淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附以及光滑潤潔的特點，在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，增加菜肴湯汁的粉性和濃度，增加鹵汁對原料的附著力，以改善菜肴的色澤和味道。在此，將詳細(xì)的為大家介紹淀粉和勾芡方面的知識，希望對餐飲管理者及廚師朋友們能有所幫助。

勾芡用的淀粉，又叫做團(tuán)粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時，則糊化成膠體溶液，勾芡就是利用淀粉的這種特性。

1、綠豆淀粉：

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆用水浸漲磨碎后，沉淀而成的。特點是：粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

2、馬鈴薯淀粉：

又叫土豆淀粉，是目前用的最多，質(zhì)量最穩(wěn)定的勾芡淀粉，臺灣地區(qū)叫太白粉。馬鈴薯淀粉是將馬鈴薯磨碎后，揉洗、沉淀制成的。特點是：粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。土豆粉可加熱水調(diào)煮后還原變成馬鈴薯泥。經(jīng)常用于西式面包或蛋糕中，可增加產(chǎn)品的濕潤感。

3、小麥淀粉：

小麥淀粉是麥麩洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特點是：色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后容易沉淀。

4、甘薯淀粉：

甘薯淀粉特點是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成，又叫地瓜粉。一般呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉的粘度較太白粉更高，在中菜勾芡時較少使用地瓜粉。

5、玉米淀粉：

是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細(xì)等工序而制成，白色微帶淡黃色。是最普通的淀粉，也是市場上供應(yīng)最多的淀粉。不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉，港菜一般則慣用玉米粉勾芡。土豆淀粉勾芡的湯汁在放涼后會變得較稀，而玉米淀粉勾芡的湯汁在放涼后不會有變化。

此外，還有菱角淀粉、蓮藕淀粉、荸薺淀粉等。

二、勾芡影響菜肴：

勾芡是否適當(dāng)，對菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

勾芡一般用兩種方法。

一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。

澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒以及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法以及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1、包芡：

一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。

2、糊芡：

一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。

3、流芡：

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。

4、奶湯芡：

奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點，而達(dá)到色美味鮮的要求。

四、勾芡的要點：

要勾好芡汁，就需要掌握五個關(guān)鍵問題：

1、掌握好勾芡時間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時進(jìn)行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。

2、勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美型的目的。

3、菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量。

4、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味、色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，這樣才能保證菜肴的味美色艷。

5、淀粉具有吸濕性強(qiáng)和吸收異味的特點，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防異味。一般以室溫15度和濕度低于70％的條件下儲藏保管為宜。

五、先勾芡后淋油：

在烹調(diào)中，還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之融合于芡內(nèi)或附著于芡上，對菜肴起到增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時，兩者要結(jié)合好，就要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，比如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時，要注意一定要在芡熟后淋入，這樣才能使芡亮油明。一次加油不能過多或過急，否則會出現(xiàn)泌油的現(xiàn)象。

由于烹調(diào)的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后，一邊顛勺一邊淋入明油。若是干燒菜，菜是在出鍋后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油中瀉開，再澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。