連小蟹看到都說(shuō)“又是豆腐！來(lái)開會(huì)啦？”

　　

　　是嘀，今兒俺又上道豆腐，實(shí)是“老干媽蒜香豆腐”后，第二天做的，這博也緊跟其后嘛。

　　

　　細(xì)解“麻婆豆腐”特色：

　　

　　“麻婆豆腐”堪稱川菜中的經(jīng)典，它的特色在于麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字，稱之為八字箴言。

　　

　　麻，指豆腐在起鍋時(shí)，要灑上適量的花椒末?；ń芬脻h源進(jìn)貢朝廷的貢椒，麻味純正，沁人心脾。

　　

　　辣，是選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣，剁細(xì)煉熟，加以少量熟油海椒烹膾豆腐，又辣又香。

　　

　　燙，就是起鍋立即上桌，為保持熱度，可進(jìn)行封油。

　　

　　酥，指煉好的牛肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

　　

　　嫩，指的是豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住宅大多用小勺舀食。

　　

　　鮮，指全菜原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無(wú)可挑剔。

　　

　　活，是陳麻婆豆腐店的一項(xiàng)絕技：豆腐上桌，寸把長(zhǎng)的蒜苗，在碗內(nèi)根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎，活靈活現(xiàn)，但夾之入口，俱皆熟透，毫無(wú)生澀味道。

　　

　　這八字箴言，原料要求嚴(yán)格，操作講究，謂之正宗，如真要求這么嚴(yán)格，咱只有“望蜀”了。

　　

　　俺不敢叫板正宗“麻婆”，俺“嚴(yán)婆”版嘀，俺敢說(shuō)能達(dá)到七字，“活”，俺沒用蒜苗，也沒那功夫能讓其直立，自嘆不如。

　　

　　對(duì)于正宗，不可拘泥，我等吃貨走的是家常路線，在家就能做出好吃的才是王道，如能做出酒店級(jí)的口味那可是“王中王”了。

　　

　　

　　

　　【麻婆豆腐】

　　

　　原料：南豆腐、牛肉末、郫縣豆瓣醬、豆豉、

　　

　　花椒、辣椒粉、生抽、料酒、水淀粉、姜末、蒜末、蔥花

　　

　　

　　

　　做法：

　　

　　

　　

　　1、豆腐切大小致的小方塊，放入鹽開水中浸泡10分鐘（也可放入鍋開水鍋中，加少許鹽，倒入豆腐，水沒過豆腐，關(guān)火，浸10分鐘）

　　

　　-----豆腐入鹽水既可入味又可讓其形不碎還口感細(xì)嫩

　　

　　2、花椒粒放入鍋中干焙，聞到香味即可關(guān)火

　　

　　3、用搟面杖將花椒粒壓碎

　　

　　-----烘焙過的花椒更有麻味，更香

　　

　　另：郫縣豆瓣醬和豆豉剁碎，姜和蒜切成末，蔥切成蔥花

　　

　　

　　

　　4、鍋熱后放入油，下入牛肉末煸炒，煸至肉末變色后繼續(xù)炒至肉發(fā)干，盛出

　　

　　5、鍋熱后放少許油，倒入郫縣豆瓣醬和豆豉，小火，炒至出紅油和香味

　　

　　6、放入姜末蒜末，煸出香味，倒入牛肉末，放入辣椒粉，繼續(xù)炒至牛肉末入味，發(fā)酥

　　

　　-----怎么知道牛肉入口酥呢，嘗嘗不就知道啦！

　　

　　

　　

　　7、淋入1匙料酒、2匙生抽，翻炒

　　

　　8、倒入高湯

　　

　　-----家里沒有現(xiàn)成的高湯，可用濃湯寶或其它濃縮高湯加水調(diào)制

　　

　　9、湯開后，將浸過鹽水的豆腐倒入鍋中

　　

　　

　　

　　10、晃動(dòng)鍋?zhàn)?，讓豆腐浸入湯汁中，?分鐘

　　

　　-----可用中小火煮，但不要用鍋鏟翻動(dòng)，以免鏟碎豆腐

　　

　　11、煮湯汁收一半時(shí)淋入第一次水淀粉，小心翻動(dòng)，可嘗下味，如可起鍋，再一次淋入水淀粉，讓湯汁濃稠

　　

　　-----淋入兩次水淀粉可防止豆腐出水

　　

　　12、撒入輾碎的花椒粉，撒入蔥花即可

　　

　　-----盛出時(shí)，可端起鍋將豆腐滑入盤中，撒上花椒粉和蔥花即可

　　

　　----豆腐整個(gè)過程中要輕手，在鍋中少動(dòng)鏟，以免豆腐形碎

　　

　　----調(diào)料中已有咸味，放鹽，看個(gè)人口味來(lái)把握

　　

　　

　　

　　咔了幾張，實(shí)在忍不住花椒香了，趁熱先吃上一口！

　　

　　

　　

　　心急吃不了熱豆腐，可這麻婆豆腐就是燙才好吃呢！