貴妃醬

原料：辣妹子醬240克，豆瓣醬240克，番茄汁200克，叉燒醬240克，沙茶醬180克，瑤柱50克，蝦米80克，冰糖75克，香葉5片，陳皮10克，蒜蓉20克，干蔥蓉20克，辣椒粉20克，料酒590克，精油500克。

制法：先將蝦米 瑤柱炸香，剁成蓉，鍋內(nèi)放精油燒沸，下蒜蓉，干蔥蓉，椒米少許，香葉爆香。淋料酒加入剩余原料鏟勻，煮沸至冰糖融化，揀出香葉即成。

特點(diǎn)：色澤艷麗，香辣鮮甜，適用于泡，炒，煎以及特色菜肴的蘸醬，如貴妃鳳翅球。蝦米 瑤柱要先用清水浸泡2-3小時(shí)。

九味汁

A用料：陳醋4兩，美極8兩，急汁3兩，冰糖1斤，蜂蜜3兩，水2斤，保衛(wèi)面3兩，燒汁1斤，雞粉3兩，味精2兩，小米椒碎2兩。

B用料：急汁7兩，美極2兩，陳醋1.5兩，浙醋2.5兩，生抽2兩，濃縮橙汁1兩，濃縮檸檬汁1兩，水1.3斤，冰糖8兩，原只野山椒8粒，鹽適量，辣椒油少許。

C用料：急汁1斤，美極3兩，陳醋3兩，大紅浙醋3兩，生抽2兩，橙汁2兩，檸檬汁1兩，水2.5斤，冰糖1.5斤，野山椒適量，鹽適量，辣椒油適量。

菜式‘九味大腸   九味汁焗鱸魚

避風(fēng)塘料

炸蒜蓉2斤，炸味精粒一包，椰蓉4兩，干辣椒節(jié)2兩，豆豉2兩，面包糠4兩，味精 鹽 適量。

港式避風(fēng)塘料

原料：蒜蓉500克，粗面包糠750克，辣椒碎100克，豆豉150克，精鹽80克，味精100克，白糖125克，胡椒粉50克，精油2000克。

制法：鍋內(nèi)放精油燒熱，分別將蒜蓉，粗面包糠浸炸成金黃色撈出瀝油。鍋內(nèi)放少許油燒熱，放辣椒碎，豆豉爆香，調(diào)味拌至味料融化，下炸好的蒜蓉，面包糠充分拌勻即可。

特點(diǎn)：酥香鮮咸，適用于避風(fēng)塘菜式的炒料

炸制蒜蓉，面包糠時(shí)油溫要控制好 不能炸糊了

砂鍋汁

原料：耗油20克，生抽醬油10克，老抽醬油10克，鮑魚汁10克，燒汁5克，生粉5克，姜蔥蒜汁10克，香油5克，胡椒粉5克，花雕酒20克，精鹽8克，味精5克，色拉油50克。

制法：將耗油，生抽醬油，老抽醬油，鮑魚汁，燒汁，生粉，蔥姜蒜汁，香油，胡椒粉，花雕酒，味精，鹽，色拉油一起倒入容器中攪勻即可。

特點(diǎn)：色澤醬紅  咸鮮香濃 適用于砂鍋魚頭，砂鍋牛蛙等菜品