生粉是淀粉的一種稱呼 關(guān)于淀粉
淀粉：多糖類的一種，是植物體中儲躲的養(yǎng)分，多存在于種子和塊莖中，是無色無臭的白色粉末，密渡1.499~1.513。有吸濕性。有直鏈淀粉(淀粉顆粒質(zhì))和支鏈淀粉(淀粉皮質(zhì))兩部分組成。他們在淀粉中所占的比例隨植物的種類而異。
直鏈淀粉是由葡萄糖以α-1,4-糖苷鍵結(jié)合而成的鏈狀化合物，能被淀粉酶水解為麥芽糖。在淀粉中的含量約為10~30%。能溶于熱水而不成糊狀。遇碘顯藍色。
支鏈淀粉中葡萄糖分子之間除以α-1,4-糖苷鍵相連外，還有以α-1,6-糖苷鍵相連的。所以帶有分支，約20個葡萄糖單位就有一個分支，只有外圍的支鏈能被淀粉酶水解為麥芽糖。在冷水中不溶，和熱水作用則膨脹而成糊狀。遇碘呈紫或紅紫色。
淀粉可以被淀粉酶或酸逐漸分解，過程如下：
淀粉 → 紅糊精 → 無色糊精 → 麥芽糖 → 葡萄糖
(遇碘呈紅色) (遇碘不顯色)
所以淀粉可以瞧作是葡萄糖的高聚體。淀粉除食用外，工業(yè)上用于制糊精、麥芽糖、葡萄糖、酒精燈，也用于調(diào)制印花漿、紡織品的上漿、紙張的上膠、藥物片劑的壓制等?？捎捎衩?、甘薯、野生橡子和葛根等含淀粉的物質(zhì)中提取而得。
淀粉指示劑：指在碘量滴定法中指示終點所用的可溶性淀粉液。可溶性淀粉在有碘離子存在時，能和極微量的碘生成藍色的吸落化合物。反應極靈敏。
可溶性淀粉：由淀粉經(jīng)過氧化劑、酸、甘油、酶或其他方法處理而成的淀粉衍生物。白色或淡黃色粉末。無味無臭。密渡1.5。不溶于冷水、乙醇和乙醚。溶于或消散于沸水中。1%膠體溶液是透明的乳狀液體。黏著力很小。供紙張上膠、紡織品上漿、化學指示劑和保護膠體用
水淀粉就是濕淀粉，就是指加了水的淀粉，一般是預備用來做菜了或者是淀粉初次榨出來時才是濕的
淀粉，其實是一個統(tǒng)稱，其包括“綠豆粉”“粟米粉”“土豆粉”“番薯粉”“豌豆粉”“蠶豆粉”“茨實粉”“慈菇粉”“百合粉”“茯岑粉”“桄榔粉”“何首烏粉”和“菱角粉”等等 。 而生粉，則是粵菜食譜中常出現(xiàn)的名詞，他并不專指哪一種淀粉，在香港和我們內(nèi)陸，一般說的生粉指的是玉米淀粉，多為勾芡用。除此，生粉亦可使食物產(chǎn)生滑潤的口感，也常用來做為軟化肉質(zhì)的腌肉料之一?；洸酥泻芏嗳忸惖碾缰?，生粉是不可或缺的。 說道這，還要提一下太白粉，即馬鈴薯（土豆）淀粉，臺灣菜一般比較多的用太白粉作生粉，但是，太白粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。 太白粉不能直接加熱水調(diào)勻或放進熱食中，它會馬上凝聚成塊而無法煮散。加了太白粉水煮后的食物放涼之后，茨汁會變得較稀，稱為“還水”，因此一般在西點制作上多利用玉米淀粉來使材料達到粘稠的特性而不使用太白粉。 綜上，玉米淀粉和土豆淀粉都可以稱之為——生粉。
生粉就是淀粉，用于勾芡的。
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水攪拌而成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸取異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的喪失。
非凡值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可和胃酸作用，形成膠狀液，落在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。
一般來說，勾芡要把握好時間，應在菜肴九成熟時舉行。過早會使芡汁發(fā)焦；過遲則易使菜受熱時間長，失往脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。
勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是盡對安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強，輕易發(fā)生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會產(chǎn)生一種可導致肝癌的黃曲霉素。
另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠原蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋），需加進醬、糖的菜（如醬汁魚），含淀粉較多的菜（如炒土豆絲）等。
勾芡
怎樣勾芡
勾芡的學術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘落及平滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋進鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對原料的落著力，進而使菜肴湯汁的粉性和濃渡增加，改善菜肴的色澤和味道。
勾芡用的淀粉，又喊團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。
綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色雪白而有光澤。
馬鈴薯淀粉是當前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點是粘性足，質(zhì)地細致，色雪白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。
小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。
甘薯淀粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。
勾芡是否適當，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時加進某些調(diào)料和原料本身出水，使菜瞧中湯汁增加，經(jīng)過勾芡，使汁液濃稠并落于原料表面，進而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速渡快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又喊“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2．糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融和，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的味道和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需把握幾個要害問題：
一是把握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時舉行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失往脆、嫩的口味；
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，進而影響菜肴的質(zhì)量；
四是用單純粉汁勾芡時，必需先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋進濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
淀粉吸濕性強，還有吸取異味的特點，因此應注重保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕渡低于70％的條件下為宜。
烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋進各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或落著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋進不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）
