蛋糕是相對傳統(tǒng)的西點(diǎn)，海綿蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的兩大基本類型，是各類蛋糕制作及品種變化的基礎(chǔ)。
一　海綿蛋糕
　?。ㄒ唬┨攸c(diǎn)和類型
　　海綿蛋糕因其結(jié)構(gòu)類似于海綿而得名，國外又稱泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕。
　　海綿蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用雞蛋的發(fā)泡性。與油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有彈性。
　　海綿蛋糕按制作方法分類可以分為“全蛋法”、“分蛋法”（戚風(fēng)類）兩大類。
　　“全蛋法”攪打海綿蛋糕還有以下幾種類型：
　　（1）蛋黃海綿：多加部分蛋黃。
　　（2）蛋白海綿：多加部分蛋白。
　?。?）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黃。
　?。?）天使海綿：全部加蛋白。
　?。?）奶油海綿：加入適當(dāng)奶油或麥淇淋。
　?。?）乳化海綿：加入乳化發(fā)泡劑。（SP、蛋糕油）
　?。?）卷筒海綿：又稱瑞士卷，通過餡料、裝飾料等方法變化出各種花式卷筒蛋糕。
　?。ǘ┰虾团浞?BR>　　1.原料
　　（1）面粉：選用低筋面粉（蛋糕粉、月餅粉），其產(chǎn)品質(zhì)地松軟口感好，如無低筋面粉，可在中筋粉中摻入適量的淀粉來降低面筋含量。
　　（2）蛋：應(yīng)選用新鮮雞蛋，鮮雞蛋較為濃稠，發(fā)泡性好，使蛋糕體積大口感好。
　　（3）糖：應(yīng)選用顆粒較細(xì)的白砂糖。
　　（4）其它原料：近年來，制作海綿類蛋糕流行加入適當(dāng)?shù)纳汀⒏视?，可增加產(chǎn)品的滋潤度，延長存貨期。各類香精、顏色可變化出不同風(fēng)味、類型的海綿蛋糕，此外，中低檔蛋糕可加入少量泡打以協(xié)膨松。
　　2.配方
　　在海綿蛋糕的配方中，在一定的范圍內(nèi)，蛋的比例高，糕體越膨松質(zhì)量越好。中高檔海綿蛋糕幾乎全靠蛋的發(fā)泡使制品膨松，產(chǎn)品氣孔細(xì)密、口感風(fēng)味良好。低檔海綿蛋糕由于減少了蛋的用量，較多的依靠泡打、發(fā)泡劑及其它化學(xué)原料使制品膨松，因而制品氣孔較大，質(zhì)地粗糙、口感與風(fēng)味較差。
　　海綿蛋糕的檔次取決于蛋和面粉的比例，比值越高檔次就越高，一般比值如下。
　?。?）低檔海綿蛋糕：蛋粉比＝1：1（以上）。
　?。?）中檔海綿蛋糕：蛋粉比＝1：1～1：0.8
　　（3）高檔海綿蛋糕：蛋粉比＝1：0.8（以下）
　　糖的用量與面粉量相近，中低檔海綿蛋糕用糖量略低于面粉，高檔海綿蛋糕的糖用量等于或高于面粉量。但糖的用量不能超過面粉量的125%，否則會影響蛋白質(zhì)的凝結(jié)，不利于淀粉的糊化，這兩方面均影響制品的成形。
　?。ㄈ┲谱鞴に?BR>　　1.全蛋攪打法（全蛋法）
　　（1）器具必須洗凈，如沾油將妨礙蛋液的起泡，（加S.P除外）溫度以25℃左右為宜，天冷時用“水浴法”攪打，但水溫不能超過40℃,將蛋糖攪打至糖溶化，并起發(fā)到一定稠度，光潔而發(fā)泡的乳膏，漿料起發(fā)程度的叛斷至關(guān)重要，否則會導(dǎo)致打發(fā)不足或打發(fā)過度，均直接影響到產(chǎn)品的外觀、體積質(zhì)量，打發(fā)程度一般從以下幾點(diǎn)來判斷。
　?、俅虬l(fā)體積已接近最大體積，即體積不再增加。
　?、跐{料呈白色膏狀，十分細(xì)膩且有光澤。
　?、蹪{料已有一定硬度，攪頭劃過后能留下痕跡，短時間內(nèi)不會消失。
　?。?）在慢速攪打狀態(tài)下，加入色素、風(fēng)味物、甘油、水等液體原料。
　?。?）加入篩過的面粉，用手混合，從底部往上撈，同時轉(zhuǎn)動攪拌桶，混合至無面粉顆粒即止，操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影響蛋糕質(zhì)量。
　　（4）將漿料裝入蛋糕聽，表面抹平，烘烤厚料溫度要低，時間也相對的長，薄料則相反。
　　2.分蛋攪打法（分蛋法）
　　分蛋法多用于中高檔蛋糕的制作，先將蛋清、蛋黃分離，（正常的雞蛋一般蛋白和蛋黃的比例是2：1左右）攪打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黃液，因為油脂的作用會破壞泡沫體系，蛋清液不易起發(fā)、且泡沫結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。
　　蛋清用打蛋器攪打成乳白色厚糊至筷子插入不倒為止（雞公尾狀）。蛋黃與糖攪至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入過篩的面粉，拌勻即可裝聽烘烤。
　　3.戚風(fēng)類攪拌法（一）
　?。?）蛋黃部分：水、糖、鹽放入盆中，攪至糖溶化，加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌勻后過篩，加入油糖液中拌勻成糊狀，并加入蛋黃慢速拌勻備用。
　　（2）蛋清部分：蛋清與塔塔粉（占蛋清量的0.5％～1%）用高速攪打至發(fā)白，加入糖繼續(xù)攪打至軟峰狀態(tài)，（峰尖略為下彎，即硬性發(fā)泡）
　?。?）蛋白膏與蛋黃膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黃糊中攪勻，再倒入蛋白膏內(nèi)慢慢拌勻即可。
　　（4）烘烤：戚風(fēng)類蛋糕的烘焙溫度一般比標(biāo)準(zhǔn)海綿類低。
　　厚坯：上火180℃,下火150℃。
　　薄坯：上火200℃,下火170℃。
　　烤熟后盡快出模，否則會引起收縮。（戚風(fēng)類模聽，不且用需抹油的模具）
　　戚風(fēng)類攪拌法（二）
　?。?）蛋黃部分：蛋黃與糖打發(fā)至乳白色、細(xì)膩有光澤時，慢慢加入色拉油（一勺勺緩緩加入，邊加邊攪打）混成水包油型的乳液狀（切忌水油分離），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再把面粉、及一些輔料過篩拌勻后加入輕輕拌勻待用。
　?。?）蛋清部分：參照戚風(fēng)方法一。
　　4.低檔海綿蛋糕制作工藝
　　此法適用于蛋粉比在0.8：1以下的配方，先將蛋和等量的糖攪打至有一定稠度，（光潔而細(xì)膩的白色泡沫膏）然后將水（或水）與等量的面粉、及余下的糖、甘油調(diào)成糊狀，再將蛋糊、面糊用手拌勻加入過篩的面粉（發(fā)粉與干性面粉混勻）混勻即可。
　　5.乳化法（S.P）
　　一般海綿蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，發(fā)泡劑、乳化劑）便于工廠化生產(chǎn)，一般可在5～10分鐘完成蛋液的乳化發(fā)泡工序，特點(diǎn)是體積大氣泡小，韌性好，抵制油脂的消泡作用強(qiáng)，減少糖用量，可多加水份及面粉量，成品不易發(fā)干、發(fā)硬，延長保鮮期。
　?。?）工藝一法
　　蛋液與糖用中速攪拌到糖溶化，加入蛋糕油與篩過的面粉用慢速混勻，然后改成高速打發(fā)，中途將水緩慢加入，繼續(xù)攪打至接近最大體積時，轉(zhuǎn)為慢速攪打，緩慢加入油脂混勻。（配方中的化學(xué)原料提前加在水里混勻，泡打在干性粉中混勻）
　?。?）工藝二法
　　蛋液與糖攪打至乳白發(fā)泡，加入蛋糕油高速攪打至接近最大體積（潔白細(xì)膩有光澤），加入面粉改為慢速拌勻，緩緩加入水等液體原料調(diào)成糊料。（彈性好，細(xì)膩程度和韌性稍差）
　?。?）工藝三法
　　蛋液與糖攪打至糖溶化，液體充滿泡沫狀即可，加入S.P、糖油改為高速攪打，時間低于五分鐘，然后再改成慢速攪打，再加入過篩的面粉（泡打提前加在干性粉中），混勻無面粉顆粒時，緩慢加入水、奶等液體原料，攪拌成細(xì)膩的糊漿待用。
　　將模具刷油預(yù)熱，裝料經(jīng)占杯體的2/3進(jìn)爐烘烤。
　　6.天使蛋糕工藝制作
　　蛋白液打發(fā)時工具要清潔，不可沾油脂及蛋黃，蛋白加入塔塔粉高速攪打約一分鐘后加入糖，再打至濕性發(fā)泡狀態(tài)，加入牛奶、香料拌勻，然后將過篩的面粉、鹽加入拌勻即可。
　　溫度190℃,烤箱下層烘烤，表面破裂微焦、按有彈性即可出爐?！?BR>　?。ㄋ模┖＞d蛋糕的質(zhì)量與分析
　　1.質(zhì)地緊縮或粗糙：面粉面筋含量太高、攪打不足、面粉量多、混入面粉、油脂時，攪打時間長、速度快破壞了泡沫結(jié)構(gòu)。
　　2.表皮太厚、質(zhì)地發(fā)干：面筋含量高、爐溫低、攪打不足、面粉量多、烘烤時間太長。
　　3.表面下塌或皺縮：攪打過度、蛋液或液體原料太多、糖太多、烘烤不足。
　　4.表面不平：面粉質(zhì)量差、面粉未混勻、+攪打不足、漿料未抹平、爐溫不均勻。
　　5.產(chǎn)品松散不成型：糖太多、泡打量多、蛋糕油量多。
　　6.瑞士卷發(fā)碎：面粉量多、漿料放置時間長、爐溫底、烘烤時間過長。
　?。ㄎ澹┲谱骱＞d蛋糕時的注意事項
　　1.烘烤蛋糕時，烤箱必須提前預(yù)熱至額定溫度才能將坯料進(jìn)爐，否則烤出的產(chǎn)品松軟度、彈性、體積將受到影響。
　　2.攪打蛋液的工具必須潔凈無油膩，如果沾有油脂性物質(zhì)，蛋液發(fā)泡將受很大影響，影響質(zhì)量和口感。
　　3.雞蛋液的起泡膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在高速攪打時，才能將大量的包裹空氣形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打時宜高速不宜低速。
　　4.蛋液與糖攪打時宜選用高速，此乃胚乳蛋白的特性所需，然而加入脫脂淡奶或水之時，此時需要的是結(jié)構(gòu)細(xì)致而不是體積，故需減速。
　　5.制作蛋糕的糖漿（糖油），是糖與水按2：1比例煮沸至110℃起膠冷卻即可。（稀漿狀態(tài)）　　
　　6.制作蛋糕一般使用低筋面粉，用低筋面粉無筋力，制作出來的蛋糕特別松軟，體積膨大表面平整，而且口感軟糯。如無低筋面粉，加淀粉配制代替亦可。
　　7.蛋糕乳化劑亦稱S.P，能使蛋糕加快乳化，體積膨松，特別適合工廠化生產(chǎn)，但生產(chǎn)出來的蛋糕收縮比稍有增加，且加多口感、質(zhì)感均不如分蛋法加工出來的蛋糕，故一定要按標(biāo)準(zhǔn)兌料。　
　　8.蛋糕出爐后一定要趁熱覆蓋在蛋糕板上，這樣做有兩點(diǎn)好處，一是蛋糕體離開熱聽模，水分不會更多的揮發(fā)保持蛋糕的濕度，其二是外形還沒有固定，翻扣過來可以利用糕體自身的重量，使糕體表面更趨平整。待蛋糕涼至不燙手時，盡量用臺布蓋上以保持濕度，這樣糕體涼透后表面、內(nèi)部都不會干燥。
　　9.傳統(tǒng)蛋糕的制作往往在有底的模具內(nèi)壁涂油脂，這樣做出的蛋糕邊往往有顏色，且底部發(fā)黑，表皮質(zhì)地也干燥，現(xiàn)今用蛋糕圈制作，只需墊紙?zhí)娲坑?，做出的糕體顏色淡，節(jié)約成本。
　　10.制作蛋糕所需的牛奶主要是增加營養(yǎng)價值、香味和軟濕度。因蛋大小中、殼厚薄不均，蛋液體積略有變化，糖本身的濕度也受季節(jié)、氣候的影響，故加奶（水）量要酌情增加或減少?！?BR>　　11.制作蛋糕拌粉有手拌和機(jī)拌兩種，除蛋白蛋黃分打法以外，一般用手拌為好，這樣不會有面粉顆粒用結(jié)構(gòu)細(xì)膩，對氣泡的穩(wěn)定性亦有好處。
　　12.蛋糕烤熟、冷卻、一直到使用才脫蛋糕圈、揭紙，以保持水分和不被風(fēng)干為目的，脫模揭紙后，要盡快覆蓋臺布。戚風(fēng)類稍有不同，要盡快脫模，否則收縮比增加。
　　13.烘烤的溫度取決于蛋糕內(nèi)混合物的多少，混合物越多，溫度越低，反之則高。時間越長，溫度越低，反之則高。大蛋糕烘烤時間長，溫度低，小蛋糕需溫度高時間短，此乃變化規(guī)律，當(dāng)牢記之。
　　14.檢驗蛋糕是否熟透，可用手輕按中心，能彈起則說明產(chǎn)品已熟透，也可用竹簽插入中心約2～3厘米拔出，竹簽干凈無粘附物則說明已熟透。
　　15.因蛋糕在乳化膨松時不能碰到油脂，故加在蛋糕內(nèi)的牛奶均選用脫脂牛奶，以防止蛋糕倒塌，（分離打法除外，亦就是戚風(fēng)類打法）
　　16.制作蛋糕司加鹽的目的，是利用鹽的滲透作用，使蛋糕膨松的結(jié)構(gòu)增加穩(wěn)定性和調(diào)節(jié)口味。
　　17.卷筒蛋糕有兩種卷法，其一是面在里，底在外，卷成后橫切面形成一條金色的細(xì)線，交果極佳，別一種相反，這種適用于表面有裝飾的卷筒蛋糕。
　　18.酒浸水果的制法是將各類果脯倒入白蘭地酒，以及一些朗姆酒和葡萄酒，以浸沒水果為準(zhǔn)，蓋上蓋貯存至少兩星期后使用，時間越長風(fēng)味越佳。
　　19.蛋糕聽造型千變?nèi)f化，可根據(jù)實際需要定購，模具高度一般五厘米左右。
　　20.蛋糕的軟硬程度，取決于具體要求，牛奶加得越多，糕體越松軟，越少糕體越甘香，各有所長。
　　21.有的烤箱沒有上下火調(diào)控，為了避免這一問題對產(chǎn)品外型、質(zhì)量造成的影響，可在產(chǎn)品八成熟時，在制品表面覆蓋一張鋁鉑紙或白紙，以防止產(chǎn)品上色過深，避免外焦里不熟等產(chǎn)品質(zhì)量問題。