|
【銀芽炒雞柳】 原料：雞胸 輔料：綠豆芽菜，紅椒；蔥姜蒜，蛋清 調(diào)料：鹽；糖；雞汁；醋；香油；料酒；淀粉 做法： 1. 備齊食材：雞胸切絲；豆芽菜掐去二端；紅椒切絲；姜切末；蔥蒜切粒 2. 雞胸上漿：雞胸軟嫩上漿很關(guān)鍵，雞胸要順紋切絲，按順序加入料酒；白醋少許；蛋清少許；淀粉反復(fù)抓勻。 這個(gè)順序不要搞錯(cuò)。要保證淀粉在最外層。最后倒上植物油，封好腌制10分鐘。 3. 雞胸滑油：涼鍋倒入涼油，小火燒到120度的油溫，不要高了，下入雞胸可以關(guān)火，用油將雞胸泡熟。大約10-20秒鐘。 4. 豆芽菜焯水：鍋中坐水，放入鹽；油；白醋；待水大開后，放入豆芽菜，入鍋4秒鐘立即撈出。不過涼水。 5. 調(diào)制碗汁：在碗中調(diào)入：雞汁；鹽；糖；香油；清水；淀粉 6. 炒制：鐵鍋中放油，爆香姜末；紅椒絲，然后放入豆芽菜；雞絲炒勻，迅速放入調(diào)好的碗汁，迅速炒勻，烹入料酒，撒上蔥；蒜末，即可出鍋. 【京醬肉絲】 原料：豬里脊肉150克，雞蛋1個(gè) 調(diào)料：料酒20克，味精1克，精鹽5克，淀粉30克，蔥，姜絲，醬油各10克，清湯100克，油50克。 做法： 1. 將蔥切成細(xì)絲后鋪在盤中，備用； 2. 制作秘制甜面醬：甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋后5分鐘就可以了。醬可以一次多做點(diǎn)，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。 3. 豬里脊肉切絲，上漿： 步驟一，入味吸水： 首先把切好的豬里脊肉絲里放鹽，醬油，味精，胡椒/姜粉，并加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點(diǎn)，可以使肉多吸收水。大約30分鐘后，會(huì)發(fā)現(xiàn)水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時(shí)候變大了點(diǎn)，做出來自然就嫩了。 步驟二：加入雞蛋、淀粉和油 給入好味的豬里脊肉加雞蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一個(gè)雞蛋就夠了，然后加干淀粉，要一點(diǎn)點(diǎn)加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會(huì)手指縫里淌出水就可以了，然后倒點(diǎn)油進(jìn)去，攪拌均勻。 總結(jié)一下，步驟就是：基本調(diào)料和水，放30分鐘，加蛋，加淀粉和油。這樣肉絲就腌制好了。 4. 起油鍋，油稍微多一點(diǎn)，大火燒熱后，放入腌好的肉絲，快速滑熟，將肉絲撈出備用。滑熟肉絲一定要急火快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就可以撈出了，這是肉絲滑嫩的第二個(gè)秘訣。 5. 鍋里留少量油，將姜末爆香，然后加入秘制甜面醬2勺，番茄醬1勺，煸炒出香味 6. 然后放入以滑熟的肉絲，快速翻炒幾下，即可盛入鋪有蔥絲的盤上，食用前攪拌一下。 【西紅柿炒雞蛋】 原料：西紅柿 輔料：雞蛋、蔥、姜 調(diào)料：鹽、糖、料酒、生抽、香油、水淀粉 做法： 1. 西紅柿去皮。要先在生西紅柿頂部切一個(gè)十字刀口，再放入熱水燙一下剝皮。將西紅柿從中間切開，并切去根部。西紅柿要切成滾刀塊，要不大不小，要適中。 2. 最關(guān)鍵的一步，是西紅柿焯水。 這步的要點(diǎn)是：要讓每個(gè)西紅柿塊外表用開水燙凝固，而不能讓其內(nèi)部受熱，因?yàn)槲骷t柿塊內(nèi)部受熱后，就要流汁了。所以西紅柿塊焯水只有三秒鐘。為了保證焯水時(shí)間，要將西紅柿塊，提前放入漏勺中，等水開后，再將漏勺直接放入水中，嘴中喊著1、2、3三個(gè)數(shù)后，將漏勺迅速撈出。 3. 炒雞蛋的關(guān)鍵是先放鹽，再打勻，然后入鍋，先不動(dòng)，等待雞蛋全部凝固成片狀時(shí)，再翻身。將雞蛋炒成大碎塊，盛出備用。在雞蛋中放鹽，雞蛋才容易凝固。 4. 鍋中放油，爆香蔥、姜米后，放入西紅柿后，再放入雞蛋，然后只用4鏟將二者炒勻，迅速倒入提前兌好的調(diào)味汁，鏟勻即可出鍋。調(diào)味汁中有：稍大量的白糖、料酒、生抽、鹽、香油、水淀粉。 小貼士： 1. 西紅柿去皮。要先在生西紅柿頂部切一個(gè)十字刀口，再放入熱水燙一下剝皮。 2. 西紅柿焯水，讓表皮凝固，以保證西紅柿不易出水。但只有三秒。 3. 調(diào)味汁入鍋勾芡調(diào)味，不要一樣一樣的放調(diào)料，以確保炒制時(shí)間短，湯汁最少。 【鯽魚蘿卜絲湯】 原料：鯽魚1條、白蘿卜1根，生姜 調(diào)料：鹽少許、胡椒粉少許、料酒 做法： 1、將魚清洗干凈，特別是魚腹內(nèi)的黑膜，一定要刮干凈，魚身內(nèi)外抹少許鹽、胡椒粉，魚身兩側(cè)拍少許料酒，鋪上姜碎腌制備用； 2、將白蘿卜洗凈去皮，切絲，盡量就著蘿卜的長度切長點(diǎn)備用。(也可以灑點(diǎn)鹽略為腌制去除生澀味) 3、煎制鯽魚。 一招——一塊姜：煎魚前將鍋邊加熱邊用一塊老姜斷面擦鍋，反復(fù)多次，鍋熱后再加油。 二招——一張紙：煎魚前將腌制好的魚用一張廚房專用紙擦干，再將魚放入油鍋。 三招——一分耐心：煎魚不能用猛火，不能心急將魚翻來翻去，一分耐心必不可少。 4、鯽魚雙面煎至微微焦黃，鍋內(nèi)加入冷水，大火煮開，放入2中的蘿卜絲，再次煮開后轉(zhuǎn)中火，約15分鐘左右，湯色呈現(xiàn)奶白色，熄火，加適量鹽起鍋即可。 1、魚一定要新鮮 2、魚要先用油煎一下。 2、這道湯品一定要加冷水，煮出的湯才會(huì)營養(yǎng)好，湯色好。 3、去腥的調(diào)味料不可少 4、不要中途加水 5、火候要準(zhǔn) 6、熬煮時(shí)間要足 7、鹽要后放 小貼士： 1. 一定用紙將魚擦干.不留一點(diǎn)水. 2. 一定用鹽將魚腌制.讓魚的蛋白質(zhì)早凝固. 3. 一定用薄面粉將魚裹嚴(yán).使魚皮不直接受熱. 4. 一定將鍋燒冒煙，再倒入油.使油與鍋底形成氣墊. 5. 一定用2-4倍的油煎魚.使魚不沉到鍋底. 6. 一定要油燒到7成熱下入魚.使魚蛋白質(zhì)迅速凝固 7. 一定先用大火煮5分鐘蘿卜絲.去異味. 8. 一定同時(shí)用二只鍋，一支湯鍋;一支煎鍋. 9. 一定在5分鐘后，將魚煎好趁熱迅速入湯鍋 10. 用中大火煮魚;且時(shí)間不要長.湯濃白即可. 【魚丸湯】 原料：草魚一條 配料：蔥、姜、白胡椒粉、蛋清、鹽、淀粉、香油、香菜 片魚的方法： 1. 草魚洗凈，剖去內(nèi)臟，挖去魚鱗。 2. 將頭剁掉。 3. 用手按壓住魚身子，將刀子放在魚骨上方，進(jìn)刀，慢慢將魚肉片下。 4. 片下的魚肉上面還帶有少許魚刺，將其剔除。 5. 自魚肉的一段開始，刀和案板呈30度角，斜著將魚肉片下，使其脫離魚皮。圖8是完整的魚皮。 6. 將片下的魚肉均勻碼在盤內(nèi)。 (做這個(gè)魚丸，對片魚的技術(shù)要求不高，只要將大根魚刺剔除，魚皮刮掉即可) 做法： 1. 將魚肉放入，用料理機(jī)打成茸，一次不要放太多。 2. 加入蛋清，加入鹽、白胡椒粉、雞精、香油攪拌均勻。 3. 蔥姜切絲，倒入開水，沖泡成蔥姜水，涼涼備用。 4. 將蔥姜水涼涼，慢慢加入魚肉茸中，邊倒邊順著一個(gè)方向攪拌。魚肉不似豬肉，不那么吸水，慢慢加入即可。 5. 按照稀稠度，加入少許淀粉，攪拌均勻。 6. 用手攥肉，讓肉茸自虎口處擠出，形成圓形魚丸，用勺子挖入已開的水中。 7. 鍋?zhàn)臃湃胧[姜，將水燒開，慢慢將魚丸一個(gè)一個(gè)挖出放入。 8、魚丸易熟，所以基本最后一個(gè)放入，少許時(shí)間即可。 9、加入鹽、雞精、香油調(diào)味，出鍋時(shí)撒上香菜末。 小貼士： 1. 魚肉不一定非要凍過才可以吃魚丸哦，新鮮的魚肉更加美味呢！ 2. 如果沒有料理機(jī)，就用刀子自己剁剁吧，一定要細(xì)細(xì)剁，因?yàn)椴蒴~的小刺比較多。 3. 淀粉最后加，根據(jù)稀稠，酌情添加。 4. 蔥姜水提前浸泡，涼涼再用，千萬別熱水倒入啊，燙過的魚肉就不會(huì)有粘度了。 【番茄魚片】 原料：草魚一條、干淀粉、雞蛋清一個(gè)、鹽、花雕酒 醬汁：番茄醬、生抽、白糯米酒、清水 煸炒：蒜末 1. 魚片內(nèi)放入鹽少許、花雕酒少許，蛋清一個(gè)，攪拌均勻。 2. 鍋內(nèi)燒油，將魚片放在干淀粉內(nèi)包裹。這個(gè)淀粉也可以直接放入魚片內(nèi)再炸，這樣做出來的油不渾濁但是魚片裹粉不夠多，不脆爽?。▓D3） 3. 油燒熱，將魚片一片一片的加入油內(nèi)，使其伸展開，炸至金黃色。撈出，等全部炸完，再次倒入鍋內(nèi)復(fù)炸，這樣做出來的魚肉更加脆爽可口。（圖4） 4. 調(diào)醬汁：番茄醬、生抽少許、白糖、白糯米酒、鹽少許，加入少許清水，調(diào)一碗。 5. 平底鍋燒熱，倒入少許油，加入蒜末爆香。（圖7） 6. 倒入調(diào)好的番茄醬汁，將其熬制粘稠。 7. 倒入控干油的魚片，翻炒，至魚片全身裹滿番茄醬汁即可出鍋。（圖9） 小貼士： 1. 魚片越薄越好。 2. 魚皮最好是片掉，不要保留。 3. 魚片裹干淀粉，肉質(zhì)脆，但是炸過的油會(huì)非常渾濁；要是將淀粉全部放入魚片內(nèi)，炸的油清澈些，但是裹的不是很多，魚片的口感不如裹干淀粉的。 4. 魚片一定要復(fù)炸，使其水分充分析出，口感焦香酥脆。 5. 番茄醬汁事先調(diào)好，白糯米酒沒有可以用清水代替。 6. 醬汁一定要熬濃稠了再放魚片，裹上番茄醬汁立馬出鍋，現(xiàn)做現(xiàn)吃口感好！ 7. 魚片涼后也很好吃，剩的時(shí)候一定涼著試試，別加熱了！ 8. 剩下的魚頭和魚排可以做個(gè)魚排豆腐湯。魚鱗可以做成魚鱗凍，或者炸了吃。 【“杜甫菜”】 原料：茼蒿、菠菜、臘肉、糯米粉。 苘蒿以嫩莖葉供炒食。 做法： 1. 將香菇提前泡好，切去菇腿，改小塊. 2. 苘蒿梗焯水，不要超過三秒鐘，否則這菜準(zhǔn)失敗。苘蒿的梗、葉不要同鍋炒。只炒梗。 3. 香菇炒前要焯熟，保證與茼蒿一起熟 4. 坐鍋、熱油放蒜片、下雞汁放少許水 5. 迅速放入苘蒿、香菇、味精、鹽后，鏟勻即可出鍋 【豆豉炒扇貝】 原料：小扇貝 輔料：蔥、姜、蒜 調(diào)料：辣味豆豉、料酒、生抽、味精、糖、鹽 做法： 菜品初加工： 用一個(gè)硬毛刷，或鋼絲球，逐一將扇貝刷洗干凈，再用清水沖洗4-5遍，水清為止。然后，將扇貝放入盆中，清水持平即可。在盆中放入少許鹽和香油，浸泡2小時(shí)，使其吐凈泥沙。 同時(shí)，將蔥切大段，姜切大片，蒜拍碎。 做法： 1. 將吐凈泥沙的扇貝，控凈水備用。 2. 鍋中放油，分別放入豆豉炒香，再放入蔥、姜、蒜炒香。 3. 放入扇貝后，再分別沿鍋邊放入料酒、白糖、生抽、鹽炒勻。不用放水，它會(huì)出很多水，蓋鍋蓋，燜3分鐘，一定要燜到火候，否則扇貝不易熟 4. 可拿一個(gè)先嘗一下，熟后，用水淀粉勾簿芡出鍋 成菜關(guān)鍵： 1、用淡鹽水、香油泡2小時(shí)，基本除盡泥沙 2、要蓋鍋蓋，燜3分鐘。才保證熟，切不可超時(shí)變老 【春韭炒鮮魷魚】 原料：鮮魷魚 輔料：韭菜、綠豆芽、紅椒、姜 調(diào)料：鹽、味精、白糖、料酒、胡椒粉、香油、水淀粉 做法： 1. 買回的魷魚先用白醋加清水浸泡清洗干凈，魷魚表面有一層淺紅顏色的薄膜，用手撕去。若不好撕，就放一點(diǎn)鹽面在魷魚表面，用手邊搓邊撕，也能處理干凈。 2. 首先切去魷魚頭、尾二端不規(guī)則的邊，以保證切出整齊的麥穗花刀。并沿著魷魚中間的脊背線，將魷魚從中間切開。 3. 為了保證切出完美的麥穗花刀，首先要將魷魚片與菜板擺成45度角，這是很重要的一步。 這種角度要一直保持切完整個(gè)花刀。最重要的一點(diǎn)，花刀一定要在魷魚的內(nèi)側(cè)面切，才能保證魷魚卷曲成麥穗。判斷魷魚內(nèi)側(cè)的方法很簡單，用手摸一下，有棱且不光滑的一側(cè)為內(nèi)側(cè)。 4. 先從魷魚的左上角開始切斜刀，菜切與菜扳也成45度，片進(jìn)魷魚至2/3處。要寬窄一致，進(jìn)刀深度一致。 5. 切完斜刀后的魷魚片不動(dòng)，仍保持原45度，我們再從魷魚右角側(cè)開始切直刀，即菜刀與菜扳垂直進(jìn)刀。進(jìn)刀深度為4/5處。注意：斜刀為2/3的深度，直刀為4/5的深度，即直刀深，斜刀淺。卷曲的麥穗才好看。 6. 切完交叉的花刀后，要將魷魚切成長方形的塊，其中長邊就是麥穗的長度，短邊就是卷曲后麥穗的園周長。要從魷魚的長邊開始，根據(jù)魷魚的大小確定切幾塊長方形。我買的魷魚較小，只切了二個(gè)長方形。 7. 炒魷魚的關(guān)鍵不是炒！而是焯水。一般新媳婦出錯(cuò)都在焯水這一環(huán)節(jié)。焯水出錯(cuò)了，就無法彌補(bǔ)了，一過火，魷魚就老的咬不動(dòng)了。！??！魷魚焯水的溫度千萬不要用開水?。?！水溫要在80度。簽別80度水溫的方法也簡單，只要水在鍋中冒小泡，就證明水溫己夠80度。 為了讓親們看的更清楚，我發(fā)張水溫80度的圖片。 8. 水溫達(dá)到80度時(shí)，鍋中點(diǎn)一些料酒去腥，然后先關(guān)火，再放魷魚片。這時(shí)要緊盯魷魚的變化，它先卷曲，后變成白色，待全部變成白色且熟透時(shí)一般在10-15秒，要立即撈出，控凈水即可。不過涼水。 9. 擺個(gè)麥穗造型，讓親們看一下。 10. 鍋中放油，大火燒熱，爆香姜絲，再放紅掓絲炒勻，再放豆芽菜炒勻，再放韭菜炒勻，要按照蔬菜的易熟成度放入，這個(gè)順序不能錯(cuò)，最后放入焯好的魷魚卷，這時(shí)不要?jiǎng)?，迅速放入提前兌好的碗汁（碗汁包括鹽、味精、白糖、胡椒粉、少許清水、水淀粉）。碗汁要少放水及水淀粉，要勾薄芡，不能看出來。炒勻碗汁后，淋入少許香油即成。 小貼士： 炒鮮魷魚包含三道功夫，第一是麥穗花刀的刀功，第二是焯水不老的要點(diǎn)。第三是炒菜的火候。這道菜是廚房的基本功夫菜，這道菜打通了，炒腰花等刀功、火候菜，也就不難了。 【田螺塞肉】 原料：田螺500克，五花肉70克，蔥2根，干紅椒8、9個(gè)，紫蘇葉若干，整蒜頭5個(gè)，雞蛋1個(gè)，鹽，食用油，蠔油，醬油，姜汁，干淀粉，啤酒。 工具：砂鍋（建議） 做法： 1. 準(zhǔn)備好所有原料，先將田螺放在盆中清水里吐沙，將豬瘦肉剁成肉糜，干椒豎剪一刀，整蒜拍碎，蔥白部分切成小粒，青蔥部分切成2寸長段，紫蘇葉切大碎。 2. 田螺外殼洗凈，放入開水煮2分鐘撈起，用剪刀剪去螺尾，挑出螺肉去掉腸子，用少許鹽將螺肉搓洗掉粘物，再清洗干凈瀝干水分。 3. 螺肉切成碎和肉糜、蔥粒一同裝入大碗，打1個(gè)全雞蛋（加了蛋的螺肉久煮都不易老），加鹽、醬油、姜汁按順時(shí)針攪拌至到上勁，靜置入味好再加干淀粉攪拌上勁。將田螺殼內(nèi)外洗干凈，把拌好的肉餡回填到螺殼里。 4. 將塞好肉的田螺放在砂鍋里，加入啤酒沒過田螺、醬油、冰糖，蒜，干椒，以文火閉蓋慢煮，15分鐘后再加一次啤酒，繼續(xù)文火閉蓋慢煮15分鐘。半小時(shí)后，放紫蘇、倒入1勺半食用油，再以急火收汁，撒上青蔥段即可。 小貼士： 1. 蠔油有甜味，調(diào)餡時(shí)不必再加糖。 2. 螺肉不宜與糖類同食。 3. 食用螺類應(yīng)多煮，防止病菌和寄生蟲感染。 【蛤蜊蒸蛋】 原料：蛤蜊13只，雞蛋2個(gè)，鮮貝露，香麻油，姜米10克，料酒、鹽適量 做法： 1. 先用牙刷把蛤蜊外殼刷凈，然后放在有鹽、香油的水中浸泡2小時(shí)，讓蛤蜊吐凈沙泥。 2. 鍋中燒開水，放姜米、料酒、蛤蜊煮，等蛤蜊張開口后把蛤蜊撈出擺好盤；雞蛋液里放鹽攪勻。 3. 氽蛤蜊的水不要倒掉，過濾后晾涼（六七十度左右的），把溫蛤蜊水倒入雞蛋液里，撈去浮在蛋表面的泡沫。 4. 過濾好的蛤蜊蛋液倒進(jìn)裝蛤蜊的蒸盤里，沒過蛤蜊1/2多一點(diǎn)深即可。（不要完全沒過蛤蜊，否則只看到蛋不見蛤蜊。） 5. 蒸盤表面蒙上一層保鮮膜，放進(jìn)蒸鍋，鍋內(nèi)注入冷水，閉蓋，大火燒開。 6. 水燒開后，改中小火，十分鐘左右蛤蜊蒸蛋即蒸熟了。（時(shí)間請根據(jù)自家火力判斷） 7. 淋上鮮貝露、香麻油，一道海鮮風(fēng)味十足的蛤蜊蒸蛋就蒸好了。 小貼士： 1. 蒸雞蛋羹有兩種方法： 一種是和冷水一起蒸；一種是水燒開后，再放進(jìn)蒸鍋蒸。兩種方法都能蒸出光滑細(xì)嫩的雞蛋羹。 2. 氽蛤蜊時(shí)，為避免蛤蜊肉煮老，可以把先開口的蛤蜊先撈出。蛤蜊在沸水中是不會(huì)一起開口的。 3. 用鮮貝露代替生抽，蛤蜊蒸蛋的海鮮味更足。 4. 氽蛤蜊的水不要倒掉，過濾后晾涼，再用來蒸蛋，有濃濃蛤蜊鮮味。 【上湯白菜】 原料：大白菜、皮蛋、扇貝丁、青紅椒、洋蔥 做法： 1. 扇貝丁沖洗干凈后，用溫水泡發(fā)20分鐘； 2. 大白菜取芯，掰成整葉片，大片的可以縱分成兩、三片； 3. 皮蛋、青紅椒和洋蔥切成丁備用； 4. 起油鍋，油熱后，爆香洋蔥丁； 5. 下入扇貝丁和泡發(fā)扇貝丁的水，大火燒開； 6. 添加皮蛋丁、料酒和糖，煮開； 7. 下入白菜葉，煮至透明狀，撈出菜葉裝盤； 8. 湯中添加青紅椒，添加少量鹽調(diào)味； 9. 大火收汁至稠，澆在白菜上即可。 小貼士： 1. 有高湯添加更好，沒有高湯用清水也可； 2. 泡發(fā)扇貝丁的水不要扔掉，鮮味很足，可以代替高湯，但注意扇貝丁要提前用水沖洗干凈后再泡發(fā)； 3. 扇貝丁與皮蛋煮出的湯汁已經(jīng)足夠鮮美，無需再添加味精或雞精等調(diào)味； 4. 大白菜入鍋后，煮的時(shí)間不要太長，變軟透明即可，時(shí)間太長，一是影響大白菜的口感，二是營養(yǎng)流失嚴(yán)重； 5. 最后一步可以根據(jù)個(gè)人喜好勾薄芡。 【涼拌海蜇皮】 原料：白黃瓜兩根、海蜇皮300克、大蒜四瓣、香菜一棵 調(diào)料：鹽、雞精、香醋、香油 做法： 1. 海蜇皮用清水反復(fù)清洗，然后切絲，洗凈后用清水浸發(fā)，直至去掉其澀味和咸味； 2. 用70度左右的水焯一下海蜇皮，下鍋后3秒鐘馬上撈出在涼開水中浸發(fā)，用時(shí)擠干水分； 3. 黃瓜切條，大蒜搗成泥，香菜切段； 4. 所有的原料混合，淋入香油拌勻，然后添加適量鹽、香醋和雞精，拌勻即可。 涼拌海蜇皮口感清脆的四個(gè)操作要點(diǎn)： 1. 發(fā)好的海蜇皮提前焯水。焯水時(shí)水溫不可過高，焯水時(shí)間不可過長，否則海蜇會(huì)化掉（店家焯水的少，焯水后海蜇皮的分量銳減）； 2. 焯水后迅速投入涼開水中，用時(shí)盡可能地?cái)D干水分； 3. 先用香油拌勻，鎖住水分，再添加其他的調(diào)料拌勻； 4. 盡量少添加液態(tài)的調(diào)味品，避免成品菜水水的感覺。 海蜇皮營養(yǎng)分析： 1. 海蟄含有人體需要的多種營養(yǎng)成分，尤其含有人們飲食中所缺的碘，是一種重要的營養(yǎng)食品； 2. 含有類似于乙酰膽堿的物質(zhì)，能擴(kuò)張血管，降低血壓； 3. 所含的甘露多糖膠質(zhì)對防治動(dòng)脈粥樣硬化有一定功效； 4. 海蟄能軟堅(jiān)散結(jié)、行淤化積、清熱化痰，對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等疾病有益，并有防治腫瘤的作用；從事理發(fā)、紡織、糧食加工等與塵埃接觸較多的工作人員常吃海蟄，可以去塵積、清腸胃，保障身體健康。 【紅蘿卜涼拌海蜇皮】 原料：紅蘿卜、海蜇皮、蒜、香菜 調(diào)料：鹽、白糖、醋、味精、香油、黑芝麻 做法： 1. 海蜇皮在清水中浸泡三小時(shí)，中間換水三次； 2. 海蜇皮、紅蘿卜切絲，蒜和香菜切碎； 3. 把海蜇皮在八十度左右的熱水中焯一下，迅速撈出過涼開水，擠干備用； 4. 把處理好的所有原料混合在一起，加入所有的調(diào)料拌勻即可。 小貼士： 1. 為了避免海蜇皮在熱水中化掉，可以把海蜇皮放在漏勺里一起下鍋，三四秒后一起撈出； 2. 這道涼菜要現(xiàn)拌現(xiàn)吃，否則加了調(diào)料后，蘿卜絲和海蜇皮很容易大量出水，影響口感。 【白菜心拌海蜇皮】 原料：海蜇皮、大白菜、香菜、大蒜、胡蘿卜 調(diào)料：鹽、味精、香油、香醋 做法： 1. 海蜇皮清洗干凈后，切成絲； 2. 用清水浸泡2小時(shí)，中間換三次水，洗去腌漬海蜇皮的鹽和礬； 3. 浸泡好的海蜇皮控干水分后，放在漏網(wǎng)里，用80度左右的熱水沖淋一下，并迅速過涼水（也可在熱水中迅速焯一下再過涼水）擠干水分備用； 4. 大白菜一剖為二，取白菜心，斜切成細(xì)絲； 5. 大蒜拍碎，剁成蒜末，香菜切碎，胡蘿卜切成細(xì)絲備用； 6. 所有原料混合，添加香油拌勻后，撒上鹽和味精，淋上香醋拌勻即可。 小貼士： 1. 海蜇皮需要把鹽和礬充分浸泡后才可食用，否則又咸又澀； 2. 浸泡好的海蜇皮用熱水焯一下再迅速?zèng)_涼，擠干水分，吃起來會(huì)保持清脆的口感，但切忌水溫過高，焯水時(shí)間過長，否則海蜇皮會(huì)全化成水了； 3. 取白菜心入菜，口感甜脆，效果最棒，冬天窖過的白菜味道更佳； 4. 拌菜時(shí)先下油，吃時(shí)現(xiàn)放鹽、醋和味精，這樣會(huì)最大限度鎖住白菜切口的水分，無論是白菜和海蜇皮，都會(huì)保持最佳的口感，而且海蜇皮還不容易走味； 5. 胡蘿卜是點(diǎn)綴，可以省略。 【蒜苗五花肉】 制作工藝:熟炒 口味：咸鮮味 主料：豬肉(肥瘦)500克 配料：青蒜250克 調(diào)料：大蔥5克 醬油4克 花生油20克 鹽3克 料酒4克 味精3克 做法： 1. 將帶皮豬五花肉洗凈，下入開水鍋中煮至八成熟，撈出晾涼切成厚片； 2. 青蒜苗洗凈切小段； 3. 大蔥切花； 4. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥花爆鍋； 5. 倒入肉片翻炒至卷縮，加入青蒜苗、醬油、鹽、料酒、味精翻炒幾下，出鍋裝盤即可。 【香菜拌牛肉】 制作工藝:拌 口味：麻辣味 主料：牛肉（瘦）500克 配料：香菜20克 調(diào)料：辣椒油50克 花椒粉25克 鹽4克 味精2克 大蔥10克 做法： 1. 牛肉蒸熟切成片； 2. 香菜摘洗干凈后切成段； 3. 蔥切絲備用； 4. 牛肉片放入盤內(nèi)，加入鹽、味精、辣椒油、花椒粉、蔥絲和香菜段拌勻即可。 【糖拌蓮菜】 制作工藝:拌 口味：甜味 主料：蓮藕500克 調(diào)料：白砂糖200克 做法： 1. 藕去皮洗凈； 2. 切成薄片； 3. 放鍋中水煮10分鐘； 4. 撈出盛盤拌入白糖； 5. 用碗扣10分鐘即可。 【冬筍肉絲尖椒】 制作工藝:生炒 口味：微辣 主料：冬筍100克 豬肉(瘦)50克 配料：辣椒(青、尖)20克 調(diào)料：植物油10克 鹽3克 味精2克 大蔥5克 姜3克 做法： 1. 將冬筍和尖椒洗凈，切成絲； 2. 將豬肉洗凈，切成絲； 3. 炒鍋置旺火上倒入植物油，先入蔥、姜煸香，加入肉絲炒至將熟時(shí)，倒入冬筍絲和尖椒絲翻炒，再加入少許清水燜一會(huì)兒，放入精鹽、味精出鍋即成。 【清拌微辣黃瓜】 制作工藝:拌 口味：酸辣味 主料：黃瓜300克 調(diào)料：大蒜15克 花椒2克 鹽3克 味精2克 雞粉1克 辣椒(紅、尖、干)5克 醋6克 植物油10克 做法： 1. 將黃瓜洗凈、削皮，中間片開； 2. 用刀背拍松，再切成一寸見方的斜塊； 3. 蒜搗碎，放入適量的精鹽、味精、雞粉、醋，攪拌均勻，拌在黃瓜里； 4. 將適量食用油倒入鐵鍋，燒至六成熱； 5. 放入花椒煸一下?lián)瞥觯? 6. 把干紅辣椒絲放在黃瓜上，將煉好的花椒油淋在上面； 7. 將拌好的黃瓜裝盤即可。 【香蔥蒸魚】 制作工藝:清蒸 口味：蔥香味 主料：平魚300克 配料：香菇（鮮）100克 調(diào)料：鹽3克 醬油10克 白酒5克 白砂糖2克 醋5克 植物油10克 小蔥20克 做法： 1. 將魚洗干凈，擦干水分，撒鹽3克腌10分鐘左右； 2. 香菇泡發(fā)，切丁； 3. 油、醬油、酒、黑醋、糖、香菇丁拌均勻，淋在魚體上； 4. 水燒開，將魚以大火蒸約10分鐘左右，至筷子可插入魚身； 5. 撒上香蔥末即可。 【清炒木耳菜】 制作工藝:清炒 口味：蒜香味 主料：木耳菜350克 調(diào)料：花生油15克 大蒜15克 香油8克 料酒3克 鹽2克 味精1克 做法： 1. 木耳菜洗凈，撈出瀝水備用； 2. 蒜切成末； 3. 炒鍋放火上，倒入花生油燒熱，放入蒜末稍炒； 4. 倒入料酒，放入木耳菜、精鹽、味精，澆入香油，出鍋即可。 【生菜拌蛋片】 制作工藝:拌 口味：酸甜味 主料：雞蛋120克 生菜200克 配料：芹菜葉50克 胡蘿卜50克 調(diào)料：香油20克 鹽5克 白砂糖10克 醋7克 味精1克 做法： 1. 生菜洗凈后切成片； 2. 雞蛋放入沸水鍋內(nèi)煮熟，撈入涼開水內(nèi)過涼，取出剝?nèi)ず笄袌A片； 3. 芹菜葉洗凈后放入沸水鍋內(nèi)焯一下，撈入涼開水內(nèi)過涼，取出擠干水分后切碎； 4. 胡蘿卜去皮洗凈后切成絲，投放沸水鍋內(nèi)焯一下，撈入涼開水內(nèi)過涼，撈出擠干水分； 5. 將香油、白醋和味精同放碗內(nèi)調(diào)成味汁； 6. 生菜片放入盆內(nèi)，加入精鹽、白糖、胡蘿卜、芹菜葉和雞蛋片，澆入調(diào)味汁，拌勻裝盤即可。 【酸辣里脊豆腐湯】 制作工藝:煮 口味：酸辣味 主料：豆腐(北)400克 豬里脊肉100克 冬筍50克 香菜50克 香菇（鮮）50克 調(diào)料：醋30克 胡椒粉6克 鹽5克 味精3克 香油15克 大蔥8克 姜5克 淀粉(玉米)5克 植物油30克 做法： 1. 將豆腐切條； 2. 里脊肉、香菇、冬菇、蔥、姜洗凈均切成絲； 3. 香菜洗凈切成末； 4. 鍋上火放入清水，水開后分別放入豆腐條、香菇絲、冬筍絲、肉絲焯一下，撈出放入盤中； 5. 鍋再上火，放入高湯、鹽、醋、胡椒粉、雞精； 6. 待鍋開后倒入豆腐條、冬筍絲、肉絲，勾薄芡，撒上蔥、姜絲、香菜末，即可出鍋。 【白灼鮮魷魚】 制作工藝: 灼 口味：香辣 主料：魷魚(鮮)300克 調(diào)料：大蔥7克 姜3克 胡椒粉3克 香菜5克 醬油3克 白砂糖4克 味精3克 辣椒(紅、尖)10克 花生油20克 做法： 1.將魷魚板切麥穗花刀，蔥姜切絲，香菜洗凈切段。 2.鍋內(nèi)燒開水，下入魷魚花焯熟，撈出備用。 3.取碗放入生抽、糖、味精、胡椒粉調(diào)成白灼汁。 4.把焯熟的魷魚花擺在盤內(nèi)，撒上蔥姜絲、香菜段、尖椒絲，再澆上白灼汁，然后將油燒至八成熱，澆在上面即可 【什錦燴雞】 制作工藝:燴 口味：咸鮮味 主料：雞400克 配料：海參（水浸）75克 香菇（鮮）25克 冬筍50克 魚肚75克 火腿25克蝦仁15克油菜100克雞肫30克豬肚100克 調(diào)料：鹽7克 味精2克 料酒5克 大蔥5克 姜5克 胡椒粉10克 花生油50克 淀粉(豌豆)2克 做法： 1. 雞放入水鍋煮熟，剔骨切成片； 2. 蔥切條，姜切塊； 3. 鍋放底油，下蔥、姜爆香，添清湯； 4. 下魚肚、海參、鹽、料酒、味精，慢火煨1分鐘； 5. 冬筍切秋葉片焯水； 6. 雞肫、肚尖去筋皮，剞十字花刀，改刀成塊； 7. 雞肫、肚尖與青菜下水鍋氽透； 8. 鍋放底油燒熱，將大蔥、姜下鍋炸出香味撈出； 9. 鍋內(nèi)烹酒，添湯，下鹽、加雞、海參、香菇、冬筍、魚肚、蝦仁、青菜、雞肫、肚尖、味精和胡椒粉； 10. 燉煮至湯汁濃厚，用濕淀粉勾薄芡，撒火腿絲，裝入湯盆內(nèi)即成。 【肉醬豆腐】 制作工藝:清蒸 口味：醬香味 主料：豆腐(北)300克 調(diào)料：牛肉辣瓣醬50克 大蔥20克 做法： 1. 豆腐清洗干凈，切成小塊置于盤中； 2. 蔥洗凈切成蔥花； 3. 將肉醬罐打開，撒于豆腐塊上； 4. 用隔水法蒸10分鐘后取出； 5. 最后，撒上蔥花即可食用了。 【鮮菇炒菜花】 制作工藝:生炒 口味：咸鮮味 主料：蘑菇(鮮蘑)200克 菜花150克 調(diào)料：鹽2克 味精1克 淀粉(豌豆)5克 色拉油30克 做法： 1. 將菜花洗凈掰成小朵，放入開水鍋內(nèi)氽一下； 2. 淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉備用； 3. 鍋架火上，放油燒至七成熱，下鮮蘑菇煸炒一下； 4. 加入素湯30毫升、精鹽、味精，燒沸； 5. 放入菜花煸炒至熟，用水淀粉勾芡即成。 【燒家常豆腐】 制作工藝:燒 口味：麻辣味 主料：豆腐(南)200克 木耳(水發(fā)) 20克 冬筍20克 豬肉(肥瘦)35克 青蒜20克 調(diào)料：植物油75克 豆豉15克 豆瓣20克 醬油12克 料酒6克 辣椒粉10克 花椒粉1克淀粉(玉米)10克白砂糖2克味精1克大蔥15克 大蒜10克 做法： 1. 將豆腐切成約1厘米見方的丁，在開水中氽后撈出待用； 2. 水發(fā)黑木耳撕成小朵，冬筍切片； 3. 豬肉切碎成肉末待用； 4. 蔥切成蔥花、蒜剁細(xì)成泥、姜切末均備用； 5. 鍋上火倒入油燒熱，下豬肉末煸酥，加豆豉剁碎、郫縣辣醬、蔥花、姜末、蒜泥炒出香味； 6. 下入辣椒面炒出紅油，烹入料酒、醬油，加白糖和清水適量； 7. 下入豆腐，黑木耳冬筍片和燒片刻； 8. 撒味精，用濕淀粉勾芡，撒上青蒜段和花椒面即成。 【醋熘卷心菜】 制作工藝:醋溜 口味：酸咸味 主料：圓白菜300克 調(diào)料：醋25克 辣椒(紅、尖、干)5克 大豆油75克 花椒5克 醬油4克 鹽2克 白砂糖2克味精1克香油1克淀粉(豌豆)5克 做法： 1. 卷心菜洗凈切成3厘米見方的塊，用刀拍松，用鹽拌勻待用； 2. 干辣椒切絲； 3. 把糖、醋、醬油、味精、濕淀粉10克（淀粉5克加水）調(diào)成汁； 4. 勺內(nèi)放豆油燒熱，先放花椒炸黑，撈去花椒； 5. 再加干辣椒絲炸黃后，隨即下卷心菜翻炒； 6. 待稍軟后將調(diào)好的汁倒入勺內(nèi)，翻炒幾下，淋上香油即成。 【甘藍(lán)拌青椒絲】 制作工藝:拌 口味：清香味 主料：青椒500克 孢子甘藍(lán)150克 調(diào)料：大蒜5克 大蔥5克 鹽3克 味精2克 醬油10克 醋10克 胡麻油5克 蝦皮5克 做法： 1. 大蒜剝?nèi)ニ庖拢绯伤饽? 2. 大蔥去根洗凈切成絲； 3. 將青椒、甘藍(lán)洗凈，切成絲裝盤； 4. 再放蒜末、蔥絲、鹽、味精、醬油、醋、花椒油、蝦皮，拌勻即可。 【五香干炒肉丁】 制作工藝:滑炒 口味：咸鮮味 主料：豬肉(肥瘦)100克 香干100克 配料：黃瓜125克 調(diào)料：淀粉(豌豆)10克 植物油30克 黃酒5克 鹽2克 味精1克 胡椒粉2克 香油5克 做法： 1. 將黃瓜、五香干、肉洗凈切成丁； 2. 將肉丁用些干淀粉拌勻，用滾水飛熟，待用； 3. 剩余淀粉加水調(diào)勻成濕淀粉備用； 4. 用油起鍋，將黃瓜丁、五香干丁，放在鍋中，加上肉丁拋勻，贊入紹酒，注入些滾水，用精鹽、味精調(diào)味，撒上些胡椒粉，用濕淀粉打芡，加些包尾油，麻油和勻上碟便成。 【粉絲蛋皮絲】 制作工藝:拌 口味：咸鮮味 主料：雞蛋260克 粉絲150克 配料：菠菜200克 調(diào)料：香油10克 醋10克 蝦米10克 鹽3克 味精2克 大蒜5克 做法： 1. 將粉絲、海米分別用水泡發(fā)好，備用； 2. 大蒜去皮剁成末待用； 3. 菠菜摘洗干凈后切成長5厘米的段，放入沸水中焯一下，撈出用涼開水過涼擠干水分； 4. 水發(fā)粉絲切成8厘米長的段； 5. 雞蛋打入碗內(nèi)，加少許精鹽攪勻； 6. 炒鍋置火上，放入香油燒至五成熱，雞蛋液倒入鍋內(nèi)，將鍋轉(zhuǎn)動(dòng)，使蛋液攤開成較薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成絲； 7. 菠菜、粉絲、蛋皮絲、醋、精鹽、味精、蒜末和香油一起放入盆中，調(diào)拌均勻裝盤后撒上水發(fā)海米即可。 【香菇炒菜心】 制作工藝:生炒 口味：清香味 主料：油菜心300克 配料：香菇（干）30克 調(diào)料：鹽2克 植物油30克 白砂糖15克 味精1克 做法： 1. 將香菇洗凈后放溫水中泡發(fā)，撈出瀝去水，去柄，切小塊； 2. 將油菜心去根洗凈，撈出瀝水，大棵的在根部縱向剖十字刀，小棵的不切，整棵炒； 3. 將炒鍋置大火上，倒入植物油，燒至油鍋冒煙時(shí)放入香菇先炒幾下再下油菜心； 4. 炒至變軟色變綠時(shí)加入精鹽、白糖和泡香菇的水，蓋上鍋蓋燒3分鐘，加入味精炒勻后盛入盤內(nèi)即可上桌供食。 【生拌彩絲】 制作工藝:拌 口味：香辣 主料：海帶(鮮)200克 配料：青椒50克 柿子椒50克 調(diào)料：姜10克 大蒜10克 鹽2克 味精2克 醬油5克 醋5克 甜面醬5克 白砂糖10克 香油10克 做法： 1. 大蒜去皮搗成蒜茸備用； 2. 海帶切成絲，放入開水鍋中焯2分鐘，用冷水沖涼，瀝去水分； 3. 青椒和紅椒去籽，洗凈，切成絲，放入開水鍋內(nèi)略燙一下?lián)瞥?，用涼水沖涼，瀝去水分； 4. 生姜切絲； 5. 海帶絲、紅椒絲、青椒絲和生姜絲一起放入盆內(nèi)，加入醬油、甜面醬、白糖、精鹽、味精、醋和蒜茸，拌勻裝盤，淋入香油即成 【素炒豆苗】 制作工藝:清炒 口味：清香味 主料：豌豆苗400克 調(diào)料：色拉油30克 白砂糖10克 鹽2克 味精1克 做法： 1 .鮮嫩豆苗洗凈，撈出瀝水； 2. 色拉油放入炒鍋炒熱，放入豆苗迅速翻炒； 3. 再放入精鹽、白糖、味精，加入素高湯20毫升，炒勻即可。 【虎皮青椒】 制作工藝:熟炒 口味：酸咸味 主料：青椒400克 調(diào)料：鹽2克 醬油6克 醋10克 味精3克 色拉油70克 做法： 1. 青椒去蒂，洗凈，放入七成熱油中炸至皮酥至熟時(shí)撈起，瀝干油； 2. 炒鍋留少許余油，下青椒、鹽、味精、醬油、醋，炒勻入味后，起鍋裝盤即成。 【冬菇豆腐湯】 制作工藝:煮 口味：咸鮮味 主料：香菇（鮮）100克 豆腐(北)300克 配料：冬筍50克 油菜10克 調(diào)料：醬油25克 味精1克 鹽2克 香油1克 做法： 1. 將冬菇放入溫水泡透，去蒂洗凈，控去水； 2. 豆腐切成小塊，入沸水鍋中略氽撈出； 3. 冬筍切成片，也放入開水鍋中氽一氽撈出； 4. 湯鍋?zhàn)鹕?，倒入清湯，下冬菇、冬筍片燒沸； 5. 放精鹽、味精、醬油、綠菜葉、豆腐塊燒3分鐘； 6. 淋入芝麻油，出鍋裝入大湯碗。 【韭菜蛋餅】 制作工藝:生煎 口味：咸鮮味 主料：雞蛋350克 小麥面粉400克 韭菜400克 調(diào)料：鹽3克 料酒10克 大蔥5克 植物油30克 做法： 1. 將嫩韭菜擇洗干凈，瀝水后切成小段； 2. 蔥洗凈，切成細(xì)末； 3. 把雞蛋打入碗內(nèi)，用力攪打均勻； 4. 面粉加水和成薄漿，加入打好的蛋液、料酒、精鹽和蔥花，隨即再將韭菜倒入拌勻； 5. 炒鍋置火上，加底油燒熱，用勺舀面糊入鍋攤薄，待兩面都煎黃后，即可出鍋。 【熗西蘭花】 制作工藝:熗 口味：椒麻味 主料：西蘭花500克 調(diào)料：鹽5克 大蔥5克 姜5克 胡麻油10克 做法： 1. 將西蘭花掰成小朵，洗凈，放入開水鍋中煮沸斷生，撈出瀝凈水，放在盤子里； 2. 蔥、姜分別洗凈，蔥切蔥花，姜切成末； 3. 在西蘭花上撒上精鹽，放上蔥花、姜末，把花椒油加熱后熗上即成。 【青蒜炒黃豆芽】 制作工藝:生炒 口味：辣味 主料：黃豆芽450克 青蒜100克 調(diào)料：色拉油50克 鹽5克 味精3克 白砂糖2克 辣椒粉8克 香油10克 做法： 1. 將青蒜洗凈，切成1.5厘米長的段； 2. 將黃豆芽掐去根須，洗凈撈出，瀝干水分； 3. 鍋置旺火上，放入色拉油，燒熱下入辣椒粉略煸； 4. 再放入黃豆芽、精鹽、味精、白糖炒拌均勻，再放入青蒜段炒拌斷生，淋香油，出鍋裝盤即可。 【玉米筍炒芥藍(lán)菜】 制作工藝:清炒 口味：清香味 主料：芥藍(lán)250克 玉米筍（罐裝）100克 配料：大蒜10克 調(diào)料：鹽3克 江米酒10克 植物油20克 做法： 1. 芥藍(lán)菜洗凈，切段； 2. 大蒜去皮切末； 3. 玉米筍洗凈，切成斜段，并放入開水中氽燙一下?lián)瞥?，瀝干水分； 4. 鍋中倒入20克油燒熱，爆香蒜末，再放入芥藍(lán)菜及玉米筍炒熟； 5. 最后，加調(diào)味料（鹽、米酒）調(diào)勻就可以了。 【青蒜燒豆腐】 制作工藝:紅燒 口味：蒜香味 主料：豆腐(北)250克 配料：青蒜100克 豬肉(肥瘦)50克 調(diào)料：色拉油20克 醬油2克 白砂糖3克 香油3克 淀粉(豌豆)5克 做法： 1. 青蒜清洗干凈后切斜段，蒜白與蒜青分開備用； 2. 豬肉洗凈絞碎； 3. 豆腐切方塊； 4. 鍋中倒入20克油，先將肉炒松，再放入蒜白少香； 5. 放進(jìn)切好的豆腐塊及調(diào)味料（高湯3/4杯、醬油2克、糖3克、麻油3克）所有材料，先用大火煮開，再改用小火煮約五分鐘，放入青蒜； 6. 最后用淀粉、水勾芡后即可盛出。 【醋熘藕片】 制作工藝:醋溜 口味：酸甜味 主料：蓮藕400克 調(diào)料：醬油10克 醋15克 鹽4克 淀粉(豌豆)5克 胡麻油20克 大蔥8克 姜10克 做法： 1. 將藕去節(jié)，削皮洗凈，再頂?shù)肚谐杀∑?，下入開水鍋中略燙，撈出瀝干水分待用； 2. 炒鍋?zhàn)⒂蜔翜責(zé)?，下蔥末，姜末，馬上烹入醋，加入醬油，鹽和清湯，加入蔥片略炒，用水淀粉勾芡，淋入花椒油，翻炒均勻，出鍋即可。 【炒芽白】 制作工藝:生炒 口味：微辣 主料：大白菜(白梗)400克： 調(diào)料：色拉油50克 鹽3克 味精2克 辣椒(紅、尖、干)10克 做法： 1. 將黃芽白洗凈，去老葉，切成4厘米長的段；干紅椒切段。 2. 鍋置旺火上，放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入干紅椒段煸香，再加入黃芽白炒拌斷生，加精鹽、味精翻拌均勻，出鍋裝盤即可。 【炒空心菜】 制作工藝:生炒 口味：清香味 主料：空心菜400克 調(diào)料：色拉油20克 醬油5克 大蒜5克 鹽1克 味精1克 做法： 1. 空心菜除去老莖，帶葉擇成長條，洗凈瀝水。 2. 炒鍋內(nèi)放油燒熱，加入拍碎的蒜頭爆出味，放入空心菜，加少許精鹽用大火急炒，菜軟時(shí)加醬油、精鹽和味精，出鍋即可。 【蒜苔炒肉絲】 制作工藝:滑炒 口味：原本味 主料：蒜苔200克 豬肉(瘦)200克 調(diào)料：植物油20克 香油3克 醬油35克 料酒10克 甜面醬5克 淀粉(豌豆)10克 大蔥5克 做法： 1. 將淀粉加水適量調(diào)勻成水淀粉； 2. 蔥去皮洗凈，切成末，備用； 3. 將瘦豬肉切成6厘米長的絲； 4. 蒜苔擇去老莖，洗凈，切成3厘米的長段，用開水燙一下，撈出控凈水分； 5. 將油放入炒鍋內(nèi)，上火燒熱，后放入肉絲煸炒變色，下入蔥末、甜面醬、蒜苔攪炒均勻； 6. 烹入料酒、醬油，加水少許，開鍋后用水淀粉勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即可。 【炒紅莧菜】 制作工藝:清炒 口味：蒜香味 主料：莧菜(紫)700克 調(diào)料：大蒜20克 鹽4克 味精2克 豬油（煉制）20克 做法： 1. 擇去紅莧菜根，放入清水中，搓洗干凈，瀝干水，待用； 2. 大蒜去皮洗凈搗成蒜泥； 3. 炒鍋放在中火上，放入少許豬油； 4. 待油溫達(dá)到七成熱時(shí)，放入蒜泥、紅莧菜翻炒幾下，放入鹽、味精，裝盤即可。 【草菇燉豆腐】 制作工藝:原燉 口味：本味咸鮮 主料：豆腐(南)500克 配料：草菇20克 竹筍15克 油菜心25克 調(diào)料：鹽3克 醬油20克 味精2克 黃酒10克 淀粉(豌豆)10克 香油5克 做法： 1.竹筍去殼去皮后洗凈切片；油菜心擇洗干凈；淀粉加水適量調(diào)勻成濕淀粉約20克；將豆腐切成4厘米長、2厘米寬、1厘米厚的塊，放在鍋內(nèi)，加清水、少許精鹽，用文火燉10分鐘后，撈出瀝凈水。 2.鍋架火上，放入麻油，燒熱后下紹酒，清湯100毫升、水發(fā)草菇、筍片、菜心、剩余精鹽、醬油、味精、豆腐塊，燒沸后用濕淀粉勾芡出鍋即可。 【綠筍炒雙絲】 制作工藝:炒 口味：咸鮮味 主料：蘆筍300克 配料：蝦仁200克 豬肉(瘦)150克 調(diào)料：鹽3克 味精2克 色拉油45克 胡椒粉5克 大蔥8克 做法： 1. 蘆筍洗凈后斬成一段段； 2. 與蝦仁、肉絲及精鹽、味精、色拉油、胡椒粉、蔥（切段）置于盤內(nèi)拌勻； 3. 覆上微波薄膜，高火加熱5分鐘即可。 【番茄蛋奶湯】 制作工藝:煮 口味：咸酸味 主料：番茄150克 雞蛋75克 配料：蝦米25克 調(diào)料：豬油（煉制）25克 香油15克 味精2克 鹽3克 大蔥5克 做法： 1.雞蛋磕入碗中，打散；番茄洗凈，切成小塊。 2.炒鍋置火上，加豬油，燒熱后放入打好的蛋液，炒熟后即倒入高湯500克，湯呈乳白色，燒沸后放入番茄、小蝦米、精鹽、味精，撇去浮沫，放蔥花、淋香油，盛碗即可。 【煎荷包蛋】 制作工藝:生煎 口味：原本味 主料：雞蛋60克 調(diào)料：豬油（煉制）20克 做法： 1. 煎碟入爐，旺火預(yù)熱2分鐘。 2. 放進(jìn)豬油，中火加熱2分鐘，打進(jìn)雞蛋，蛋黃和蛋白用牙簽穿孔，中火加熱半分鐘即成。 【青椒茄片】 制作工藝:生炒 口味：咸鮮味 主料：茄子 250克 配料：青椒50克 調(diào)料：鹽3克 味精2克 植物油60克 香油5克 做法： 1.茄子切去兩端不用，洗凈，對剖成兩半，每半切成3毫米厚的片；青椒去蒂、去籽，切成3毫米粗的絲。 2.鍋放在旺火上，倒入菜油燒至六成熱時(shí)，放入茄片、青椒絲翻炒，邊炒邊加入味精、精鹽、香油，待炒至斷生時(shí)，裝盤即成。 【銀芽炒韭菜】 制作工藝:生炒 口味：清香味 主料：綠豆芽250克 韭菜100克 調(diào)料：鹽3克 味精2克 植物油30克 做法： 1.韭菜掐去老莖，去除邊葉，清洗干凈后切成4厘米長的段；綠豆芽摘去根部和豆瓣部分，留中段為銀芽，洗凈。 2.鍋放在旺火上，下入植物油燒至七成熱時(shí)，下精鹽炒熱，下銀芽和韭菜段翻炒，待炒至斷生，放味精炒勻起鍋裝盤。 【蒜拌綠豆芽】 制作工藝:拌 口味：蒜香味 主料：綠豆芽300克 調(diào)料：鹽2克 大蒜15克 醋5克 白砂糖3克 味精2克 香油5克 做法： 1. 綠豆芽的根須摘去，清洗干凈； 2. 放沸水鍋中燙到斷生，撈出，用涼開水漂涼，撈出，瀝干水后裝盤； 3. 蒜頭去皮，先切成碎末，再用刀背剁成泥，放入綠豆芽中； 4. 再加入白糖、精鹽、醋、味精和香油，拌勻即可食用。 【黃瓜拌海米】 制作工藝:拌 口味：香辣 主料：黃瓜250克 配料：蝦米15克 調(diào)料：醬油10克 醋10克 大蒜5克 姜5克 香油5克 鹽3克 做法： 1. 將大蒜、姜分別去皮洗凈，大蒜搗爛泥蒜泥，姜切成末，備用； 2. 黃瓜洗干凈，直刀切成銅錢片，或拍酥切碎成3厘米的長段，拌入鹽入味； 3. 用溫開水將海米泡軟； 4. 海米調(diào)在黃瓜里，把醬油、醋（陳醋）、蒜泥、姜末、香油調(diào)入，拌勻，盛盤上桌。 【肉片炒卷心菜】 制作工藝:生炒 口味：本味咸鮮 主料：圓白菜300克 配料：豬肉(瘦)50克 調(diào)料：植物油25克 醬油15克 鹽3克 白砂糖10克 大蔥5克 姜5克 做法： 1. 先將蔥、姜分別去皮、洗凈，均切成絲，備用；將瘦豬肉洗凈，橫刀切成薄片；卷心菜洗凈，去蒂切成象眼塊待用。 2. 凈炒鍋置火上，放入植物油，熱后放入肉片煸炒斷生，加入蔥、姜絲、醬油、白糖、鹽炒勻，投入卷心菜，用急火快速煸炒斷生即成。 【蔬菜沙拉】 制作工藝:拌 口味：清香味 主料：圓白菜200克 番茄80克 黃瓜60克 配料：青椒30克 洋蔥30克 調(diào)料：色拉油15克 鹽2克 檸檬汁20克 蜂蜜10克 做法： 1.把所有準(zhǔn)備好的材料（圓白菜、番茄、小黃瓜、青椒、洋蔥）分別洗凈，包心菜、番茄切片，青椒、洋蔥切環(huán)片。 2.把切好的材料混拌勻，放在盤子中，備用。 3.最后，把所有的調(diào)味料（色拉油、鹽、檸檬汁、蜂蜜）混合，攪拌均勻，淋在蔬菜上就可以了 【糖醋蓮白】 制作工藝:生炒 口味：酸甜味 主料：圓白菜300克 調(diào)料：白砂糖20克 醋20克 鹽2克 味精6克 色拉油30克 做法： 1.蓮花白（圓白菜）切成3厘米見方的菱形片，洗凈。 2.炒鍋放在火上，下油加熱至五成油溫，下蓮花白、鹽、白糖，快速翻炒至蓮花白斷生后放味精、醋，炒散至勻，起鍋裝盤即可。 【燒冬瓜肉丸子】 制作工藝:鍋燒 口味：原本味 主料：冬瓜250克 豬肋條肉（五花肉）100克 調(diào)料：鹽3克 味精1克 淀粉(豌豆)5克 大蔥5克 姜3克 植物油15克 做法： 1. 先將蔥、姜分別去皮、洗凈，均切成末備用；將豬肉剁碎，放入碗內(nèi)，加入鹽少許、味精半份、蔥姜末，加適量水調(diào)成黏糊狀，最后加入水淀粉拌勻備用；冬瓜去皮、去瓤、切塊，待用。 2. 將炒鍋置火上，放入植物油，熱后投入冬瓜煸炒，加入鹽、并略加清水，然后將肉餡擠成丸子，放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，燒開后加入味精即成。 【熘洋白菜】 制作工藝:糖醋溜 口味：酸甜味 主料：圓白菜250克 配料：木耳(干)50克 調(diào)料：鹽3克 白砂糖30克 味精1克 醋5克 淀粉(豌豆)8克 色拉油40克 做法： 1.將洋白菜去掉老葉，洗凈瀝干水，切骨牌塊；水發(fā)木耳洗凈，用手撕成小塊；取碗一只，放精鹽、白糖、醋、味精、淀粉和水，調(diào)成芡汁?！ ?/p> 2.鍋架旺火上，放油燒至七八成熱時(shí)將洋白菜下入，快速煸炒一分鐘見菜變軟呈白玉色，下木耳同炒幾下，隨即倒入芡汁，見湯汁轉(zhuǎn)稠，顛翻均勻，淋入少許明油即成。 【熗青椒肉絲】 制作工藝:熗 口味：清香味 主料：青椒100克 豬肉(瘦)300克 配料：胡蘿卜50克 雞蛋50克 香菜10克 調(diào)料：大豆油50克 淀粉(豌豆)5克 鹽3克 味精1克 大蔥3克 姜3克 胡麻油5克 做法： 1.將蔥、姜去皮洗凈，均切成絲，備用；青椒去籽洗凈切絲；豬肉切成絲；胡蘿卜洗凈切成絲；香菜切成段。 2.肉絲裝碗內(nèi)，加蛋清、淀粉抓勻漿好。 3.鍋置于火上，加適量油，燒至五成熱時(shí)放入肉絲滑散，倒在漏勺中控凈油。 4.胡蘿卜絲、青椒絲分別用開水燙一下，撈出晾涼，控凈水。 5.取盤，先放入青椒絲，再放上胡蘿卜絲、肉絲、姜絲、精鹽、味精、花椒油，撒上香菜段，拌勻即可 【什錦玉米】 制作工藝:炒 口味：咸鮮味 主料：玉米（鮮）50克 青豆50克 配料：松子（炒）25克 蘑菇(鮮蘑)25克 胡蘿卜25克 調(diào)料：植物油15克 鹽3克 味精1克 淀粉(玉米)3克 大蔥3克 姜2克 做法： 1. 將蘑菇、胡蘿卜洗凈，切成小丁，同青豆同下入開水鍋內(nèi)焯片刻，撈出控水； 2. 松仁下入熱油內(nèi)炸至變色，撈出控油備用； 3. 蔥姜切絲； 4. 淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉； 5. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥姜絲熗鍋，放入玉米粒、青豆、蘑菇丁、胡蘿卜丁、松仁，加入精鹽炒勻，用水淀粉勾薄芡，撒入味精即可。 【蝦仁鮮豆腐】 制作工藝:原燉 口味：咸鮮味 主料：豆腐(北)500克 蝦仁200克 配料：蠶豆80克 調(diào)料：姜8克 色拉油60克 鹽12克 白砂糖10克 淀粉(豌豆)25克 香油10克 黃酒10克 做法： 1.嫩豆腐切丁，鮮蝦仁入精鹽2克、淀粉10克、紹酒10克腌漬10分鐘。 2.取一盤子，加入色拉油、蔥花（切花）、姜（切末）末，高火爆香2分鐘。 3.將色拉油倒入豆腐內(nèi)，再加入蝦仁、小蠶豆及鹽、白糖，加蓋中高火9分鐘。 4.隨即將淀粉15克加冷開水拌勻，倒入湯汁中勾芡，淋上芝麻油即成。 【鮮蝦蘆筍】 制作工藝:熟炒 口味：本味咸鮮 主料：河蝦250克 蘆筍180克 配料：蠶豆60克 胡蘿卜20克 調(diào)料：大蒜5克 鹽3克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆)3克 植物油50克 做法： 1. 鮮蝦去殼，洗凈吸干水分，加入調(diào)味料腌十五分鐘，泡嫩油，瀝干油分，待用； 2. 鮮蘆筍用鹽、油、水出水過冷； 3. 胡蘿卜洗凈剞成胡蘿卜花； 4. 蠶豆、胡蘿卜飛水，盛起； 5. 大蒜去洗凈搗成蒜茸； 6.下油爆香蒜茸，加入鮮蘆筍、蠶豆、胡蘿卜花炒勻，鮮蝦回鍋兜炒，用少許生粉水埋芡即成。 【絲瓜豆腐】 制作工藝:燒 口味：微辣 主料：絲瓜300克 豆腐(南)200克 調(diào)料：大蒜10克 辣醬油20克 料酒10克 鹽2克 大蔥5克 白砂糖10克 植物油40克味精1克淀粉(豌豆)8克香油15克 做法： 1. 將絲瓜刮去皮，洗凈，斜切成薄片。將豆腐切成片。 2. 蔥白洗凈，切成末。蒜頭去皮，切成末。 3. 將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，油熱后倒入絲瓜片煸炒幾下加精鹽，炒勻出鍋。 4. 鍋內(nèi)再加植物油，油熱后放入豆腐片，煎至兩面微hs，加入料酒、精鹽、辣醬油和少許水，炒勻燒一開后倒入炒過的絲瓜片炒勻，后淋上水淀粉15克（淀粉8克加水7克），加入味精炒勻，再開后淋上香油盛入盤內(nèi)即可上桌供食。 【蜜汁鮮果】 制作工藝:拌 口味：甜味 主料：蘋果100克 梨100克 菠蘿100克 橙子100克 配料：櫻桃50克 調(diào)料：白砂糖20克 做法： 1. 鍋添水，加入白糖燒開，熬至糖汁濃稠，盛出晾涼； 2. 將蘋果、梨去皮、核洗凈； 3. 菠蘿去皮洗凈，均切小塊； 4. 橙子去皮掰成小瓣； 5. 將蘋果、梨、菠蘿、橙子加糖汁拌勻，點(diǎn)綴上紅、綠櫻桃即可。 【瘦肉拌粉皮】 制作工藝:拌 口味：原本味 主料：粉皮500克 豬肉(瘦)100克 配料：黃瓜50克 調(diào)料：芝麻醬10克 醬油10克 醋10克 鹽2克 芥末3克 大蔥3克 植物油10克 做法： 1.粉皮洗凈后切成寬條，放在碗中；用涼開水調(diào)芝麻醬并加鹽；用水調(diào)芥茉成糊狀置于金屬勺中加熱，出味后備用。 2.肉切成細(xì)絲，用油加蔥花、醬油炒熟；黃瓜洗凈后切成細(xì)絲。 3.醋、芝麻醬、芥末、黃瓜絲、炒肉絲依次倒在粉皮上，拌后食用。 【生煸豌豆苗】 制作工藝:干炒 口味：清香味 主料：豌豆苗250克 調(diào)料：鹽3克 味精1克 白砂糖5克 大蔥5克 色拉油30克 做法： 1. 將豌豆苗擇去老莖，洗凈，瀝去水； 2. 鍋架火上，放入油燒至七八成熱，下精鹽，再下豌豆苗，快速煸炒； 3. 見豌豆轉(zhuǎn)為翠綠色，下白糖和蔥花，放少許清水，翻炒幾下，放味精拌勻，即可出鍋裝盤。 【爽口苦瓜】 制作工藝:涼菜 口味：甜味 主料：苦瓜250克 配料：枸杞子30克 調(diào)料：蜂蜜10克 冰糖5克 濃縮橘汁10克 做法： 1. 將苦瓜去外皮、籽，洗凈，順長切成長薄片； 2. 枸杞洗凈，用溫開水泡發(fā)； 3. 將冰糖加入雪碧、涼開水化開； 4. 將苦瓜片、枸杞加入冰糖汁、蜂蜜、橙汁拌勻，入冰箱冰鎮(zhèn)后即可。 【豆芽蛋絲】 制作工藝:拌 口味：清香味 主料：雞蛋260克 綠豆芽400克 調(diào)料：大豆油20克 醬油5克 鹽3克 味精2克 香油5克 做法： 1. 綠豆芽洗凈，放入沸水鍋中焯一下，撈出瀝水； 2. 雞蛋磕入碗內(nèi)，攪打成糊，倒入燒熱的油鍋內(nèi)，做成蛋皮，切成細(xì)絲； 3. 綠豆芽放入盆內(nèi)，加入蛋皮絲、醬油、精鹽、味精和香油，拌勻即成。 【番茄大豆芽草菇豆腐湯】 制作工藝:煮 口味：咸鮮味 主料：草菇320克 黃豆芽320克 豆腐(北)200克 番茄200克 調(diào)料：姜3克 香菜10克 醬油5克 香油5克 胡椒粉2克 白砂糖3克 鹽3克 做法： 1.大豆芽菜摘去根，洗凈，切段滴干水。 2. 姜去皮洗凈，切1片拍松，另切少許姜絲。 3. 芫荽洗凈摘短。 4. 板豆腐洗凈切薄片，置碟上。 5. 番茄洗凈，去核切片。 6. 鮮草菇洗凈，每粒切開邊。 7. 燒熱鍋，下油爆香姜。 8. 先下草菇炒數(shù)下，再加入水煮開，煮3分鐘，撈起浸冷，取起后抹干水。 9. 燒熱鍋，下油并放下姜絲，大豆芽菜炒勻，加水1000毫升，三個(gè)再共煮10分鐘。 10. 放下番茄，鮮草菇及調(diào)味料煮開。 11. 下豆腐煮開，即可盛湯碗內(nèi)，放入芫荽即成。 【花生拌黃瓜】 制作工藝:拌 口味：清香味 主料：黃瓜1000克 花生仁（生）100克 配料：胡蘿卜200克 調(diào)料：白砂糖10克 醋10克 鹽5克 做法： 黃瓜、胡蘿卜洗凈切丁，花生米用清水煮熟裝盤，然后用鹽、醋、糖一起拌勻即可。 【三絲黃瓜卷】 制作工藝:拌 口味：咸鮮味 主料：黃瓜500克 配料：胡蘿卜50克 竹筍50克 瓊脂50克 調(diào)料：味精25克 鹽25克 香油25克 做法： 1. 將黃瓜剞成4.5厘米長的段，用鹽腌半個(gè)小時(shí)，然后滾刀片成片，剞成6厘米長的片； 2. 胡蘿卜、竹筍切成一字長的細(xì)條，瓊脂用水泡制成寸段； 3. 鍋置火上放入水，燒開后將黃瓜倒入焯一下馬上撈出過涼； 4. 胡蘿卜、竹筍、瓊脂拿干水放入碗中加入味精、鹽、香油調(diào)好口味，將黃瓜片平放案板上，把胡蘿卜絲、冬筍絲和瓊脂絲均勻地分置在各個(gè)黃瓜片上，然后一端卷成卷，即可裝盤。 【五香帶魚】 制作工藝:熗 口味：五香味 主料：帶魚500克 調(diào)料：料酒5克 醬油8克 味精2克 椒鹽3克 五香粉8克 大蒜5克 大蔥5克 胡麻油3克 植物油30克 做法： 1. 大蒜去皮搗成茸；大蔥去根洗凈切成蔥花，備用； 2. 帶魚清洗干凈，切成1厘米厚的片，用黃酒、醬油拌腌一下； 3. 炒鍋燒熱，加少許清油加熱后，下魚片煎至兩面金hs時(shí)撈出； 4. 鍋內(nèi)下蒜茸煸香，倒入魚片，撒上味精、椒鹽、五香粉，翻炒均勻，淋上花椒油，撒上蔥花出鍋，稍冷后裝盤，即可。 【紅油腐竹】 制作工藝:拌 口味：微辣 主料：腐竹200克 配料：辣椒(青、尖)50克 調(diào)料：辣椒油10克 味精1克 鹽3克 白砂糖5克 做法： 1. 將尖椒去蒂洗凈，切寸段； 2. 鍋燒熱水，放入腐竹、尖椒，焯水過涼待用； 3. 將辣椒油、味精、精鹽、白糖調(diào)成汁，倒入腐竹和尖椒，拌勻即可。 【砂鍋白菜燉豆腐】 制作工藝:原燉 口味：清香味 主料：豆腐(北)500克 白菜500克 調(diào)料：香油5克 醬油5克 鹽3克 味精2克 大蔥5克 做法： 1.豆腐切成骨牌塊；白菜去幫取其心切成同樣大小的塊備用；蔥洗凈切成蔥花。 2.砂鍋內(nèi)倒入適量水，把白菜心鋪在水中，把豆腐塊放在上面，加入蔥花、醬油、精鹽，加蓋燜熟，燒開后，轉(zhuǎn)小火燉10-15分鐘，加入味精、香油即成。 【酸辣雞片】 制作工藝:熗 口味：酸辣味 主料：雞肉200克 調(diào)料：醋3克 辣椒粉10克 香油10克 味精2克 醬油5克 料酒5克 胡椒粉5克 大蔥5克 姜5克 做法： 1. 雞肉煮熟切成片擺入盤內(nèi)； 2. 炒鍋置火上，倒入香油燒熱，投放辣椒絲煸炒一下，再放入蔥絲和姜絲煸出香味后烹放料酒，加入醬油、味精、醋、胡椒粉和適量的涼開水調(diào)制成的酸辣汁，食用時(shí)澆在雞片上拌勻即可。 【白玉豆腐】 制作工藝:拌 口味：咸鮮味 主料：豆腐(南)600克 配料：榨菜10克 蝦米10克 調(diào)料：醬油10克 香油10克 小蔥5克 香菜5克 味精1克 鹽1克 白砂糖1克 胡椒粉1克 辣椒油2克 做法： 1. 將榨菜、蝦米、香蔥、香菜分別洗凈，均切成末； 2. 嫩豆腐切成5厘米長、3厘米寬的長方片，放入一個(gè)長盤的中間； 3. 將榨菜末、蝦米末、香蔥末和香菜末放入碗里，加入醬油、味精、精鹽、白糖和胡椒粉拌勻，淋入香油和辣油，澆在豆腐上面即成。 【三絲春卷】 制作工藝:包卷炸 口味：炸燒味 主料：綠豆芽350克 韭菜150克 香菇（鮮）100克 小麥面粉200克 調(diào)料：雞蛋120克 色拉油70克 小麥面粉10克 大蔥10克 姜10克 胡椒粉3克 鹽3克 味精1克 做法： 1. 綠豆芽洗凈；韭菜洗凈切寸段；水發(fā)香菇洗凈切絲；蔥、姜洗凈切絲。 2. 雞蛋打散，和面粉放入碗中，調(diào)成雞蛋糊。 3. 綠豆芽、韭菜段、香菇絲、蔥絲、姜絲、胡椒粉、精鹽、味精同放碗中拌勻，然后放入春卷皮上包成春卷，縫口處用雞蛋糊粘緊?！ ?/p> 4. 鍋中放油燒熱，春卷依次放入鍋中炸，當(dāng)顏色淺黃時(shí)，撈出瀝油即可。 【燒拌春筍】 制作工藝:拌 口味：香辣 主料：春筍100克 調(diào)料：香油10克 辣椒(紅、尖、干)5克 醬油5克 白砂糖5克 味精2克 做法： 1.選大致相等的鮮筍，用不冒煙的鋸末、柴禾灰火埋上燒熟，取出去殼和老根，用手撕成條放入盤內(nèi)； 2. 將干辣椒同筍一齊燒煳，但不要燒焦，用刀剁碎； 3. 用香油、干辣椒、醬油、糖、味精調(diào)成汁，拌入筍條中即成。 【糖醋蘿卜絲】 制作工藝:拌 口味：糖醋味 主料：白蘿卜800克 配料：蔥白30克 調(diào)料：白砂糖20克 醋20克 鹽5克 香油5克 味精2克 做法： 1. 蘿卜洗凈，剖成兩瓣，直刀切成片，再切成細(xì)絲，用少許鹽碼在盤里待用；蔥白也切成絲。 2. 盤中的蘿卜用涼開水沖洗一遍，瀝水，同蔥白一起倒入盤里，再放入白糖、醋、鹽、香油、味精拌勻即成 【香干牛肉】 制作工藝:生炒 口味：咸鮮味 主料：牛肉(肥瘦)150克 香干100克 配料：青椒80克 辣椒(紅、尖)10克 調(diào)料：大蔥5克 姜5克 醬油5克 淀粉(豌豆)15克 鹽2克 白砂糖2克 香油3克 白酒3克 植物油20克 做法： 1. 牛肉清洗干凈后橫紋切絲，加入調(diào)味料中的醬油及淀粉攪拌均勻； 2. 青椒、紅辣椒洗凈，分別切絲； 3. 五香豆干切絲，備用； 4. 蔥、姜分別洗凈，均切成末。 5. 鍋中倒入油燒熱，放入牛肉燒至變色后取出； 6. 用剩余的油將蔥、姜爆香，再放入青椒、紅辣椒、五香豆干絲翻炒幾下； 7. 倒入牛肉，炒熟后加入鹽、糖、香油、白酒、淀粉、水30毫升拌勻即可盛出。 【苦瓜炒豬肝】 制作工藝:熟炒 口味：清苦味 主料：苦瓜200克 豬肝75克 調(diào)料：大蒜10克 料酒5克 醬油5克 鹽3克 味精2克 花生油20克 做法： 1. 將苦瓜洗凈，去瓤，放入精鹽腌漬5分鐘，以去苦味，沖凈切塊。 2. 將豬肝洗凈，切成薄片，加料酒、精鹽腌漬10分鐘，再用開水焯一下，撈出瀝干。 3. 將炒鍋置于火上，加入花生油，待油燒熱后，投入大蒜粒、苦瓜，翻炒幾下，放入醬油、料酒略烹，倒入豬肝翻炒，加入味精調(diào)味即成。 【肉菠菜湯】 制作工藝:煮 口味：咸鮮味 主料：牛肉（瘦）250克 菠菜750克 胡蘿卜150克 土豆500克 配料：雞蛋250克 煉乳（甜，罐頭）10克 檸檬汁50克 調(diào)料：白醋5克 香葉3克 黃油150克 鹽25克 胡椒粉2克 番茄醬150克 做法： 1.把胡蘿卜切成斜花片，蔥頭去老皮切絲，放在器皿內(nèi)加黃油、香葉、胡椒粒燜制，中火15分鐘，待燜到半熟時(shí)加番茄醬。 2.菠菜洗凈用開水焯過，切成1.5厘米長的段。土豆去皮切成放器皿內(nèi)，加牛肉湯煮之，等土豆八成熟時(shí)，加入燜好的土豆、牛肉、胡蘿卜、蔥頭，下鹽、胡椒粉、醋精、檸檬汁，調(diào)好口味?！ ?/p> 3.食用前放入菠菜，中火4分鐘煮沸，起菜時(shí)在每個(gè)湯盤內(nèi)先放切好的牛肉片，盛上湯，再放上雞蛋，澆上淡煉乳即可。 【冬荷雞柳】 制作工藝:炒 口味：本味咸鮮 主料：香菇（鮮）60克 雞肉400克 荷蘭豆90克 調(diào)料：黃酒5克 大蒜5克 姜5克 鹽5克 白砂糖7克 淀粉(豌豆)13克 醬油8克 植物油20克 做法： 1. 荷蘭豆撕去筋搞好洗凈，滴水備用； 2. 冬菇浸軟去蒂切絲； 3. 雞肉切段以腌料（姜片5克、鹽、白糖2克、淀粉8克）腌約半小時(shí)； 4. 燒紅鍋，下較多量的油，將雞肉走油，備用； 5. 傾出多余油分，炒熟荷蘭豆，盛起備用； 6. 再燒紅鍋，下油，爆香蒜肉棄去，贊酒，加入冬菇絲、雞肉、荷蘭豆回鍋，加芡汁料（醬油8克、白糖5克、淀粉5克、清水適量調(diào)勻），兜勻上碟。 【蠔油雙菇】 制作工藝:滑炒 口味：清香味 主料：草菇250克 香菇（鮮）250克 配料：油菜心150克 調(diào)料：鹽3克 料酒2克 花生油15克 蠔油10克 淀粉(豌豆)10克 大蔥5克 姜3克 做法： 1. 將草菇、香菇洗凈切片，用開水氽一下，撈出備用； 2. 青菜心洗凈切片； 3. 淀粉調(diào)勻勻成芡汁；蔥、姜洗切片； 4. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入蔥姜片爆鍋，倒入草菇和香菇煸炒，加入蠔油，鹽、料酒及青菜心，稍加翻炒，勾芡淋上熟油，將青菜心擺在盤周圍，雙菇盛在盤中即成。 【牛奶蒸蛋】 制作工藝:粉蒸 口味：咸鮮味 主料：雞蛋60克 牛奶200克 配料：雞肉20克 對蝦20克 冬筍20克 香菇（鮮）10克 小白菜10克 調(diào)料：鹽3克 醬油3克 做法： 1. 將蛋打散，倒入牛奶，攪拌均勻； 2. 將雞胸肉去筋切薄片，蝦去殼與泥腸，分別加鹽、醬油，腌入味； 3. 筍切片氽燙過； 4. 香菇切片，小白菜切段； 5. 雞胸肉、蝦、筍置大碗中，輕輕倒入牛奶蛋汁，用中火蒸至表面凝固，再用小火蒸20分鐘； 6. 熄火之前加香菇與小白菜，蒸一下即可。 【清香豆腐】 制作工藝:拌 口味：清香味 主料：豆腐(南)200克 配料：香椿30克 調(diào)料：鹽3克 白砂糖5克 胡蘿卜5克 味精2克 香油30克 做法： 1. 嫩豆腐放入沸水中燙一下，撈出晾涼，瀝水放入盆內(nèi)，加入精鹽、味精和白糖攪拌均勻。 2. 腌香椿洗凈，經(jīng)水燙后瀝水，晾涼，切成極細(xì)的末，撒在豆腐上拌勻。 3. 胡蘿卜入鍋煮熟去皮后擦成細(xì)泥，與豆腐，香椿末拌勻，裝入盤內(nèi)，淋入香油即成。 【肉末燒豆腐】 制作工藝:燒 口味：咸鮮味 主料：豆腐(北)500克 豬肉(瘦)200克 調(diào)料：大蔥5克 姜4克 鹽3克 花生油20克 料酒5克 味精4克 淀粉(豌豆)10克 香菜5克 做法： 1. 將豆腐上籠蒸5分鐘，取出晾涼，切成長片； 2. 大蔥洗凈切花；姜洗凈切片；淀粉加水調(diào)成芡汁；香菜洗凈切段； 3. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，投入蔥花、姜片爆香，放入肉末煸炒數(shù)片，再加鮮湯、料酒和豆腐片，燉至湯汁奶白； 4. 待燒熟爛，加入鹽、味精調(diào)味，用水淀粉勾芡，撒入香菜末，出鍋即可。 【肉片燒春筍】 制作工藝:紅燒 口味：原本味 主料：春筍300克 豬肉(瘦)200克 配料：蔥白5克 調(diào)料：料酒15克 味精1克 胡椒粉1克 淀粉(豌豆)5克 豬油（煉制）20克 醬油25克 做法： 1. 將蔥白洗凈切成段，備用； 2. 用刀面將瘦豬肉拍松，切成小方塊； 3. 春筍切成比肉大一倍、厚一倍的片； 4. 鍋放旺火上，倒入豬油，油熱后投入蔥白、筍片，炒10分鐘后下入肉片，煸炒數(shù)下后加入醬油、料酒、胡椒粉勾芡，入味后調(diào)入味精、水淀粉，攪勻后即可出鍋。 【燒拌冬筍】 制作工藝:拌 口味：本味咸鮮 主料：冬筍400克 調(diào)料：辣椒(紅、尖、干)10克 花椒15克 鹽3克 味精2克 醬油5克 香油5克 辣椒油25克 植物油25克 做法： 1. 冬筍原殼放在炭火上燒制，慢慢加熱，使冬筍熟透取出； 2. 趁熱剝?nèi)ネ鈿?，切去軟老的部分，用手把冬筍撕成6厘米長、5毫米見方的粗絲； 3. 干辣椒去籽、去蒂； 4. 鍋放在中火上，放入菜油燒至四成熱，放入干辣椒、花椒炸香，炸至棕紅色撈出，在菜墩上剁細(xì)，余油倒出待用； 5. 冬筍粗絲放在盆中，加入精鹽、醬油、味精、香油、辣椒油、炸干辣椒的余油、剁細(xì)的干辣椒、花椒末，充分拌勻，稍浸漬一下后，裝盤即可。 【冬菇豬骨湯】 制作工藝:煮 口味：咸鮮味 主料：胡蘿卜250克 豬排骨(大排)400克 大白菜(青口)400克 香菇（鮮）25克 調(diào)料：姜2克 鹽3克 做法： 1.冬菇用清水浸軟去腳。 2.甘筍去皮切厚塊，黃芽白（白菜梗）洗凈。 3.排骨（斬件）放入滾水中，高火3分鐘，取起洗凈。 4.把適量清水高火6分鐘至滾，放入黃芽白、排骨、冬菇、甘筍、姜（切片），中火40分鐘，下鹽調(diào)味即可。 【芹菜炒鱔魚】 制作工藝:生炒 口味：咸鮮味 主料：鱔魚150克 配料：芹菜100克 調(diào)料：大蔥5克 大蒜10克 姜5克 胡椒2克 花椒2克 豆瓣醬15克 白砂糖5克 植物油50克料酒10克醬油10克醋5克 做法： 1. 將胡椒、花椒炒焦，研成細(xì)粉； 2. 芹菜斜切絲，焯熟備用； 3. 姜、蔥、蒜切絲； 4. 將鱔魚切成4厘米長的斜絲； 5. 鍋置旺火上放入植物油加熱后，放入鱔魚絲，翻炒至半熟時(shí)加入料酒、豆瓣醬、姜絲、蔥絲，再翻炒幾下； 6. 放入醬油、白糖、肉湯，然后改微火煨之，待汁將盡時(shí)，加入醋翻炒； 7. 最后放入焯熟的芹菜絲，炒勻后盛在碗里，撒上胡椒粉、花椒粉即成。 【醬爆雙丁】 制作工藝:醬爆 口味：醬香味 主料：豬肉(瘦)300克 配料：胡蘿卜200克 調(diào)料：花生油50克 香油5克 白砂糖5克 芝麻醬30克 料酒15克 鹽2克 雞蛋10克 淀粉(豌豆)10克 做法： 1. 瘦豬肉切成1.5厘米見方的丁，在碗中加入料酒、鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻入味;； 2. 胡蘿卜洗凈去皮，切1厘米見方的??； 3. 炒勺上火，注入花生油燒至五六成熱時(shí)下入肉丁，用筷子打散，滑透，再倒入蘿卜丁略滑，一起倒入漏勺內(nèi)控凈油； 4. 炒勺留底油回火上，下入甜面醬煸炒，見有小米粒樣的泡起時(shí)，加入白糖、烹入料酒，再煸炒幾下倒入肉丁及蘿卜丁繼續(xù)翻炒，待甜面醬均勻地掛滿雙丁上時(shí)，淋入香油即成。 【燒竹筍】 制作工藝:燒 口味：香辣 主料：冬筍400克 配料：豬里脊肉50克 榨菜25克 調(diào)料：植物油50克 大蔥5克 姜5克 辣椒(紅、尖、干)5克 香油10克 鹽3克 醬油5克 料酒5克 做法： 1. 筍肉在沸水中煮熟去水，切成1.5寸長的厚片，每片用刀拍一下后切成條； 2. 豬里脊肉、榨菜（用水洗一下除去咸味）、姜、蔥、辣椒（去蒂籽）均切成末； 3. 起鍋放油，油熱后將筍片入鍋略炸（時(shí)間不宜過長，以防炸焦），瀝油，肉末入油鍋煸炒好，倒入榨菜、姜、辣椒末，加肉湯100毫升、鹽和少許醬油，用文火燒煨，待筍熟透入味，放入蔥花，淋上芝麻油顛翻幾下起鍋裝盤。 【玉米蝦仁】 制作工藝:滑炒 口味：甜咸味 主料：蝦仁250克 甜玉米250克 配料：青椒30克 調(diào)料：鹽2克 料酒2克 味精2克 花生油20克 淀粉(豌豆)5克 做法： 1.將蝦仁洗凈,.裝入碗內(nèi)，加入鹽、料酒、水淀粉拌勻；青椒洗凈切丁。 2. 炒鍋?zhàn)⒂蜔亮蔁?，倒入蝦仁，炒熟取出。 3. 炒鍋?zhàn)⒂蜔裏?，下入青椒翻炒至斷生，倒入甜玉米、蝦仁煸炒，加入鮮湯、鹽、味精、料酒翻炒幾下，用水淀粉勾芡，出鍋即可。 【紫菜蛋湯】 制作工藝:煮 口味：咸鮮味 主料：雞蛋150克 紫菜(干)50克 調(diào)料：香油25克 鹽3克 味精2克 做法： 1. 將紫菜撕成小塊； 2. 將雞蛋打碎攪勻； 3. 鍋上火，倒入適量開水，放入紫菜燒沸，倒入雞蛋，加精鹽、味精燒沸，出鍋裝碗，淋上香油即成。 【炒豌豆苗】 制作工藝:清炒 口味：清香味 主料：豌豆苗400克 配料：冬筍50克 調(diào)料：植物油30克 鹽2克 白砂糖10克 味精1克 做法： 1.揀去豌豆苗中的雜質(zhì)，清洗干凈，瀝干水。 2.將冬筍去殼取肉洗凈，先切薄片，再切極細(xì)的絲。 3.將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，燒到油冒青煙是放入豆苗和冬筍絲迅速煸炒，隨即加入精鹽、白糖、味精和少許開水，炒勻即出鍋裝盤，上桌供食。 【胡蘿卜絲拌白菜】 制作工藝:熗 口味：清香味 主料：白菜500克 配料：胡蘿卜100克 調(diào)料：大蔥5克 醋3克 醬油5克 五香粉3克 辣椒醬5克 鹽3克 做法： 白菜、胡蘿卜洗凈修好切細(xì)絲，蔥切絲，再同鹽、醋、醬油、五香面、辣椒油一起調(diào)拌均勻，即可食用。 【蒜苗拌豆腐】 制作工藝:拌 口味：清香味 主料：豆腐(北)400克 配料：青蒜100克 調(diào)料：花生油25克 鹽3克 味精2克 香油10克 做法： 1. 青蒜（蒜苗）摘洗干凈，控去水分，切成末； 2. 豆腐放入沸水中燙透撈出，晾涼后切成2厘米見方的小塊； 3. 豆腐塊放入盆內(nèi)，上面均勻地撒滿青蒜末，隨即加入花生油、精鹽和味精拌勻后裝入盤中，淋入香油即成。 【清拌黃瓜片】 制作工藝:拌 口味：清香味 主料：黃瓜200克 調(diào)料：鹽3克 白砂糖5克 香油5克 味精2克 做法： 黃瓜洗凈，縱向?qū)﹂_成兩半，去籽，再切成薄片，放干凈盤內(nèi)，加入精鹽拌勻腌15鐘，濾去鹽水裝盤，加入白糖、香油、味精拌勻即成。 【芹菜拌肉絲】 制作工藝:拌 口味：清香味 主料：芹菜200克 豬肉(瘦)150克 調(diào)料：料酒5克 鹽3克 花椒1克 香油5克 味精1克 做法： 1.瘦豬肉洗凈，取一鍋加適量水，置火上燒開，把豬肉放入鍋內(nèi)，加少許精鹽和料酒，封蓋，豬肉煮熟（不宜太爛）即撈出，先切成薄片，再順著肉紋切成3厘米長的細(xì)絲，放盤內(nèi)，撒上精鹽拌勻?！ ?/p> 2.芹菜摘掉葉，洗凈放開水中燙熟撈出晾涼，斜切成細(xì)絲，放入肉絲盤內(nèi)，加入精鹽、味精拌勻。 3.炒鍋置火上燒熱，加入香油，待油熱后放入花椒、炸出香味后將花椒鏟去，油澆在芹菜絲上，扣上碗燜10分鐘即可 【莧菜瘦肉湯】 制作工藝:煮 口味：本味咸鮮 主料：莧菜(紫)250克 豬肉(瘦)60克 調(diào)料：鹽1克 植物油10克 做法： 1. 將瘦肉洗凈切片； 2. 莧菜洗凈切段； 3. 用3碗水煮滾，然后放入莧菜和瘦肉，加少許油，片刻后再加鹽調(diào)味即可。 【蔥油雞絲】 制作工藝:拌 口味：蔥香味 主料：雞肉300克 配料：粉皮100克 調(diào)料：大豆油20克 鹽5克 味精2克 白砂糖4克 大蔥20克 做法： 1.雞肉（白雞脯肉）洗凈煮熟備用；蔥去根洗凈切成末備用；粉皮切成絲，放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈入涼開水里冷涼，撈出瀝盡水分，放入盆內(nèi)。 2.雞脯肉切成絲，放在粉皮上面，澆入用蔥末、燒沸的大豆油、精鹽、味精和白糖調(diào)成的味汁，拌勻即成。 【蔥油薯塊】 制作工藝:燒 口味：咸甜味 主料：甘薯500克 配料：大蔥30克 調(diào)料：植物油40克 胡椒粉1克 鹽2克 香油5克 味精1克 做法： 1.將白薯洗凈，削去皮，切成2厘米見方的塊。大蔥去根和老葉，洗凈，切末。 2.將炒鍋置大火上燒熱，倒入植物油，待油熱后先放入蔥末，炒出香味時(shí)放入白薯塊翻炒數(shù)分鐘，加入精鹽炒勻，將白薯塊撥到鍋周圍，加少許水于鍋底，蓋上鍋蓋，改用小火燒至白薯酥爛，加入味精和香油和勻，盛入盤中，撒上胡椒粉即可上桌供食。 【冬菇炒塔菜】 制作工藝:生炒 口味：咸鮮味 主料：烏菜500克 配料：香菇（鮮）50克 冬筍50克 調(diào)料：料酒3克 鹽5克 味精3克 花生油75克 姜2克 做法： 1.選新鮮塔菜洗凈，剝?nèi)ダ先~，一棵塔菜切成4-6片。水發(fā)冬菇洗凈，去蒂，斜批成片?！ ?.炒鍋置火上，放入花生油50克燒熱，下姜末、冬菇煸香，放入塔菜片，加紹酒鮮湯、精鹽、味精燒入味，淋入花生油20克炒勻，出鍋裝盆。 【炒綠豆芽】 制作工藝:生炒 口味：咸鮮味 主料：綠豆芽400克 配料：蝦米25克 香菜10克 調(diào)料：色拉油30克 鹽4克 味精2克 大蔥5克 姜5克 胡麻油8克 做法： 1. 將綠豆芽洗凈，入沸水鍋內(nèi)焯水，斷生后撈出，用涼水過涼，瀝干水分，裝入盤中； 2. 蔥切段，姜切絲； 3. 將香菜梗洗凈，切成6厘米長的段； 4. 炒鍋置旺火上，放色拉油燒熱，下姜絲、蔥段稍煸，繼下焯過水的綠豆芽，快速炒熱，加精鹽、味精、花椒油、水發(fā)蝦米炒拌入味即可。 【綠茶番茄湯】 制作工藝:煮 口味：清香味 主料：番茄150克 綠茶2克 做法： 1.番茄洗凈,用開水燙后去皮，搗碎。 2.和綠茶混合置于湯碗內(nèi)。 3.立即沖入沸水400毫升即成。 【仙人掌雞片香菇】 制作工藝:熟炒 口味：本味咸鮮 主料：雞胸脯肉100克 仙人掌100克 配料：雞蛋清30克 香菇（鮮）20克 調(diào)料：植物油15克 鹽2克 大蔥5克 姜3克 味精2克 料酒5克 淀粉(蠶豆)5克 做法： 1. 仙人掌去外皮洗凈，切成片，用沸水焯一下。 2. 雞脯肉洗凈，片成片。香菇切成薄片。 3. 將雞肉片放入蛋清，加入干淀粉拌勻，放八成熱水中滑散，撈出控水。 4. 將鍋放植物油燒熱，放入蔥、姜煸炒出香味，再將仙人掌、雞脯肉、香菇放入炒鍋翻炒，待熟后放精鹽、味精，翻炒幾下即成。 【仙人掌色拉】 制作工藝:拌 口味：咸鮮味 主料：仙人掌100克 雞蛋100克 配料：胡蘿卜50克 調(diào)料：色拉醬30克 做法： 1. 將仙人掌去外皮洗凈，切成小丁，焯水。 2. 胡蘿卜洗凈，切成小丁，放沸水焯一下。 3. 將雞蛋清、雞蛋黃分別打入碗中，加水?dāng)噭?，放鍋中蒸蛋糕，取出切成小丁? 4. 將仙人掌丁、胡蘿卜丁、蛋白丁、蛋黃丁同時(shí)放入小盆中，倒入色拉醬拌勻即成。 【蒜泥拌黃瓜絲】 制作工藝:拌 口味：清香味 主料：黃瓜800克 配料： 調(diào)料：植物油20克 鹽6克 醋15克 姜5克 大蔥5克 大蒜5克 白砂糖5克 香油5克 做法： 姜洗凈去皮切成絲；大蔥去根洗凈切成絲；大蒜剝?nèi)ニ庖?，用刀拍碎，剁成蒜泥；黃瓜洗凈，控去水分，橫切成片，再改用直刀切成細(xì)絲，用精鹽、白糖拌勻，盛入盤內(nèi)，再將陳醋、姜絲、蔥絲、蒜泥、香油調(diào)好，食用時(shí)澆在黃瓜絲上即可。 【百香木瓜】 制作工藝:拌 口味：甜味 主料：西番蓮600克 配料：木瓜600克 調(diào)料：白砂糖150克 做法： 1.將西番蓮果肉與白糖一起放入鍋內(nèi)拌煮約3至5分鐘，到糖完全融化呈粘稠狀，放涼降溫后備用。 2.將青木瓜片與西番蓮充分?jǐn)嚢杈鶆蚝蠹纯桑湃氡浔鶝龊笫秤蔑L(fēng)味更佳。 【白菜炒豆芽】 制作工藝:生炒 口味：咸鮮味 主料：白菜200克 黃豆芽200克 調(diào)料：醬油5克 鹽3克 味精2克 姜5克 植物油20克 做法： 1. 將白菜洗凈，切條。 2. 將黃豆芽洗凈，去掉豆皮等雜質(zhì)。 3. 炒鍋置于火上，放入植物油燒熱，加入蔥花、姜絲煸香，投入黃豆芽、白菜等煸炒，炒至將熟，加入醬油、精鹽繼續(xù)炒，炒到白菜、豆芽熟透入味時(shí)，加入味精調(diào)味，出鍋即可?！ ?/p> |
|
|
