付聿成，王妮婭
（山東農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，泰安  271018）

摘  要：本文闡述了老年人的營養(yǎng)生理特點，各種營養(yǎng)素的需要量及來源，并在膳食方面做出了指導。
關鍵詞：老年人；營養(yǎng)需要；膳食指南

隨著年齡的增加，人體各種器官的生理功能都會有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營養(yǎng)狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動緩慢，使機體營養(yǎng)成分吸收利用下降。如何加強老年保健、延緩衰老進程、防治各種老年常見病，達到健康長壽和提高生命質量的目的，已成為醫(yī)學界大力研究的重要課題。老年營養(yǎng)是極為重要的一部分，合理的營養(yǎng)有助于延緩衰老，而營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩、紊亂則有可能加速衰老的進程。因此，從營養(yǎng)學的角度探討衰老的機制和生理變化，研究老年期的營養(yǎng)需要及合理膳食十分重要。
1  老年人的生理代謝特點
1.1  代謝功能降低
一是基礎代謝降低。與中年人相比大約降低15%～20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關。二是合成代謝降低，分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。
1.2  機體成分改變
體內(nèi)脂肪組織隨年齡增長而增加，而脂肪以外的組織（lean body mass）則隨年齡增長而減少，具體表現(xiàn)為三個方面：
一是細胞量下降。突出表現(xiàn)為肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮。
二是體水分減少。主要為細胞內(nèi)液減少。
三是骨組織礦物質減少。尤其是鈣減少，因而出現(xiàn)骨密度降低。骨密度是指單位體積或單位面積骨骼內(nèi)骨組織的重量，正常人在成年后骨量仍可增加，至30～35歲時骨密度達到峰值，隨后逐漸下降，至70歲時可降低20%～30%。因此老年人易發(fā)生不同程度的骨質疏松癥及骨折。
1.3  器官功能改變
一是消化系統(tǒng)。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。胃擴張能力減弱，腸蠕動及排空速度減慢，易發(fā)生便秘。多數(shù)老人牙齒脫落而影響食物的咀嚼和消化。
二是心臟功能降低。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。
三是腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。腦細胞及腎細胞數(shù)量較青年大為減少，腎單位再生力下降，腎小球濾過率降低，糖耐量下降。
2  老年人的營養(yǎng)需要
2.1  蛋白質
老年人體內(nèi)的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當多吃一些富含蛋白質的食品，至少應當和成年期吃得一樣多，每天每公斤體重為1.0～1.2g蛋白質，到70歲以后可適當減少。蛋白質代謝后會產(chǎn)生一些有毒物質，老年人的肝、腎功能已經(jīng)減弱，清除這些毒物的能力較差，如果蛋白質吃得太多，其代謝后的有毒產(chǎn)物不能及時排出，反而會影響身體健康。一般來說，老年人蛋白質的攝入量應占飲食總熱量的10%～15%。
2.2  脂肪
應占飲食總量的15%，其中飽和脂肪酸占0～10%，不飽和脂肪酸3%～7%。老年人胰脂肪酶分泌減少，對脂肪的消化能力減弱，所以應當少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。
2.3  熱能
由于基礎代謝下降、體力活動減少和體內(nèi)脂肪組織比例增加，使老年期對熱能的需要量相對減少，因此每日膳食總熱能的攝入量應適當降低，以免過剩的熱能轉變?yōu)橹举A存體內(nèi)而引起肥胖。熱能攝入量應隨年齡增長逐漸減少。61歲后應較青年時期減少20%，70歲以后減少30%。一般而言，每日熱能攝入6.72～8.4MJ（1600～2000kcal）即可滿足需要，體重55kg每日只需攝入熱能5.88～7.65MJ（1400～1800kcal）。
2.4  糖類
由于老年人糖耐量低、胰島素分泌減少且對血糖的調節(jié)作用減弱，易發(fā)生血糖增高。有報告認為蔗糖攝入多可能與動脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發(fā)病率有關，因此老年人不宜食含蔗糖高的食品；過多的糖在體內(nèi)還可轉變?yōu)橹荆⑹寡龈?。但是，水果和蜂蜜中所含的果糖，既容易消化吸收，又不容易在體內(nèi)轉化成脂肪，是老年人理想的糖源。
2.5  礦物質
礦物質在體內(nèi)具有十分重要的功能，不僅是構成骨骼、牙齒的重要成分，還可調節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，維持組織細胞的滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的興奮性，構成體內(nèi)一些重要的生理活性物質如血紅蛋白、甲狀腺素等。
（1）鈣。老年人對鈣的吸收率一般在20%以下。鈣的攝入不足易使老年人出現(xiàn)鈣的負平衡，體力活動的減少又可降低鈣在骨骼中的沉積，以致骨質疏松癥及骨頸骨折比較多見。因此，鈣的充足供應十分重要，我國營養(yǎng)學會推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg即可滿足老年人的需要。
（2）鐵。老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，因此鐵的攝入量也需充足，我國營養(yǎng)學會推薦老年人膳食鐵的供給量為每日12mg。
此外，微量元素鋅、銅、鉻每日膳食中也需要有一定的供給量以滿足機體需要。
2.6  維生素
維生素是維持身體健康、促進生長發(fā)育和調節(jié)生理功能所必需的一類營養(yǎng)素，人體對維生素的生理需要量雖然很少，但大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成或不能大量在組織中貯存，因此必須經(jīng)常由食物供給。老年人由于體內(nèi)代謝和免疫功能降低，對各種維生素的攝入量應充足，以促進代謝平衡及抗病能力。
（1）維生素A。老年人由于食量減少，生理功能減退，易出現(xiàn)維生素A缺乏。膳食中維生素A的推薦供給量為每日800μg。
（2）維生素D。老年人因戶外活動減少，由皮膚形成的維生素D量降低，加之肝、腎功能衰退致使通過肝、腎轉化為1，25（OH）2D3的活性形式減少，易出現(xiàn)維生素D缺乏。故每日維生素D的攝入量應達到10μg（400IU）。
此外，每日維生素E的最大攝入量以不超過400mg為宜；每日硫胺素、核黃素的膳食推薦量為1.3mg；每日抗壞血酸的膳食推薦量為100mg。
2.7  膳食纖維
膳食纖維能增加腸蠕動，起到預防老年性便秘的作用；能改善腸道菌群，使食物容易被消化吸收；膳食纖維尤其是可溶性纖維對血糖、血脂代謝都起著改善作用，這些功能對老年人特別有益。隨著年齡的增長，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預防。粗糧中及蔬菜中含有大量的膳食纖維，老年人應注意加強這方面食品的攝入。
3  老年人的膳食指南
老年人的營養(yǎng)需求有一定的特點，其基礎代謝降低、活動量減少，所需要的總熱量比成年人減少。每一個老年人對營養(yǎng)的需求，因生活環(huán)境、生活習慣、工作性質及個體差異（體重、疾病、性別等）的不同而不同。然而，總的要求是：力爭營養(yǎng)素全面而平衡，充足而合理，講究科學的營養(yǎng)，使自己大致符合標準體重的需求。
在老年人的營養(yǎng)要素中，尤其應該值得重視的是，要適當增加蛋白質，特別是優(yōu)質蛋白質在食物中的比例，一般達到所需蛋白質總量的一半為好，超量的蛋白質則會損害腎臟。
我國絕大多數(shù)人仍以植物性食物為主，應該逐漸改變食譜結構，適當增加豆類及動物性食物。老年人本來應該減少糖類飲食，但是不少人不敢進食動物脂肪，造成糖類飲食大大增加，這樣會出現(xiàn)高脂血癥，同樣會促進動脈粥樣硬化，還可能誘發(fā)糖尿病。要有足量的含有鈣和纖維素的食品，而鈉鹽的含量偏低為好，淡味飲食有利，每日含鈉鹽量應該在5g以下。進食粗糧已為當代老年人的一種時髦，粗細搭配可以提高營養(yǎng)價值，容易消化及咀嚼的食品更是老年人的祈求。
老年人胃腸功能減退，應選擇易消化的食物，以利于吸收利用。但食物不宜過精，應強調粗細搭配。一方面主食中應有粗糧細糧搭配，粗糧如燕麥、玉米所含膳食纖維較大米、小麥為多；另一方面食物加工不宜過精，谷類加工過精會使大量膳食纖維丟失，并將谷粒胚乳中含有的維生素和礦物質丟失。
胚乳中含有的維生素E是抗氧化維生素，在人體抗氧化功能中起著重要作用。老年人抗氧化能力下降，使非傳染性慢性病的危險增加，故從膳食中攝入足夠量抗氧化營養(yǎng)素十分必要。另外某些微量元素，如鋅、鉻對維持正常糖代謝有重要作用。
4  老年人的營養(yǎng)來源
關于老年人的營養(yǎng)素的來源如附表?！?/P>