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第一章果蔬保鮮的概念
1、保鮮
保鮮意為保持新鮮，包括貯藏、運輸、和銷售等保鮮，通常意義的保鮮指的是貯藏保鮮。
2、保鮮的內(nèi)因與外因
果蔬的自身內(nèi)在品性是其新鮮水平的固有本質(zhì)，品種的這種固有本質(zhì)即是內(nèi)因。采取各種方式抑制衰老，保持新鮮的措施即是外因。
果蔬自身質(zhì)量、無傷病是搞好保鮮的基礎(chǔ)。貯藏技術(shù)是外因，只能對保鮮產(chǎn)品的某些生物學(xué)特性作些補充和修飾，對于某一特定品種，無論采取何種先進保鮮技術(shù)，其貯藏壽命都是有限的，只有采前生產(chǎn)栽培與采后保鮮技術(shù)相輔相成才能獲得最佳貯藏效果。
3、果蔬的化學(xué)組成及其在采后成熟衰老中的變化
果蔬中所含的化學(xué)成分可分為兩部分，即水和固性物。
⑴水分：大多數(shù)果蔬組織中水分占80%～90%以上，水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)密切相關(guān)。果蔬采收后，水分得不到補充，在運貯過程中容易蒸發(fā)散失水分而引起萎焉、失重和失鮮。其失水程度與果蔬的種類、品種及貯藏運輸條件有密切關(guān)系。
⑵無機成分：礦物元素如：鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫等，微量元素如錳、鋅、鉬、硼等
⑶維生素：如維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素A、維生素E和維生素K等。
⑷碳水化合物：如糖、淀粉、纖維素、果膠物質(zhì)。糖和淀粉可以相互轉(zhuǎn)化，如青豌豆采后存放在高溫下，經(jīng)過2天后糖分能合成淀粉，使糖分減少，甜味降低，品質(zhì)變劣。
⑸有機酸：如檸檬酸、蘋果酸、草酸等。
⑹色素物質(zhì)：如葉綠素、類胡蘿卜素（包括：胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、椒黃素和椒紅素）、花青素。
⑺單寧物物質(zhì)：多酚類化合物，有收斂性澀味，褐變是單凝物質(zhì)在酶的作用下氧化引起。葡萄采前噴鈣，對采后多酚氧化酶活性有所抑制，可減少單寧氧化及褐變的發(fā)生。
⑼芳香物質(zhì)：醇類、酯類、醛類、酮類等物質(zhì)和臘質(zhì)，臘質(zhì)的形成加強了果蔬外皮的保護作用，減少水分的蒸騰和病菌的侵入。因此采收時勿將果粉擦去，以免影響果蔬耐貯性。
⑽含氮化合物：主要是蛋白質(zhì)、氨基酸等
⑾糖苷類：糖苷是糖基與非糖基相結(jié)合的化合物，在酶或酸的作用下可以水解生成糖和苷配基。
⑿酶：如氧化還原酶、果膠酶類、纖維素酶、淀粉酶合磷酸化酶等。
第二章采前因素對果蔬品質(zhì)及耐貯性的影響
1、種類與品種因素
果蔬產(chǎn)品品種繁多，各品種間的耐貯性差異較大。一般來說，產(chǎn)于南方或熱帶地區(qū)或高溫季節(jié)成熟的果蔬，由于采后呼吸旺盛或不耐低溫。則表現(xiàn)為不耐貯藏；反之產(chǎn)與北方地區(qū)的果蔬，則表現(xiàn)為耐貯藏。如香蕉、荔枝、芒果、草莓、櫻桃、枇杷及西紅柿、黃瓜、菜豆等果蔬均不適宜長期貯藏，而蘋果、梨、葡萄、柑橘、花菜等則比較耐貯藏。
2、果樹、蔬菜的營養(yǎng)、施肥、灌水與耐貯性的關(guān)系
果蔬自身的營養(yǎng)、生長、施肥與灌水等因素會限制其采后的貯藏性能?？梢酝ㄟ^栽培管理如修剪、澆水、施肥、或人工環(huán)境如塑料大棚、果實套袋等，來調(diào)節(jié)果蔬生物學(xué)性狀，改變其耐貯性。
3、植物生長調(diào)節(jié)劑及化學(xué)藥劑與耐貯性的關(guān)系
植物體內(nèi)共有5大類天然激素，即赤霉素、生長素、細胞分離素、脫落酸和乙烯，其中前3種具有抑制、延緩植物的衰老功能，后2種則促進衰老。植物生長調(diào)節(jié)劑的使用問題褒貶不一、使用效果與處理的濃度、時間、方法等密切相關(guān)，有時表現(xiàn)出相反的效果，因此使用時必須慎重。總體來說，使用生產(chǎn)抑制劑有利于保鮮，而催熟劑則相反。
殺菌劑殺蟲劑對果蔬防霉防蟲有一定的效果，但應(yīng)引起重視的是，保鮮產(chǎn)品均為食品，作為殺菌劑殺蟲劑的農(nóng)藥產(chǎn)品絕大多數(shù)嚴(yán)禁用于果蔬的采后處理，目前只有高效的苯胼咪唑類如多菌靈、苯菌靈、噻菌靈、甲基托補津等少量的農(nóng)藥與食品添加劑兼用產(chǎn)品可以用作保鮮。
4、人工環(huán)境與耐貯性的關(guān)系
人工環(huán)境就是通過人工方法調(diào)節(jié)植物生長環(huán)境的溫度、濕度、光照、降雨量等。近年來果實套袋發(fā)展比較快，一般套袋果實的貯藏腐爛率低。
第三章果蔬采后的生理
1、果蔬的呼吸代謝
水果和蔬菜采收后，失去了水分和無機物的供應(yīng)，但仍然是活體，其主要代謝過程是呼吸作用。由于呼吸作用與各種果蔬的生理生化過程有密切關(guān)系，并制約著生理生化變化，因此必然影響果蔬采后的品質(zhì)、成熟、耐貯性、抗病性以及整個貯藏壽命。呼吸作用越旺盛，各種生理生化變化過程進行得越快，采后壽命就越短。因此我們在水果蔬菜采后的貯藏運輸過程中要設(shè)法抑制呼吸，但又不可過分抑制，應(yīng)該在維持產(chǎn)品的正常生命過程前提下，盡量使呼吸作用進行的緩慢一些。
果蔬的呼吸分為有氧呼吸和無氧呼吸。
有氧呼吸化學(xué)反應(yīng)式為：
C6H12O6+6O2￣→6CO2+H2O+2.82×106J
葡萄糖熱量
無氧呼吸化學(xué)反應(yīng)式為：
C6H12O6￣→2C2H2OH+2CO2+1.0×105J
葡萄糖乙醇熱量
貯藏時應(yīng)保持果蔬進行有氧呼吸，無氧呼吸具有消耗的底物更多，其次是無氧呼吸過程中產(chǎn)生的乙醇和乙醛及其它有害物質(zhì)會在細胞內(nèi)積累，使細胞中毒。
2、呼吸強度
呼吸強度是衡量呼吸作用強弱的一個指標(biāo)。在一定溫度下，用單位時間內(nèi)單位重量產(chǎn)品放出的CO2或吸收的O2的量表示，常用單位為CO2mg/（kg·h）或O2mg/（kg·h）。呼吸強度越大說明呼吸作用越旺盛，營養(yǎng)物質(zhì)消耗得越快，加速產(chǎn)品衰老，縮短貯藏壽命。
3、影響呼吸強度的因素
水果和蔬菜在貯藏過程中的呼吸強度與產(chǎn)品的消耗是緊密聯(lián)系著的，呼吸強度越大所消耗的營養(yǎng)物質(zhì)越多。因此，在不妨礙水果和蔬菜的正常生理活動的前提下，盡量降低它們的呼吸強度，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，這是水果和蔬菜貯藏成敗的關(guān)鍵所在。因此必須了解影響水果和蔬菜呼吸強度的有關(guān)因素。
⑴產(chǎn)品本身的因素：如種類與品種、發(fā)育年齡與成熟度的差異，其呼吸強度不同。
⑵環(huán)境因素：
溫度：溫度是影響呼吸強度最重要的因素，在一定范圍內(nèi)隨著溫度的升高，酶的活性增強，呼吸強度增大。但是并非為了抑制呼吸強度，貯藏溫度越低越好。而是應(yīng)該根據(jù)各種水果和蔬菜對低溫的忍耐性不同，盡量降低貯藏溫度，又不至于產(chǎn)生冷害。貯藏環(huán)境的溫度波動會刺激水果和蔬菜中水解酶的活性，促進呼吸，增加消耗，縮短貯藏時間，因此水果和蔬菜貯藏時應(yīng)盡量避免庫溫波動。
氣體成分：空氣中的O2和CO2對水果和蔬菜的呼吸作用、成熟和衰老又很大的影響。適當(dāng)降低O2濃度，提高CO2濃度，可以抑制呼吸，但不會干擾正常的代謝。當(dāng)O2濃度低于10%時呼吸明顯降低，O2濃度低于2%時可能產(chǎn)生無氧呼吸。提高CO2濃度也可以抑制呼吸。對于大多數(shù)水果和蔬菜來說比較適合的CO2濃度為1%～5%，CO2濃度過高會造成中毒，從而引起代謝失調(diào)。CO2濃度大于20%時無氧呼吸明顯增加。
乙烯氣體：乙烯氣體可以刺激躍變型果實提早出現(xiàn)呼吸躍變，促進成熟。有些水果在貯藏中自身會產(chǎn)生乙烯氣體，而乙烯氣體反過來又促進呼吸躍變，刺激呼吸強度提高。在貯藏中應(yīng)盡量控制庫內(nèi)的乙烯氣體含量。
濕度：貯藏環(huán)境中的空氣濕度也會影響果蔬的呼吸強度。大白菜、柑橘采后稍微晾曬，使產(chǎn)品輕微失水有利于降低呼吸強度。
⑶機械損傷和微生物浸染：
機械損傷和微生物浸染都會刺激呼吸強度增加，不利于貯藏，應(yīng)盡量避免果蔬受機械損傷和微生物浸染。
4、果蔬的失水與環(huán)境濕度
⑴失水對產(chǎn)品的影響：
新鮮水果和蔬菜的含水量高達85%～96%，產(chǎn)品采后因蒸騰作用脫水引起組織萎焉，從而造成一系列不良影響。
a失重失鮮：因蒸騰作用在貯藏和運輸中失水萎焉，含水量降低，產(chǎn)品重量不斷減少，通常稱為“自然損耗”。它與商業(yè)銷售直接相關(guān)，會造成經(jīng)濟損失，失水還會影響果蔬的口感、脆度、顏色和風(fēng)味。
b破壞正常的生理代謝過程：如刺激呼吸作用，刺激乙烯合成等。
c降低耐貯性和抗病性：失水后細胞膨脹壓下降造成機械結(jié)構(gòu)特性改變，必然影響其耐貯性和抗病性。
⑵與失水有關(guān)的一些基本概念
a空氣：空氣由水蒸氣和干空氣（其中含N278%、O221%、CO20.03%和1%的其它惰性氣體組成）組成。
b相對濕度：相對濕度是表示空氣中水蒸氣壓與該溫度下飽和水蒸氣壓之比。在貯藏中相對濕度越高產(chǎn)品失水速度越慢，相對濕度越低產(chǎn)品失水越快。大多數(shù)果蔬與環(huán)境空氣達到平衡的相對濕度為97%。
⑶影響失水因素
a果蔬自身因素：如表面積比，表面積比越大失水越快；種類、品種不同其失水速度不同，葉菜類極易失水，具有蠟層厚密的水果失水慢。
b機械損傷：機械損傷會增加失水速度
c環(huán)境因素：
溫度：溫度升高空氣的飽和濕度增大，失水速度上升。
風(fēng)速：空氣流動會改變空氣的絕對濕度。在溫度不變的情況下，空氣流動促進蒸騰作用，失水加快。
空氣濕度：濕度高蒸騰慢，濕度低蒸騰快。
5、防止果蔬菜后失水的措施
⑴包裝、打蠟或涂膜：通過包裝、打蠟或涂膜來減少空氣接觸表面，減少失水。
⑵增加庫內(nèi)空氣濕度：采用加濕設(shè)備或庫地面適當(dāng)灑水來增加濕度。
⑶使用微風(fēng)庫：降低庫內(nèi)風(fēng)機風(fēng)速，可減少失水。
第四章果蔬貯藏的病害與防治
1、冷害
冷害是指水果和蔬菜在組織冰點以上的不適低溫造成的傷害。大部分產(chǎn)于熱帶的水果和蔬菜在低于一定的溫度，會產(chǎn)生生理失調(diào)，最終導(dǎo)致冷害癥狀出現(xiàn)，如產(chǎn)品表面凹陷、水浸斑，種子或組織褐變、內(nèi)部組織崩潰，產(chǎn)生異味和腐爛等。
防止和減輕冷害的措施
⑴適溫貯藏：果蔬置于臨界溫度以上貯藏。
⑵溫度調(diào)節(jié)和溫度鍛煉：短時間在略低于臨界溫度后，在置于臨界溫度以上貯藏。
⑶間歇升溫：低溫→升溫→低溫。
⑷變溫處理：較高溫度貯藏一段時間→緩慢降溫→略高于臨界溫度貯藏。
⑸調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分：氣調(diào)（低氧高二氧化碳）可以減輕冷害發(fā)生。
⑹調(diào)節(jié)濕度：提高濕度可以減少冷害發(fā)生。
⑺化學(xué)處理：貯藏前用氯化鈣可以減少蘋果、梨、番茄等果蔬的冷害，一些殺菌劑可以減少柑橘果實的腐爛和冷害。
⑻激素控制：某些生長調(diào)節(jié)劑有減少冷害作用。
2、凍害
一般情況下，貯藏溫度低于0℃容易發(fā)生凍害。果蔬貯藏時處于冰點以下就會發(fā)生凍害，凍害不僅使產(chǎn)品完全失去適宜價值而會造成嚴(yán)重腐爛。
防止凍害的方法：首先是必須掌握果蔬的最適宜貯藏溫度，嚴(yán)格控制貯藏環(huán)境的溫度，避免果蔬長時間處于冰點以下的溫度中。冷庫靠近蒸發(fā)器附近的溫度較低，在產(chǎn)品上要稍加覆蓋，防止產(chǎn)品受凍。
3、果蔬貯運中的微生物病害
果蔬貯運中的微生物病害是引起果蔬商品腐爛和品質(zhì)下降的主要原因之一。果蔬貯運中微生物病害普遍發(fā)生，它能相互傳播。病原菌主要是真菌和細菌，除了采后感染，相當(dāng)多是田間感病而采后發(fā)病。
果蔬采后病害的防治
⑴物理方法：主要包括改善貯運環(huán)境的溫度、濕度與氣體成分。
⑵化學(xué)防治：主要采用殺菌劑。
⑶綜合防治：采前、采后、物理、化學(xué)多種防治相結(jié)合。
⑷農(nóng)業(yè)與商業(yè)防治：農(nóng)業(yè)防治：無病育苗、田間衛(wèi)生、合理修剪、合理施肥排灌、適時采收、選育抗病品種等。商業(yè)防治：嚴(yán)格剔除傷病果，輕拿輕放，合理包裝，做好加工場地、容器、貯運場所的衛(wèi)生消毒等工作。
第五章果蔬的采收及采后處理
1、采收
采收是水果和蔬菜生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，也是貯藏加工的第一個環(huán)節(jié)。水果和蔬菜的采收成熟度與其產(chǎn)量、品質(zhì)有密切關(guān)系。采收過早，產(chǎn)品大小重量達不到標(biāo)準(zhǔn)，而風(fēng)味、品質(zhì)、色澤也不好；采收過晚，產(chǎn)品已經(jīng)衰老，不耐貯藏和運輸。
2、分級與包裝
分級的目的是使果蔬商品化，通過分級可以區(qū)分產(chǎn)品的質(zhì)量，為其使用性和價值提供參數(shù)。
3、包裝
水果和蔬菜含水高，保護組織差，容易受到機械損傷和微生物侵染，良好的包裝保證產(chǎn)品的安全運輸和貯藏，減少產(chǎn)品間的摩擦，碰撞和擠壓，減少病蟲害蔓延和水分蒸發(fā)。
4、預(yù)冷
預(yù)冷是將新鮮采收的產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱的過程，大多數(shù)園藝產(chǎn)品都需要預(yù)冷。
主要預(yù)冷方法
⑴自然降溫冷卻：將果蔬放在陰涼通風(fēng)的地方，讓產(chǎn)品所帶的田間散去。
⑵水冷卻：是用冷水沖、淋產(chǎn)品，或者將產(chǎn)品浸在冷水中，使產(chǎn)品降溫的一種冷卻方式。
⑶真空冷卻：將產(chǎn)品放在堅固、氣密的容器中，迅速抽出空氣和水蒸汽，使產(chǎn)品表面的水在真空負壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。
⑷強制通風(fēng)冷卻：強制通風(fēng)冷卻是在包裝箱堆的兩側(cè)面造成空氣壓差而進行冷卻，壓差不同的空氣穿過包裝箱將產(chǎn)品熱量帶走。
⑸冷庫空氣冷卻：冷庫空氣冷卻是將果蔬放在冷庫中降溫的一種方式。
⑹包裝加冰冷卻：在裝有果蔬的包裝箱內(nèi)加入細碎冰塊，進行冷卻。
5、輻射處理
電離輻射可抑制果蔬的成熟、衰老和發(fā)芽，抑制微生物導(dǎo)致的腐爛和減少蟲害，從而延長產(chǎn)品的貯藏和壽命。
6、涂膜處理
在果蔬表面人工涂一層膜，使它起到調(diào)節(jié)生理，保護組織和美化產(chǎn)品的作用。涂膜可以抑制呼吸，延長貯藏壽命。
7、化學(xué)處理
用殺菌劑或殺蟲劑處理水果和蔬菜，減少腐爛，延長貯藏壽命的保鮮方式。
第六章果蔬貯藏方式及設(shè)備
1、傳統(tǒng)貯藏方式及設(shè)施
⑴簡易貯藏方式：如假植貯藏、垛藏掛藏、溝藏或窖藏。
⑵通風(fēng)庫藏：利用庫內(nèi)外溫差，進行通風(fēng)換氣，排出庫內(nèi)熱空氣維持庫內(nèi)比較穩(wěn)定、適宜的溫度。
2、冷藏保鮮庫
采用機械制冷方式，將庫內(nèi)溫度維持在適宜果蔬貯藏的溫度的貯藏方式。
迄今為止，世界上經(jīng)濟發(fā)達國家都將機械冷藏看作貯藏水果和蔬菜的必要手段。由于機械冷藏的應(yīng)用，使許多在常溫下難以貯藏的水果和蔬菜產(chǎn)品能得到較長時間的貯藏和運輸。
冷藏保鮮庫的構(gòu)成
⑴冷庫的圍護結(jié)構(gòu)：冷庫除要求有方便使用的平面設(shè)計外，還應(yīng)有良好的庫體圍護結(jié)構(gòu)，即牢固的庫房框架建筑和經(jīng)濟的隔熱防潮層，以保證冷庫內(nèi)穩(wěn)定適宜的低溫。
土建庫體：采用磚土建房屋，進行防潮、保溫處理，小型、微型庫常采用，可以利用現(xiàn)有房屋改造，具有靈活，造價低的特定。
彩鋼保溫板組合庫體：采用彩鋼保溫夾心板組裝而成，具有隔熱、防潮和氣密的作用。該類庫建造周期短，美觀大方，空間跨度大，但造價略高，是目前國內(nèi)外新建冷庫最常用的類型。
⑵制冷系統(tǒng)：制冷系統(tǒng)是冷庫最重要的設(shè)備，是冷源。用于冷庫制冷降溫的部件包括蒸發(fā)器、壓縮機、冷凝器、和必要的調(diào)節(jié)閥門、風(fēng)機、導(dǎo)管和儀表等，所有部件構(gòu)成一個完整的密封系統(tǒng)。制冷劑在密封系統(tǒng)中進行壓縮、膨脹的放熱和吸熱循環(huán)，使冷庫中的熱量排出庫外，降低庫內(nèi)溫度，通過控制儀表控制制冷劑供應(yīng)量的大小和進入蒸發(fā)器的次數(shù)，來實現(xiàn)冷庫內(nèi)適宜的溫度。
制冷機一般有氨制冷機和氟制冷機，氨機在大型制冷設(shè)備中常采用，小型設(shè)備常采用氟機。
制冷系統(tǒng)的組成及各部分的作用：
壓縮機：壓縮機是制冷機的心臟，其作用是推動制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán)。
冷凝器：作用是將壓縮了的制冷劑中的熱量排除，同時凝結(jié)為液態(tài)的制冷劑。冷凝器有空氣冷卻、水冷卻和空氣與水相結(jié)合的冷卻方式。
蒸發(fā)器（冷風(fēng)機）：將系統(tǒng)中液態(tài)制冷劑膨脹（蒸發(fā)），使制冷劑從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的過程中吸收熱量，降低庫內(nèi)溫度。蒸發(fā)器使用時應(yīng)控制好除霜，除了電氣自動除霜外，還要經(jīng)常人工觀察結(jié)霜情況，一旦結(jié)霜過多，氣體不能通過蒸發(fā)器，影響制冷能力，以致不能制冷。結(jié)霜過多時要用人工除霜，然后調(diào)整控制設(shè)備中的除霜時間和除霜周期。
⑶冷庫溫度控制設(shè)備：通過溫度傳感器檢測庫內(nèi)溫度，來控制制冷壓縮機、膨脹閥、電磁閥的工作來實現(xiàn)制冷，當(dāng)達到設(shè)溫度時制冷機停止工作。控制設(shè)備還承擔(dān)蒸發(fā)器的化霜、溫度報警等控制。
3、氣調(diào)保鮮庫
氣調(diào)保鮮庫其實質(zhì)是在冷藏庫的基礎(chǔ)上增加了氣體成份調(diào)節(jié)設(shè)備。氣調(diào)保鮮庫比冷藏庫更先進，它被認(rèn)為是當(dāng)今最先進的果蔬保鮮貯藏設(shè)備及技術(shù)，氣調(diào)保鮮在國外已廣泛應(yīng)用，氣調(diào)保鮮庫的應(yīng)用可以最大限度地保持果蔬產(chǎn)品的新鮮度和商品性，以延長貯藏期和銷售的貨架期。
⑴氣調(diào)貯藏的原理：氣調(diào)貯藏是建立在對果蔬采后生理特性的深刻認(rèn)識基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一項新技術(shù)。水果和蔬菜采收后，失去了水和無機物的供應(yīng)，仍然是活的有機體，其主要代謝過程是呼吸作用。由于呼吸作用中同各種果蔬的生理生化過程有著密切聯(lián)系，并制約著生理生化變化，因此必然會影響水果和蔬菜的采后品質(zhì)、成熟、耐貯性、抗病性以及整個貯藏壽命。呼吸作用越旺盛，各種生理生化過程進行得越快，采后壽命就越短。因此我們在水果和蔬菜采后貯藏和運輸過程中要設(shè)法抑制呼吸，但又不可過分抑制，應(yīng)該在維持產(chǎn)品正常的生命過程前提下，盡量使呼吸作用進行的緩慢一些。影響果蔬呼吸強度的因素：水果和蔬菜在貯藏過程中的呼吸強度與產(chǎn)品的消耗是緊密聯(lián)系著的，呼吸強度越大所消耗的營養(yǎng)物質(zhì)越多。因此，在不妨礙水果和蔬菜正常生理活動的前提下，盡量降低它們的呼吸強度，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，這是水果和蔬菜貯藏成敗的關(guān)鍵。為了控制果蔬的呼吸強度，延長果蔬貯藏期，就必須了解影響果蔬呼吸強度的有關(guān)因素。影響果蔬呼吸強度的主要因素（除產(chǎn)品本身因素以外，如品種種類、成熟度、病蟲害等）有貯藏溫度、貯藏環(huán)境氣體成分。溫度是影響果蔬呼吸強度的重要因素，在一定范圍內(nèi)，隨著溫度升高，呼吸強度也隨之增大。氣體成分對果蔬的呼吸強度的影響，根據(jù)科學(xué)研究實驗，空氣中的O2和CO2對水果和蔬菜的呼吸作用、成熟和衰老有很大的影響。適當(dāng)降低O2濃度，提高CO2濃度，可抑制果蔬的呼吸強度，但不會干擾正常的代謝。當(dāng)O2濃度低于10%時，呼吸強度明顯降低，O2濃度低于2%時有可能產(chǎn)生無氧呼吸，乙醇、乙醛大量積累，造成缺氧傷害。提高CO2濃度，也可以抑制呼吸。對大多數(shù)水果和蔬菜來說比較合適的CO2濃度為1%~5%，CO2濃度過高會造成果蔬中毒，或產(chǎn)生無氧呼吸。氣調(diào)庫它除了按果蔬貯藏工藝要求嚴(yán)格控制庫內(nèi)溫度、濕度外、還須控制庫內(nèi)氣體成分（氧氣、二氧化碳氣體、乙烯氣體）使果蔬處于最佳貯藏狀態(tài)。
⑵氣調(diào)保鮮庫設(shè)備：氣調(diào)庫主要由氣密庫體、氣調(diào)系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)、壓力平衡系統(tǒng)以及溫度、濕度、O2、CO2、氣體自動檢測控制系統(tǒng)構(gòu)成。
氣密庫體：氣調(diào)庫庫體不僅要求良好的隔熱性，減少外界熱量對庫內(nèi)溫度的影響，更重要的是還要求具有良好的氣密性，減少或消除外界空氣對庫內(nèi)氣體成分的影響，保證庫內(nèi)氣體成分調(diào)節(jié)速度快，波動幅度小，從而提高貯藏質(zhì)量、降低貯藏成本。氣調(diào)庫庫體主要由氣密層和保溫層構(gòu)成。氣調(diào)保鮮庫按建筑可分為3種類型：裝配式、磚混式、夾套式。裝配式氣調(diào)庫圍護結(jié)構(gòu)選用彩鍍聚氨脂夾心板組裝而成，具有隔熱、防潮和氣密的作用。該類庫建筑速度快，美觀大方，但造價略高，是目前國內(nèi)外新建氣調(diào)庫最常用的類型。氣調(diào)庫采用專門的氣調(diào)門，該門應(yīng)具有良好的保溫性和氣密性。氣調(diào)庫建好后，要進行氣密性測試。氣密性應(yīng)達到196Pa壓力下，半降壓時間不低于10-20分鐘。
氣調(diào)系統(tǒng)：要使氣調(diào)庫達到所要求的氣體成份，并保持相對穩(wěn)定，除了要有一定要求氣密性的庫體外，還要有相應(yīng)氣體調(diào)節(jié)設(shè)備、管道、閥門所組成的系統(tǒng)，即為所謂的氣調(diào)系統(tǒng)。整個氣調(diào)系統(tǒng)包括制氮系統(tǒng)、二氧化碳脫除系統(tǒng)、乙烯脫除系統(tǒng)、溫度、濕度及氣體成份自動檢測控制系統(tǒng)。
a制氮機：氣調(diào)系統(tǒng)中的主要設(shè)備是制氮機（即降氧機）。制氮機大體上經(jīng)歷了從催化燃燒制氮→碳分子篩吸附制氮→中空纖維膜分離制氮的發(fā)展過程，目前一般采用碳分子篩和中空纖維膜分離制氮。碳分子篩吸附制氮機：碳分子篩制氮是采用變壓吸附原理制氮，由于氧分子與氮分子的動力學(xué)直徑不同，氧分子的擴散速度比氮分子快數(shù)百倍。而吸附量與壓力成正比關(guān)系，利用氧、氮短時間內(nèi)吸附量差異甚大的特點，由程序控制器按特定的時間程序在兩個塔之間進行快速切換，結(jié)合加壓氧吸附，減壓氧解吸的過程而將氧從空氣中分離出來。中空纖維膜分離制氮機：膜分離制氮是利用氧氣與氮氣透過中空纖維膜壁的速度差異特點，將氧氣從空氣中分離出來。中空纖維膜制氮機是目前氣調(diào)貯藏使用最廣泛的設(shè)備。
b二氧化碳脫除機：主要用于控制氣調(diào)庫中的二氧化碳含量。增加氣調(diào)庫內(nèi)的二氧化碳濃度，完全依靠水果呼吸時所釋放的二氧化碳，適量的二氧化碳對水果有保護作用，能取得良好的貯藏保鮮效果。但是，二氧化碳濃度過高，又會對果蔬造成傷害，因此脫除（洗滌）過量的二氧化碳，調(diào)節(jié)和控制好二氧化碳濃度，對搞好果蔬的貯藏保鮮十分重要。通常的脫除裝置有化學(xué)的或物理的方法脫除二氧化碳，大體上有4種形式：⑴消石灰脫除裝置；⑵水清除裝置；⑶活性碳清除裝置；⑷硅橡膠膜清除裝置?；钚蕴记宄b置是利用活性碳較強的吸附力，對二氧化碳進行吸附，待吸附飽和后鼓入新鮮空氣，使活性碳脫附，恢復(fù)吸附性能。這一方法比較經(jīng)濟，是當(dāng)前氣調(diào)庫脫除二氧化碳普遍采用的裝置。二氧化碳脫除系統(tǒng)應(yīng)根據(jù)貯藏果蔬的呼吸強度、氣調(diào)庫內(nèi)氣體自由空間體積、氣調(diào)庫的貯藏量、庫內(nèi)要求達到的二氧化碳氣體成份的濃度確定脫除機的工作能力。
c乙烯脫除設(shè)備：乙烯是果蔬在成熟和后熟過程中自身產(chǎn)生并釋放出來的一種氣體，是一種能促進呼吸、加快后熟的植物激素，對采后貯藏的水果有催熟作用。在一些對乙烯敏感的水果貯藏中，應(yīng)將乙烯去除。因此果蔬貯藏中既要設(shè)法抑制果蔬乙烯的產(chǎn)生，也要消除貯藏庫內(nèi)乙烯的積累。目前普遍采用的而又相對有效的方法為高錳酸鉀化學(xué)除乙烯法和空氣氧化去除法。化學(xué)除乙烯法，是在清洗裝置中充填乙烯吸收劑，常用的乙烯吸收劑是將飽和高錳酸鉀溶液吸附在碎磚塊、蛭石或沸石分子篩等多孔的材料上，乙烯與高錳酸鉀接觸，因氧化而被清除。該方法簡單，費用極低，但除乙烯效率低，且高錳酸鉀作為強氧化劑，會灼傷皮膚。目前，除乙烯裝置利用空氣氧化法原理，利用乙烯在催化劑和高溫條件下與氧氣反應(yīng)生成二氧化碳和水的原理去除乙烯。
制冷系統(tǒng)：是實現(xiàn)機械制冷所必須的機器、設(shè)備及連接這些機器、設(shè)備的管道、閥門、控制元件等所組成的封閉循環(huán)系統(tǒng)。氣調(diào)庫的制冷系統(tǒng)與普通冷庫的制冷系統(tǒng)沒有什么不同。但氣調(diào)庫制冷系統(tǒng)應(yīng)具有更高的可靠性和更高的自動化程度，并在果蔬氣調(diào)貯藏中長時間地維持所要求的庫內(nèi)溫度。一般采用氨制冷系統(tǒng)，或氟利昂單級壓縮直接膨脹供液制冷系統(tǒng)。
加濕系統(tǒng)：與普通果蔬冷庫相比，由于氣調(diào)貯藏果蔬的貯藏期長，果蔬水分蒸發(fā)較高，為抑制果蔬水分蒸發(fā)，降低貯藏環(huán)境與貯藏果蔬之間的水蒸氣分壓差，要求氣調(diào)庫貯藏環(huán)境中具有最佳的相對濕度，這對于減少果蔬的干耗和保持果蔬的鮮脆有著重要的意義。一般庫內(nèi)的相對濕度最好能保持在90%~95%之間。常用的氣調(diào)庫加濕方法有以下幾種：⑴地面充水加濕；⑵冷風(fēng)機底盤注水；⑶噴霧加濕；⑷離心霧化加濕器；（5）超聲霧化加濕器。
氣調(diào)庫壓力平衡系統(tǒng)：在氣調(diào)庫建筑結(jié)構(gòu)設(shè)計中還必須考慮氣調(diào)庫的安全性。由于氣調(diào)庫是一種密閉式冷庫，當(dāng)庫內(nèi)濕度降低時，其氣體壓力也隨之降低，庫內(nèi)外兩側(cè)就形成了氣壓差。據(jù)資料介紹，當(dāng)庫內(nèi)外溫差1℃時，大氣將對圍護結(jié)構(gòu)產(chǎn)生40Pa的壓力差，溫差越大壓力差也越大。若不把壓力差及時消除或控制在一定的范圍內(nèi)，將會使庫體損壞。為保證氣調(diào)庫安全性和氣密性，并為氣調(diào)庫運行管理提供必要的方便條件，氣調(diào)庫應(yīng)設(shè)置壓力平衡系統(tǒng)：安全閥、緩沖貯氣袋。①安全閥，是在氣調(diào)庫密閉后，保證庫內(nèi)外壓力平衡的特有安全設(shè)施，它可以防止庫內(nèi)產(chǎn)生過大的正壓和負壓，使圍護結(jié)構(gòu)及其氣密層免遭破壞。②緩沖貯氣袋。氣調(diào)庫在運行期間會出現(xiàn)微量壓力失衡，緩沖貯氣袋的作用就是消除或緩解這種微量壓力失衡。當(dāng)庫內(nèi)壓力稍高于大氣壓力時，庫內(nèi)部分氣體進入緩沖貯氣袋；當(dāng)庫內(nèi)壓力稍低于大氣壓時，緩沖貯氣袋內(nèi)的氣體便自動補入氣調(diào)間。貯氣袋是把庫內(nèi)壓力的微量變化，轉(zhuǎn)換成貯氣袋內(nèi)氣體體積的變化，使庫內(nèi)外的壓差減小或接近于零，消除和緩解壓差對圍護結(jié)構(gòu)的作用力。緩沖貯氣袋由氣密性好，且具有一定抗拉強度地柔性材料制成。
溫度、濕度及氣體成份自動檢測控制系統(tǒng)：氣調(diào)庫內(nèi)檢測控制系統(tǒng)的主要作用為：對氣調(diào)庫內(nèi)的溫度、濕度、O2、CO2氣體進行實時檢查測量和顯示，以確定是否符合氣調(diào)技術(shù)指標(biāo)要求，并進行自動（人工）的調(diào)節(jié)，使之處于最佳氣調(diào)參數(shù)狀態(tài)。在自動化程度較高的現(xiàn)代氣調(diào)庫中，一般采用自動檢測控制設(shè)備，它由（溫度、濕度、O2、CO2）傳感器、控制器、計算機及取樣管、閥等組成，整個系統(tǒng)全部由計算機自動控制。
4、國外果蔬保鮮技術(shù)及水平
氣調(diào)庫用于商業(yè)貯藏在國外已有幾十年的發(fā)展史，發(fā)達國家，每個生產(chǎn)者都擁有相當(dāng)能力的氣調(diào)庫，水果采后基本上都能做到立即預(yù)冷，然后分級包裝進入氣調(diào)庫或冷藏庫貯藏，運輸和銷售也都采用冷鏈形式，這就極大限度地保持了果品質(zhì)量，延長了果品的貯藏和銷售期。某些發(fā)達國家已經(jīng)基本上普及，在冷藏庫中氣調(diào)庫所占比例為：美國達75%，法國40%，英國約30%。
5、國內(nèi)果蔬保鮮加及水平
我國目前的貯藏能力只有水果總產(chǎn)量的19%，此外貯藏技術(shù)及設(shè)施也很落后，大多仍是簡易貯藏、冷藏量很低，氣調(diào)貯藏技術(shù)起步較晚，在商業(yè)上應(yīng)用也僅是近幾年的事。北方蘋果產(chǎn)區(qū)應(yīng)用較好，相繼建設(shè)了一些氣調(diào)庫。貯藏蘋果、梨取得了較好的效果。在南方地區(qū)，尤其是四川幾乎還沒有規(guī)?；臍庹{(diào)庫投入使用，我國氣調(diào)貯藏緩慢的主要原因是，氣調(diào)貯藏工藝及設(shè)備技術(shù)復(fù)雜，投資相對較大，而我國農(nóng)產(chǎn)品的普遍檔次低，銷售價格偏低，只注重數(shù)量，不注重質(zhì)量，農(nóng)產(chǎn)品消費還沒有從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。另外，氣調(diào)貯藏缺乏相應(yīng)的研究示范投入，由于果蔬品種多，各類產(chǎn)品因產(chǎn)地氣候，品種類型的差異，它的耐貯性和氣調(diào)成份差異也比較大，其貯藏工藝技術(shù)要求也不盡相同。由于缺乏這方面的基礎(chǔ)研究及中試示范，限制了先進設(shè)備及工藝在果蔬保鮮加工上的應(yīng)用。
目前，我國農(nóng)產(chǎn)品保鮮雖然還只是起步階段，但已顯出它的價值，有些經(jīng)過保鮮處理的農(nóng)產(chǎn)品，錯過旺季可以幾倍地提高身價。例如獼猴桃，四川都江堰產(chǎn)地收購價一般果2～3元/公斤，優(yōu)質(zhì)果4元/公斤，經(jīng)分級包裝、保鮮處理在沿海或出口離岸銷售價可以達到12元/公斤；四川龍泉、簡陽地區(qū)的晚熟水蜜桃品種晚白桃若推遲一個月在中秋節(jié)前后銷售其價格可以從3～4元/公斤上升到10～12元/公斤；蒜薹的收獲季節(jié)1元/公斤，保鮮到冬季價格在3～5元/公斤?？梢姲l(fā)展氣調(diào)貯藏保鮮具有十分重要的意義。
第七章主要果蔬產(chǎn)品的貯藏保鮮工藝技術(shù)
1、貯前準(zhǔn)備
⑴對制冷系統(tǒng)、氣調(diào)系統(tǒng)、加濕系統(tǒng)等進行檢查：入貯前應(yīng)著手做好貯前的準(zhǔn)備工作。檢查制冷系統(tǒng)、氣調(diào)系統(tǒng)等是否能正常工作，發(fā)現(xiàn)故障及時修理。并且在入貯前3天，開啟制冷系統(tǒng)對庫房進行梯度降溫，達到貯藏要求的溫度。
⑵庫房的消毒滅菌；庫房的衛(wèi)生是影響果蔬貯藏質(zhì)量的一個很重要的因素。庫房必須保持清潔衛(wèi)生、無毒、無異味。入貯前應(yīng)進行徹底滅菌，以免其浸染果蔬，引起果蔬腐爛。
⑶原料的采收：最適采收期的確定；把握好果蔬的成熟度和最適采收期的確定，對果蔬氣調(diào)貯藏是至關(guān)重要的。必須嚴(yán)格要求，采收過早或過遲，都會對果蔬貯藏不利。采收過早，不僅果蔬的大小和重量達不到標(biāo)準(zhǔn)，而且風(fēng)味、品質(zhì)和色澤也不好。采收過晚，果蔬已經(jīng)成熟衰老，不耐貯藏和運輸。果蔬最適采收期的確定應(yīng)考慮到果蔬采后的用途、它們本身特點、貯藏時間長短、貯藏方法等。對用于貯藏的果蔬應(yīng)適當(dāng)早采，對一些有呼吸高峰的果實應(yīng)在達到生理成熟和呼吸躍變前采收。采收期的確定方法，可采用感觀測定、物理測定、化學(xué)測定，以及根據(jù)日歷氣象與果蔬生長發(fā)育的關(guān)系綜合判斷。
⑷預(yù)冷和整理；收購來的原料，應(yīng)及時預(yù)冷。預(yù)冷的目的是迅速除去田間熱，使其急速降溫，冷卻到適宜的溫度，以有效地抑制腐敗微生物的生長，抑制酶活性和呼吸強度，減少產(chǎn)品的失水和乙烯的釋放。預(yù)冷可用專門的預(yù)冷車間或冷庫，但預(yù)冷必須有計劃地進行，安排好原料入庫量，加快入庫進度，縮短入庫時間。
⑸整理：按照貯藏原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對原料進行嚴(yán)格地挑選，剔除異形、病蟲、傷殘等果蔬，并按一定質(zhì)量捆把包裝。整理加工可在預(yù)冷庫庫進行，工作力求快捷。沒有預(yù)冷間應(yīng)在陰涼處進行。
⑹防霉保鮮處理：在預(yù)冷階段，應(yīng)對入庫的原料及時進行滅菌保鮮藥物處理，由于原料在田間帶有許多真菌和細菌。另外，原料在采收、運輸及裝卸過程會造成一部分機械損傷，這樣就更容易被浸染。如果不有效地進行化學(xué)藥物處理使病源菌發(fā)展受限制，否則就會造成一定貯藏損失。
2、貯藏管理
貯藏管理是貯藏效果好壞的關(guān)鍵，貯藏過程中必須調(diào)節(jié)控制好庫內(nèi)的溫度、相對濕度、氣體成分，通氣循環(huán)系統(tǒng)等，做好各項監(jiān)測工作。庫內(nèi)溫度波動不能超過0.5℃；對相對濕度管理重點是加濕器及監(jiān)測系統(tǒng)，適時開機增濕，氣體成分管理應(yīng)在封庫后迅速降氧，最終使氧氣、二氧化碳、氮氣三者之比達到一個適宜的平衡狀態(tài)。在貯藏期內(nèi)，應(yīng)對原料的感觀性狀、硬度、總糖含量、失水率、病爛情況等進行觀測，并作好各項記錄，總結(jié)分析，指導(dǎo)貯藏管理。
3、出庫銷售
出庫是貯藏的最后一個環(huán)節(jié)，何時出庫，每次多少，都要根據(jù)市場的需求進行合理安排。由于氣調(diào)間庫門一旦打開后，貯藏環(huán)境被破壞，這樣會引起果蔬呼吸加快，失水增加等等，因此應(yīng)做到開一間，銷售一間。如暫時發(fā)運不走，應(yīng)將出庫的果蔬轉(zhuǎn)入冷庫。出庫后應(yīng)進行必要的挑選、分級、包裝使果蔬具良好的外觀，提高其產(chǎn)品檔次，贏得更大的市場。
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豐水梨貯藏工藝
1貯藏指標(biāo)
1.1溫度：0±1℃
1.2濕度：90%～95%
1.3氣體成分：O28%～10%CO20～1%
1.4貯藏期：4～6個月
2豐水梨品種及貯藏特點
梨分為秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系統(tǒng)。因品種不同耐貯藏性不同，其中白梨大多數(shù)耐貯藏，砂梨系統(tǒng)不如白梨系統(tǒng)，豐水梨屬于砂梨系統(tǒng)中之一，其果實近用形，表皮褐色，陰面有微紅暈，果點大、多，果肉黃白色，細嫩多汁味甜，耐貯藏性差。
3貯藏工藝技術(shù)
適時采收→分選、包裝→預(yù)冷（于0℃預(yù)冷48h）→貯藏（按貯藏指標(biāo)進行條件控制）→貯藏管理（溫濕度、氣體成分、物料觀測）→出庫、分選、包裝→銷售
4工藝要點
4.1適時采收
豐水梨采收前應(yīng)進行采前管理，在采摘前數(shù)周噴灑硝酸鈣，有利于提高果實含鈣量，從而減輕貯藏期黑心病的發(fā)生。采摘前三周應(yīng)停止灌水，以免降低豐水梨的貯藏性。用于貯藏的豐水梨應(yīng)成熟初期采收。豐水梨采收期的確定標(biāo)準(zhǔn)為：果皮為褐色，陰面有紅暈，果肉黃白色，石細胞少，細嫩多汁味甜，而且可溶性固形含量為10%以上，只要有80%的果實達到上述標(biāo)準(zhǔn)，即可采收，采收過晚，豐水梨發(fā)生呼吸躍變，果實出現(xiàn)衰老，果肉失去脆性，組織松軟，對CO2傷害更加敏感，生理病害和腐爛率明顯提高，貯藏性降低。
4.2分選、包裝
將采收回的豐水梨及時進行初分選，剔除畸形果、變異果、病蟲果、重量低于200g以下的果實，至少達到GB10650-89規(guī)定的二級標(biāo)準(zhǔn)。由于豐水梨含水量高，果皮薄，易造成機械損傷，分選好的果實應(yīng)套上PE或PVC發(fā)泡網(wǎng)，裝入塑料或紙箱內(nèi)，裝箱量不能過多，不能擠壓，以免造成機械損傷。
4.3預(yù)冷
豐水梨采收期一般在7～8月份，此時氣溫較高，果實呼吸強度大，應(yīng)將選好的豐水梨及時預(yù)冷，預(yù)冷可用專門的冷庫或冷庫預(yù)冷，豐水梨預(yù)冷的溫度為0℃，預(yù)冷必須在48h內(nèi)完成。
4.4貯藏
（1）貯藏準(zhǔn)備：首先應(yīng)將庫內(nèi)打掃干凈，用水沖洗，用煙薰劑對庫內(nèi)殺菌，并消除殺菌殘留，使庫內(nèi)無異味。同時，應(yīng)啟動制冷系統(tǒng)、氣調(diào)系統(tǒng)、氣體成分、溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)進行試機操作，檢查各系統(tǒng)是否能正常運作，在入貯前三天，應(yīng)啟動制冷系統(tǒng)對庫進行梯庫降溫，使庫內(nèi)溫度降到豐水梨貯藏要求的溫度0℃左右。然后將預(yù)冷好豐水梨裝入庫內(nèi)堆碼，堆碼時垛與垛之間，垛與庫壁之間要留足夠空間，以利散熱和排出CO2等有害氣體。以免形成氣流死角，堆垛好后，啟動各系統(tǒng)，控制好貯藏條件進入貯藏期。
（2）貯藏溫度：豐水梨貯藏適宜溫度為0±1℃，由于梨是呼吸躍變型水果，呼吸作用與溫度關(guān)系很大，溫度越高，豐水梨呼吸作用越強，溫度愈低，對其呼吸作用抑制越大，豐水梨衰老越慢，有利于延長貯藏期。
（3）相對濕度：豐水梨貯藏適宜濕庫為90%～95%，由于豐水梨及薄汁多，容易失水。豐水梨失水率過多就會其表皮皺皮，果肉失去脆性，組織松軟。另外由于蒸發(fā)器不斷接霜，使庫內(nèi)濕度降低，因此必須啟動加濕器進行加濕，使其達到豐水梨貯藏條件的要求。
（4）氣體成分：豐水梨貯藏適宜的氣體成分為：O28%～10%、CO2：0～1%，O2降低可以抑制呼吸作用，延長豐水梨貯藏期，但高二氧化碳會引起其生理代謝失調(diào)，導(dǎo)致生理病害的發(fā)生，低二氧化碳能降低黑心病發(fā)生。
5貯藏管理
當(dāng)進入貯藏期后，管理是該階段的主要任務(wù)。應(yīng)控制好庫內(nèi)的溫度、相對濕度、氣體成分、通風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)等。定期對豐水梨的感觀性狀，果肉硬度、總糖量、可溶性固形物含量、失水率、腐爛情況等進行觀測，并作好各項記錄，總結(jié)分析，指導(dǎo)貯藏。
6貯藏注意事項及病害防止
6.1豐水梨果皮薄多汁，易失水和造成機械損傷，應(yīng)用泡沫包果。
6.2豐水梨是呼吸躍變型水果，不能與釋放乙烯水果混貯。
6.3在采前噴施硝酸鈣，增加鈣吸收，可以降低黑心病發(fā)生。
6.4若庫內(nèi)有酒味，主要是二氧化碳濃度過高，應(yīng)及時通風(fēng)換氣，以免造成黑心和CO2傷害。
枇杷貯藏工藝參數(shù)
1、最佳貯藏指標(biāo)
⑴溫度：1～2℃；
⑵氣體成分：O2：2%～5%，CO2：0～1%；
⑶濕度：85%～90%；
⑷貯藏期：1～2個月。
2、注意事項
⑴適宜成熟度：貯藏枇杷宜選擇9成熟果實，頭花果發(fā)育充實，品質(zhì)良好，可用于貯藏。
⑵呼吸類型：枇杷無呼吸躍變，故無后熟作用，必須充分著色、成熟才能采收。
⑶無傷采收：采收時要保證無傷采收，防止果實損傷。
⑷勿在陰雨天采果。
⑸防腐處理：可采用0.1%的多菌靈浸3～4分鐘，于通風(fēng)處涼2天左右。
⑹熏蒸防腐與小包裝：枇杷小包裝貯藏時，袋內(nèi)可加入二氧化硫鹽類片劑，用量1～2g/kg;或者仲丁胺，用量0.1ml/kg。
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