上周末兒子同班的幾個朋友到家里一起做小組作業(yè)，其中一位小姑娘對我們家里播放的爵士樂和60年代古典搖滾特別感興趣，十三四歲的小女孩居然不聽那個嘎嘎和小個子比伯，而是愛披頭士、Eagles和一眾上世紀(jì)五、六十年代的爵士樂手。我們一起聽了San Francisco, Hotel California還有六十年代演繹的英國古老情歌《士嘉堡集市》（Scarborough Fair）。
音樂有時能一下子拉近人的距離。在加拿大十幾歲的孩子是叛逆的代名詞，和成人有質(zhì)量的交流不多，那天我們居然談了好一會。最近還有一次在一家古董店閑逛，店里播放著老派的爵士樂，老公對店主說，您放的這是馬爾斯.戴維斯（Miles Davis）的吧？店主一下高山流水遇知音，喜形于色-是是是。接著抱出一大摞老唱片和老公擺開場子開聊。
《士嘉堡集市》也是兒子近期最喜歡用吉他彈的曲子。歌詞里擬人比興地反復(fù)吟唱著這一句：Are you going to Scarborough Fair? parsley, sage,rosemary and thyme? 直譯成中文味道有點淡-“你們是否要去士嘉堡集市，歐芹鼠尾草迷迭香和百里香？”在英語的語境里無論詞、曲自有古樸、深情、厚重的一面。
這是Simon和Garfunkel四十多年前的演繹：
今年后院種了七八種香草藥，歌中的幾味都有，現(xiàn)在正是勃發(fā)的時節(jié)，用羅勒嫩葉做了意大利的百搭醬-松子青醬。
于是想到把經(jīng)常用到的十種西餐調(diào)味香草藥整理出來。
西餐烹飪調(diào)味料有兩大類，香草藥（herbs)和香料（spice）。很多人包括西人都不是十分清楚其中的分別。有人說是干貨、鮮貨之分，有人說是草本木本之別。其實都不是。一般來說，香草藥（herbs)指用葉子和莖的調(diào)味料，香料（spice）是用種子和硬質(zhì)的皮。
一，羅勒(又名九層塔,英文為basil)- 意大利青醬pesto
羅勒basil是意大利菜式中使用極頻繁、極具代表性的的一種香草。
羅勒為一年生，用葉子和嫩頭，氣味濃郁，但是仍屬于溫和一類，可以比較大量使用，甚至做色拉以及炒菜。葉子很嫩，不耐熱，遇熱變黑。常用于冷的醬汁和色拉，用在熱菜上也多在烹調(diào)的后期以及裝盤后撒上。羅勒切開后切口極易氧化變黑，所以上菜呈現(xiàn)裝飾盡量減少用刀切，多用手撕。
羅勒的品種很多，但意式菜譜所要求的都是這種稱為甜羅勒（sweet basil），和泰國、越南菜式中的九層塔不一樣。后者葉脈纖維強(qiáng)些，耐熱水，經(jīng)得起燒煮。
青醬（pesto,也有譯作香蒜醬的）是意大利極常用的醬汁，有很多品種，成分不復(fù)雜，羅勒、橄欖油、大蒜、帕默森干酪和一兩種堅果，制作也簡單。青醬是意大利美食中的百搭，在意大利十家有九家的冰箱里都常備著的，可以涂抹面包吃、給其他醬汁提味、直接當(dāng)色拉醬汁以及烤面包時涂在面胚表面增色增味等等。晚上下班回來不愿大燒特?zé)纳习嘧澹笠诲佉饷?，拌上青醬就是一頓快手晚餐。
這里介紹的松子青醬是歷史最悠久、至今仍是最常見的一款，羅勒、橄欖油、大蒜、帕默森干酪和松子調(diào)制而成。這幾味食材在青醬中調(diào)和得甚好。成品裝瓶后再淋一層橄欖油封住，在冰箱里保存一兩周都沒有問題。
松子青醬（pesto）
成分：
羅勒basil葉子和嫩頭 50-60克
橄欖油約100-150毫升
帕默森干酪parmesan 60克刨成細(xì)絲（也可以用現(xiàn)成的干粉替代）
松子50克 （烤與不烤都行。如果醬汁是直接食用，可以烤一下松子。如果可能用于烘焙，松子還是生的好。）
大蒜瓣3-4粒
鹽1茶匙
做法：所有成分放入食品加工機(jī)
橄欖油先加50毫升左右，打一下，邊打邊繼續(xù)加橄欖油，成膏狀即可：
裝入有蓋子的廣口瓶罐中，最上層再淋一層橄欖油封住醬汁：
這樣就成了，蓋上蓋子進(jìn)冰箱，隨時可以享用。
這是今天（五月十日）的早餐，早晨現(xiàn)烤的貝果配松子青醬，小朋友吃得搖頭擺尾：
百里香西餐烹調(diào)中使用頻率非常高，屬于基本香草一類，在法國、意大利、希臘、中東等地方的美食中都廣泛使用。百里香溫和的香味中有一絲甜味，比較容易為國人接受。
百里香為多年生，在自家園子里種很省心，無需特別料理，每年春風(fēng)吹又生。
地中海檸檬燉雞是一款法國南部的鄉(xiāng)土菜, 配料中的特色除檸檬和大量的蒜瓣和橄欖外就是新鮮的百里香和迷迭香。點擊下圖查看菜譜和制作過程：
迷迭香在西餐中的出鏡率與百里香比肩，氣味很沖，烹調(diào)中使用的量不宜過大。如果是長時間的燉菜，最好稍后再放，過度燒煮會產(chǎn)生一絲苦味。
迷迭香是多年生草本，適合庭院種植，也是一種常見的花園植物。
這只火雞在進(jìn)烤箱前在皮下放置了一些鼠尾草的葉子（點圖片擊查看詳情）：
歐芹原產(chǎn)于地中兩岸的意大利、阿爾及利亞和突尼斯，外形和中國芹菜相似味道稍重些，但在香草中仍然屬于清口味的。在肉類、禽類、海鮮以及清湯中都有廣泛使用。因為口味不重，也有直接當(dāng)蔬菜食用的。
歐芹還有一個品種，皺葉歐芹（curly parsley）也很常見，顧名思義葉子邊緣皺皺的，味道基本一樣。
牛至是另一種很意大利的香草，香味相對清淡。著名的意大利調(diào)料（Italian Seasoning)就是等份的牛至、羅勒碎、鼠尾草組成，在湯類、醬汁中使用很頻繁。
七，龍嵩（Tarragon）--龍蒿燉雞Tarragon Chicken 
龍蒿是多年生，原產(chǎn)于亞洲，后來才傳入歐洲，味道和中餐常用的調(diào)料八角有相似之處，濃郁但不沖人，屬于溫和雅致一類。品種上有法國龍蒿、德國龍蒿和俄國龍蒿等等。其中以如上圖的法國龍蒿為最好，俄國龍蒿最差。法國國龍蒿外形與俄羅斯的確很相似，但味道濃些，聞著就有明顯的八角的味道，放在嘴里咀嚼，在舌尖會留下輕微的麻木感。
下面這道龍蒿燉雞Tarragon Chicken是源自加拿大名廚勞拉.卡爾德（Laura Calder)的譜子。
成分
1大匙無鹽黃油
1大匙橄欖油
1只雞（約1.5公斤），切成標(biāo)準(zhǔn)的8大塊（切法參考這里 法式奶酪醬汁燉雞）
150毫升清雞湯
150毫升干白葡萄酒
1只小洋蔥shallot,切細(xì)粒
50克切碎的新鮮龍蒿
鹽、黑胡椒粉適量調(diào)味
鮮檸檬汁約1茶匙
做法
- 雞塊用黑胡椒和鹽擦抹。
- 厚平底鍋大火燒熱，放入黃油，分批將雞塊煎到表面金黃。
- 將所有雞塊放回鍋里，加清雞湯，減小火力到中小火，蓋鍋蓋，燒至雞軟爛（因雞的品種，時間在30分鐘到1小時間）.
- 取出雞塊，置大碗中，蓋好保溫。
- 國內(nèi)保留湯汁，繼續(xù)用火燒到粘稠， 加洋蔥粒和葡萄酒，繼續(xù)燒，至醬汁變稠，加法式鮮奶油（crème fra?che），和一半的龍蒿，收稠醬汁，約5分鐘。
- 用黑胡椒粉和鹽調(diào)味后將雞塊放回鍋里，小心翻動，均勻沾上醬汁，盛出，淋上鍋里的醬汁，撒剩余的龍蒿碎。上桌。
薰衣草品種極多的一類香草，多年生，很好的庭院植物，氣味雅致，觀賞入饌兩相宜。地中海地區(qū)特別是法國南部普羅旺斯地區(qū)經(jīng)常在烹調(diào)中使用。
薄荷是很多人比較熟悉的香草藥，飲料、甜品、蛋糕點心中使用較多。薄荷是多年生的，對土地要求不高，極易種植，蔓延得很快。
如果你的甜品需要綠色的裝飾，薄荷是最佳選擇。
這小茴香也是亦菜亦香草的一味。做菜，直接入咱中國人的餃子和炒菜都很特別。
下面這款北歐名菜生食腌三文魚大量用到新鮮小茴香。這是“干式”腌法，成品入口不似刺身三文魚的軟糯，而是一種硬啫喱的口感，外觀是幾近通透的粉紅色凝膠狀，味道絕佳，有條件值得一試：
