做混沌的竅門(mén)

1.調(diào)餡：肉餡要沿一個(gè)方向攪打上勁兒，這樣調(diào)出的肉餡才好吃　　2.煮餛飩：煮餛飩的方法應(yīng)該都知道吧？就是水沸后放入餛飩，水再次沸騰時(shí)加入一碗涼水，如此三次，煮出的餛飩才好吃

豌豆苗南方很常見(jiàn)，但在北方可能不好買(mǎi)，我們可以用焯燙后的油菜等蔬菜來(lái)代替　　以前提到過(guò)，餛飩皮和餃子皮一樣，在賣(mài)面粉、面條的主食廚房能買(mǎi)到，直接告訴店主我們要包多少個(gè)就可以了，非常方便。但是南北方的餛飩皮形狀有差別，南方的為梯形，包的時(shí)候?qū)⑷怵W放在較窄的一邊，按照?qǐng)D示來(lái)操作就可以，煮制時(shí)間、口感都沒(méi)有太大差別。

常見(jiàn)的吃法　　廣東餛飩江南地區(qū)，

煎餛飩　　煎餛飩　　餛飩與湯的關(guān)聯(lián)仿佛魚(yú)水。雞湯、肉骨頭湯是湯底的上選。但是普通店鋪內(nèi)都僅僅在滾水中加入調(diào)味料和紫菜等。常見(jiàn)的湯料另有蛋皮絲、榨菜絲、干絲、蝦皮、鵪鶉蛋、蔥花。

廣東地區(qū)常把餛飩加入面和湯成為餛飩面。亦有只吃餛飩的。餛飩湯以豬骨、大地魚(yú)干、蝦皮熬成?！　≡谙愀郏嘤胁糠植宛^把餛飩放在熱油內(nèi)炸至金黃香脆奉客，是為“炸餛飩”，此做法亦在外國(guó)流行。

在廣西百色市的百色城里，人們喜歡食用甜味的食物，餛飩由廣東的云吞傳入百色后便有甜吞的吃法。甜吞一般是將甜豆沙包入薄的餛飩面皮，包法與廣東云吞相同，將包好的甜吞下入5成熱的溫油中炸至金黃酥脆、外焦里嫩后撈出，淋上事先熬好的黃糖湯汁一起食用，味香甜而不膩?！　「＝ㄩ}北地區(qū)的扁食一般只使用豬大骨熬出的清湯為湯底，除此之外不添加任何材料。食用前用料酒和味精調(diào)味并撒入蔥花即可。扁食常和干拌面一起食用，但把二者混在一起的吃法比較不常見(jiàn)。

常見(jiàn)的外型　　圓形

餛飩餛飩　　圓筒形

半圓形（類似水餃）　　長(zhǎng)方形（對(duì)邊對(duì)折）

三角形（對(duì)角對(duì)折）

常見(jiàn)的種類　　鮮肉餛飩：將豬肉和蔥剁碎并攪拌后，以餛飩皮包裹后煮食，是最基本的作法。

餛飩鮮蝦餛飩：廣東盛產(chǎn)海鮮，常以蝦肉及豬肉為料。在香港的店子常以“大粒云吞”（大顆餛鈍）作賣(mài)點(diǎn)，餛飩內(nèi)有大只鮮蝦肉。　　蝦肉餛飩：以剁碎蝦肉及豬肉制成。

菜肉餛飩：以豬肉搭配切絲的青江菜，通常體積較大，亦稱“菜肉大餛飩”。　　紅油抄手：通常將鮮肉餛飩搭配以辣油為主的醬料食用，是四川特有的料理。

炸餛飩：以油炸的方式烹調(diào)。　　點(diǎn)心類：將小塊的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果，以餛飩皮包裹后油炸。

做法

餛飩皮的做法

餛飩皮　　面粉加涼水、一點(diǎn)堿和成面團(tuán)，將整塊面分成不超過(guò)二吋見(jiàn)方之小塊加干面粉，盡量搟開(kāi)，但至一定程度就搟不薄了。這時(shí)以玉米淀粉取代面粉，就可搟至隨意所需的厚度，搟成薄皮，切成6CM見(jiàn)方的片?！　『兔娴臅r(shí)候最好放個(gè)雞蛋在里面，面不要太軟，要比搟面條要薄.搟到合適的時(shí)候把搟面棍從中抽出來(lái)，用刀把面切成8公分寬再把面皮撣開(kāi)，一條一條羅好，用刀再切就可以了.抽搟面棍前要在面上多撒干面粉，防止粘連。

2 餛飩餡的做法 因餛飩皮較薄，不適合包裹大顆粒的食材，因此食材多需剁碎；惟為美觀考量，蝦通常僅經(jīng)剝殼處理，并未剁碎。除剁碎外，另一手工作法為“砸”常為扁食所用。但最常見(jiàn)的方式，是使用機(jī)械絞碎?！　〔襟E如下：

1.在每一斤肉餡中加入一只雞蛋，適量鹽、雞精、醬油、糖拌勻　　2.取一只洋蔥用粉碎機(jī)打碎，與肉餡拌勻

3.將一大塊姜、一把蔥、三四湯匙蝦米或蝦皮用粉碎機(jī)打成末，放到盤(pán)里鋪開(kāi)，在鍋內(nèi)放入適量油燒至180度，澆到盤(pán)里，用筷子拌勻，稍涼后，與肉餡拌勻即可?！　⌒√崾荆?/p>

餛飩餡中還可以加入：雞肉末，牛肉末，白菜，芹菜，韭菜，香菇?。ㄒ盟莺茫r?。ú荒芴珷€）等，組成各種特色的餛飩餡。

餛飩的包法　　1.元寶形

元寶形　　步驟一：肉餡放在小餛飩皮上。　　步驟二：沿對(duì)角線折成三角形。

步驟三：在其中一角沾點(diǎn)水。　　步驟四：將另一角折疊上去成抄手狀。

步驟五：將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型?！　?.枕包形

枕包形　　步驟一：餡料放在厚的大餛飩皮中間。

步驟二：對(duì)角相互對(duì)折?！　〔襟E三：左邊抹少許水后折上來(lái)。

步驟四：右邊也抹少許水搭上去?！　〔襟E五：讓封口朝下，反扣朝上放（寬度可以自行調(diào)整成長(zhǎng)方形或正方形）。

3.傘蓋形

傘蓋形　　步驟一：將肉餡用刮刀抹一層在薄的大餛飩皮上?！　〔襟E二：用指尖將邊上四周聚攏。

步驟三：左邊抹少許水后折上來(lái)?！　〔襟E四：再用虎口捏緊封口。

步驟五：反扣成形，即為傘蓋式餛飩的兩種成品。

烹調(diào)　　1.瘦肉及肥肉同剁爛，加入調(diào)味料攪至起膠狀，分別做成小肉丸。

2.面粉篩勻放入大碗中，慢慢加入滾水，迅速拌勻成軟粉團(tuán)，以少許面粉爽手，將粉團(tuán)搓成長(zhǎng)條形，再分切小圓粒，碾成薄圓形粉皮，放入肉丸做成小籠包形狀。　　3.蒸籠涂油，鋪上菜葉，再涂油在菜葉上，放入小籠包隔水蒸七至八分鐘，拌勻沾汁一同上桌，趁熱進(jìn)食。

各式餛飩自己動(dòng)手(全程圖)

餛飩為面食小吃，南方北方都有，但各地對(duì)餛飩 的叫法，卻有些“混沌”。如四川叫“抄手“，廣東叫“云吞”，福建叫“扁肉”、“扁食”，北京、上海等地始叫“餛飩”。餛飩既可作點(diǎn)心，又可作菜肴，是大眾最普遍又最受歡迎的小吃。

餛飩多半以面皮、肉餡為主，再佐以鹽、胡椒面、味精、醬油、化豬油、香油、蔥花及高湯，因餡料、湯料、吃法、調(diào)味等差異，有煮餛飩、炸餛飩、熗餛飩、三鮮餛飩、蝦肉餛飩、餛飩面等不同品種，還具有皮薄餡多、餡肉脆嫩，有咬勁、清爽可口、形狀小巧可愛(ài)等特點(diǎn)。

按包法和形狀的不同，餛飩通常分為四種，分別為：官帽式、枕包式、傘蓋式、抄手式。

(一)官帽式：

步驟一：餡料放在薄的大餛飩皮中間。

步驟二：沿對(duì)角線對(duì)折成三角形。

步驟三：在面皮兩端上各抹少許水。

步驟四：用手拿起來(lái)折疊后按緊。

步驟五：只折一端，另一端還是呈三角狀直立。

梅菜鮮肉餛飩

原料：紹興梅干菜1/2包、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、香菜1棵、蔥1根

輔料：

(1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、香油1大匙

(2)高湯1碗、鹽少許

做法：

1 梅干菜泡水至軟化，撈出后用清水洗凈，再瀝干水分，剁碎備用。

2 豬肉餡再剁細(xì)，拌入調(diào)味料(1)及切碎的梅干菜，一起拌勻做成餡料。

3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

4 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。

干貝鮮肉餛飩

原料：干貝2粒、豬肉餡150克、薄的大餛飩皮150克、豆苗10根

輔料：

(1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許

(2)高湯1碗、鹽少許

做法：

1 干貝洗凈，加水蓋過(guò)先蒸熟，再撕成絲，切細(xì)備用。

2 豬肉餡剁細(xì)，拌入調(diào)味料(1)及干貝絲一起調(diào)勻成餡料。

3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

4 將豆苗放入高湯中煮開(kāi)，加鹽調(diào)味后盛入碗內(nèi)，再放入煮好的餛飩即成。

三鮮餛飩

原料：魚(yú)肉80克、蝦仁80克、豬肉餡80克、薄的大餛飩皮240克、香菜1棵、蔥1根

輔料：

(1)酒1茶匙、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙、蛋清1/2個(gè)、淀粉1/2茶匙

(2)高湯1碗、鹽少許

做法：

1 魚(yú)肉剁碎；蝦仁抽凈泥腸，剁細(xì)備用。

2 魚(yú)末、蝦泥與豬肉餡再剁細(xì)，然后加入調(diào)味料(1)做成餡料。

3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，再放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

4 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，最后撒入洗凈、切碎的香菜末、蔥花即成。

雞柳蘑菇餛飩

原料：雞柳肉4條、蘑菇150克、薄的大餛飩皮150克、油菜2棵、香菜1棵

輔料：

(1)蛋清1/2個(gè)、鹽1茶匙、胡椒粉少許、香油1/2茶匙

(2)高湯1碗、鹽少許

做法：

1 雞柳肉用刀剁細(xì)，加入調(diào)味料(1)拌勻；蘑菇用鹽水汆燙過(guò)，撈出后用水沖涼，切碎，加入雞肉末中調(diào)勻。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成官帽式餛飩，放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

3 油菜剖開(kāi)，汆燙過(guò)沖涼，加入調(diào)味料(2)煮開(kāi)后盛入碗內(nèi)，再加入煮好的餛飩，并撒下洗凈、切碎的香菜末即成。

(二)枕包式：

步驟一：餡料放在厚的大餛飩皮中間。

步驟二：對(duì)角相互對(duì)折。

步驟三：左邊抹少許水后折上來(lái)。

步驟四：右邊也抹少許水搭上去。

步驟五：讓封口朝下，反扣朝上放(寬度可以自行調(diào)整成長(zhǎng)方形或正方形)。

白菜鮮肉餛飩

原料：大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根

輔料：

(1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙

(2)高湯1碗、鹽少許、香油少許

做法：

1 大白菜洗凈，先汆燙過(guò)再?zèng)_涼、切碎，然后擠干水分。

2 豬肉餡再剁細(xì)，連同調(diào)味料(1)一起加入切碎的大白菜中調(diào)勻成餡料。

3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長(zhǎng)枕形餛飩，再放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

4 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成。

鱖魚(yú)餛飩

原料：鱖魚(yú)肉1片(約400克)、芹菜1棵、蔥1根、厚的大餛飩皮150克

輔料：

(1)酒1大匙、蛋清1/2個(gè)、鹽1茶匙、胡椒粉少許、淀粉1/2茶匙

(2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許

做法

1 鱖魚(yú)肉洗凈，去皮剔骨，取出魚(yú)肉切碎，再加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，折成長(zhǎng)方枕狀餛飩，放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

3 調(diào)味料(2)調(diào)勻后放碗內(nèi)，再盛入煮好的餛飩，然后加入洗凈、切碎的芹菜末及蔥花即成。

鮮肉蛋黃餛飩

原料：豬肉餡240克、咸蛋3個(gè)、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵

輔料：

(1)酒1/2大匙、鹽1/2茶匙、蔥姜水1大匙

(2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許

做法：

1 豬肉餡剁細(xì)，加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料；咸蛋去除蛋白后，將蛋黃切丁，再拌入餡料中。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，折成枕包式餛飩，放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

3 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。

韭菜鮮肉餛飩

原料：豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵

輔料：

(1)鹽1/2茶匙、香油1/2大匙

(2)高湯1碗、鹽少許

做法：

1 韭菜洗凈，切碎；豬肉餡再剁細(xì)，加入韭菜及調(diào)味料(1)調(diào)勻成餡料。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長(zhǎng)枕形餛飩，放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

3 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜即成。

(三)傘蓋式：

步驟一：將肉餡用刮刀抹一層在薄的大餛飩皮上。

步驟二：用指尖將邊上四周聚攏。

步驟三：左邊抹少許水后折上來(lái)。

步驟四：再用虎口捏緊封口。

步驟五：反扣成形，即為傘蓋式餛飩的兩種成品。

鮮肉蝦泥餛飩

原料：豬肉餡150克、蝦仁150克、芹菜1根，蔥1根、薄的大餛飩皮150克

輔料：

(1)蛋清1/2個(gè)、鹽1/2茶匙、胡椒粉少許、淀粉1/2茶匙

(2)高湯1碗、鹽少許、香油少許

做法：

1 蝦仁洗凈，拭干水分，去泥腸后碾碎；豬肉餡剁細(xì)，與蝦泥一起再剁勻后，加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。

2 每張餛飩皮用刮刀抹一層餡料后，用指尖捏攏做成傘蓋式餛飩，再放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

3 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再撒入洗凈、切碎的芹菜末及蔥花即成。

板栗鮮肉餛飩

原料：豬肉餡150克、干板栗10粒、薄的大餛飩皮150克、香菜2棵

輔料：

(1)酒1大匙、鹽1/2茶匙、香油1茶匙

(2)高湯1碗、鹽、胡椒粉、香油各少許

做法：

1 干板栗先泡水半小時(shí)，再用牙簽挑去硬膜，另?yè)Q清水入鍋蒸熟，取出后將水倒除，放涼切丁。

2 豬肉餡剁細(xì)，加入調(diào)味料(1)和板栗一起拌勻成餡料。

3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成傘蓋式餛飩，放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

4 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。

南瓜餛飩

原料：南瓜1/4塊(約150克)、豬肉餡225克、薄的大餛飩皮300克、蔥1根

輔料：

(1)鹽1茶匙、酒1/2茶匙、胡椒粉少許

(2)高湯1碗、鹽少許

做法：

1 南瓜去皮，切片，蒸熟，趁熱碾成泥狀，放涼備用。

2 豬肉餡再剁細(xì)，加入調(diào)味料(1)和南瓜泥一起拌勻成餡料。

3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏做成傘蓋式餛飩，再放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

4 調(diào)味料(2)調(diào)勻放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再撒下洗凈切碎的蔥花即成。

芋泥鮮肉餛飩

原料：豬肉餡150克、芋頭1/2個(gè)、薄的大餛飩皮150克、香菜1棵

輔料：

(1)酒1茶匙、鹽1/2茶匙、香油2茶匙

(2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許

做法：

1 芋頭去皮，洗凈，切片，蒸熟，趁熱碾碎后放涼備用。

2 豬肉餡剁細(xì)后，先加入調(diào)味料(1)拌勻，再加入芋泥拌勻成餡料。

3 每張餛飩皮用刮刀抹上一層餡料，再用指尖捏攏收口后，放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

4 調(diào)味料(2)放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。

(四)抄手式：

步驟一：肉餡放在小餛飩皮上。

步驟二：沿對(duì)角線折成三角形。

步驟三：在其中一角沾點(diǎn)水。

步驟四：將另一角折疊上去成抄手狀。

步驟五：將兩端拉整齊使餡料在中間鼓起，形成兩端翹起的元寶造型。

炸餛飩

原料：小餛飩皮150克、任何餡料都可

輔料：辣豆瓣醬1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、醬油4大匙、清水3大匙、油2大匙

做法：

1 每張餛飩皮包入餡料，折成抄手式餛飩，再放入熱油中炸熟，色澤微黃時(shí)撈出。

2 另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他調(diào)味料炒勻，做成醬，裝碟和炸餛飩一起蘸食即可。

火腿鮮肉餛飩

原料：金華火腿75克、豬肉餡150克、小餛飩皮150克、香菜2棵

輔料：

(1)酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙

(2)高湯1碗、鹽、胡椒粉各少許

做法：

1 火腿先蒸熟再切碎，拌入剁細(xì)的豬肉餡中，加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩，再放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

3 調(diào)味料(2)調(diào)勻放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。

煎餛飩

原料：豬肉餡或蝦泥150克、小餛飩皮150克

輔料：

(1)蒜蓉1茶匙、醬油3大匙、香油少許

(2)辣醬油1茶匙、醬油3大匙、糖1茶匙、香油少許

做法：

1 豬肉餡或蝦泥加入調(diào)味料(1)拌勻成餡料。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩。

3 平底鍋加少許油，再將餛飩依序排入鍋內(nèi)，小火煎熟。

4 外皮微呈金黃時(shí)即可盛出，另將調(diào)味料(2)拌勻做成佐料蘸食即成。

臺(tái)灣餛飩

原料：豬肉餡150克、小餛飩皮150克、蔥油1大匙、香菜1棵

輔料：

(1)蔥姜水2大匙、酒1茶匙、鹽1/2茶匙

(2)高湯1碗、鹽少許、胡椒粉少許

做法：

1 豬肉餡再剁細(xì)，拌入調(diào)味料(1)調(diào)勻成餡料。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，再對(duì)折成抄手式小餛飩，放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

3 湯碗內(nèi)加入調(diào)味料(2)及蔥油、切好的香菜末，再盛入煮好的餛飩即成。　　

返回頂部

餛飩餡做法全集

豬肉、蝦肉、蔬菜、蔥、姜構(gòu)成最基本的餡料之選。菜肉大餛飩與鮮肉小餛飩曾是上海小吃店的基本

餛飩

選項(xiàng)。

起源于無(wú)錫東亭的無(wú)錫三鮮餛飩以鮮豬肉、開(kāi)洋、榨菜為餡料。常州三鮮餛飩則以鮮豬肉、蝦仁與青魚(yú)肉為餡。豬肉、水產(chǎn)、干貨和醬菜的搭配組合也啟發(fā)了日后的餡料創(chuàng)新。廣東以肥、瘦豬肉、鮮蝦仁，加入大地魚(yú)碎及蛋黃、調(diào)味混成。

1990年代以來(lái)，連鎖經(jīng)營(yíng)的數(shù)家風(fēng)味大餛飩店在上海出現(xiàn)，兼營(yíng)堂吃與外賣(mài)。菜單中，各色醬菜、葷素時(shí)鮮、南北干貨紛紛匯入餡料，餛飩餡料的品種也得到大幅豐富與提升，諸如蓮藕叉燒鮮肉、臘肉山藥鮮肉、咸肉鮮肉、三菇鮮肉、荷蘭豆鮮肉、蛋黃香酥鴨、哈密瓜鮮肉、銀魚(yú)蛋黃、蝽子鮮肉、平菇蝦仁、松仁粟米鮮肉等等新鮮組合出現(xiàn)。牛肉、螺肉、雞肉、各色魚(yú)肉等水產(chǎn)、時(shí)鮮蔬菜水果、各色豆制品等等都可為鮮貨之選。干貨中，開(kāi)洋、干貝、香菇、香腸、咸魚(yú)、咸肉、梅菜亦可入餡。醬菜中，尤以榨菜、大頭菜和蘿卜干受青睞。

還有一種調(diào)料就是家庭中沒(méi)有的，（調(diào)味香精）這也就是我們自己做的餛飩為什么沒(méi)有餛飩鋪?zhàn)永锩孀龅暮贸缘脑颉?/p>

餡料制作方法集錦

北方的做法

1.餡料：選購(gòu)新鮮蔬菜，可以是芹菜，白菜等等．芹菜要莖，白菜要幫．大蔥一根，要夠大．鮮肉，牛羊豬都行．不過(guò)，具體是豬肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有這樣的才會(huì)好吃．肉要細(xì)碎，菜也要細(xì)碎，攪拌要向一個(gè)方向，直到看見(jiàn)所有的肥肉變化成絲狀即可．至于配料，多半自選，雞精，香油，蠔油，五香粉，鹽等適量．注意不要加水．

2.包法：各地包法不同，選購(gòu)市場(chǎng)賣(mài)的餛飩皮即可．一般是1斤皮半斤餡．當(dāng)然，如果素質(zhì)過(guò)硬可以適量增加餡量．不過(guò)，6－7兩也夠了．最方便的包法是，居中放餡，卷兩卷，然后兩翼向中間折一下，倒置擺放整齊．一般是上冰箱速凍層，留著早上吃．一般一斤半的餛飩正好擺滿一層，大約40個(gè)．底下一定要墊上塑料薄片，以防止粘底．

3.湯料：一般早餐用簡(jiǎn)便的最好．食量大的可以下15個(gè)，一般人下8－10個(gè)足夠．滾水下，大約3－5分鐘撈出．現(xiàn)下湯料，現(xiàn)添湯．一大碗用紫菜幾小片，蝦皮10個(gè)左右．正宗是用白胡椒粉微量，鹽少量調(diào)味．可以加一滴香油，一滴蠔油，也可以不加．喜歡菜的可以少加點(diǎn)綠菜葉，千萬(wàn)不要多．沒(méi)有大骨湯，濃雞湯用雞精代替，不過(guò)早餐還是可以的．

餛飩

三鮮餛飩

由江蘇常州王紹興師傅創(chuàng)制，為常州地方特色小吃。餡心系選用鮮活河（湖）蝦仁肉、鮮活青魚(yú)肉及鮮豬腿肉制成，并以老母雞調(diào)湯，其味鮮美，深受群眾喜愛(ài)。

原料配方（制50碗）：

上白面粉2.5公斤食鹽25克鮮蝦仁250克凈青魚(yú)肉250克蛋皮絲500克雞蛋清300克鮮雞蛋5個(gè)青蒜末75克紹酒75克凈豬腿肉1.75公斤精鹽50克味精50克雞清湯（咸味）10公斤熟豬油300克干米粉500克（約耗75克）

制作方法：

1.將面粉放入面缸，中間扒窩，把食堿用清水550克溶化后倒入，加進(jìn)雞蛋清（如夏天制作，清水減50克，雞蛋清減100克），揉成雪花面，餳20分鐘后再反復(fù)搋揉，然后上面機(jī)軋制（雙層2次，單層3次。在單層軋制時(shí)，撒干米粉防粘）。待面皮軋好，攤放在面板上，疊成數(shù)層，用刀切成9厘米的正方形餛飩皮子，共500張。

2.將豬腿肉、青魚(yú)肉洗凈，分別切、剁成米粒狀末與蝦仁放同一盆內(nèi)，加雞蛋、紹酒、精鹽、味精（25克）和清水600克，攪拌均勻成餡心（3.25公斤）。

3.將面皮斜放在左手掌上，挑入餡心（6.5克），然后將皮的一角向前翻卷，包住餡心卷至面皮的一半（呈三角形），將翻卷處兩端搭住，捏成“元寶狀”的生餛飩。

4.將味精（25克）、熟豬油、青蒜末平分放入50碗中。鐵鍋內(nèi)加清水10公斤，用旺火燒沸，將生餛飩分3批煮，至沸時(shí)略加少許清水，待餛飩浮起，每只碗中先沖入事前調(diào)制的雞湯200克，然后將餛飩撈出裝于碗內(nèi)，再撒上蛋皮絲（10克）即成。

產(chǎn)品特點(diǎn)：

皮子柔軟滑爽，餡心鮮嫩異常，湯清味美可口。因用鮮活魚(yú)、蝦、肉制餡，故名“三鮮餛飩”。

白菜鮮肉餛飩

餛飩

原料：大白菜3片、豬肉餡150克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵、蔥1根

輔料： （1）鹽1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙

（2）高湯1碗、鹽少許、香油少許

做法：

1 大白菜洗凈，先氽燙過(guò)再?zèng)_涼、切碎，然后擠干水分。

2 豬肉餡再剁細(xì)，連同調(diào)味料（1）一起加入切碎的大白菜中調(diào)勻成餡料。

3 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長(zhǎng)枕形餛飩，再放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

4 調(diào)味料（2）放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再撒入洗凈、切碎的香菜末及蔥花即成

韭菜鮮肉餛飩

原料：豬肉餡150克、韭菜75克、厚的大餛飩皮150克、香菜1棵

輔料：

（1）鹽1/2茶匙、香油1/2大匙

（2）高湯1碗、鹽少許

做法：

1 韭菜洗凈，切碎；豬肉餡再剁細(xì)，加入韭菜及調(diào)味料（1）調(diào)勻成餡料。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏成長(zhǎng)枕形餛飩，放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

3 調(diào)味料（2）放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜即成。

8.肉餡剁剁剁剁，剁到手發(fā)麻，加點(diǎn)蛋清肉餡會(huì)嫩的多，開(kāi)始可以選擇嫩一點(diǎn)的肉，比如雞腿上的肉，蝦肉，魚(yú)肉什么的。最開(kāi)始的配菜可以嘗試瓜類，比如西葫蘆，冬瓜，黃瓜，這樣容易嚼一些。皮盡量搟的薄。

餛飩

鮮肉皮蛋餛飩

原料：

豬肉餡，皮蛋

輔料：

黃酒、鹽、蔥姜水

做法：

豬肉餡剁細(xì)，加入調(diào)味料拌勻成餡料；皮蛋剝開(kāi)取蛋黃壓碎（加入皮蛋白也可以，最好不要加），再拌入餡料中。

京味餛飩

制作材料

主料：小麥面粉（600克） 豬肉（肥瘦）（250克） 豬脛骨（300克）

輔料：蝦皮（35克） 香菜（15克） 冬菜（10克） 紫菜（干）（5克）

調(diào)料：大蔥（15克） 姜（3克） 鹽（10克） 醬油（75克） 胡椒粉（3克） 香油（15克）

制作工藝

1.將蔥、姜洗凈均切成末，待用；將豬肉（去皮豬肉）洗凈，剁成細(xì)泥；香菜擇洗干凈，切成小段；紫菜洗凈，撕成小塊，備用。

2.將豬肉泥放入盆內(nèi)，加入適量水，充分?jǐn)嚢?，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、姜末、麻油，拌勻，即成餡料。

3.將面粉（最好選用富強(qiáng)粉）放入盆內(nèi)，加入少許精鹽，倒入適量水，和成面團(tuán)，用手揉到面團(tuán)光潤(rùn)時(shí)，蓋上濕布餳約20分鐘，備用。

4.將豬骨頭洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入水，用旺火燒沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮約1.5小時(shí)，即為餛飩湯。

5.將餳好的面團(tuán)用搟面杖搟成厚薄均勻的薄片，厚約0.1厘米，切成邊長(zhǎng)約10厘米的三角形或底邊10厘米的梯形，即為餛飩皮，將餡料包入餛飩皮中，制成中間圓，兩頭尖的餛飩生坯。

6.將醬油、蝦皮、紫菜和冬菜放入碗內(nèi)。

餛飩

7.將餛飩生坯放入燒沸的湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來(lái)，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內(nèi)，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，胡椒粉，即可食用。

翡翠餛飩

制作材料

主料：小麥面粉（600克） 豬肉（肥瘦）（300克） 菠菜（600克）

輔料：豌豆苗（50克）

調(diào)料：大蔥（15克） 姜（3克） 鹽（8克） 白砂糖（6克） 醬油（75克） 料酒（6克）

制作工藝

1.將菠菜擇洗干凈，切碎，用雙層紗布卷起，擠出菠菜汁；豬肉洗凈，剁成肉泥；蔥、姜去皮，洗凈，切成末，備用。

2.將豬肉泥放入盆內(nèi)，加入適量水，充分?jǐn)嚢?，攪至黏稠為止，加入醬油、精鹽攪勻，放入蔥末、姜末、麻油，拌勻，即成餡料。

3.將面粉放入盆內(nèi)，中間扒個(gè)小窩，倒入菠菜汁，和成面團(tuán)，揉透，稍餳片刻；用搟面杖搟成大張薄皮，再切成長(zhǎng)約7厘米，寬約6厘米的餛飩皮，在餛飩皮內(nèi)逐一包入餡料，做成翡翠餛飩生坯。

4.將餛飩生坯放入燒沸的雞湯鍋中煮，待湯再燒沸，餛飩漂浮起來(lái)，即已煮熟，先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內(nèi)，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段，即可食用。

元寶餛飩

開(kāi)放分類： 餐飲、美食、飲食

材料：

自發(fā)粉、五花肉、韭菜或白菜葉、冬菜、紫菜、蝦皮、香菜、蔥末、姜末、香油、味精、生抽醋。

做法：

1.面的處理和肉餡的調(diào)制跟前面介紹的一樣。，

2.肉餡里加入切好的韭菜或白菜葉。

3.餛飩跟餃子的包法不一樣：兩邊對(duì)折，不用捏褶，平著將兩個(gè)角捏合在一起即可。

4.包好的餛鈍下鍋煮，蓋上鍋蓋。

5.煮的同時(shí)在碗里準(zhǔn)備好冬菜、紫菜和蝦皮，放入生抽、醋、香油、香菜。

6.開(kāi)鍋后，舀一勺湯放在調(diào)料碗里，泡發(fā)紫菜、蝦皮。

7.鍋里點(diǎn)一次水，敞開(kāi)蓋煮。再次開(kāi)鍋后餛飩就好了，把餛飩撈出來(lái)放在調(diào)料碗里即可食用。

注意：

1.正宗的元寶餛飩是用雞湯或者骨頭湯來(lái)煮的，家常做用清湯也可以。

2.冬菜是用白菜幫腌制的一種菜，是北京的特產(chǎn)，各大超市一般都有賣(mài)。

湖州大餛飩的制法

制餡

將肉剔去筋、皮、骨，剁成粗粒，加筍、紹酒、麻油、白糖、鹽等，拌勻成餡

包制

將面粉和成面團(tuán)，制成1O0張餛飩皮子，逐張排入肉餡，包成突肚翻角略呈長(zhǎng)圓形的餛飩。包時(shí)要?jiǎng)?，搭頭要緊。包松了煮時(shí)易走水走味，影響質(zhì)量。

烹制

有炒、煮兩種方法。

炒餛飩的制法

將餛飩先煮至半熟，撈起后攤晾半天，使表皮水分晾干，然后肚朝上每10只排入盛器內(nèi)；炒時(shí)先將鍋燒熱，下素油，再下餛飩，每次60個(gè)，多則粘鍋，將它兩面炒黃，潷去余油，灑L醬油，呈金黃色起鍋。上桌時(shí)撒上蔥花。食時(shí)可蘸米醋、醬油、辣醬等，其味更佳。

茶香餛飩

原料：面粉500克，水250克，豬肉2斤，茉莉花茶3克。

調(diào)料：鹽12克，味精7克，雞精5克，生粉30克。

制法：1.面粉加水、堿和成面團(tuán)，搟成薄皮，切成6CM見(jiàn)方的片。2.豬肉用刀切成碎茸，放入鹽、味精、雞精和水打勻，最后加入生粉拌勻。3.將肉餡逐個(gè)包在餛飩里。4.鍋內(nèi)熱水，將包好的小餛飩下入其中，再放入鹽、味精、雞精等調(diào)料，再放入荷葉，撈出后裝在碗中即可。

美食體驗(yàn)：我們之前喜歡的餛飩多是湯里面有著紫菜、蝦皮、香油的那種，這回湯里換成了茉莉花茶的香味，絕對(duì)迥乎其它。需要注意的是：餛飩里面不管是包裹著豬肉或海鮮，一定要保證原料的新鮮，否則不新鮮的滋味和別致的茉莉花茶香絕對(duì)不合適。

這樣的操作其實(shí)很容易，味道也絕對(duì)地道。所以建議大家即使打算草草地煮一袋速凍餛飩解決溫飽，也要用這樣的茉莉花茶帶來(lái)的小伎倆，因?yàn)閹е柘愕臏拇_不忍舍棄。

炸餛飩

原料：小餛飩皮150克、任何餡料都可

輔料：辣豆瓣醬1大匙、糖1/2大匙、醋1/2大匙、醬油4大匙、清水3大匙、油2大匙

做法：

1 每張餛飩皮包入餡料，折成抄手式餛飩，再放入熱油中炸熟，色澤微黃時(shí)撈出。

2 另用2大匙油炒香辣豆瓣，再加入其他調(diào)味料炒勻，做成醬，裝碟和炸餛飩一起蘸食即可。

火腿鮮肉餛飩

原料：金華火腿75克、豬肉餡150克、小餛飩皮150克、香菜2棵

輔料：

（1）酒1茶匙、淀粉水1/2大匙、香油1茶匙

（2）高湯1碗、鹽、胡椒粉各少許

做法：

1 火腿先蒸熟再切碎，拌入剁細(xì)的豬肉餡中，加入調(diào)味料（1）拌勻成餡料。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩，再放入開(kāi)水中煮熟至浮起。

3 調(diào)味料（2）調(diào)勻放碗內(nèi)，盛入煮好的餛飩，再加入洗凈、切碎的香菜末即成。

煎餛飩

原料：豬肉餡或蝦泥150克、小餛飩皮150克

輔料：

（1）蒜蓉1茶匙、醬油3大匙、香油少許

（2）辣醬油1茶匙、醬油3大匙、糖1茶匙、香油少許

做法：

1 豬肉餡或蝦泥加入調(diào)味料（1）拌勻成餡料。

2 每張餛飩皮包入少許餡料，捏攏成抄手式餛飩。

3 平底鍋加少許油，再將餛飩依序排入鍋內(nèi)，小火煎熟。

4 外皮微呈金黃時(shí)即可盛出，另將調(diào)味料（2）拌勻做成佐料蘸食即成。