釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團，再幾經(jīng)揉搓，等面團精細光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團成為蜂窩狀物時，放進蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細膩，回味悠長。
釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。－
1、面粉加水，比例大概是2：1。水試著加，不要一下子放太多。加一點點鹽。用力揉成光滑的面團，最好也揉久一點。醒半個小時至一個小時。(我這次做了2杯高筋面粉，放了 大概1杯水。)
2、一個大盆子，放水，將面團放進去，用手拍。我忍不住了，直接抓啊抓，洗啊洗。為了避免有人說俺這是洗手水，俺特地戴上一次性手套操作，嘿嘿~
3、抓到盆里的面糊水比較稠的時候，可以用濾網(wǎng)過濾到另一個碗里。剩下的面團加少許水再洗一下。反復(fù)幾次，直到盆里的水不再渾濁就算洗完了。(如果是拍的話，就不用濾啦：p)
4、過濾好的面糊水，洗剩下的面筋盛好。面筋可以加少許小蘇打或者泡打粉揉好后蒸著吃。
面糊水，靜止3小時以上，使面糊沉淀。
我是頭天晚上洗的，第二天下午蒸。
面糊水我用保鮮膜蓋好，放冰箱的冷藏室里過夜。
沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一點清水時，可以用廚用紙將水吸出來，面糊越稠越好，越稠，涼皮就越筋道。
將面糊攪拌均勻。鍋里放一大鍋水，燒開，取一個平底蒸盤，盤可以飄浮在水面上。舀一勺面漿倒進盤里，晃動盤子，使面漿攤均勻，放進鍋里，蓋上蓋，蒸大概2分鐘，涼皮兒會 鼓起大泡。(建議準(zhǔn)備2個盤子，輪著蒸比較快。)
取出，在水池里放半池水，使盤子飄在水面上，涼透才能把涼皮揭下來。涼透的概念是，你用手摸盤子底是涼的，溫的仍不行，繼續(xù)放涼再揭，不然皮子容易破掉。
看看蒸好的，很薄，有點透明的哦：p 揭下來的皮子一張張疊好，每張之間抹一點油，防粘。
面筋蒸熟切好。大約蒸十五分鐘左右吧。
把辣椒粉、花椒粉、鹽、蒜放在一小碗里，燒熱油，直接澆到碗上，再兌點陳醋、生抽，調(diào)好味道。我看不夠紅，又加了好多紅油。 Lg愛吃蒜，所以放了好多好多喲。
把涼皮切條，和面筋擺在一起，黃瓜擦絲，把調(diào)料汁倒在上面，拌好，完成