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葡萄酒是大自然的產(chǎn)物，是健康的飲品，隨著生活水平、鑒賞能力的提高和人們對(duì)健康飲酒的認(rèn)識(shí)，葡萄酒已逐步成為中國(guó)人喜愛(ài)的健康酒種。但商場(chǎng)內(nèi)一排排包裝各異的葡萄酒卻常常會(huì)給你無(wú)從下手的困惑，做聰明的葡萄酒消費(fèi)者唯一的途徑就是當(dāng)一名釀造葡萄酒的內(nèi)行。 葡萄酒，不是生活必須品，她卻是能帶給你奇妙夢(mèng)幻般享受的“上帝之水，有條件的朋友在閑暇之余自己動(dòng)手釀造葡萄酒，在娛樂(lè)中了解了葡萄酒的品種、工藝知識(shí)，感受回歸自然、陶冶情操、給平淡的生活增添成功樂(lè)趣。在親朋好友聚會(huì)時(shí)端起一杯自己做出來(lái)的葡萄酒，與朋友們分享你成功的喜悅，豈不是一舉多得的美事？ 自己在家就能做出葡萄酒來(lái)？回答是肯定的，釀酒很簡(jiǎn)單，想要釀出好酒就需要點(diǎn)學(xué)問(wèn)和經(jīng)驗(yàn)了。近年來(lái)，隨著生活水平的提高葡萄酒的自釀自用逐年走俏。所謂眾口難調(diào)，不如自已動(dòng)手。自釀葡萄酒因成本低質(zhì)量高，且可根據(jù)自己的口味釀造，再加上葡萄酒自釀技術(shù)并不復(fù)雜，一些家庭釀酒法越來(lái)越受到人們的歡迎。在這里為您介紹以下自釀葡萄酒的方法： 1、葡萄破碎，各種小瓷缸或小酒壇、泡菜壇、大玻璃瓶、食品塑料桶、純凈水桶等（清潔，未裝過(guò)咸、有味食品的）、挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒。放入潔凈的容器中，整?；蛴檬?jǐn)D碎或壓破裝入容器進(jìn)行酒精發(fā)酵。（注意不要使用鐵、鋁、銅等金屬的工具和容器） 2、紅葡萄酒發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，因?yàn)槠咸哑ど洗嬗薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)也可以不另外加入酵母但加入酵母菌更好。 發(fā)酵的溫度最好在15-25℃，最好不要超出30℃，在沒(méi)有降溫設(shè)施的情況下可使用小型容器發(fā)酵散熱較容易一般不會(huì)超過(guò)30℃。 當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)1-2天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始啟動(dòng)繁殖，經(jīng)過(guò)2--3天有大量二氧化碳?xì)怏w放出，葡萄皮渣上浮形成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用干凈的長(zhǎng)桿攪拌并壓到汁內(nèi)不低于2次（如果對(duì)于整粒葡萄釀造法的就不需要攪拌），攪拌的目的是防止葡萄上浮飛皮渣溫度增高而降低葡萄酒的質(zhì)量，同時(shí)又起到葡萄浸漬的作用。 3、壓榨：約7-15天或更長(zhǎng)的時(shí)間發(fā)酵基本結(jié)束（基本沒(méi)有二氧化碳溢出），發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短于溫度和葡萄的破碎程度都有關(guān)，先將自流酒用虹吸管抽出然后再將皮渣用潔凈的紗網(wǎng)、絲網(wǎng)、紗布或新的絲襪進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，壓榨后的皮糟中仍然含有一定量的酒精，有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾白蘭地，而沒(méi)有蒸餾條件的可以倒掉。 4、進(jìn)行二次發(fā)酵：皮渣分離的葡萄酒是相對(duì)渾濁的，對(duì)于干紅葡萄酒來(lái)說(shuō)并有一定的殘?zhí)切枰?0度左右的溫度下繼續(xù)發(fā)酵，時(shí)間約20-30天，然后倒桶去掉酒腳。 5、澄清：家庭釀造葡萄酒一般不需要下膠澄清經(jīng)過(guò)幾次虹吸倒桶及冬季的低溫沉淀就可以澄清，也可以冰箱低溫處理，有利于快速沉淀和酒石酸的析出。 6、關(guān)于加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒是一種口味頗佳的含酒精飲料，但常見(jiàn)葡萄含糖量達(dá)不到要求，多采用在發(fā)酵時(shí)加入糖來(lái)提高酒度或發(fā)酵后加糖的方法來(lái)補(bǔ)充。一般加糖量為10％～30％，糖可以在發(fā)酵前和發(fā)酵時(shí)加入或?qū)⒃茢嚢枞芙獬商鹌咸丫疲ㄒ话愠墒斓钠咸训暮橇吭?70克左右，如果每升葡萄加50克糖就可能產(chǎn)生12度左右的干紅葡萄酒，每升葡萄加170克糖以上就可能產(chǎn)生甜葡萄酒）。 7、自然陳釀。通過(guò)以上過(guò)程，利用葡萄自釀出具有葡萄果色及酒香，酸甜適口的葡萄酒。如果不馬上飲用，也可裝瓶密封，置于常溫或10～20度的條件下儲(chǔ)藏更好，在保存中葡萄酒自然陳釀，發(fā)生酯化作用、綜合作用和締合作用，使葡萄酒變得更加圓滑芳香醇厚。 以下是一些初次釀造葡萄酒的常見(jiàn)問(wèn)題，解答結(jié)合了現(xiàn)代釀造工藝與傳統(tǒng)釀造的優(yōu)點(diǎn)，簡(jiǎn)單易行，希望對(duì)你有所幫助。 1、什么葡萄可以用來(lái)釀葡萄酒？ 自釀葡萄酒，講究的是因地制宜，自?shī)首詷?lè)，對(duì)葡萄品種沒(méi)什么特別規(guī)矩，只要是葡萄就可以釀，釀紅葡萄酒必須用紅色葡萄，成熟度要好，白葡萄酒用白葡萄（綠色）或紅皮白肉的葡萄（壓榨取汁發(fā)酵）。 葡萄酒的酒精度是由葡萄所含的糖分轉(zhuǎn)換而來(lái)，紅葡萄酒的顏色來(lái)源與葡萄皮肉所含的色素，所以，應(yīng)盡量選擇成熟度好、新鮮的葡萄用來(lái)釀酒。 若家居葡萄酒產(chǎn)區(qū)能買(mǎi)到專(zhuān)用釀酒葡萄，那就使您可以用自釀的葡萄酒與商店花錢(qián)買(mǎi)來(lái)的葡萄酒做一個(gè)對(duì)比品嘗，當(dāng)然是再好不過(guò)的事兒。 紅葡萄酒常見(jiàn)的釀酒專(zhuān)用葡萄品種有：赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、梅鹿輒(美樂(lè))、佳麗釀、黑品樂(lè)、佳美、西拉等； 白葡萄酒常見(jiàn)的釀酒專(zhuān)用葡萄品種有：貴人香、霞多麗、長(zhǎng)相思等。 2、需要專(zhuān)用工具和專(zhuān)用敷料嗎？ 瓶瓶罐罐、食品級(jí)塑料桶、不銹鋼桶、瓷缸、大玻璃瓶等。 3、用塑料桶好還是用壇子好？ 食品級(jí)用無(wú)毒塑料、壇子都可，當(dāng)然玻璃瓶、陶瓷容器、不銹鋼罐更好。切忌與鐵、銅、鋁、錫等金屬容器釀酒。 4、葡萄要不要用洗滌劑清洗？ 洗滌會(huì)大量損失葡萄皮上的天然酵母使得發(fā)酵的自然啟動(dòng)變的困難也可能造成酒精發(fā)酵失?。s菌滋生或酸?。?，再就是水洗可以增加葡萄的水分。如果不是對(duì)化學(xué)農(nóng)藥的忌諱盡量避免，如果沖洗一定要晾干否則還會(huì)使葡萄酒造成雜菌污染。 5、葡萄入罐（瓶）前需要除梗破碎嗎？ 需要否則會(huì)增加生青及苦澀等味。葡萄汁液與葡萄皮接觸，有助皮上的天然酵母繁育快速啟動(dòng)發(fā)酵。紅葡萄酒破碎程度擠破即可，避免搗成糊狀給后期的過(guò)濾找麻煩也可降低葡萄酒的質(zhì)量。白葡萄酒需要取汁發(fā)酵，破碎壓榨的出汁率約百分之65-70。 6、發(fā)酵過(guò)程理想溫度是多少？ 對(duì)于釀造新鮮葡萄酒來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒控制在15-25度，白葡萄酒最好控制在15-20度。 7、容器里裝多少為合適？ 前期的酒精發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量氣體，葡萄皮會(huì)分層漂浮于酒液上方，為保險(xiǎn)期間容器應(yīng)留有30％左右的剩余空間，以免酒液溢出。發(fā)酵由啟動(dòng)（少量冒泡）——強(qiáng)烈（大量氣體外逸）——減弱（起泡驟減）——靜止（發(fā)酵完成）。此階段時(shí)間約1個(gè)禮拜左右或更長(zhǎng)，發(fā)酵期間容器不可密封。 對(duì)紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，后期（二次發(fā)酵）的蘋(píng)果酸－乳酸發(fā)酵（不是必須）會(huì)降低酒的尖酸而使得酒質(zhì)更柔潤(rùn)可口。溫度合適（20度左右），酒精發(fā)酵后如果葡萄酒度不高于12.5度，葡萄酒一般會(huì)自然啟動(dòng)蘋(píng)乳發(fā)酵（很多情況下蘋(píng)乳酸發(fā)酵不能正常啟動(dòng)），啟動(dòng)時(shí)氣泡細(xì)膩干凈，也沒(méi)有酒精發(fā)酵那么激烈，容器上方留有約5厘米左右的空間即可。盡量避免空氣的介入同時(shí)又要排出容器內(nèi)的氣體，有條件的可用簡(jiǎn)易單向閥控制氣體只出不進(jìn)。此階段的時(shí)間約需15-30天左右。如果當(dāng)年沒(méi)有啟動(dòng)蘋(píng)乳發(fā)酵，可滿(mǎn)容器密封存放，酒液在過(guò)冬低溫會(huì)析出酒酸石（米粒大小，晶體狀），降低酒液的酸度。 8、加糖的原則是什么？ 是否需要加糖和加多少糖，是根據(jù)最后想釀成的酒度和葡萄原料的糖度來(lái)推算出添加量的。 一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度。自然釀造最高能達(dá)到的酒度是20度左右，一般干紅葡萄酒的酒度在12度左右。 9、那么每次加糖間隔多長(zhǎng)時(shí)間？一共加幾次為好？ 如果葡萄糖度低，將來(lái)出酒達(dá)不到12度酒精，會(huì)影響酒的口感和保存。這時(shí)可以考慮加糖，按每加17克糖/升產(chǎn)生1度酒，加糖可以直接加入葡萄粒或葡萄醪中，一般在裝容器時(shí)一次性加入即可（糖度太高發(fā)酵慢但葡萄酒質(zhì)要好），也可以在發(fā)酵起動(dòng)后加入，加糖量大或要求的葡萄酒度高也可以分幾次加入。 10、加入蜂蜜或者冰糖是不更好？ 糖最好分次加入，過(guò)高濃度的糖會(huì)影響酵母的繁殖，由于冰糖顆粒太大會(huì)影響融解；冰糖效果其實(shí)并不如白沙糖；蜂蜜也可以但是蜂蜜里的水份含量較高。 11、發(fā)酵的時(shí)候要不要密封？葡萄入容器后需要通氣嗎？ 不要密封但最好不開(kāi)放式發(fā)酵，最好半密封容器內(nèi)有一定的氣體壓力，多余的氣體又會(huì)溢出。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量的CO2，過(guò)度密封有脹破容器的危險(xiǎn)。 12、發(fā)酵時(shí)要不要攪拌？ 通常一天2-3次，把漂浮的葡萄皮壓到酒液里，利于浸泡浸漬出葡萄皮上的單寧、色素等物質(zhì)浸出。 13、發(fā)酵期一般需要多久完成？ 第一步（前發(fā)酵）是葡萄糖份轉(zhuǎn)化到酒精的發(fā)酵，有明顯的氣泡，氣泡量由少到多，再由多到少，大約需要7-10天或更長(zhǎng)時(shí)間，并進(jìn)行皮渣分離。 第二步（后發(fā)酵）是對(duì)葡萄酒的進(jìn)一步的糖分發(fā)酵，同時(shí)進(jìn)行蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化成乳酸的發(fā)酵，此時(shí)氣泡細(xì)膩均勻干凈，也是經(jīng)歷少－多－少的過(guò)程，大約15-30天。 14、紅葡萄酒什么時(shí)候皮渣與酒液分離？ 發(fā)酵啟動(dòng)（明顯的泡泡上升）的5-10天左右或更長(zhǎng)就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過(guò)濾出來(lái)的皮渣，保留酒液。初次過(guò)濾（皮渣分離）可用干凈的紗網(wǎng)絲網(wǎng)或絲襪等裝入壓榨出汁。 15、釀造白葡萄酒壓榨過(guò)程要不要快速操作？有什么簡(jiǎn)便好方法？ 為了降低葡萄汁中懸浮物和酚類(lèi)物質(zhì)的含量。破碎取汁最好是隔氧操作，防止葡萄汁氧化變色，速度要快有條件的要加入維生素C等抗氧化。家庭自釀如果量小，把葡萄裝入透明的食品袋子里面，把空氣排除去，封口，或口朝上用手掌壓袋子里面的葡萄，這樣手不會(huì)沾到汁液，又隔離了空氣，然后把汁液倒入容器，袋子大用腳踩。 16、白葡萄酒要不要低溫發(fā)酵？ 溫度要最好控制在15～20度。 17、自釀酒能放多長(zhǎng)時(shí)間？?jī)?chǔ)存的時(shí)候必須把皮過(guò)濾掉嗎？ 自釀的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有使用工業(yè)生產(chǎn)等工藝手段來(lái)進(jìn)行澄清，但自釀在沒(méi)有條件的情況下也可以通過(guò)冬季低溫來(lái)進(jìn)行澄清并經(jīng)過(guò)幾次的倒桶去酒腳（自然澄清的方法是葡萄酒靜放一段時(shí)間后，用虹吸法抽出上部清澈的酒液，盡量滿(mǎn)瓶隔氧密封存放，丟掉底部沉淀。），經(jīng)過(guò)3個(gè)月左右的澄清然后就可以裝瓶壓塞，如果能內(nèi)在低溫逼光條件下保存更好，一般在4年內(nèi)與親朋好友共享。當(dāng)然，如果你的葡萄原料質(zhì)量很高釀造水平高，也不排除你能釀造出經(jīng)得住陳年的好酒，可以存放更長(zhǎng)的時(shí)間。 18、葡萄酒過(guò)濾澄清有什么好處？ 不澄清的葡萄酒在儲(chǔ)存過(guò)程中除了不美觀的原因外還會(huì)破壞葡萄酒的酒質(zhì)和對(duì)葡萄酒的生物穩(wěn)定有很大影響。清度，酒容易造成微生物繁殖難以保存，但應(yīng)才取相應(yīng)的措施同樣可以保存。 19、要配備簡(jiǎn)單自釀設(shè)備： 對(duì)于家庭自釀?wù)邅?lái)說(shuō)配備壓塞機(jī)是必需的、有灌裝機(jī)更好，因?yàn)槠咸丫浦挥醒b瓶壓塞后才能抗葡萄酒的氧化并能長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存，除此之外短時(shí)間儲(chǔ)存的葡萄酒是不滑順的，只有經(jīng)過(guò)1年或更長(zhǎng)的儲(chǔ)存才能使你葡萄酒更加的柔順圓滑；對(duì)于自釀（次不超過(guò)1000斤）一般不需除梗破碎機(jī)，自釀要的是質(zhì)量，所以葡萄用兩手合攏輕輕攥一下便可，反而過(guò)度破碎會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量。 |
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來(lái)自： net3d > 《養(yǎng)生健康》
