發(fā)好的面和面坑

      第一、首先要把面發(fā)好。說到發(fā)面，就要掌握好和面的技術(shù)，一般來說是一公斤

面要加0.7公斤的水，要事先把發(fā)面的引子泡好，與面一起和，面發(fā)的時(shí)間與季節(jié)有關(guān)系，

一般來說，天氣越冷，用的時(shí)間越長(zhǎng)。在攝氏20度下，一般需要2個(gè)小時(shí)。 
注：
用溫水和面，蒸出來的饅頭和包子比較軟和。老人孩子都喜歡?？疵姘l(fā)酵最簡(jiǎn)單方
法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起來那就證明面發(fā)好了。 
第二、要做好餡兒：對(duì)包子來說，做餡是有技術(shù)的了，制作過程如下： 
1、把餡的主料做好，如肉餡或素餡，肉餡的要把肉切成丁，用麻油、醬油、花椒
粉、味精等伴好，養(yǎng)至少一個(gè)小時(shí)； 
2、輔餡要做好，如用韭菜的，就要先洗好涼干，再來切好，放在一邊，等待使用； 
第三、伴餡：把上述的餡伴起來，用花生油及其他的調(diào)味品調(diào)好，放入的食鹽要適
中，這時(shí)餡就做好了； 
第四、把爐火調(diào)整好，蒸鍋放入水至沸，等待包子包好后放入；
第五、包包也有技術(shù)，要皮薄，一兩能包10個(gè)，一個(gè)包上的皺褶有20個(gè)，這樣的包
子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸籠，包子與包子間要有適度的間隙，一般要
有1.5公分即可； 
第六，要旺火，蒸15分鐘后啟籠。關(guān)于包子餡包子的美味程度，在很大程度上依賴
于餡的味道。下面介紹幾種包子餡的制作方法： 

羊眼包子

     1、肉包子餡：   
    一斤豬肉餡（羊肉、牛肉），大蔥一顆，姜一塊。 
        把蔥和姜都切成末和肉餡放在一起，在倒入醬油、香油、植物油、鹽、花椒粉，
五香粉，胡椒粉，大香粉，味精（雞精）攪勻即成為包子餡。
        攪拌的時(shí)候用手或筷子，順著一個(gè)方向邊加水邊攪和，一定要順著一個(gè)方向，且
每次加水量不宜過多，否則餡子不粘，不斷的加水直至餡子發(fā)粘為止，估計(jì)這一步驟
得重復(fù)至少二十分鐘，時(shí)間越長(zhǎng)效果越好，不過一般情況下有二十分鐘到半個(gè)小時(shí)的
話就足夠了，最后滴少許香油再攪勻，這樣，一盆香噴噴的肉餡就做好了，如果你不
喜歡吃純?nèi)怵W的，這個(gè)時(shí)候可以視情況加香茹丁、粉條、甘藍(lán)、茄子丁、等等你愛吃
的菜，但是不能要出水多的菜，另外，這些菜不是都加在一起的，分別可以叫做香茹
肉，粉條肉，甘藍(lán)肉，茄子肉，當(dāng)然還可以盡可能的發(fā)揮你的想象力，以適合你的口
味來包包子。
        2、三鮮包子餡 
    用料：面粉70克(兩小碗)豬肉30克(小半碗),鮮蝦仁5-6個(gè)(切碎成泥),雞蛋半個(gè)炒碎,
白菜心適量(2兩),香菇一個(gè)(切碎)蔥、姜、鹽、香油適量，自發(fā)面一小時(shí)前弄好待用,料
酒少量。 
    做法：
    將蔥姜香菇加水三分之一杯）,料酒與蝦肉、肉末一起拌勻后加鹽，再拌勻加入炒
好的雞蛋,把白菜心切碎放在一起攪拌均勻不加醬油,做包子餡。包子溫火蒸15-20分鐘。 
特點(diǎn):包子松軟,吃時(shí)似灌湯,味鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,

 
 
包子

  3 、素包子餡    

 材料：干菜（超市賣的曬得又干又黑的白菜）、碎米芽菜（象涪陵榨菜那樣一小
包的）、凍豆腐、香菇、木耳、粉條、西紅柿、香菜 

 做法：
  1. 干菜、香菇、木耳用水發(fā)開泡軟理凈，切碎；凍豆腐用開水煮五六分鐘后撈出
切小?。环蹢l用水煮好，漏勺撈出控出水分后用香油拌一下，也剁碎；將這些與半
包芽菜一起倒入油鍋中炒熟。
   2. 西紅柿洗凈削去皮，切碎，放油鍋中炒出汁，用鏟子將西紅柿盡量抹得爛些成
茸狀，加入適量水，待熬成紅紅的糊，加入切碎的香菜翻炒四五分鐘出鍋，成西紅
柿香菜醬。
   3. 將醬拌入炒好的材料中，加入適量五香粉，拌勻成餡。
注意：炒餡料的時(shí)候要比炒菜用油稍多些，因是干菜材料。 
  4、醬肉包子餡
 醬肉內(nèi)餡材料：
  1、鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟一下切細(xì)丁，我喜歡碎點(diǎn)的肉就攪成肉泥了）；
 2、黃蔥切丁 3、甜醬 4、雞精、糖、鹽各適量 
 做法： 
 鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然后放入甜醬、白糖、一點(diǎn)點(diǎn)鹽和少許
雞精翻炒一會(huì)，然后放入黃蔥稍微炒一下盛出備用； 
 包子皮做法：
 配方：
精面500克、白糖70克、媒種50克、純堿1.5克、泡打粉5克、糖精少許、臭粉0.5克、
水250毫升

 
 
做包子皮

 制法：

（1）、面粉放在案臺(tái)上，中間開一個(gè)窩，媒種（或酵母粉）和水放進(jìn)窩里，擦勻。

把總量二分之一的面粉加進(jìn)，攪成稠糊，再把余下的面粉蓋稠糊上面，靜發(fā)隔夜。 

（2）、把泡打粉撒在稠糊上面的干粉里。另用少許水把純堿、臭粉和糖精融化，

與白糖一起倒進(jìn)稠糊里，利用稠糊將白糖完全全溶解，然后一起搓成表面光滑的面

團(tuán)。

（3）、把面團(tuán)搓長(zhǎng)、出坯、壓扁、包心。把包好心料的生坯放在蒸籠里，移至暖

鍋上保溫靜發(fā)30至50分鐘，待生坯醒發(fā)比原來大一倍左右，再移至蒸鍋，大火蒸10

分鐘即成。

注意事項(xiàng)：使用媒種制成的包子皮適用于制作小籠包、饅頭、花卷及千層包等。如果包

子蒸熟后帶酸味，應(yīng)適當(dāng)增加純堿的用量；如果包子呈黃色，應(yīng)減少純堿用量。

 快速做法:配方：

 精面500克、酵母粉5克、白糖80克、泡打粉5克、乳化劑3克、改良劑5克、糖精數(shù)

粒、豬油15克、溫水250毫升。

制法：

 
 
包子

（1）、先把糖和糖精用溫水溶解，加進(jìn)酵母粉攪融，再加進(jìn)一半面粉攪成稠糊狀，

保溫30℃——50℃約半小時(shí)，起發(fā)后取出。 

（2）、將另一半面粉與泡打粉混合開窩，把改良劑和乳化劑放進(jìn)窩里，用少許水

溶化，把稠糊倒進(jìn)窩里，再加油，一起搓成軟硬適度的面團(tuán)（如果有壓面機(jī)，用

機(jī)反復(fù)滾壓數(shù)次至表面光滑更佳）。然后分出等份小面團(tuán)，揉圓、壓扁、桿薄，

包上心料，放進(jìn)蒸籠，移至溫室或置于暖水鍋上，保溫約30分鐘后取出。

（3）、將蒸鍋的水燒沸，把蒸籠移至鍋里蒸10分鐘（中途不能開蓋）熄火后約2

鐘取出即成。蒸熟立即取出的包容易因急劇降溫（溫差大）而收縮變皺。

 注意事項(xiàng)：

本配方制出的包子非常膨松潔白，但應(yīng)掌握發(fā)酵時(shí)間，兩次發(fā)酵都不能發(fā)過頭，

否則制出的包子不理想。

  13、四川小吃痣胡子龍眼包子的做法:
  痣胡子龍眼包子的介紹：

  在四川成都有一個(gè)賣龍眼包子的師傅，賣出了名，因他臉上有一顆帶胡子的痣，
故以痣胡子為其店名，把他經(jīng)營(yíng)的龍眼包子統(tǒng)稱為痣胡子龍眼包子。幾千年來，
此小吃興旺不衰，之后被許為"四川名小吃"稱號(hào)。     痣胡子龍眼包子的特色：    
形似龍眼，皮薄餡嫩，咸鮮味美。
 制作材料：
  特級(jí)面粉450克，老酵面50克，小蘇打4克，豬肥瘦肉500克，雞汁150克，姜蔥水
125克，荸薺60克，精鹽6克，醬油10克，胡椒粉1克，芝麻油10克，熟豬油20克，
料酒5克，白糖20克，清水250克。
 制作:

1.將面粉、清水、老酵面調(diào)制成團(tuán)發(fā)酵，加入小蘇打、白糖、熟豬油反復(fù)揉勻，
用溫沙布蓋好，餳約10分鐘。 
2.豬肉剁成茸。荸薺去皮，切成0.3厘米大小的粒，將各種調(diào)料加入肉中拌勻，再將
姜蔥水和雞汁分幾次加入肉中，每加一次要用力向一個(gè)方向攪拌，待水汁被肉完
全吸收后，再加入荸薺粒即為餡心。 
3.把餳好的面團(tuán)揉勻，搓成直徑為2厘米的條，扯成100個(gè)劑子，再分別用手掌按成直
徑內(nèi)4厘米的圓皮，包上餡心，提成細(xì)花紋，中間不封口，放入籠中，用旺火開水
蒸約8分鐘即成。 
龍眼包子的制作要領(lǐng)：
 1.掌握好加姜蔥水和雞汁的次數(shù)，不要一次加入； 
    2.餡心不宜過稀，以免不好包提餡心。
14、重慶九園包子:　　
用五花肉、冬筍、干貝、金鉤、火腿等加調(diào)料制成咸餡；或用核桃仁、蜜棗、瓜
條、桔餅、玫瑰糖、豬板油等制成甜餡。九園包子的特色是，皮薄餡滿，松泡爽
口，味鮮美、香甜。

九園包子的咸餡制法: 
去皮肋條肉1斤，干貝7克，味素5分之一克，香油5分之一克，凈熟火腿30克，豬油
75克，醬油5克，料酒5克，胡椒粉少許，大蝦米15克，甜醬半克，精鹽少許，口蘑
8克，瘦肉1兩，小蔥5克，老姜一片 　　  1、干貝洗凈撈出盛入碟內(nèi)，放老姜，
小蔥一節(jié)，用清水少許蒸耙后取出撕碎（蔥姜扔掉哈）； 
2、大蝦米洗凈，用沸水泡漲； 　　
3、口蘑用沸水泡漲，洗凈，切成薄片； 　　
4、火腿切豌豆粒那么大； 　　
5、瘦肉1兩去筋，垂成絨； 　　
6、去皮肋條肉切成3.5厘米長(zhǎng)，2厘米寬，3毫米左右的塊。 　　
7、鍋燒熱，下豬油，肉塊，炒六成熟，放鹽，大蝦米，甜醬，醬油（3克）料酒，
炒到9成熟哦，然后下干貝，口蘑，稍微炒下出鍋。 　　
8、然后把炒熟的肉剁成綠豆大的粒。 　　
9、把肉茸，味素，胡椒粉，香油，火腿，蔥花，醬油（2克），拌勻，加入上面
的綠豆大小肉末拌勻。 　　
發(fā)面： 　　
1、特級(jí)面粉1斤加入冷水4兩左右，面肥30克左右，飴糖60克，牛奶65克，揉勻。 　　
2、發(fā)酵好后（如棉花狀態(tài)）加入白糖30克，蘇打半克（用做蛋糕的電子秤稱。。）
泡打粉半克，揉勻就可以用了。 　　
3、面劑子的大小大概一個(gè)一兩。面很軟，手藝不好的還是不要試了哈。 　　
4、包好后，放在已經(jīng)開了的蒸籠上，旺火蒸6分鐘。 　　
因含香茴甜、醬香濃郁而聞名全國(guó)的九園包子，在制作工藝、重量上均沿襲傳統(tǒng)，
醬肉、素菜包重量均為1.5兩/個(gè)，餡0.7兩，皮0.8兩。面皮用料為普通的富強(qiáng)粉，
現(xiàn)在選擇玫瑰粉，皮更潔白口感更松軟。面皮以前加入了奶粉，現(xiàn)在換成鮮牛奶。
“促進(jìn)面皮潔白度，而且更具營(yíng)養(yǎng)?！?/SPAN> 餡料中的前胛肉和五花肉比例，原來是
3：7，現(xiàn)在變?yōu)?/SPAN>
7：3，更滿足現(xiàn)代人少油的飲食習(xí)慣。”
   15、北京慶豐包子：

慶豐包子鋪始建于1948年，最開始僅是一家普通的小飯館，只因所營(yíng)包子口味地
道，后來便專營(yíng)包子同時(shí)打出“慶豐包子鋪”的招牌。而北京的慶豐包子名號(hào)絲毫不
比“天津的狗不理”遜色。而好“這口兒”的不光是平民百姓，從梨園界名流到演
藝界大腕無不對(duì)它交口稱贊。慶豐包子品種多樣，有蒸包和水煎兩大系列。按餡分
有傳統(tǒng)的豬肉大蔥、鮮蝦、素包等近10來口味。且制作工序嚴(yán)謹(jǐn)，有著嚴(yán)格的質(zhì)
量標(biāo)準(zhǔn)，包括：原料產(chǎn)地、餡型調(diào)料配伍、打餡手法、包子外觀、上屜時(shí)間、重量
等都有具體規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。 如今的慶豐包子已經(jīng)發(fā)展成為中式快餐品牌的老字號(hào)了。
特色：包子外形18個(gè)褶皺，皮薄餡大，外形美觀，食之松軟，汁濃爽口，味道鮮美。


 
  16、白運(yùn)章包子-做法：

 　
1、把面粉倒入盆中，把酵母粉或泡打粉一起摻入水中（水不要太冰，也不要太熱）
攪勻，這樣和出的面發(fā)面會(huì)快些。 　　
2、利用這些時(shí)間可以把包子餡調(diào)好，包子的色香味全在這里了，很關(guān)鍵。 　　
3、面發(fā)好以后，揉好，切成一個(gè)個(gè)面團(tuán)（我不喜歡吃太大的）搟好面皮，把餡放
入皮中，可以包成各式各樣的。 　　
4、放入鍋內(nèi)蒸，在包子下面擦點(diǎn)水這樣不會(huì)沾底，放的時(shí)候中間要留空隙，因?yàn)?/SPAN>
包子熟了會(huì)大許多。 　　
5、蒸包的用具要密封好，一般大約蒸半個(gè)小時(shí)差不多了（要看用什么火） 　　
6、蒸熟的包子一拍指印馬上會(huì)彈起，這樣就可以吃到香噴噴的包子嘍！ 
17、長(zhǎng)沙德園包子:
德園包子特點(diǎn)：
德園包子選料精細(xì)。糖陷用白糖、冰糖、玫瑰糖或桂花糖相拌而成，香甜爽口；
陷則選用豬前夾縫肉或好瘦肉，拌以香菇、凍油等調(diào)料，油而不膩。德園的掌案
師傅歷來都是技術(shù)高超的老師傅，所制包點(diǎn)皮薄陷大、顏色白凈、質(zhì)地松軟、富
有彈性。

18、成都韓包子：
特點(diǎn)：
 
其色香味形俱佳。
分類：叉燒、芽菜、火腿、鮮肉、三鮮、香菇、口茉，附油等8個(gè)品種。
配料：（制20個(gè)）特級(jí)面粉 450克 老酵面 50克半肥瘦豬肉 400克 鮮蝦仁 150克
化豬油 15克 小蘇打 5克 鮮濃雞汁 150克 精鹽 2克 醬油 45克 白糖 25克 胡椒末
1克 味精 2克。 
特色配料：　　黑胡椒粉，其特色是：花紋清晰，皮薄餡飽，松軟細(xì)嫩。
制作要領(lǐng)是：發(fā)面加少許白糖和化豬油揉勻，使之細(xì)嫩松泡；肉餡取凈豬腿肉按
肥四瘦六的比例剁成小顆粒，加上剁成茸的蝦仁和醬油、胡椒粉、花椒粉、雞汁
等攪拌而成。包子上籠后用大火蒸至皺皮、有彈力時(shí)即可食用。

   

韓包子
韓包子配料：
（制20個(gè)）特級(jí)面粉 450克 老酵面50克 半肥瘦豬肉400克 鮮蝦仁150克 化豬油15
克 小蘇打5克 鮮濃雞汁150克 精鹽2克 醬油45克 白糖25克 胡椒末1克 味精2克 　　
制 作：
1、制面料。將面粉中加入酵面漿和清水勻發(fā)酵，當(dāng)發(fā)酵適當(dāng)后，加入小蘇打揉勻，
再加入白糖、化豬油反復(fù)揉勻，然后用濕布蓋好靜置約20分鐘待用。 　　
2、制餡。豬肉切成米粒大小，鮮蝦仁洗凈剁細(xì)，與肉粒一起放入盆內(nèi)，加精鹽、
醬油、胡椒末、味精、雞汁拌和均勻即成餡心。 　　
3、成型成熟。將已餳好的發(fā)酵面團(tuán)搓揉光滑，搓成直徑3.3厘米的圓條，扯成劑子
20個(gè)。灑上少許撲粉。取劑子一個(gè)用手掌壓成圓皮，包入餡心（約38克），捏成細(xì)
皺紋，圍住餡心，餡心上部裸露其外，置于籠中。用旺火沸水蒸約15分鐘即熟。 　　
注意事項(xiàng)： 　　
餡心易散，包制困難。調(diào)制餡心的雞汁，應(yīng)晾冷后使用，餡心凝聚力強(qiáng)一些，包制
就不會(huì)產(chǎn)生較大困難。如遇夏天溫度高，還可將調(diào)制好的餡心，放入冰箱保鮮室稍
加降溫，這樣包制就容易得多了?？诟懈捎?。調(diào)制包子的面團(tuán)一般應(yīng)比調(diào)制饅頭的
面團(tuán)軟一些，這樣口感就會(huì)滋潤(rùn)些，也有利于包制時(shí)造型。 
原料制作熬豬油方法：把豬油洗凈切塊(塊的大小根據(jù)你豬油量和鍋的大小而定),
與冷水一起下鍋,水量與豬油塊基本持平，中火，蓋好鍋蓋.偶爾翻炒幾次，當(dāng)水快
燒干的時(shí)候改文火，這時(shí)候應(yīng)該出油了，以后油就越來越多，假如是在家熬，可以
找容器先盛點(diǎn)起來，邊盛邊熬，還可以用鍋鏟擠壓油渣。
油渣處理：
1、要是還想用它配菜，不必把油炸干。
2、把油盡量炸干，油渣還可以當(dāng)零食，趁熱沾點(diǎn)沙拉，或是拌上蜜、糖，味道好
極了。 
胡椒介紹：　　
胡椒為熱帶植物胡椒樹的果實(shí)，主要產(chǎn)在印度、越南、印尼、泰國(guó)、新加坡等國(guó)，
中國(guó)廣東省海南島也有生產(chǎn)。胡椒味辛辣芳香，性熱，除可去腥增香外，還有除
寒氣、消積食的效用，但多食則刺激胃粘膜而引起充血。胡椒粉是用干胡椒碾壓
而成，有白胡椒粉和黑胡椒粉兩種。黑胡椒粉是未成熟果實(shí)加工而成，白胡椒粉
是果實(shí)完全成熟后采摘加工而成。 
制作指導(dǎo)：　　
1、無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)填加少許，
均勻拌入。 
2、黑椒與肉食同煮，時(shí)間不宜太長(zhǎng)以免香味揮發(fā)掉。 　　
3、 鮮胡椒可以冷藏短儲(chǔ)，粉狀胡椒應(yīng)在密封容器中，避免受潮和光照，保存時(shí)間
也不宜太長(zhǎng)。