傷心涼粉——安岳縣名菜

鯤 2012-06-13

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　　■傷心涼粉”一說有二解：一為居住在洛帶鎮(zhèn)的當年湖廣填四川來的廣東客家人思念家鄉(xiāng)時做的涼粉，因為思念而傷心，故得名；二則指該涼粉禿辣，吃了涼粉的人都會被辣出眼淚，個個淚汪汪，別人還以為遇到了什么傷心事。

分類

　　涼粉有兩種，同時分冷熱，花生涼粉口感糊達達的，不喜歡。私底下覺得兩種涼粉都不如涼面。

　　“傷心涼粉”一說甚是有趣，但“開心冰粉”就有點刻意且矯情了，雖然吃了“傷心”再吃“開心”端的是爽口啊。

　　確實辣，但我的眼淚沒有辣出來。想必到了北京會想念得流淚吧。所以，我對“傷心涼粉”的解釋是：吃不著才傷心的涼粉。

制作

　　★正解傷心涼粉

　　傷心涼粉是周禮鎮(zhèn)的一道風味名小吃。它起源于清朝，二十世紀初期

傷心涼粉

，由周禮廚師文江源在保持其原有黃涼粉傳統(tǒng)風味的基礎上，著重研制出其獨門調(diào)料配方，進一步突出了川菜的“麻、辣、香、脆”特色，使其更加香辣可口，從此成為遠近聞名的“傷心涼粉”。

　　“傷心涼粉”主料為豌豆，經(jīng)手工加工精制而成。它營養(yǎng)豐富，味道純正，質(zhì)地柔軟而脆，不添加任何化學物質(zhì)。其所以被稱為“傷心涼粉”，原因有三：一是做工精細，可謂備嘗艱辛；二是調(diào)料配方偏重“麻、辣、辛、香”，往往令食者流涕而食欲不止；三是由于手工加工，產(chǎn)量不大，外地專程前來周禮購買者，往往空手而歸，未免傷感不已。

　　百年以來，“傷心涼粉”以其獨特的風味，不但成為了周禮及其附近人民喜愛的席上佳肴，而且成為當?shù)厝藗冏哂H串友必備的美味小吃，每逢佳節(jié)，必有從飛機上帶往國內(nèi)外各地的事例。

　　目前，“傷心涼粉”已經(jīng)被評為“安岳縣名菜”、“資陽市名小吃”，申報了國家專利和注冊了商標，成為“中華老字號”提名品牌。

　　★做法與用料：　

　　材料：

　　涼粉、醋適量、味精適量、蔥少許、老抽適量、蒜泥適量、白醬油適量、辣椒油適量、花椒粉適量、五香粉少許、郫縣豆瓣適量、芹菜少許。

　　制作：

　　炒鍋置火上，將油燒到五成熱時，將剁細的豆鼓炒至酥香，再加剁細的豆瓣炒香上色后，放入醬油、味精、胡椒粉、五香粉略炒，再用水豆粉勾兌成鹵?！?/span>

　　將涼粉切成2公分見方，放入漏瓢，在沸水里燙熱，分別盛入碗內(nèi)。上面澆上豆鼓鹵、紅油辣椒、醋、蒜泥汁，撒上芹菜花，芽菜粒、花椒粉即成。