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- 需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。5、待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。8、重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。 面粉(最好是高筋面粉，即Breadflour)2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克);涼水約2杯;鹽1小匙(3克);步驟/方法把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水?dāng)嚦擅婧?。把醒好的面糊取出使其恢?fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。面糊鼓起就是蒸好了戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸)，做法有兩種選擇。 自制涼皮自制涼皮?？汕桑诰W(wǎng)上瞎逛，看到了涼皮的做法，覺得又新鮮又好奇，當(dāng)即試驗做了一次，沒想到還成功了，不但吃上了自己做的涼皮，面團揉搓剩下的面筋還被我用培根炒了吃，不錯不錯，一舉兩得啊。將鍋加水燒開，盛一勺面漿倒入不銹鋼盤中，我用的是披薩盤，把盤平放在水面上，蓋上鍋蓋，2分鐘左右取出，連盤放入預(yù)先準(zhǔn)備好的冷水中，涼一下，揭下涼皮即可。2.做好的涼皮碼一起時，每層涼皮之間抹層油防粘。香拌涼皮： 自己動手豐衣足食-制作涼皮全過程。--------------------------制作涼皮全過程------------------------面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋）4、洗面筋剩下的面糊水用篩子過濾。面水舀入蒸面皮的鐵盤里（可以在盤底抹少許植物油，我沒有摸油趁熱也很好揭）將鐵盤放在開水中，邊放邊旋轉(zhuǎn)以便涼皮的薄厚均勻。16、面皮切寬條，加入面筋塊、鹽水、醋、麻醬、蒜泥、生抽、辣椒油、白糖，還可以根據(jù)自己口味加入黃瓜、綠豆芽等、攪拌均勻即可食用。 青海釀皮的制作方法。釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團，再幾經(jīng)揉搓，等面團精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團成為蜂窩狀物時，放進(jìn)蒸籠蒸熟，這叫"面筋"，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫"蒸釀皮"。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩，回味悠長。面糊水，靜止3小時以上，使面糊沉淀。 陜西涼皮。蒸的多了會出現(xiàn)涂了油還粘的現(xiàn)象，這是只要把鑼鑼洗一洗，洗掉粘在鑼鑼里的面糊，再涂上一層油就好了。第二步：將面糊倒入鑼鑼內(nèi)。將放有面糊的鑼鑼放在鍋內(nèi)蒸。調(diào)料：拌些黃瓜絲,綠豆芽,放調(diào)料水,鹽水,辣椒油,醋（喜歡吃蒜的可以再放些用油潑過的蒜泥進(jìn)去）.再啰嗦幾句,拌面皮要用鹽水,不要直接把鹽撒上去,還有調(diào)料水（鍋中放一碗水,放兩粒八角,再放幾粒花椒和茴香籽煮開入味就是調(diào)料水了）.將調(diào)料倒入面皮內(nèi)，攪拌。 紫莧菜汁涼皮的做法。材料：面粉200g，紫莧菜汁100g。做法：1.紫莧菜汁的取汁方法紫莧菜洗凈瀝干水份，鍋里燒開水，不要太多，把莧菜放入，稍微一燙即可關(guān)火。或者，撈出紫莧菜，放入少許冷水中，擠干紫莧菜，這時擠出的水顏色非常深，取此水做出的面條更好看。6.紫莧菜汁涼皮與普通涼皮味道上基本沒有區(qū)別，做好的涼皮切好，可以加自己喜歡的調(diào)料拌勻即可，個人覺得蒜泥與辣椒油是必需。 七夕--紫莧菜汁涼皮。七夕--紫莧菜汁涼皮的做法。然后開始洗面：（具體洗面方法可以參看此處）接一盆清水，把面團放入，然后搓洗，直到水變得很紅很濃稠，剩余的面筋顏色很淺即可（洗完的面筋被某人都扔掉了，若不然，可以把面筋蒸熟，切好加在涼皮里一起吃）。用夾子平放入燒開水的鍋中，或者戴手套直接用手放入，立刻蓋蓋，蒸兩三分鐘（此時可以把另外一個盤中也舀入面漿，待第一個取出，就可直接放入）。 紫莧菜汁涼皮。面粉200g、紫莧菜汁100g。然后開始洗面：（具體洗面方法可以參看此處）接一盆清水，把面團放入，然后搓洗，直到水變得很紅很濃稠，剩余的面筋顏色很淺即可（洗完的面筋被某人都扔掉了，若不然，可以把面筋蒸熟，切好加在涼皮里一起吃）。3、用夾子平放入燒開水的鍋中，或者戴手套直接用手放入，立刻蓋蓋，蒸兩三分鐘（此時可以把另外一個盤中也舀入面漿，待第一個取出，就可直接放入）。依次做完所有的面漿即可。 正宗陜西涼皮制作方法正宗陜西涼皮制作方法。第七步：將洗好的面筋放入蒸鍋中大火蒸30分鐘（如果面筋團不大的話20分鐘即可，否則面筋中間會夾生）.辣椒油:把菜油放鍋里煎熱,油溫在100度以上,差不多冒大煙的時候,關(guān)火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油會炸,油燙著很疼的),稍等油溫降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹沒.這樣做出的辣椒油,顏色紅亮,沒有焦糊味,并且很辣. 平鍋中放入一些小紅干辣椒、花椒在鍋中炒香，倒入容器中搗碎，鍋中再入油，把搗好的干辣椒和花椒的末倒入油種，再放入白芝麻，加入少量食鹽，炒香即可。鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅干的盒蓋，效果還可以） 里刷少許油，舀一勺面糊倒入，面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒， 反之則少一些，把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。 材料(兩人份) 面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克) 做法： 1、把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點點的加入水?dāng)嚦擅婧?、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。5、待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。 涼皮做法全攻略找到一個版本全的，先存著_杭州都市論壇_西祠胡同看到大家這么喜歡吃涼皮兒，那就來總結(jié)一下，希望可以讓更多的同學(xué)都能做出成功的涼皮兒~~:D~~其中面皮兒又有搟面皮，洗面筋和不洗面筋的涼皮兒幾類；這里介紹的是不洗面筋的涼皮兒、洗面筋的涼皮兒及漢中米皮兒~~:)(攪面是指不洗面筋的涼皮兒，洗面筋的涼皮兒當(dāng)然就用不著攪面嘍~~:)(圖5、圖6)~~~洗出的面筋(圖7)~~~加些Baking Powder，把面筋抓一抓(戴手套)(圖8) 米皮涼皮調(diào)料水和辣椒油配方米皮涼皮調(diào)料水和辣椒油配方標(biāo)簽：回答：5 瀏覽：12769 提問時間：2009-04-22 22:31我想買米皮和涼皮,可是我不會配調(diào)料,和辣椒誰知道告訴我好嗎,謝謝 先把油燒熱(油盡量多一些，這樣就可以經(jīng)常有紅紅的辣椒油吃了)，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，一小撮白糖(千萬別多，可以去火)，1大匙白芝麻，放些鹽，等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。 將小麥淀粉放入大碗中，倒入水，用筷子充分?jǐn)嚢璩奢^濃稠的面糊，如有攪拌不開的小面疙瘩，可以過一下篩。用刷子在盤底薄薄刷一層油，將面糊攪拌一下，盛一勺倒入平底盤中（從這一步開始就和洗面洗出淀粉后用漿水蒸面皮的過程一樣了）蒸鍋中水開后，將裝了面糊的盤子放入，蒸3－5分鐘，至面糊凝固，表面起大泡即可。取出盤子后就將第二個裝了面糊的盤子放入鍋中蒸，這樣交替操作，一會就可以全部蒸完。 接著就是洗面了，放干凈的水一直洗到洗不出白面糊了 最后洗不出白面糊糊的像蜂窩的東西就是面筋了 在面筋里放少許干酵母粉，過半個小時以后就可以蒸面筋了 這是我蒸好的面筋，也許是照相機的失誤，蒸出來的比這個好看 洗好的面糊糊最好過濾下，就是為了讓蒸出來的涼皮口感更好〔事實表明這樣做決對是沒錯的〕 下一步就是蓋個蓋子放一晚上，等不了這么長時間的話最少也得放六個小時，為的是讓面粉和水分離。 【綠色涼皮】2.餳好的面團放入盆中，加大半盆水，像洗衣服一樣不停的揉搓，直到水變得很濃稠，剩余的面筋很小一團。3.剩余的面筋加少許泡打粉或小蘇打揉搓均勻，放入鍋中大火蒸15分鐘，取出泡入涼水備用。拌勻后的面漿看起來淡淡的綠色。菠菜汁涼皮與普通涼皮味道上基本沒有區(qū)別，做好的涼皮切好，把蒸好的面筋也切開放入，可以加自己喜歡的調(diào)料拌勻即可，個人覺得蒜泥與辣椒油是必需。 自制涼皮調(diào)味的關(guān)鍵在于那一碗涼皮水_宅與路上_新浪博客自制涼皮調(diào)味的關(guān)鍵在于那一碗涼皮水。關(guān)中涼皮調(diào)味的關(guān)鍵在于必須專門熬制的涼皮水。這個涼皮水是很有講究的，據(jù)說老店的涼皮水都是秘不外傳的，由幾十種香料熬制而成，咱們家庭自制當(dāng)然不可能那么復(fù)雜，手邊上有幾種香料就用幾種，但如果完全沒有熬制涼皮水，只加鹽、醋、生抽、蒜泥、油潑辣子是調(diào)出不來那個味的。三是盤子一定要刷油，涼皮和涼皮之間也要刷油，防止沾粘。 需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。5、待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。8、重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。 轉(zhuǎn)貼：涼皮制作方法(圖解）涼皮制作方法(圖解）需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。5、待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋。8、重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。 （上圖是綠豆淀粉做的，下圖是小麥淀粉做的）用烤麩，超市買來的烤麩就是曬干的面筋（烤麩可不是豆制品哦），把干烤麩泡軟煮熟，再配上小麥淀粉蒸出的涼皮，絕對可以媲美用面團洗出來的涼皮。10、綠豆淀粉的做法一樣。泡軟后撈出來擠干水分，切成小塊（塊的大小隨自己喜歡了），然后燒一鍋水，水開后把烤麩塊放入煮，大概煮6－8分鐘，煮熟了撈出，晾涼一點后再把水分?jǐn)D去，就可吃了，等吃涼皮時把煮好的烤麩塊一起放進(jìn)去拌就行了。 5、再往裝面團的盤中倒入適量水，繼續(xù)洗面，洗一會后水會再次變白，再倒入剛才的淀粉水容器中。8、第二天，淀粉水已經(jīng)分離，上層是較清的水，底部是濃稠的粉漿。10、剩下的漿水就是做涼皮的材料——淀粉水了，可以用濾網(wǎng)過濾一下，去掉殘留的小面疙瘩。12、用刷子在盤底薄薄刷一層油，將面糊攪拌一下，盛一勺倒入平底盤中，如果想面皮厚一些，就多盛一此，反之就少些（從這一步開始就和洗面洗出淀粉后用漿水蒸面皮的過程一樣了） 上次做了涼皮，雖受歡迎，但是洗面環(huán)節(jié)很是讓人煩惱，推薦給同事，都嫌麻煩。兩種涼皮說不出具體的差別，都勁道，洗面的透明一些罷了，不洗面的涼皮感覺吃著更踏實。配料： 胡蘿卜 黃瓜 綠豆芽 鹽 生抽 香醋 蒜瓣 辣椒油 香油 花生油。10 舀一勺糊糊，轉(zhuǎn)動盤子均勻鋪滿，想做厚點就多舀點糊糊。涼皮表面刷一層油，防止粘連。17 放入涼皮。5 每一張盤子都要刷油，蒸好要刷油，油不要多，否則面糊會滑動，鋪的不均勻。 秦鎮(zhèn)米皮以大米粉為原料制成，因產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫戶縣米皮。調(diào)米皮時講究鹽要重、醋要輕，也就是說多鹽少醋，一般調(diào)時先往碗里放約四分之三的米皮，加入鹽、醋、味精，然后用其余的四分之一米皮，在辣椒油碗里蘸一下，讓米皮掛上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸幾下。第十八步：調(diào)味的時候，陜西涼皮講究放：面筋、豆芽菜、鹽、味精、麻醬、熟醋（煮熟的醋或者白醋），大料水（煮熟的八角水）、大蒜水，當(dāng)然還有油辣子。 涼皮的制作方法在一斤面粉里加入三克左右的鹽，兌上涼水和面，面可以和得硬一點。然后用勺子將沉在盆底的面攪勻，把面水用篩子過一遍，篩掉面水里的面疙瘩。（熟油就是把炒菜用的油燒熱后放涼）如圖： 在平盤里倒一勺面水，放入已經(jīng)燒開水的鍋中，蓋上鍋蓋隔水煮三分鐘左右，面皮的薄厚自己掌握。如圖： 把已經(jīng)蒸好的面皮連盤子一起放到?jīng)鏊枥铮屆嫫だ鋮s一點。如圖： 在每層蒸好的面皮上圖上熟油，防止面皮之間粘連。 接上回書說，昨天發(fā)的博文中提到對美食充滿好奇的潘潘同學(xué)用一塊面在四五盆水中洗出了一塊富有彈性的面筋，這塊在水中被反復(fù)揉搓的面筋被分成了兩塊，一塊煮了，一塊被炸成了十余塊小面筋。需要準(zhǔn)備的工具：一個大盆（和面、冷卻面皮用），一口大鍋（盛放好幾次的洗面水用），敞口的炒鍋一口（隔水煮面皮用），細(xì)網(wǎng)的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不銹鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。 陜西涼皮。一個大盆（和面、冷卻面皮用），一口大鍋（盛放好幾次的洗面水用），敞口的炒鍋一口（隔水煮面皮用），細(xì)網(wǎng)的篩子一個、湯勺一個、稍大點的平底不銹鋼盤子兩個、防熱夾子一個、油刷一把。拌涼皮需要的佐料：醋、醬油、香油、大料花椒水（取二十多?；ń泛鸵欢浯罅嫌盟疅_后，放涼后備用）、蒜姜水（蒜和姜切成末，用開水沖一下）、辣椒油（鍋里放入油，油熱后放入白芝麻和辣椒面噴出香味后關(guān)火）。 涼皮料：面粉。呵呵，那就自己做油潑辣子吧，不過在涼皮的調(diào)料里面，油潑辣子直接決定了你最后調(diào)出來的涼皮香不香，所以我還是乖乖的用阿香婆吧！當(dāng)你發(fā)現(xiàn)盆子底部已經(jīng)可以摸到面糊的時候，就接著濾網(wǎng)把面糊倒入另一個容器中。a) 燒一大鍋水，待水開后，往模子里刷少許油，舀一勺面糊倒入。b) 把模子里的面糊蕩勻，底部均勻的蓋上面糊。除以上幾種外，陜西還有扶風(fēng)的烙面皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陜北的綠豆涼皮等等。 |
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