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“抽”就是提取的意思，生抽、老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。 生抽——以優(yōu)質(zhì)黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成。 老抽——是在生抽中加入焦糖，經(jīng)過特別工藝制成的濃色醬油。 生抽，老抽二者最大的區(qū)別是老抽由于添加了焦糖而顏色濃，粘稠度較大；而生抽醬油鹽度較低，顏色也較淺。（生抽調(diào)味----老抽調(diào)色 ） ●生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：生抽是用做一般的烹調(diào)用的，吃起來味道較咸。 用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般炒菜或者涼菜的時(shí)候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個(gè)品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接人種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨(dú)特。 ●老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色，有光澤。 味道：吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時(shí)使用比較好。 老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制2-3個(gè)月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。 ●生抽和老抽的鮮味 醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級(jí)就越高，也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標(biāo)準(zhǔn)，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml為特級(jí)；>0.7／100 ml為一級(jí)；>0.55／100 ml為二級(jí)；>0.4／100 ml為三級(jí)。但是，并不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因?yàn)榕鋬夺u油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，但這并不等于是很好的醬油。 ●辨別生抽和老抽 看顏色：可以把醬油倒入一個(gè)白色瓷盤里晃動(dòng)顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色并且有光澤。 嘗味道：生抽吃起來味道比較咸；老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜。 |
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