[前言]
隨著食品添加劑的普及，掀起了第二次食品工業(yè)的浪潮；加快了糕點(diǎn)行業(yè)的進(jìn)程。西點(diǎn)技術(shù)的大力傳播，興起了烘焙業(yè)的從業(yè)大軍。但日益嚴(yán)重的產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)也深深困擾著焙烤人員的信心。中國(guó)是有很多的人口，但并不是說(shuō)明都會(huì)選擇西點(diǎn)這類快速消費(fèi)品。中點(diǎn)是本土產(chǎn)品，有著強(qiáng)大的生命力市場(chǎng)。長(zhǎng)期以來(lái)由于中點(diǎn)各幫各派技術(shù)鎖閉，各守之長(zhǎng)， 嚴(yán)重的制約了整體行業(yè)的發(fā)展。今年是奧運(yùn)年，我想外賓也想親口嘗嘗我們的中點(diǎn)。只有民族的才是世界的。故此筆者把自己多年學(xué)習(xí)積累的中點(diǎn)知識(shí)精華傾力奉獻(xiàn)，愿與同仁共同進(jìn)步！

[中式糕點(diǎn)的發(fā)展概況]
糕點(diǎn)是我國(guó)古老的傳統(tǒng)食品，歷史悠久，源源流長(zhǎng)大約有3000年的歷史。在色香味形競(jìng)奇斗芳的食苑中，糕點(diǎn)帶有濃郁的民族特色和古樸的香土氣息。經(jīng)歷代人們的努力改進(jìn)，從簡(jiǎn)單逐步發(fā)展完善，至今已經(jīng)成為口味鮮美.特色各異.造型精美.千姿百態(tài).選料講究.營(yíng)養(yǎng)豐富的各色中點(diǎn)，成為當(dāng)今食品工業(yè)中的大類食品，并形成龐大的現(xiàn)代糕點(diǎn)行業(yè)。
糕點(diǎn)本是民間的婚喜相賀.節(jié)日歡慶的禮品；一度曾是軍事行動(dòng)中的軍用干糧；古時(shí)封建皇室的宮廷點(diǎn)心，大多是精點(diǎn)細(xì)品。在現(xiàn)代人們的日常生活中，糕點(diǎn)已成為必不可少的調(diào)理食品。
糕點(diǎn)生產(chǎn)的發(fā)展大體上可分為４個(gè)時(shí)期：１．秦漢時(shí)期，是糕點(diǎn)萌芽雛形時(shí)期；２．東漢三國(guó)到唐宋時(shí)期，是糕點(diǎn)演變發(fā)展時(shí)期；３．元明清時(shí)期，是糕點(diǎn)業(yè)定型穩(wěn)定時(shí)期；４．民國(guó)至今近代時(shí)期，是糕點(diǎn)各幫派形成，交流滲透中西糕點(diǎn)結(jié)合發(fā)展，形成現(xiàn)代化生產(chǎn)時(shí)期。
糕點(diǎn)的定義是：以糧油糖為主料，配以蛋乳果仁等輔料調(diào)味品及食品添加劑．經(jīng)過(guò)調(diào)制成型熟化精制而成為具有一定色香味形的方便營(yíng)養(yǎng)，休閑保健的食品。糕點(diǎn)已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖称分弧?br>我國(guó)地廣人多，風(fēng)速各異，在糕點(diǎn)花色品種口味嗜好上人們差異很大，因而各地就自然地形成了各自獨(dú)特的風(fēng)味糕點(diǎn)，按期地理逐一形成了不同的糕點(diǎn)制作傳統(tǒng)，各成幫式派系，有京式.津式.蘇式.廣式等。習(xí)慣上以長(zhǎng)江為界，在風(fēng)味上將上述各式分為南北兩點(diǎn)。
中點(diǎn)一般的分類有：糕類，蛋糕類，酥類，餅類，月餅類，卷類，面包類，油炸類，糖點(diǎn)類，粽子類，混糖類，酥皮類，蒸制類及其他類糕點(diǎn)。中點(diǎn)的基本技術(shù)調(diào)制四大面團(tuán)為:發(fā)酵面團(tuán)；油酥面團(tuán)；水調(diào)面團(tuán)；米粉面團(tuán)。構(gòu)成中點(diǎn)的技巧元素有很多：配料的科學(xué)合理適用技術(shù)；制餡的技術(shù)；熬漿的技術(shù)；包餡技術(shù)；磕模技術(shù)；添加劑應(yīng)用的技術(shù)；主輔料搭配技術(shù)；烘烤烙煮蒸炸煎的技術(shù)；揉捏包搟卷轉(zhuǎn)搓切割拉的技術(shù)...本篇我們講發(fā)酵面團(tuán)的技術(shù)。

第一章發(fā)酵面團(tuán)

第一節(jié)發(fā)酵知識(shí)：做點(diǎn)心有兩套半技術(shù)，一套是發(fā)酵，一套是做花色點(diǎn)心，還有半套是制餡。由此可見發(fā)酵在點(diǎn)心制作中的地位，作用和重要性。
一、發(fā)酵的定義：發(fā)酵是酵母菌在面團(tuán)中分裂繁殖的活動(dòng)過(guò)程。對(duì)于點(diǎn)心制作來(lái)說(shuō)，發(fā)酵時(shí)利用酵母菌體內(nèi)所含的酵素，在一定條件下進(jìn)行反應(yīng)，或者利用某些化學(xué)膨松劑進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)組織中產(chǎn)生空洞，使面團(tuán)變的疏松膨大。這種產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w改變面團(tuán)的化學(xué)變化和物理變化過(guò)程，統(tǒng)稱為發(fā)酵。
二、發(fā)酵的原理和過(guò)程：酵母發(fā)酵，是通過(guò)酵母菌吸收面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)維持生命活動(dòng)，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，從而使面團(tuán)膨松的。面團(tuán)內(nèi)引入酵母后，酵母菌在有水分和糖作為營(yíng)養(yǎng)物的條件下，再加上適當(dāng)?shù)臏囟龋脱杆俜敝?，在體內(nèi)產(chǎn)生一種叫做“酶”的復(fù)雜的有機(jī)化合物（酶素），酶能夠水解糖分子，在其水解過(guò)程中，能水解部分糖分子為麥芽糖酶，進(jìn)而水解為葡萄糖，而熱量和葡萄糖正是維持菌體的生命以及酵母菌自體繁殖的養(yǎng)分。這就是酵母菌發(fā)酵的原理和過(guò)程。
這個(gè)過(guò)程大體有以下幾個(gè)方面：1，淀粉的分解；淀粉中的淀粉酶，在適當(dāng)溫度下將面粉中的淀粉水解為麥芽糖，再水解為葡萄糖，為酵母的繁殖和分泌“酶素”提供了養(yǎng)分。
2，酵母的繁殖和二氧化碳的產(chǎn)生；酵母菌在氧氣的參與下進(jìn)行旺盛的呼吸作用，將葡萄糖分解為二氧化碳和水，同時(shí)利用糖類分解時(shí)產(chǎn)生的熱能進(jìn)行繁殖。隨著酵母呼吸作用的繼續(xù)進(jìn)行，二氧化碳逐漸增加，面團(tuán)內(nèi)的氧氣相應(yīng)減少，酵母在缺氧的條件下進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。
3，雜菌繁殖并產(chǎn)生酸味；利用純凈酵母（鮮.干酵母）發(fā)酵，發(fā)酵力大，速度快，無(wú)雜菌或很少雜菌產(chǎn)生，故幾乎無(wú)酸味，不用吃減。而用老酵母發(fā)酵時(shí)，老酵中含有雜菌(主要是醋酸菌），酵母繁殖過(guò)程中，雜菌也在迅速繁殖，發(fā)酵時(shí)間越長(zhǎng)，雜菌繁殖的也越多，面團(tuán)酸味則越濃，故需加堿中和酸味。
4，面團(tuán)中蛋白質(zhì)的受熱凝固；當(dāng)吃過(guò)堿的酵母制品上籠蒸制時(shí)，生坯中的二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹散發(fā)，面團(tuán)的體積不斷膨大，面粉中的面筋質(zhì)在高溫下，其延伸性.彈性逐步減退，黏度略有增加，終至凝固。這樣，面食品里仍舊存在著無(wú)數(shù)氣泡狀的小孔，形成了有彈性的海綿狀組織。
三、發(fā)酵的基本條件和因素；由上所述，面團(tuán)發(fā)酵必須在一定條件下才能進(jìn)行，而這些條件又是互相關(guān)連的，缺少其中任何一項(xiàng)，都會(huì)影響發(fā)酵的進(jìn)行。1.面粉質(zhì)量；對(duì)面粉質(zhì)量的要求表現(xiàn)再兩個(gè)方面：一是產(chǎn)生氣體的性能，二是保持氣體的能力。前者指淀粉酶的含量（活性)而言，后者指面筋質(zhì)的多少及品質(zhì)而言。淀粉和淀粉酶含量高，分解的單糖多，提供給酵母菌養(yǎng)分也就豐富，酵母菌繁殖快，發(fā)酵就既好且快。面粉變質(zhì)或經(jīng)高溫干燥，提供酵母需要的糖源少，對(duì)發(fā)酵的不利，故有時(shí)需加糖，以助發(fā)酵。面筋質(zhì)具有抵抗氣體膨脹.阻止氣體逸出的能力，是保持氣體的重要條件。面筋質(zhì)遇高溫后能立即定型，雖二氧化碳?xì)怏w逃逸，其空洞仍然存在，使形體不癟不塌。面筋質(zhì)少或筋力過(guò)小，發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w不能保持逸出，面團(tuán)就形成不了膨脹的狀態(tài)，而面筋質(zhì)過(guò)多，筋力過(guò)強(qiáng)，又會(huì)抑制氣體的生成和膨脹，對(duì)發(fā)酵不利。在使用時(shí)，如面筋質(zhì)少，筋力小時(shí)，可降低水溫或加些鹽。面筋質(zhì)過(guò)多，筋力過(guò)強(qiáng)，可適當(dāng)提高水溫。2. 酵母數(shù)量; 一般說(shuō),引入酵母數(shù)量多,發(fā)酵力大,發(fā)酵快,時(shí)間短.但用量過(guò)多,超過(guò)了一定的限度,相反會(huì)引起酵力減退。純凈酵母用量一般不超過(guò)2%，老酵用量不超過(guò)30%。酵母除了用量多少對(duì)發(fā)酵有影響外，老酵的老嫩對(duì)發(fā)酵影響也很大，老酵過(guò)老，發(fā)酵力低，質(zhì)量也差。3. 發(fā)酵溫度; 溫度對(duì)發(fā)酵起重大的影響,這是因?yàn)榻湍负偷矸勖笇?duì)溫度特別敏感,溫度適宜,酵母繁殖迅速.一般溫度在28~30攝氏度時(shí)，酵母最為活躍，發(fā)酵最快。15攝氏度以下繁殖緩慢，0攝氏度以下失去活力，60攝氏度以上死亡。淀粉酶在40~50攝氏度最好。發(fā)酵方面來(lái)自三個(gè)方面，一是氣候，二是酵母菌繁殖所釋放出的熱量，用水溫來(lái)調(diào)節(jié)。發(fā)酵面團(tuán)的保溫也是非常重要的。4.面團(tuán)軟硬程度: 在發(fā)酵過(guò)程中，面團(tuán)軟硬也影響發(fā)酵。軟的面團(tuán)發(fā)酵快，容易被發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w所膨脹，但也容易散失；面團(tuán)硬發(fā)酵慢，因面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)緊密，會(huì)抑制二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，氣體散失少。二者各有長(zhǎng)處各有不足。理想的面團(tuán)是不軟不硬。發(fā)酵面團(tuán)的軟硬與摻水的多少有關(guān)，一般摻水量冬季稍多（50%左右），夏季則稍少些(42%左右）。5.時(shí)間 發(fā)酵時(shí)間對(duì)面團(tuán)質(zhì)量影響極大，時(shí)間長(zhǎng)發(fā)酵過(guò)頭，面團(tuán)質(zhì)量差酸味重；短發(fā)酵不足，則不脹發(fā)色暗質(zhì)差，因此，準(zhǔn)確掌握發(fā)酵時(shí)間是十分重要的。掌握發(fā)酵時(shí)間，要根據(jù)酵母投放量的多少，質(zhì)量的好壞溫度的高低，面團(tuán)的軟硬等條件來(lái)確定；就是同樣的情況，季節(jié)不同時(shí)間的長(zhǎng)短也不同，夏天時(shí)間可短些，冬季則要長(zhǎng)一些。
四、發(fā)酵的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：發(fā)酵的質(zhì)量一般分三種情況—1.面團(tuán)發(fā)的正好 這種面團(tuán)膨松漲發(fā)，軟硬適當(dāng)，具有彈性酸味正常，略帶酒香味用手撳時(shí)略下陷，并能慢慢鼓起；拉開看內(nèi)有很多小而均勻的空洞，面團(tuán)表面色澤白凈滋潤(rùn)。2.面團(tuán)未發(fā)好 面團(tuán)未發(fā)足，不脹發(fā)不松軟，用手撫摸，發(fā)死發(fā)板，沒有彈性，帶有硬性;用手撳面團(tuán)勁小,按坑不會(huì)彈起,拉開看空洞小而少，需要繼續(xù)發(fā)酵。3.面團(tuán)發(fā)過(guò)頭 發(fā)過(guò)頭的面團(tuán)軟塌，用手一撳立即下陷，無(wú)筋力；拉開看空洞多而密，有些象棉花絮，豆渣一樣，含水量大酸氣重。
五、發(fā)酵的目的：面團(tuán)經(jīng)過(guò)發(fā)酵，能產(chǎn)生與其他面團(tuán)不同的獨(dú)特風(fēng)味；采取不同程度的發(fā)酵，采用不同的成熟方法，不同口味的餡心，更具有與其它面團(tuán)制品不同的特色。酵母菌本身含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素Ｂ等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。面團(tuán)中的淀粉．脂肪．蛋白質(zhì)和碳水化合物等，經(jīng)過(guò)酶的作用，便為人體易于吸收的營(yíng)養(yǎng)．所以，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，大大提高了制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

第二節(jié) 發(fā)酵的方法：制作點(diǎn)心的發(fā)酵有三種：酵母發(fā)酵法，化學(xué)膨松劑發(fā)酵法，機(jī)械攪拌發(fā)酵法。
一．酵母發(fā)酵法
１．老酵發(fā)酵法（野生酵母）。就是用所剩的酵面來(lái)催發(fā)新的面團(tuán)。這種方法具有簡(jiǎn)便、成本低、口味好等優(yōu)點(diǎn)；缺點(diǎn)是發(fā)酵力差．速度慢。發(fā)酵面的老酵用量、水量、水溫、脹發(fā)時(shí)間、中和等都是隨季節(jié)、氣候的不同而變化的。
２．純凈酵母發(fā)酵法。焙烤上所用有鮮酵母．干酵母２種。鮮酵母發(fā)酵好，投放量一般是１－２％。
二．化學(xué)膨松劑發(fā)酵法。是把蓬松劑加入面團(tuán)，經(jīng)過(guò)加熱通過(guò)化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)變成有空孔洞的海綿組織，達(dá)到疏松膨大柔軟的目的。蘇打，碳酸氫銨，泡打粉這三種可單獨(dú)用也可組合用。礬堿鹽蓬松的面團(tuán)要組合用效果才好。
三．機(jī)械攪拌發(fā)酵法。是利用機(jī)械的力量進(jìn)行調(diào)速攪拌，將大量空氣打入蛋液中去,然后加入面粉,攪拌成蛋泡面團(tuán),使成品成熟后疏松膨大柔軟的一種方法.

第三節(jié)發(fā)酵面團(tuán)的種類：
一.老酵 ：發(fā)過(guò)頭的酵面即叫老酵。老酵又稱面肥.引子.酵種及老面。
二.大酵：發(fā)足了的酵面叫大酵，也叫子母酵。因?yàn)榻兔姘l(fā)足了，所以顯得特別松軟肥嫩飽滿，成品色澤潔白。
三.自來(lái)酵：是酵面中質(zhì)量最好的一種，做出的點(diǎn)心潔白而有光澤，特別松軟.肥嫩.飽滿。四.嫩酵 就是未發(fā)足的酵面，發(fā)酵時(shí)間一般為大酵的四分之一到三分之一。
五、搶酵：是用老酵和呆面團(tuán)按一定比例拼制而成的酵面，故也叫拼酵。
六.嗆酵面：是在酵面中按一定比例搶入干粉而制成的酵面.
七.急酵：是用化學(xué)膨松劑催發(fā)的酵面，隨拌隨制，方法簡(jiǎn)便反應(yīng)也較快且不受糖油等佐料限制，也不受四季氣候的影響。
八.燙酵：是用沸水拌粉，待涼后加入老酵拌合揉制而成的酵面。制作時(shí)先把面粉用沸水燙熟，拌成粉粒呈雪花狀的雪花面，待其稍微冷卻，再放入老酵拌和，揉制成面團(tuán)待其發(fā)酵。