如何沏茶

司馬明的圖書館 2012-05-03

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如何沏茶

發(fā)表日期：2010年7月17日出處：網(wǎng)絡(luò) 作者：作者不詳本頁面已被訪問 1354 次

    飲茶煮好水后，即是如何公道地沏茶了。要沏出一杯醇香沁人的好茶，第一是選擇好茶葉，第二是用好水質(zhì)。
   （1）把握沏茶的水質(zhì)
    沏茶，特別是名茶，要有上佳的水質(zhì)。沏出的茶湯才能香氣純正、滋味甘醇。茶中含茶多酚類物質(zhì)，遇水中鐵鹽溶液會變成黑褐色，遇堿性或含鐵質(zhì)的水，泡出的茶湯還會有一“銹油”漂浮，并帶有澀味。故泡茶宜用一升水中含鈣鎂離子不到8克的“軟水”沖泡，這樣泡出的茶湯光彩明亮、香氣好。
    沏茶的水除甘冽的泉水外，能飲用的江、河、湖水經(jīng)沉淀處理后，再經(jīng)煮沸，這樣可將水中雜質(zhì)分解沉淀后變成軟水，用以沏茶。
    另外，如用井水沏茶，因井水中含礦物質(zhì)和氧化物質(zhì)的量較多，會在茶湯面上浮現(xiàn)“彩油”，而影響茶湯的色、香、味。
    而用日常家用的自來水要想沏出理想的茶湯，則應(yīng)經(jīng)往氯處理。因自來水含氯氣及其它雜質(zhì)?？梢猿谌萜鲗⒆詠硭A存靜置24小時(shí)，使氯氣自動揮發(fā)，雜質(zhì)得到沉淀，沏茶時(shí)用容器上方三分之二的水煮沸即可沏茶，這樣可進(jìn)步茶湯之色、香、味。家庭有條件者也可于水沸后再用沙漏或?yàn)V水紙進(jìn)一步隔往雜質(zhì)后，再泡茶飲用。
   （2）把握沏茶的“茶水比”
    沏茶時(shí)，茶與水的比例稱為茶水比。不同的茶水比，沏出的茶湯香氣高低、滋味濃淡各異。茶水比過?。ㄆ悴璧挠盟慷啵枞~在水中的浸出物盡對量則大，由于用水量大，茶湯就味淡香低；如茶水比過大（沏茶的用水量少），因用水量少，茶湯則過濃，而滋味苦澀，同時(shí)又不能充分利用茶葉浸出物的有效成分。故沏茶的茶水比應(yīng)適當(dāng)。由于茶葉的香味、成分含量及其溶出比例不同，以及各人飲茶習(xí)慣的不同，對香味、濃度的要求不同等因素，對茶水比的要求也不同。而不同的茶類也有不同的沏茶方法。
    一般以為，沖泡綠茶、紅茶、花茶的茶水比約可采用1：50為宜（即用普通玻璃杯、瓷杯沏茶，每杯約置3克茶葉，可沖進(jìn)不低于150毫升的沸水)。品飲鐵觀音、武夷巖茶等烏龍茶類，因?qū)Σ铚南阄?、濃度要求高，茶水比可適當(dāng)放大，以1：20為宜（3克茶葉，沖進(jìn)60毫升以上的水）。
    再從個(gè)人嗜好，飲茶時(shí)間來講，喜飲濃茶者，茶水比可大些，喜飲淡茶者，茶水比可小些；飯后或酒后適度飲茶，茶水比可大些，臨睡前因宜飲淡茶，茶水比則應(yīng)小些。用茶壺沏茶的用水量：用茶壺沏茶，用水量不宜過大。若一次沖泡水量過多，則壺內(nèi)熱量增大，易使茶湯味變淡，甚而將茶葉燙熟，減少香味，同時(shí)還易破壞茶中的維生素C。若水量過少，會使水中氨基酸與兒茶素的比例失調(diào)，使茶葉苦澀不爽。更影響口腔內(nèi)用以品味的粘膜和味蕾的感覺。一般用紫砂壺泡較名貴的茶葉，使用容量150毫升--200毫升的中型壺為宜。壺內(nèi)放置的茶葉也應(yīng)適中，過多過少也影響茶味。在中型壺內(nèi)放置壺內(nèi)容積三分之一的茶葉較合適，也可以每1克茶葉沖進(jìn)50毫升的水為限（細(xì)嫩茶葉的用水量適當(dāng)減少，粗茶葉的用水量再適當(dāng)增大。）
    （3）把握沏茶的水溫
    沏茶的水溫高低是影響茶葉水溶性內(nèi)含物溢出和香氣揮發(fā)的重要因素。水溫過低，茶葉的滋味成分——香味就不易充分溢出；水溫過高，特別是悶泡，則易造成茶湯的湯色和茶葉的暗黃，且香氣低。但用水沸過久的水沏茶，則茶湯的新鮮風(fēng)味也要受損。故沏茶究竟用沸水，還是用溫水，要因茶而異。
    不同茶類對沏茶水溫的要求也不同。一般來說，細(xì)嫩的高級綠茶，以水溫85度左右的水沖泡為宜。如沏名茶碧螺春、明前龍井、太平猴魁、武夷大紅袍、黃山毛峰、君山銀針等，切勿用沸水沖泡。因芽葉細(xì)嫩，用沸水則將芽葉燙泡至過熱而變黃變老，失往茶葉的香味，其營養(yǎng)成分也隨之減少?？蓪⒎兴葲_進(jìn)保溫瓶內(nèi)，過一段時(shí)間，待水溫下降至85度左右時(shí)再沏茶；而烏龍茶、花茶宜用90度___95度的開水沖泡；紅茶如滇紅、祁紅等可用沸水沖泡；普洱茶用沸水沖泡，才能泡出其香味，且要即沖即飲，沏水后以浸泡2－3分鐘為佳，勿超過5分鐘，以保持茶香；一般綠茶、紅茶、花茶等，也宜用剛沸的水沏茶；而原料粗老的緊壓茶類，還不宜用沸水沏，需用煎煮法才能使水溶性物質(zhì)較快溶解，以充分提取出茶葉內(nèi)的有效成分，保持鮮爽味；調(diào)制冰茶時(shí)，宜用50度的溫水沏茶，以減少茶葉中的蛋白質(zhì)和多糖等高分子成分溶進(jìn)茶湯，也防止茶湯中加進(jìn)冰塊時(shí)出現(xiàn)沉淀物。
    但僅從營養(yǎng)角度考慮，用沸水沏茶可使茶水中的水溶性物質(zhì)較快較多地溢出。經(jīng)研究，同樣的沏茶時(shí)間，用沸水沖茶，茶葉中的有效成分的溢出量為用低溫水沖泡的2倍。隨著沏茶水溫的進(jìn)步，茶葉中的茶多酚、氨基酸、糖類、咖啡堿等成分的溢出率相應(yīng)增大，除糖類外，都以水浸90度升至100度時(shí)，其溢出率的增幅最大。說明沏茶水溫的進(jìn)步有利于茶葉有效成分的溢出，對人體健康有益，同時(shí)也有利于茶湯濃度的進(jìn)步。
    關(guān)于煮水時(shí)“湯候”的把握，應(yīng)以水面泛“蟹眼”汽泡過后，“魚眼”大汽泡剛天生時(shí)徹茶最佳。同時(shí)應(yīng)留意煮水時(shí)宜“猛火急燒”，忌“文火久沸”。
    （4）把握沏茶浸泡的時(shí)間
    當(dāng)茶水比和水溫一定時(shí)，溶進(jìn)茶湯的滋味成分則隨著時(shí)間的延長而增加。因此沏茶的沖泡時(shí)間和茶湯的光彩、滋味的濃淡爽澀密切相關(guān)。另外，茶湯沖泡時(shí)間過久，茶葉中的茶多酚、芳香物質(zhì)等會自動氧化，降低茶湯的色、香、味；茶中的維生素C、P、氨基酸等也會因氧化而減少，而降低茶湯的營養(yǎng)價(jià)值。而且茶湯擱置時(shí)間過久，還易受環(huán)境的污染，使茶湯中的微生物數(shù)目增多而妨礙飲茶衛(wèi)生。如茶葉的浸泡時(shí)間特別長，則茶葉中的碳水化合物與蛋白質(zhì)易滋生細(xì)菌而引起霉變，更對人體健康造成危害。故日常家庭沏茶也要把握沏泡的時(shí)間。沏茶時(shí)間短，茶汁沒有泡出；沏茶時(shí)間長，茶湯會有悶濁滋味。日常沏茶提倡邊泡邊飲為佳。一股紅綠茶以沖泡五分鐘為宜；紅碎茶、綠碎茶因經(jīng)揉切作用，顆粒細(xì)小，茶葉中的成分易溢出，沖泡三、四分鐘即可(如在茶中加糖或加奶后再沖泡也以五分鐘為宜）；烏龍茶因沏茶時(shí)先要用沸水澆淋壺身以預(yù)熱，且茶水比較大，故沖泡時(shí)間可縮短為：第一次沖泡時(shí)間為一分鐘，第二次沖泡時(shí)間為一分半，第三次為二分，第四次為二分半，依次遞增，以使茶湯不會先濃而淡；緊壓茶為獲得較高濃度的茶湯，用煎煮法煮沸茶葉的時(shí)間應(yīng)控制在十分鐘以上。
    （5）把握沏茶時(shí)投茶葉的先后
    徹茶時(shí)在杯中放置茶葉有三種方法。日常沏茶習(xí)慣都為先放茶葉，后沖進(jìn)沸水，此稱為“下投注”；沸水沖進(jìn)杯中約三分之一容量后再放進(jìn)茶葉，浸泡一定時(shí)間后再沖滿水，稱“中投法”；在杯中先沖滿沸水后再放茶葉，稱為“上投法”。
    不同的茶葉種類，因其外形、質(zhì)地、比重、品質(zhì)及成分溢出率的異同，而應(yīng)有不同的投茶法。對身骨重實(shí)。條索緊結(jié)、芽葉細(xì)嫩、香味成分高，并對茶湯的香氣和茶湯光彩均有要求的各類名茶，可采用“上投”法；茶葉的條形松展、比重輕。不易沉進(jìn)茶湯中的茶葉，宜用“下投”或“中投”法徹茶。對于不同的季節(jié)，則可以“秋季中投，夏季上投，冬季下投”的方法參考應(yīng)用。
    （6）把握沏茶的次數(shù)
    一杯茶的茶葉，其沖泡次數(shù)也宜把握一定的“度”。一般茶葉在沖泡三四次后就基本無茶汁。根據(jù)測定，頭泡茶湯含水浸出物總量的百分之五十；二開茶湯含水浸之物總量的百分之三十；三開茶湯含水浸出物總量的百分之十；而四開則僅為百分之一至三了。另外，茶葉中的微量元素往往最后才被泡出。故茶葉經(jīng)過反復(fù)沖泡，會使茶葉中的有害或分（茶葉中的微量元素鎘、鉻等有致癌因素；茶中含氟量過多，也有致癌因素；茶中的銅、鋅含量過多，對人體也有毒副作用；茶中的草酸或鈣的含量過多，也易累積在體內(nèi)，形成草酸鈣結(jié)石等）也被浸出而有害人體健康。日常沏茶，無論綠茶、紅茶、烏龍茶、花茶，均采用多次沖泡法，一般以沖泡三四次為宜，以充分利用茶葉中的有效成分。但沏茶次數(shù)過多，則茶湯色淡，也無營養(yǎng)成分，甚而有害人體健康。
    （7）把握沏茶的方法
    沏茶前最好“預(yù)熱茶葉”。沏茶前的預(yù)熱茶葉，一是為進(jìn)步茶葉的溫度，使其接近沏茶的水溫，而進(jìn)步茶湯的質(zhì)量。二是為了茶葉預(yù)熱后，茶湯的溫度升高，有利于鑒賞茶葉之香氣及鑒別茶葉品質(zhì)之優(yōu)劣。
預(yù)熱茶葉一般可采用下述方法：
    一種方法是先將壺身用沸水澆淋使之溫?zé)?，放進(jìn)適量茶葉，蓋蓋悶熱茶葉一分鐘，然后開蓋鑒賞茶葉的香氣。另一種方法是將茶壺溫?zé)岵⒎胚M(jìn)茶葉后，即用溫度適宜的沏茶水，以繞倒（即以時(shí)針旋轉(zhuǎn)方式弧形倒進(jìn))的方式注進(jìn)壺中，須留意一俟茶葉濕透后即要停注，隨即將壺蓋蓋上，將壺中的茶水立即倒掉，這時(shí)壺中的茶葉已吸收了熱量與水分，使原來的“干茶”變成了含苞待放的“濕茶”，品茶者就可欣賞茶葉的“湯前香”了，此就是所謂沏茶方法中的“溫潤泡”法。溫潤泡法較適宜于沏焙火稍重的茶或陳茶、老茶，如對焙火輕、香氣重的茶葉，則沏泡時(shí)動作要快，以保持茶葉香氣的鑒賞。
    （8）沏茶飲具的選擇
    沏茶的茶具用保溫瓶（熱水瓶）或保溫杯都不宜。用保溫杯沏茶，會使茶葉長期浸泡在高溫中，這樣會破壞茶葉中的維生素，茶中的芳香油也會大量揮發(fā)，茶鞣酸和茶堿也會大量溢出，非但降低了茶的營養(yǎng)價(jià)值，且易使茶湯無香味而感到苦澀，茶湯的顏色也會變黃。另外茶中的鞣質(zhì)如溢出過多，易和食品中的蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀，影響食欲和消化吸收，對健康不利。如用保溫杯沏茶，宜邊沏邊飲，而不宜長期浸泡。用搪瓷缸泡茶也分歧適。因搪瓷缸透氣性差，影響茶味。如用搪瓷缸泡茶后再放于火上加熱，則更有害健康。因茶經(jīng)過煎熬，茶中的鞣酸煎出過多，當(dāng)消化道吸收后，常和食品中的蛋白質(zhì)結(jié)合天生鞣酸蛋白而凝固，影響食欲和消化，或發(fā)生便秘現(xiàn)象。經(jīng)驗(yàn)表明，用紫砂壺沏茶效果最佳，用瓷杯和玻璃杯沏茶也可。古人還以為，綠茶香味薄、易散發(fā)，壺以扁小為好，紅茶香味醇厚，宜用高壺和壺蓋隆起的茶壺為。在現(xiàn)代家庭中，沏茶都用鋁或不銹鋼水壺煮水沖茶。但因是金屬制品，都或多或少要與茶多酚產(chǎn)生某些化學(xué)作用。故飲茶講究的人一般喜用陶器或瓦煲之類制品煮水，而泡茶則多用紫砂壺或精致的瓷質(zhì)茶壺。逢嚴(yán)冷的冬天，還要留意沏茶前先用熱水燙茶具，以使茶具預(yù)熱，這樣喝起來才不失茶之原味。
   （9）花茶的沏泡
    花茶宜清飲，不用加糖或其他佐料。一般可選用白色或綠色有蓋瓷杯，以襯托茶湯之光彩，又能保持花香不易散失。在容量約200毫升的杯中可放置茶葉3―5克?；ú铔_泡時(shí)，宜用稍涼過的沸水（約90度至95度），分別以低注高沖的方式沏茶。注頭泡茶時(shí)宜低注。這時(shí)可緊靠杯口，直接將水注于茶葉上，使茶葉中的香味緩緩溢出。隨后的第二、第三泡的水宜高沖，沸水可在離杯口較遠(yuǎn)處沖進(jìn)，使茶葉在杯中翻滾，花香也隨之飄溢。另外可留意的是，沖泡茉莉、珠蘭花茶時(shí)，頭泡以初沸水或二沸水為好，這樣沖出的茶湯清洌爽口、香鮮味美。而沖泡茉莉、白蘭花茶前，還宜將茶中的花干揀往。因茉莉花干沖泡后香氣不雅，白蘭花干沖泡后味澀。
    （10）烏龍茶的初泡
     沏茶前可先鑒賞干茶。烏龍茶中的名品——鐵觀音茶，向以“綠葉紅鑲邊”、“耐泡而味醇幽香”稱雄功夫茶壇。
    鐵觀音茶條索卷曲、壯結(jié)、沉重，外形青蒂綠腹，呈蜻蜒頭狀，光彩鮮潤，砂綠顯露，紅點(diǎn)明顯，葉表霜起。泡飲前，先要用沸水將所用的茶壺、茶杯、茶盤等淋洗一遍，目的是給茶具預(yù)熱，以增加沏茶后的效果。置茶時(shí)先放進(jìn)碎末茶于茶壺底，再放粗條茶、中小茶葉于上方，置茶量約為茶壺容量的三分之二，然后將茶壺置茶盤中，將小巧似乒乓球大小的專用茶杯在盤中依次排列，這時(shí)可用二沸水（魚眼生時(shí)）提壺“高沖”（以便于茶葉在壺中翻滾，使受熱均勻），待水漫過茶葉后，即把茶湯從壺嘴倒出棄往，謂之“洗茶”。然后第二次注沸水進(jìn)壺至壺口，即用手持壺蓋刮往浮于壺口的浮沫，并用沸水沖凈壺蓋后蓋上，再次用沸水澆淋壺身，以保持壺內(nèi)的水溫（約泡一分鐘)。這時(shí)開始斟茶。斟茶前將茶壺從茶盤中提起后，須將茶壺沿茶盤邊沿轉(zhuǎn)一圈，目的是避免斟茶時(shí)壺底的水珠滴進(jìn)茶湯。

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