食醋
食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級(jí)醇類(lèi)等?，F(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、“酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大構(gòu)在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。
食醋中除了含有醋酸以外，還含有對(duì)身體有益的其它一些營(yíng)養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。
（一）食醋在烹飪中的作用
1、調(diào)和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良異味。
2、能減少原料中維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
3、能夠調(diào)節(jié)和刺激人的食欲，促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。
4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類(lèi)“銹色”的發(fā)生。如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)，稍稍放些醋，就能使它潔白。
5、可使肉類(lèi)軟化。
6、具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用于食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。
7、具有一定的營(yíng)養(yǎng)保健功能。
（二）食醋與其它調(diào)味料之間的相互作用。
1、酸味與甜味
二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調(diào)料（砂糖）后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。
2、酸味和咸味
在食醋中添加少量的食鹽后，會(huì)覺(jué)得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會(huì)增強(qiáng)。
3、酸味和鮮味
如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調(diào)味的菜肴時(shí)如需要提高鮮味，應(yīng)添加鮮湯，而不宜添加味精。
（三）烹飪常用的食醋
生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類(lèi)等等。我國(guó)生產(chǎn)名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國(guó)外的許多商店里還有酒精醋，葡萄酒精醋、蘋(píng)果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。
1、山西老陳醋
山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋。它是以?xún)?yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過(guò)程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。
這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強(qiáng)凍，越放越香，久放不腐。
2、鎮(zhèn)江香醋
鎮(zhèn)江香醋是以?xún)?yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過(guò)釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過(guò)程，約四十多道工序，前后需50-60天，才能釀造出來(lái)。
鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。
3、四川麩醋
四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。
此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。
4、江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以?xún)?yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨(dú)具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點(diǎn)是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。
5、福建紅曲老醋
福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發(fā)酵并經(jīng)過(guò)多年（三年以上）陳釀后精制而成。
這種醋的特點(diǎn)是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調(diào)味調(diào)香，故香氣獨(dú)特，十分誘人。
6、鳳梨醋
鳳梨醋是我國(guó)臺(tái)灣省的一種名醋。這種醋是以臺(tái)灣本地所產(chǎn)的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點(diǎn)是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。
7、蘋(píng)果醋
蘋(píng)果醋是以蘋(píng)果汁為原料而制成。蘋(píng)果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成蘋(píng)果醋。蘋(píng)果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、乳酸等。
8、葡萄醋
它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經(jīng)過(guò)配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調(diào)料以及作沙司和辣醬油之用。
9、麥芽醋
麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來(lái)的一種特殊食醋。它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。
10、蒸餾白醋
蒸餾白醋是一種無(wú)色透明的食醋，是法國(guó)的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過(guò)重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調(diào)料。
我國(guó)釀造醋有兩千多年的悠久歷史，品種繁多，由于釀造的地理環(huán)境、原料與工藝不同，也就出現(xiàn)許多不同地區(qū)及不同風(fēng)味的食醋。隨著人們對(duì)醋的認(rèn)識(shí)，醋已從單純的調(diào)味品發(fā)展成為烹調(diào)型、佐餐型、保健型和飲料型等系列。
烹調(diào)型：這種醋酸度為5％左右，味濃、醇香，具有解腥去膻助鮮的作用。對(duì)烹調(diào)魚(yú)、肉類(lèi)及海味等非常適合。若用釀造的白醋，還不會(huì)影響菜原有的色調(diào)。
佐餐型：這種醋酸度為4％左右，味較甜，適合拌涼菜、蘸吃，如涼拌黃瓜，點(diǎn)心，油炸食品等，它都具有較強(qiáng)的助鮮作用。這類(lèi)醋有玫瑰米醋、純釀米醋與佐餐醋等。
保健型：這種醋酸度較低，一般為3％左右。口味較好，每天早晚或飯后服1匙（10毫升）為佳，可起到強(qiáng)身和防治疾病的作用，這類(lèi)醋有康樂(lè)醋、紅果健身醋等。制醋蛋液的醋也屬于保健型的一種，酸度較濃為9％。這類(lèi)醋的保健作用更明顯。
飲料型：這種醋酸度只有1％左右。在發(fā)酵過(guò)程中加入蔗糖、水果等，形成新型的被稱(chēng)之為第四代飲料的醋酸飲料（第一代為檸檬酸飲料、第二代為可樂(lè)飲料、第三代為乳酸飲料）。具有防暑降溫、生津止渴、增進(jìn)食欲和消除疲勞的作用，這類(lèi)飲料型米醋尚有甜酸適中、爽口不粘等特點(diǎn)，為人們所喜歡。這類(lèi)飲料有山楂、蘋(píng)果、蜜梨、刺梨等濃汁，在沖入冰水和二氧化碳后就成為味感更佳的飲料了。
食醋的種類(lèi)和選購(gòu)
食醋由于釀制原料和工藝條件不同，風(fēng)味各異，沒(méi)有統(tǒng)一的分類(lèi)方法。若按制醋工藝流程來(lái)分，可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋又可分為米醋（用糧食等原料制成）、糖醋（用飴糖、糖渣類(lèi)原料制成）。米醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋（白醋可再分為普通白醋和醋精）。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。
釀造醋品種雖因選料和制法不同，性質(zhì)和特點(diǎn)略多于有差異，但總的來(lái)說(shuō)，以酸味純正、香味濃郁、色澤鮮明者為佳。在使用時(shí)應(yīng)注意清潔。存放在陰涼低溫處，防止生醭、汁液混濁、香氣散失、醋味淡薄或出現(xiàn)異味。
若按原料處理方法分類(lèi)，糧食原料不經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理，直接用來(lái)制醋，稱(chēng)為生料醋；經(jīng)過(guò)蒸煮糊化處理后釀制的醋，稱(chēng)為熟料醋。若按制醋用糖化曲分類(lèi)，則有麩曲醋、老法曲醋之分。若按醋酸發(fā)酵方式分類(lèi)，則有固態(tài)發(fā)酵醋、液態(tài)發(fā)酵醋和固稀發(fā)酵醋之分。若按食醋的顏色分類(lèi)，則有濃色醋、淡色醋、白醋之分。若按風(fēng)味分類(lèi)，陳醋的醋香味較濃；熏醋具有特殊的焦香味；甜醋則添加有中藥材、植物性香料等。
人工合成醋也稱(chēng)醋精，用可食用的冰醋酸稀釋而成。其醋味很大，但無(wú)香味。冰醋酸對(duì)人體有一定的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)進(jìn)行稀釋?zhuān)话阋?guī)定冰醋酸含量不能超過(guò)3-4%。這種醋不含食醋中的各種營(yíng)養(yǎng)素，因此不容易發(fā)霉變質(zhì)；但因沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)作用，只能調(diào)味，所以，若無(wú)特殊需要，還是以吃食醋為好。
選購(gòu)食醋時(shí)，應(yīng)從以下幾方面鑒別其質(zhì)量：一是看顏色。食醋有紅、白兩種，優(yōu)質(zhì)紅醋要求為琥珀色或紅棕色。優(yōu)質(zhì)白醋應(yīng)無(wú)色透明。二是聞香味。優(yōu)質(zhì)醋具有酸味芳香，沒(méi)有其他氣味。三是嘗味道。優(yōu)質(zhì)醋酸度雖高但無(wú)刺激感、酸味柔和、稍有甜味、不澀、無(wú)其他異味。此外，優(yōu)質(zhì)醋應(yīng)透明澄清，濃度適當(dāng)，沒(méi)有懸浮物、沉淀物、霉花浮膜。食醋從出廠時(shí)算起，瓶裝醋三個(gè)月內(nèi)不得有霉花浮膜等變質(zhì)現(xiàn)象。
真醋的顏色為棕紅色或無(wú)色透明，有光澤，有熏香或酯香或醇香；酸味柔和、稍帶甜味、不澀、回味綿長(zhǎng)；濃度適當(dāng)，無(wú)沉淀物。假醋多用工業(yè)醋酸直接兌水而成，顏色淺淡、發(fā)烏；開(kāi)瓶時(shí)酸氣沖眼睛，無(wú)香味；口味單薄，除酸味外，有明顯苦澀味；有沉淀物和懸浮物。
盛裝散裝醋的瓶子一定要干凈無(wú)水。在裝食醋的瓶中加入幾滴白酒和少量食鹽，混勻后放置，可使食醋變香，不容易長(zhǎng)白醭，可貯存較長(zhǎng)時(shí)間。也可在盛醋的瓶中加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，防止醋發(fā)霉變質(zhì)。
在醋瓶中放一段蔥白、幾個(gè)蒜瓣，亦可起到防霉的作用。此外，食醋不宜用銅器盛放，因?yàn)殂~會(huì)與醋酸等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生醋酸銅等物質(zhì)，食之于健康不利。
陳醋飄香 春氣常在
[時(shí)間]：2006-2-13 上午 10:11:46
山西老陳醋。據(jù)考證，早在公元前479年時(shí)山西就有了制醋的作坊了，特別是以清徐縣所制的最有名望。
清徐老陳醋是以?xún)?yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化后再以高溫快速醋化、溫火熏烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。所謂伏曬抽水陳釀，是指利用自然條件，采用“夏日曬，冬撈冰”的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，將四五百公斤的新醋，經(jīng)過(guò)夏日曝曬蒸發(fā)水分和嚴(yán)冬撈取堅(jiān)冰，使醋中的水分去掉一半，只剩下了不足200公斤的濃醋。
山西老陳醋不僅是調(diào)味佳品，而且還可用于配藥，它所含的醋酸具有抑菌和殺菌作用。特別是對(duì)球菌類(lèi)效果最明顯。用老陳醋炒麥，可治療腰腿疼痛，敷貼腳心可治療高血壓；陳醋缸底的結(jié)垢，可治療骨質(zhì)增生等病。
鎮(zhèn)江香醋。“芽姜紫醋灸銀魚(yú)，雪碗擎來(lái)二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼”。這是蘇東坡贊美鎮(zhèn)江香醋的詩(shī)句。
據(jù)《中國(guó)醫(yī)藥大典》記載：“醋產(chǎn)浙江，杭紹二縣為最佳，實(shí)則以江蘇鎮(zhèn)江為最”。坐落揚(yáng)子江畔的鎮(zhèn)江恒順醬醋廠，建于1840年，迄今已有160多年歷史。其出名之處有三：一是選用優(yōu)質(zhì)泉水；二是以江南大粒、渾圓、晶瑩、潤(rùn)白的糯米為原料；三是采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過(guò)釀酒、制醅、淋醋三大過(guò)程，約40多道工序，前后需要50多天才能釀造出來(lái)。鎮(zhèn)江香醋以“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”而蜚聲中外。
四川保寧醋。產(chǎn)于閩中縣的保寧醋獨(dú)具風(fēng)味。保寧醋是以大米、小麥、麩皮為原料，并配以砂仁、杜仲、花丁、白冠、母丁等70多種健脾養(yǎng)胃名貴中藥制曲發(fā)酵，選用瑩潔甘芳的泉水精釀而成。它不僅是調(diào)味佳品，還兼有開(kāi)胃、驅(qū)風(fēng)除濕、活血止痛、延年益壽之功效。經(jīng)常服用，可以預(yù)防感冒、高血壓、冠心病，還可以擴(kuò)張血管，解除毛細(xì)血管痙攣，對(duì)美容有益。
福建永春老醋。永春老醋至今已有千年歷史，為福建傳統(tǒng)的名特調(diào)味佳品。它以糯米、紅曲等為主要原料，以獨(dú)特的方法精釀而成。老醋色澤棕黑，香中帶甜，汁濃味鮮，口感醇厚。歷年來(lái)出口東南亞、歐、美、澳洲等40多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，享有盛譽(yù)。