biāo)明是糕點(diǎn)粉 這種饅頭做法是 配方：面粉100%,糖：10~20%,水約42%,酵母：0.8~1%,發(fā)酵粉1%,(奶粉5%或油 注：括號(hào)內(nèi)可加可不加，加了口感好很多 做法 1、面粉與發(fā)酵粉混合均勻 2、用少量水加兩三粒糖溶酵母，術(shù)語(yǔ)叫活化酵母，但糖不定不能多，否則酵母會(huì)因滲透作用死掉 3、其他的水溶解糖。水溫不能太低，30度左右這好 4、1與2混合，加入3揉面，最好用攪拌機(jī)，用手的話較累。盡量使面粉面筋全擴(kuò)展 5、面團(tuán)靜置10分鐘，成型 6、醒發(fā)約60分鐘，有條件的在醒發(fā)箱內(nèi)醒發(fā)，也就是在濕度75%,溫度37左右最好。最好不要讓表面風(fēng)干了 7、水開(kāi)后蒸15分鐘即可 發(fā)面：

　　原料：面粉2杯蘭色干酵母(ActiveDryYeast)1匙蘭色牛奶1杯蘭色糖1匙 制作：

　　1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產(chǎn)生浮沫，和入面粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團(tuán)，并且達(dá)到"?/span>三光"?/span>(即手光，面光及盆光)。

　　2、發(fā)酵：將面團(tuán)放入盆內(nèi)，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時(shí)，見(jiàn)面團(tuán)漲到原來(lái)的2~3倍大時(shí)，表明面團(tuán)已發(fā)好。

　　3、成形：發(fā)好的面團(tuán)使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸。

　　4、蒸制：水開(kāi)后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右，再打開(kāi)鍋蓋，取出成品。

　　注意：

　　1、第一步"?/span>揉面"?/span>不是簡(jiǎn)單的將所有材料混合、拌勻，主要是揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質(zhì)充份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳流失，使發(fā)好的面團(tuán)膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不可馬虎。一定要揉透。

　　2、發(fā)面的最佳溫度。酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度。低于攝氏零度，酵母菌失去活性;溫度超過(guò)攝氏50度時(shí)，會(huì)將酵母燙死。所以發(fā)面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團(tuán)在這一溫度下，2~3小時(shí)便可發(fā)酵成功。為了達(dá)到這個(gè)溫度，冬季可將面團(tuán)放入烤箱中，但不必加熱。

　　3、蒸饅頭時(shí)，人們習(xí)慣于把鍋里的水燒開(kāi)后再放饅頭，這樣，饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開(kāi)火蒸，這樣溫度慢慢上升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補(bǔ)面團(tuán)發(fā)酵的不足。蒸好后，千萬(wàn)不要因?yàn)橄朐琰c(diǎn)看到成果，一熄火就猛的一下打開(kāi)鍋蓋，否則您會(huì)看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皮也皺了。

　　4、面團(tuán)發(fā)得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣的泡點(diǎn)。這是因?yàn)槊鎴F(tuán)發(fā)過(guò)頭，酵母沒(méi)有后勁了。可在成形前再向面團(tuán)中揉進(jìn)些面粉。

　　5、饅頭放入蒸籠時(shí)，應(yīng)將蒸籠布打濕，蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因?yàn)檎艋\布太干的緣故。

　　說(shuō)明：

　　1、用干酵母發(fā)面不用加堿中和。家里做面食國(guó)內(nèi)過(guò)去常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面(又稱"?/span>老肥"?/span>、"?/span>面頭"?/span>、"?/span>引子"?/span>等)和面粉摻和起來(lái)調(diào)成面團(tuán)，使其發(fā)酵。用老酵發(fā)面，往往容易混入雜菌。面團(tuán)發(fā)起后易發(fā)生變酸現(xiàn)象，因此，要加堿中和。不經(jīng)常吃面食的，老酵亦不易保存?，F(xiàn)在，用工廠生產(chǎn)的干酵母發(fā)酵，因?yàn)楦山湍甘怯杉兊呐囵B(yǎng)菌制備而成的，不象面肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會(huì)有微生物生酸的過(guò)程，面團(tuán)發(fā)起后不發(fā)生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果發(fā)面時(shí)間拖長(zhǎng)后，也會(huì)因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細(xì)菌的生長(zhǎng)速度比酵母菌快，仍可使面團(tuán)變酸。實(shí)踐證明，用鮮酵母發(fā)面時(shí)，至少在四小時(shí)以內(nèi)是不會(huì)變酸的，尤其是當(dāng)溫度不超過(guò)30℃媸?，对酵母的繁殖有覌偓而俄崑D姆敝橙床煥 2、國(guó)內(nèi)家庭做面食都用水發(fā)面，只有高級(jí)西式糕點(diǎn)才用牛奶發(fā)面，我想這是因?yàn)檫^(guò)去國(guó)內(nèi)牛奶貴。而在美國(guó)牛奶的價(jià)格幾乎與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點(diǎn)牛奶和糖，有助于它的繁殖、生長(zhǎng)。

　　怎樣自制面肥 在溫水中加點(diǎn)酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時(shí)后即可使用 將一小碗面粉，加水和成較軟的面團(tuán)，放置在溫度較高的地方，10小時(shí)后即可使用。