小吃這玩意兒，最能表現(xiàn)一個(gè)地方的特色。北京這個(gè)古都，幾百年來(lái)大小貴族千萬(wàn)臣民在這里休養(yǎng)生息，著實(shí)造就了一種全中國(guó)乃至全世界難以望其項(xiàng)背的“小吃文化”。要認(rèn)真研究起來(lái)，足可寫(xiě)出一本幾十萬(wàn)字的大著作。近年來(lái)受現(xiàn)代化的沖擊，肯德基、必勝客等“洋小吃”隨處可見(jiàn)，真正地道的北京小吃，反而不容易吃到了。
    講述
    崔普權(quán)先生是北京著名民俗學(xué)家，同時(shí)為北京作協(xié)、中國(guó)食文化學(xué)會(huì)等機(jī)構(gòu)的會(huì)員，研究傳統(tǒng)文化數(shù)十年，出書(shū)、辦講座不計(jì)其數(shù)。崔先生的父親當(dāng)年曾在“義盛源”海味店主事，與眾多飯店多有來(lái)往，受愛(ài)好及家庭影響，崔先生對(duì)北京食文化頗有心得。
    北京小吃多屬“單練”
    也許是由于北京小吃屬“碰頭食”，它太大眾化了。老北京的小吃攤小吃店都是一家二戶(hù)單練，經(jīng)過(guò)幾代人的操持，的確練出了許多地道的玩藝兒，也練出了名兒。
    到解放初期，北京小吃攤?cè)罕容^集中的地點(diǎn)有隆福寺、白塔寺（原本是東西兩廟）、西四、鼓樓、前門(mén)外、天橋、菜市口、牛街、花市、東岳廟等。在這些地點(diǎn)聚集著幾百家小吃店或小吃攤，煎、炒、烹、炸、烙一應(yīng)俱全。以隆福寺來(lái)說(shuō)，上世紀(jì)50年代，小吃攤一家挨一家，有名的如“麻記餃子”、“年糕虎”、“爆肚楊”、“豆腐腦馬”、“豆汁安”等。

    王府井小吃一條街的熱鬧景象 IC／供圖
   “白記豆腐腦”有口皆碑

    舊京前門(mén)外的門(mén)框胡同，是老北京有名的風(fēng)味小吃一條街，它長(zhǎng)不過(guò)百米，寬不足一丈，卻吸引著成百上千的老北京人紛至沓來(lái)，一享口福。

    白氏父子經(jīng)營(yíng)的“白記豆腐腦”在南城有口皆碑。白家的豆腐腦真稱(chēng)得上是白如玉、嫩如脂，入口即化且有豆奶之香。豆腐腦的澆鹵最為講究，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑、淀粉、醬油打出的鹵汁橙紅透亮，鮮美非常。吃的時(shí)候，白師傅用特制的小銅平鏟鏟起一塊白嫩的豆腐腦放在小淺底兒碗中，澆上一勺厚鹵，淋上蒜汁或辣椒油，就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃，嘿，滿(mǎn)嘴噴香。

    不光百姓愛(ài)不釋口，就連那些皮鞋锃亮、西裝筆挺的錢(qián)莊掌柜和票號(hào)經(jīng)理們，也都時(shí)常悶著頭哈著腰，擠在“豆腐腦白”的樺木長(zhǎng)凳上，捧著一碗細(xì)白粉嫩的豆腐腦美滋滋地喝著。那勁頭兒，比他們下館子、吃西餐還來(lái)神兒，瞇著眼睛，細(xì)細(xì)地喝著回味著，顯得那么心滿(mǎn)意足。或許這就是京華小吃的神奇魅力。  

    “爆肚馮”關(guān)鍵在“爆”

    在門(mén)框胡同名聲顯赫的“爆肚馮”，清代原本在地安門(mén)外后門(mén)橋經(jīng)營(yíng)爆肚，那時(shí)就已在鼓樓一帶小有名氣。宮里當(dāng)差的太監(jiān)們也時(shí)常出宮尋訪至此，后來(lái)經(jīng)太監(jiān)推薦，爆肚馮成了清宮御膳房專(zhuān)用牛羊肚子的特供點(diǎn)，生意很好。民國(guó)肇始，清宮的專(zhuān)供也漸漸取消了。為了維持生意，馮氏父子便把爆肚攤遷到前門(mén)外廊房二條經(jīng)營(yíng)，成為門(mén)框胡同里一家開(kāi)業(yè)較早的風(fēng)味小吃攤。

    爆肚得選用新鮮的綿羊全肚兒或是內(nèi)蒙古的紅牛百葉。爆肚兒的做法有三種：油爆、芫爆和湯爆。油爆和芫爆只有在飯館里才吃得著，街頭小攤兒沒(méi)有賣(mài)的。湯爆最普遍，飯館、攤頭都有，但做法仍有不同。飯館里多用高湯爆肚兒，而街頭小吃攤只用白水。

    爆肚兒之所以稱(chēng)之為“爆”，是因其速度快而得名。其實(shí)就是把牛羊肚子切成韭菜葉兒寬窄的橫絲，放入滾燙的水中氽一下而已。可就這一氽最見(jiàn)功夫，因?yàn)槎莾悍侄侨蕛骸⒍穷I(lǐng)兒、散丹、蘑菇頭等各個(gè)部位，所需火候各不相同。時(shí)間短了肚兒生，時(shí)間長(zhǎng)了肚兒老，要的就是不早不晚不溫不火不生不老的“恰到好處”。吃起來(lái)又脆又嫩又筋道又不硌牙，越嚼越起勁兒越品越有味兒，吃過(guò)之后還余香在口。就這么看似平常的一“焯”再一撈，跟國(guó)畫(huà)中的大寫(xiě)意似的，精氣神全在里頭了。沒(méi)有家傳的秘訣加上十年八年的苦練，甭想達(dá)到這種隨心所欲游刃有余的境界。

    門(mén)框胡同的市井吃喝除了白記豆腐腦、爆肚馮，尚有年糕王的豆沙餡年糕、毓興酒缸門(mén)口的羊頭肉、同義館的炒火燒、祥瑞號(hào)的褡褳火燒等。集一時(shí)之盛，成為民國(guó)年間一處引人入勝的市井風(fēng)光。
豆汁兒是老北京下午茶

    老北京走街串巷的飲食挑子雖然過(guò)往頻仍，但卻并非雜亂無(wú)序。無(wú)論從一天的光景還是從四季的變遷，各色食挑都有著自己獨(dú)特的叫賣(mài)時(shí)間和方式，好像生活把他們有意安排到某一時(shí)刻，讓他們成為這一時(shí)刻的敲鐘人。

    豆汁兒，分生熟兩種。北京人稱(chēng)熟的為豆汁兒粥。豆汁兒一般在下午賣(mài)，如同老北京人的晚茶。小販們挑著一副豆汁兒擔(dān)子，一頭兒掛著飯臺(tái)，另一頭兒掛著一個(gè)帶鐵鍋的火爐子。飯臺(tái)中間是一大盤(pán)紅辣椒絲拌的咸菜條，下層的木盒子里放著炸好的焦圈兒。飯臺(tái)四周用小鐵鉤掛著五六個(gè)白木小板凳兒，供喝豆汁兒的歇腳。

    小販們?cè)诤镆徽?，吆喝?#8220;粥，豆汁兒粥?選”從各個(gè)院門(mén)里就跑出一些孩子，大人們跟在后頭，齊集攤兒前。大伙兒圍坐在飯臺(tái)四周，就著焦圈兒、辣咸菜絲，喝一碗從鍋里現(xiàn)盛出來(lái)的熱豆汁兒，頓時(shí)覺(jué)得五臟六腑都舒坦。沒(méi)坐的大人們只好端一碗在邊上站著喝，老太太們大都端著家伙出來(lái)盛點(diǎn)兒，回家慢慢喝。

    賣(mài)生豆汁兒的強(qiáng)調(diào)豆汁兒的甜酸味道，一吆喝起這味兒：“甜酸嘞，豆汁兒哦?選”明明酸是主味，小販們卻把甜字放在首位，避重就輕，足見(jiàn)其用心之良苦。生豆汁兒給了飲者更多的參與性，有人在生豆汁兒里放糖放米細(xì)細(xì)熬成，味道絕佳，遠(yuǎn)比小販們來(lái)得講究。   

    好心店主發(fā)明“鹵煮火燒”

    鹵煮火燒早年間叫做鹵煮小腸，這一品種是陳玉田始創(chuàng)的。陳玉田的先人從原籍——河北省三河縣來(lái)北京，在廣安門(mén)外蓮花池附近的一家酒鋪門(mén)前賣(mài)“熏魚(yú)兒”。賣(mài)“熏魚(yú)兒”實(shí)際上是賣(mài)熏制的豬頭肉、豬下水。來(lái)酒館喝酒的多是趕大車(chē)、拉人力車(chē)、做瓦木工的，所謂“賣(mài)苦力氣”的勞動(dòng)群眾。到此喝“二兩”（酒），買(mǎi)些熏豬頭肉或下水佐酒，順便把自己隨身帶來(lái)的干面食（餅或饅頭、窩頭之類(lèi)）一起吃了充饑。

    陳師傅覺(jué)得天寒地凍、北風(fēng)呼嘯的時(shí)候，這么吃太不舒服，就把顧客帶來(lái)的干面食與豬頭肉、豬下水等在一起煮過(guò)，供顧客食用。每當(dāng)陳師傅為顧客端來(lái)有肉有餅、連菜帶湯的這么一大碗時(shí)，不僅熱氣拂面，而且肉香撲鼻，比吃冷豬頭肉更為可口，別具香味。由此受到越來(lái)越多人的青睞。從此陳師傅不再與別人爭(zhēng)著賣(mài)“熏魚(yú)兒”，改為賣(mài)這種由他創(chuàng)制的食品——鹵煮火燒。
  北京人吃小吃說(shuō)道多

    有人把北京小吃的風(fēng)味特點(diǎn)總結(jié)出三條：一是味兒，咸甜分明，味覺(jué)刺激明顯；二是質(zhì)地，要么酥脆可口，要么軟滑順口，少有皮的塌的；三是溫度，有的吃起來(lái)燙嘴，像剛出鍋的熱炸糕、白湯雜碎，有的入口冰涼，像江米涼糕、艾窩窩，絕沒(méi)有不涼不熱溫溫吞吞的。

    不過(guò)，在下還想加上一條：色彩。北京幾百種小吃絕對(duì)稱(chēng)得上五彩斑斕，金燦燦的豌豆黃、瑪瑙般的蜜三刀、白玉般的豆腐腦、紅彤彤的炸灌腸、紫油油的栗子涼糕……悅目而又可口，給人雙重享受。這樣才稱(chēng)得上色、香、味俱全。

    北京人吃小吃也有說(shuō)道：吃炒肝、喝面茶決不用勺子和筷子，而是端著碗底兒，轉(zhuǎn)著圈喝；吃鹵煮火燒不能放香菜；吃豆腐腦兒不能放辣椒糊，得放辣椒油；吃煎灌腸不能用筷子，得用牙簽……您若不是這樣吃，老北京人會(huì)說(shuō)你是沙鍋安把兒——怯勺。   

    攻略

    特色小吃店一網(wǎng)打盡

    眼下北京可吃到小吃的地方不少，商家較為集中，品種最為豐富的當(dāng)數(shù)什剎海西北處的“九門(mén)小吃”啦：老北京“戶(hù)部街月盛齋”的后人馬國(guó)琦、“爆肚馮”第四代傳人馮廣聚等名家小吃均在此設(shè)有攤位，此外還有“豆腐腦兒”，“羊頭馬家”……

    對(duì)了，這兒的奶酪口感很好，一定要來(lái)碗兒嘗嘗。

    位于護(hù)國(guó)寺大街的護(hù)國(guó)寺小吃店，位于崇外大街的錦芳飲食店也是您不錯(cuò)的選擇，這里有奶油炸糕、蜜麻花、門(mén)丁肉餅……

    住城北的朋友去北太平莊的“北平樓酒樓”，這里有白水羊頭、燉吊子、煎灌腸、炒疙瘩……

    位于南菜園附近的朋友可以去“南來(lái)順”，這里的一品燒餅，姜汁排叉、麻豆腐、艾窩窩最地道。

    北京城眼下“豌豆黃”、“蕓豆糕”制作最精細(xì)，用籮目數(shù)最多的當(dāng)數(shù)北海公園的“仿膳”了。這兒還有慈禧太后愛(ài)吃的“肉末燒餅”，且是當(dāng)場(chǎng)烤制。
北京小吃店大點(diǎn)名

    爆肚馮（菜市口店）

    ■地址：宣武區(qū)菜市口十字路口西南

    ■介紹：老字號(hào)的北京小吃。肚仁兒、肚領(lǐng)兒、散丹等是特色。   

    小腸陳（宣武店）

    ■地址：宣武區(qū)南橫東街

    ■介紹：小腸陳，喜歡吃下水的朋友一定都知道這家飯館。   

    天興居（崇文店）

    ■地址：崇文區(qū)前門(mén)一帶

    ■介紹：天興居炒肝店有近150年的歷史。   

    月盛齋（九門(mén)小吃）

    ■地址：西城區(qū)后海西北角孝友胡同九門(mén)小吃

    ■介紹：月盛齋開(kāi)業(yè)于1755年?熏到今天已經(jīng)有200多年的歷史。醬牛肉、烤羊肉是特色。   

    錦馨豆汁店

    ■地址：崇文區(qū)廣渠門(mén)內(nèi)大街193號(hào)（磁器口東北角）

    ■介紹：老字號(hào)豆汁店。豆汁、焦圈是特色。   

    門(mén)框褡褳火燒（九門(mén)小吃）

    ■地址：西城區(qū)后海西北角孝友胡同

    ■介紹：老北京的褡褳火燒，藏著老北京人最懷念的味道。   

    南來(lái)順飯莊

    ■地址：宣武區(qū)南菜園街12號(hào)

    ■介紹：于1937年開(kāi)業(yè)，是以爆、烤、涮及風(fēng)味小吃聞名于北京。   

    白魁老號(hào)飯莊（隆福廣場(chǎng)總店）■地址：東城區(qū)隆福廣場(chǎng)前街1號(hào)

    ■介紹：京城老字號(hào)飯館。白水羊頭、烤牛肉、烤羊肉是特色。   

    天福號(hào)

    ■地址：西城區(qū)西直門(mén)內(nèi)大街213號(hào)（馬相西巷6號(hào)）

    ■介紹：北京老字號(hào)。醬肉是特色。   

    都一處燒賣(mài)館（方莊店）

    ■地址：豐臺(tái)區(qū)方莊蒲芳路1號(hào)芳城園美食街15號(hào)樓

    ■介紹：北京有名的百年老店之一，有乾隆皇帝的親筆題名。三鮮燒賣(mài)、蔥燒海參是特色。
   （ 崔普權(quán) 盛超）