（二）茶葉的分類
　　茶葉分類方法必須考慮兩方面因素：一方面必須表明品質(zhì)的系統(tǒng)性，另一方面也要表明制法的系統(tǒng)性，同時要抓住主要的內(nèi)含物變化的系統(tǒng)性。
　　茶葉分類以制茶方法為基礎(chǔ)。每一茶類都有其共同的制法特點，如紅茶都有一個共同的促使黃烷醇類（兒茶多酚類）氧化較完全的“發(fā)酵”過程；黑茶類都有共同的堆積做色過程。茶葉類型的不同，主要是從制法中產(chǎn)生的。兩種茶葉品質(zhì)很相似，表明其制法也相近似。
　　茶葉分類，還要結(jié)合茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)性。如綠茶的色澤都屬綠色范圍，而君山銀針色澤泛黃，就屬于黃茶類，其制法是經(jīng)過悶黃過程，與綠茶不同。如青茶類的色澤是綠泛黃的青色，如果其色澤超出青色的范圍，變?yōu)榧t色，它也就成了紅茶。
　　安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)陳椽教授（1908—1999）提出按制法和品質(zhì)建立的“六大茶類分類系統(tǒng)”，以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類，已為國內(nèi)外廣泛采用。再加工茶類即以基本茶類的茶葉作原料，進行再加工形成各種各樣的茶，如花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和含茶飲料等。
　　至于再加工茶葉的分類，因各種茶類的成品茶，品質(zhì)大致已穩(wěn)定，在各種茶再加工過程中，品質(zhì)變化不大。再加工茶類，如各類花茶的品質(zhì)雖稍有變異，但品質(zhì)基本上未越出該茶類的系統(tǒng)性，仍應(yīng)歸屬原來的茶類。

　　　　　　　　　┌蒸青綠茶(煎茶、玉露等)
　　　　　　　　　├曬青綠茶(滇青、川青、陜青等)
　　　　　　　　　│　　　　┌眉茶(特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙等)
　　　　　　┌綠茶┼炒青綠茶┼珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)
　　　　　　│　　│　　　　└特種炒青(龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等)
　　　　　　│　　│　　　　┌普通烘青(閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等)
　　　　　　│　　└烘青綠茶┤
　┌基本茶類┤　　　　　　　└特種烘青(黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等)
　│　　　　│　　　　　　　　　　　　
　│　　　　│　　┌白芽茶(白毫銀針等)
　│　　　　│白茶│
　│　　　　│　　└白葉茶(白牡丹、貢眉等)
　│　　　　│　　┌黃芽茶(君山銀針、蒙頂黃芽等)
　│　　　　│黃茶│黃小茶(北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)
　│　　　　│　　└黃大茶(霍山黃大茶、廣東大葉青等)
　│　　　　│　　　┌武夷巖茶(水仙、色種、單樅等)
　│　　　　│　　　│閩北烏龍(水仙、肉桂等)
　│　　　　│烏龍茶│閩南烏龍(鐵觀音、奇蘭、黃金桂等)
中│　　　　│(青茶)├廣東烏龍(鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等)
國│　　　　│　　　└臺灣烏龍(凍頂烏龍、文山包種、白毫烏龍等)
茶│　　　　│　　┌小種紅茶(正山小種等)
類│　　　　│紅茶│工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅、宜紅+-等)
　│　　　　│　　└紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、末茶)
　│　　　　│　　┌湖南黑茶(安化黑茶等)
　│　　　　└黑茶│湖北老青茶(蒲圻老青茶等)
　│　　　　　　　├四川邊茶(南路邊茶、西路邊茶等)
　│　　　　　　　└滇桂黑茶(普洱茶、六堡茶等)
　│　　　　　
　│　　　　　┌花茶(茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰紅茶、桂花烏龍等)
　│　　　　　│緊壓茶(黑磚、茯磚、方茶、餅茶、沱茶等)
　└再加工茶類┤萃取茶(速溶茶、濃縮茶等)
　　　　　　　└茶飲料(茶可樂、茶汽水、荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等)

　　（一）外形審評
　　外形的好壞對品質(zhì)高低起重要作用，根據(jù)外形審評的四項因子，抓住重點因子。
　　1、嫩度
　　茶葉老嫩是決定品質(zhì)的基本條件，是外形審評因子的重點。一般說，嫩葉可溶性物質(zhì)含量較多，葉質(zhì)柔軟，初制合理容易成條，條索緊結(jié)重實，芽毫顯露，完整飽滿。因為茶類不同，外形要求也不同，對嫩度要求不同，采摘標準也不同。所以審評茶葉嫩度就要在普遍性中注意特殊性，對該茶類的嫩度要求進行具體分析。
　　嫩度主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩，有無鋒苗及條索的光糙度。
　　嫩度好的，芽與嫩葉所占比例大。審評時要以整盤茶去比，不能單從個數(shù)去比，因為同是芽與嫩葉，有厚薄、長短、寬狹、大小之別。凡是芽頭嫩葉比例近似，芽壯身骨重，葉質(zhì)厚實的品質(zhì)好。所以采摘要老嫩均勻，制成毛茶外形整齊，老嫩不勻的初制難以掌握，且老葉身骨輕，外形不勻整，品質(zhì)就差。
　　鋒苗指芽葉緊卷做成條索的銳度。條索緊結(jié)芽頭完整鋒利并顯露，表明嫩度好，制工好 。嫩度差的，制工雖好，條索完整，但不銳無鋒，品質(zhì)就次。芽上有毫又稱茸毛，茸毛要多，長而粗的好。一般妙青綠茶看芽苗，烘青看芽毫，條形紅毛茶看芽頭，炒青的茶葉，茸毛脫落，不易見毫，而烘制的茶葉茸毛保留，芽毫顯而易見。但有些采摘細嫩的名茶，雖是炒制，因手勢輕，嫩度高，芽毫仍顯露。芽的多少、毫的稀密，常因地區(qū)、茶類、季節(jié)、機械或手工揉捻等而不同。同樣嫩度的茶葉，春茶顯毫，夏秋 茶次之；高山茶顯毫，平地次之；人工揉捻顯毫，機揉次之；烘青比炒青顯毫。
　　條索的光糙度，一般老葉細胞組織硬，初制時條索不易揉緊，且表面凸凹不平，條索呈皺紋，葉脈隆起，干茶外形粗糙；嫩葉柔軟，果膠質(zhì)多，容易揉成條，條索呈現(xiàn)光滑平伏。

　　2、條索
　　條索指外形呈條，似搓緊的繩索，但茶葉揉緊的條子是不規(guī)則的。外形呈條狀的有妙青、烘青、條茶、條形紅毛茶、青茶等。炒青、烘青、條茶及紅毛茶的條索要求緊直有鋒苗，除烘青條索允許略帶扁狀外，都以松扁、曲碎的差，青茶條索緊卷結(jié)實，略帶扭曲。其它不成條索的茶葉多為條形，如龍井、旗槍、大方是扁條，以平扁、光滑、尖削、挺直、勻齊的好；粗糙、短鈍和帶渾條的差。而珠茶要求顆粒圓結(jié)的好，呈條索的不好。
　　外形的條索主要比松緊、彎直、整碎、壯瘦、圓扁、輕重、勻齊。
　　松緊：條細空隙度小，體積小，為條緊，身骨重實的好。條粗空隙度大為條松，用手衡量感覺輕的差。
　　彎直：條索圓渾、緊直的好，彎曲的差?？蓪⒉铇颖P篩轉(zhuǎn)，看其茶葉平伏程度，不翹的叫直，反之則彎。
　　整碎：條形以完整的好，斷條、斷芽的差，下腳茶碎片、碎末多、精制率低的更差，下腳要看是否為本茶本末。
　　壯瘦：一般葉形大、葉肉厚、芽粗而長的鮮葉制成的茶，條索緊結(jié)壯實，身骨重、品質(zhì)好 。反之葉形小、葉肉薄、芽細稍短的鮮葉制成的茶，條索緊而瘦，身骨略輕，稱為細秀，細秀的品質(zhì)比壯實的差些。
　　圓扁：指長度比寬度大若干倍的條形，其橫切面接近圓形，表面棱角不明顯的稱為“圓”，但與珠茶外形圓似珍珠是完全不同的。扁指茶條的橫切面不圓而呈扁形。如炒青條要圓渾，圓而帶扁的差。
　　輕重：指身骨輕重，嫩度好的茶，葉肉厚實條緊結(jié)，多為沉重；嫩度差，葉張薄，條粗松 ，一般較輕飄。
　　勻齊：指茶條粗細、長短、大小相近似的為勻齊，上、中、下三段茶相銜接的為勻稱，勻齊的茶精制率高。

　　3、色澤
　　干茶色澤主要從色度和光澤度兩方面去看。色度即茶葉的顏色及其深淺程度，光澤度指茶葉接受外來光線后一部分光線被吸收，一部分光線被反射出來，形成茶葉的色面，色面的亮暗程度，即光澤度。茶類不同茶葉的色澤各有不同：紅毛茶以烏黑油潤為好，黑褐 、紅褐次之，棕紅的更次。綠毛茶以翠綠、深綠光潤為好，綠中帶黃、黃綠不勻較次，枯黃花雜者差。青茶中的名茶以青褐呈寶色較好，黃綠色不好，枯暗花雜者次之。黑毛茶以墨黑色為好，黃綠色或鐵板色都差。干茶的光澤度可以潤枯、鮮暗、勻雜等方面去評審。
　　潤枯：潤表示茶條似帶油光，色面反光強，油潤光滑。一般可反映鮮葉嫩而新鮮，加工及時合理，是品質(zhì)好的標志。枯是有色而無光澤或光澤差，表示鮮葉老或制工不當(dāng)，茶葉品質(zhì)差。劣變茶或陳茶色澤現(xiàn)枯暗。
　　鮮暗：鮮為色澤鮮艷、鮮活，給人以新鮮感，表示鮮葉嫩而新鮮，初制及時合理，是新茶所具有的色澤。暗表現(xiàn)茶色深又無光澤，一般鮮葉粗老，儲運不當(dāng)，初制不當(dāng)，茶葉陳化，紫芽種鮮葉制成綠茶色澤帶黑發(fā)暗，過度深綠的鮮葉制成紅茶，色澤呈現(xiàn)青暗或烏暗。
　　勻雜：勻表示色調(diào)一致，給人以正常感。如色不一致，參差不齊，茶中多黃片、青條、 紅梗紅葉、焦片焦邊等為之雜，表示鮮葉老嫩不勻，初制不當(dāng)，存放不當(dāng)或過久。
　　審評色澤時，色度與光澤度應(yīng)結(jié)合起來，如茶色符合規(guī)模，有光澤，潤帶油光，表示鮮葉嫩度好，制工及時合理，品質(zhì)好。干茶色枯暗、花雜說明鮮葉老或老嫩不勻，儲運不當(dāng)、初制不當(dāng)?shù)仍蛞?。高山茶色帶黃，光澤好，鮮 活，低山茶或平地茶色深綠。

　　4、凈度
　　指毛茶干凈與夾雜程度，不含夾雜物的凈度好；反之則凈度差。茶中夾雜物有兩 類即茶類夾雜物與非茶類夾雜物。
　　茶類夾雜物：梗、籽、樸、片、末毛衣等。
　　非茶類夾雜物：采、制、存、運中混入的雜物如：雜草、樹葉、泥沙、石子、石灰、竹絲、 竹片、棕毛等。
　　毛茶有無夾雜物或夾雜物多少，直接影響茶葉品質(zhì)的優(yōu)次。無嚴格采摘制度，采摘無一定質(zhì)量要求，老嫩不分，大小一把捋，往往是造成茶類夾雜物多的原因。非茶類夾雜物一般在采制過程中，因存放地點或制茶機具不凈而帶入。

　　（二）內(nèi)質(zhì)審評
　　內(nèi)質(zhì)審評湯色、香氣、滋味、葉底四項目，將杯中沖泡浸出的茶湯倒入審評碗，茶湯處理好后，可先嗅杯中香氣，后看碗中湯色（綠茶湯色易變，宜先看湯色后嗅香氣），再嘗滋味，最后察看葉底。

　　1、湯色
　　指茶湯色澤，湯色審評要快，因為多酚類溶解在熱水中后與空氣接觸，很易氧化變色，使綠茶湯色變黃甚至變紅，青茶湯色變紅，紅茶湯色變暗，尤以綠茶變化更快，時間過久使湯色混濁而沉淀。故綠茶宜先看湯色，即使是其它茶類，在嗅香前宜先很快看一遍湯色，做到心中有數(shù)，并在嗅香時，把湯色結(jié)合起來看，尤其在嚴寒的冬天，可避免嗅了香氣 ，茶湯已冷或變色的缺點。
　　湯色審評主要從色度、亮度、混濁度三方面去評比。
　　色度：茶葉湯色除與茶樹品種、環(huán)境條件和鮮葉老嫩有關(guān)外，還與鮮葉加工方法不同有關(guān)，使各茶類具有不同顏色和湯色，而且由于加工技術(shù)上產(chǎn)生的問題會出現(xiàn)不正常的色。在評比湯色時，主要從正常色、劣變色和陳變色三方面去看。
　　正常色：指在正常加工條件下制成的茶，沖泡后呈現(xiàn)的湯色，亦即各茶類應(yīng)有的湯色。如綠茶綠湯，綠中呈黃；紅茶紅湯，紅艷明亮；青茶湯色橙黃明亮；白茶湯黃淺而淡；黃茶黃湯；黑茶湯橙黃淺明等。
　　劣變色：由于鮮葉采運，攤放或初制不當(dāng)?shù)刃纬勺冑|(zhì)，湯色不正，如鮮葉處理不當(dāng)，輕則湯黃，重則變紅。殺青不當(dāng)有紅梗紅葉，湯色變深或帶紅。綠茶干燥炒焦，湯黃濁。紅茶發(fā)酵過度湯深暗等。
　　陳變色：陳化是茶葉的特性之一，在通常條件下貯存，隨著時間延長而陳化程度加深。由于初制各工序不能持續(xù)，形成脫節(jié)，如殺青后不能及時揉捻，揉捻后不能及時干燥，使新茶制成陳茶色，如綠茶的新茶湯色綠而鮮明；陳茶灰黃或灰暗。
　　亮度：指亮暗程度。亮指射入的光線，通過湯層，吸收的部分少而被反射出來的部分多 ，暗卻相反。凡茶湯亮度好的品質(zhì)亦好，亮度差的品質(zhì)亦次。茶湯能一眼見底為明亮，如綠茶看碗底反光強就明亮，紅茶還可看湯面沿碗邊的金黃色的圈（稱“光圈”）的顏色和厚度，光圈的顏色正常，鮮明而寬的亮度好；光圈顏色不正且暗而窄的，亮度差品質(zhì)變差。
　　混濁度：指清澈或混濁程度。清指湯色純凈透明，無混雜，一眼見底，清澈透明，濁與混或渾含義相同，指湯不清且糊涂，視線不易透過湯層，難見碗底，湯中有沉淀物或細小浮懸物。劣變或陳變產(chǎn)生的酸、餿、霉、陳的茶湯，混濁不清。但在渾湯中要區(qū)別下述二種情況，即“冷后渾”或稱“乳狀現(xiàn)象”，這是咖啡堿和多酚類的絡(luò)合物，它溶于熱水，而不溶于冷水，冷后被析出，所以茶湯冷后所產(chǎn)生“冷后渾”是品質(zhì)好的表現(xiàn)。還有一種現(xiàn)象就是鮮葉細嫩多茸毛，如高級碧螺春，茶湯中多茸毛，浮懸在湯層中，這也是品質(zhì)好的表現(xiàn)。

　　2、香氣
　　茶葉的香氣主要是鮮葉中所含有的芳香物質(zhì)和兒茶素的變化而產(chǎn)生。芳香物質(zhì)因茶樹品種、生產(chǎn)地理環(huán)境、肥培管理、季節(jié)、采摘標準不同而有差異，含量極微，目前已知鮮葉中有近50種芳香成分，這些成分在不同的初制技術(shù)中，它的變化也是極其復(fù)雜的。審評香氣主要比純異、高低和長短。
　　純異：純指某茶應(yīng)有的香氣，異指茶香中夾雜其它氣味或稱不純。純正的香氣要區(qū)別三種類型：即茶類香、地域香和附加香氣。
　　茶類香：即某種茶類應(yīng)有的香氣，如綠茶要清香；黃大茶要有鍋巴香；黑茶和小種紅茶要松煙香；青茶要帶花香；白茶要有毫香；紅茶要有糖香等。在茶類香中又要注意區(qū)別產(chǎn)地香和季節(jié)香，產(chǎn)地香即高山、低山、洲地之區(qū)別，一般高山茶香高于低山，在制工良好情況下帶有花香。季節(jié)香即不同季節(jié)香氣之區(qū)別，我國紅綠茶一般是春茶香高于夏秋茶，秋茶香氣又比夏茶好。
　　地域香：即地方特有的香氣，如炒青有花粉香、蘭花香等，紅茶有蜜糖香、桔糖香、果香和玫瑰香等地域性香氣。
　　附加香氣（外加的香氣）：不但有茶葉本身香氣，而且外加某種有利于提高茶葉香氣的成分， 如加窨的花茶，有茉莉花、珠蘭花、玉蘭花、桂花、玫瑰花、梔梔花、木蘭花和玳玳花香等 。
　　異氣：指不純的氣味，輕的還能嗅到茶香，重則異氣為主。不純的能辨別屬某種氣味，就給予夾雜某種氣味的評語，如煙焦、酸餿、霉陳、魚腥、日曬、悶、青、藥、木、油氣等。
　　高低：香氣的高低可從以下六個字來區(qū)別；即濃、鮮、清、純、平、粗。
　　濃：香氣高，入鼻棄沛有活力，刺激性強。
　　鮮：如呼吸新鮮空氣，醒神爽快感。
　　清：清爽新鮮之感，其刺激性有中弱和感受快慢之分。
　　純：香氣一般，無異雜氣味，感覺純正。
　　平：香氣平，但無異雜氣味。
　　粗：感覺糙鼻，有時感到辛澀，都屬粗老氣。
　　長短：即持久程度，香氣純正以持久的好，在杯中從嗅香氣開始到冷還能嗅到為持久，為香氣長，反之則短。如氣味不純且長，愈長品質(zhì)愈差。
　　香氣以高而長，鮮爽馥郁的好，高而短次之，低而粗又次之，凡有煙、焦、酸、餿、霉及其它的異氣的低劣。

　　3、滋味
　　茶湯滋味與湯色、香氣密切相關(guān)，一般湯色深的，香氣高，味也厚；湯色淺的，香氣低，味也淡。審評滋味先要區(qū)別是否正常，正常的滋味區(qū)別其濃淡、強弱、鮮爽、醇和，不正常的區(qū)別其苦、澀、粗、異。
　　純正：品質(zhì)正常的茶類應(yīng)有的滋味。
　　濃淡：濃指浸出的內(nèi)含物質(zhì)豐富，湯中可溶性成分多，刺激性強，茶湯進口就感到，并富有收斂性。淡則相反，內(nèi)含物少，淡薄缺味，但屬正常。
　　強弱：茶湯進口即感到苦澀且刺激性強，吐出茶湯短時間內(nèi)味感增強。弱則相反，刺激性弱 ，吐出茶湯口中平淡謂之弱。紅碎茶滋味要濃、強、鮮的強就是這種感覺。
　　鮮與爽：鮮似食新鮮水果感覺爽快，爽指爽口。滋味與香氣聯(lián)系在一起，在嘗味時可使香氣從鼻中沖出，感到清快爽適。
　　醇與和：醇表示茶味尚濃，回味也爽，但刺激性欠強。和表示茶味淡，物質(zhì)不豐富，刺激性弱而正?？煽?。
　　不純正：表示滋味不正或變質(zhì)有異味。
　　苦：苦味是茶湯滋味的特點，因此對苦的味道就不能一概而論，應(yīng)加以區(qū)別：茶湯入口先微苦后回味很甜，這是好茶；先微苦后不苦也不甜者次之；先微苦后也苦又次之，先苦后更苦最差，后兩種味覺反映屬苦味。
　　澀：似食生柿，有麻嘴、緊舌之感，澀味輕重可從刺激的部位和范圍的大小來區(qū)別，澀味輕的在舌面兩側(cè)有感覺，重一點的整個舌面有麻木感。一般茶湯中澀味最重的也順口腔和舌面有反映，先有澀感后不澀的屬于茶湯滋味的特點，不屬于味澀，吐出茶湯仍有澀味的才屬澀味。
　　粗：粗老茶湯味在舌面感覺粗糙，以味苦為主的苦澀味，控制整個舌苔俗稱辣舌苔，可結(jié)合有無粗老氣來判斷。
　　異：屬不正常滋味，如酸、餿、霉、焦味等。

　　4、葉底
　　干茶沖泡時吸水膨脹，芽葉攤展，葉質(zhì)老嫩、色澤 、勻度和鮮葉加工合理與否，在葉底中暴露和揭曉，審評葉底主要看嫩度、色澤和勻度。
　　嫩度：以芽與嫩葉含量比例和葉質(zhì)老嫩來衡量，芽以含量多、粗而長的好，細而短的差，但視品種和茶類要求不同，如碧螺春茶細嫩多芽，其芽細而短茸毛多，病芽駐芽不好。葉質(zhì)老嫩可以從軟硬度和有無彈性來區(qū)別；手指壓葉底柔軟，放手后不松起的嫩度好；硬有彈性，放手后松起表示粗老。葉脈隆起觸手的老，不隆起平滑不觸手的嫩，葉肉厚軟為上，軟薄者次之，硬薄者又次之。
　　色澤：主要看色度和亮度，其含義與干茶色澤相同。綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠明亮者為優(yōu)，深綠較差，暗綠帶青張或紅梗紅葉者次。靛青葉底為紫色芽葉制成，在綠茶中認為品質(zhì)差。紅茶葉底以紅艷、紅亮為優(yōu)，紅暗、青暗、烏暗花雜者差。
　　勻度：主要從老嫩、大小、厚薄、色澤和整碎去看，上述因子都較接近，一致勻稱為好，反之則差。勻度與采摘和初制技術(shù)有關(guān)，勻度是鑒定茶葉品質(zhì)的輔助因子，而勻度好的不等于嫩度好，當(dāng)然不勻的也不等于鮮葉老。如粗老鮮葉，制工好也能使葉底勻稱一致。再如鮮葉的總嫩度是好的，但由于采制上的問題，葉底勻度差也是可能的。
　　審評葉底時還要注意看葉張舒展情況是否摻雜等。在采制正常合理情況下，葉底與茶葉色、香、味具有一定程度的相關(guān)性，在評定毛茶品質(zhì)優(yōu)次上是一個重要手段。